研磨度和沖煮時間

研磨就是將整顆咖啡豆磨碎成小的顆粒。咖啡豆的表面積很小，沒有足夠的空間和機會讓水滲透進去，進而萃取出咖啡里好的物質。用咖啡豆來萃取咖啡需要一輩子的時間，而這是不現(xiàn)實的，所以要把咖啡豆研磨成大顆粒（粗研磨）或小顆粒（細研磨）后再使用，這樣就能更充分地進行萃取。了解了研磨度會對一杯咖啡產生怎樣的影響，你就能按照自己的喜好去調整沖煮方案。

研磨度對咖啡萃取的影響很大，會影響咖啡的風味。細研磨的咖啡粉比粗研磨的咖啡粉接觸水的面積更大，有更多的空間讓水流過并萃取出風味。所以如果你不改變當前沖煮咖啡的方式，只把研磨度調細，就會做出一杯比之前萃取率高的咖啡。如果水有更多的空間滲透到咖啡粉中并溶解咖啡中的化合物，最終溶解在咖啡里的物質就更多。當然溶解物不是越多越好。因為細研磨度的咖啡粉會導致萃取速度變快，容易使咖啡萃取過度。使用細研磨度的咖啡粉需要縮短沖煮時間，才能獲得一杯好喝的咖啡。同理可得，采用粗研磨度的咖啡粉需要延長水和咖啡粉接觸的時間。

使用細研磨度的咖啡粉萃取速度會變快，但并不代表沖煮的速度也會變快。研磨度的粗細會極大程度地影響水通過咖啡粉的速度（適用于注水沖煮法，而非浸泡式沖煮法。見061頁）。粗研磨度的咖啡粉顆粒之間的空間大，水就能快速通過；細研磨度的顆粒之間的空間小，水流過的速度就變慢。想象一下：水流過礫石和沙子時，哪個速度更快？

不幸的是，沒有哪一種研磨度可以保證一定能做出一杯好咖啡。一杯好喝的（或不好喝的）咖啡可以是采用各種不同的研磨度做出來的。更“神秘”的是，沒有關于研磨度的通用標準，沒有標準化的術語，只有“粗研磨”“中度研磨”和“細研磨”這三個非常主觀的詞。此外，不同的磨豆機也有不同的命名法。兩臺不同的磨豆機都用“刻度14”時，磨出來的咖啡粉的研磨度肯定不同。有的磨豆機甚至不使用數(shù)字刻度。有科學的方法可以測量顆粒的大小，但是你需要額外的設備，對家庭咖啡愛好者或者大部分人來說，這都是不切實際的。

圖1.2 研磨度參考圖

因此，在廚房里找一些大小和質地類似的東西（如鹽和糖）與研磨度對比會更直觀。在上一頁的研磨度參考圖（圖1.2）中，我描述了研磨度的范圍和觸覺的比較；在下一章里，我將提到各種沖煮器具相應使用的研磨度。

每種沖煮器具都會有特別適合的研磨度，便于控制流速。如果你使用的研磨度對某個器具來說特別粗，那么水就會流得很快，最后導致咖啡萃取不足。相反，如果研磨度太細，水會像蝸牛一樣緩慢通過（甚至停止），導致最后咖啡萃取過度。這就是為什么即使你很著急，也不能通過調細研磨來加速萃取。

一個很明顯的跡象能表明研磨度過細了——如果注水的時候咖啡粉床看起來像泥一樣，那么對你使用的這種器具而言，研磨度就太細了。還有一個跡象是，水需要很長時間才能從粉床里流下來。在第六章里，我會為每一種注水法提供一個標準水流時間。如果流速超過了標準時間，就證明你的粉太細；如果沒達到標準時間就完成沖煮，證明粉太粗。

沖煮器具都有自己特定的沖煮時間范圍。法壓壺的沖煮時間最長，而愛樂壓的沖煮時間最短。并不是每種沖煮器具都有固定的標準沖煮時間（即使制造商告訴你有）。你可以為一個器具找到很多種方法來做出一杯好喝的咖啡，只是對初學者來說，剛開始可能直接使用表中的數(shù)據(jù)會比較不容易出錯。然而，有些器具的使用方法會比其他器具更靈活多變。例如，本書里會介紹法壓壺的5分鐘萃取法和8分鐘萃取法；還有愛樂壓，似乎整個咖啡界都為它創(chuàng)造了無數(shù)種瘋狂的萃取方法。

注意，有一點很重要：研磨出的咖啡粉顆粒永遠是不均勻的，因為咖啡豆烘焙時的自然爆裂反應是不規(guī)則的。所有磨豆機都會有自己的研磨范圍，從相對較大的顆粒到細小的粉末。這就是為什么你需要一臺好的磨豆機（因此我建議，如果你打算只買一個咖啡設備，就買磨豆機），我會在107頁進一步探討這個問題。