家常炒菜

炒蔬菜的若干個小竅門

如何炒青菜

炒凍青菜前不用化凍，可直接放進燒熱的油鍋里，這樣炒出來的菜更可口，維生素損失也少得多。

切青菜最好用不銹鋼刀，因為維生素C最忌接觸鐵器。菜下鍋以前，用開水焯一下，可除去苦味。炒熟的青菜不能放太長時間，3小時后維生素C幾乎全部被破壞。

炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出來的菜才鮮嫩；若用一般水點菜，會影響其爽脆度。

炒菜放鹽注意事項

如果用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，必須在放菜前下鹽，因為花生油中可能含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒出來的菜更可口，開始應少放些鹽，菜炒熟后再調味。如果用豆油、茶油或菜油炒，則應先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

炒菜放牛奶的神奇功效

炒菜時，如果調味料放多了，加入少許牛奶，能調和菜的味道。

炒花菜時，加入1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

哪些蔬菜在炒前要簡單處理

苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加鹽腌漬一下，濾出汁水再炒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中焯燙后再炒，可去苦澀味和草酸。

黃花菜中含有秋水仙堿，進入人體內會被氧化成二秋水仙堿，有劇毒。因此，黃花菜要用開水燙后浸泡，除去汁水，徹底炒熟。

如何炒出色澤美觀的蔬菜

冷凍過的洋蔥放入清水中浸泡，可使洋蔥復鮮。切好的洋蔥蘸點干面粉，炒熟后色澤金黃，質地脆嫩，美味可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

炒蓮藕時，往往容易變黑，若能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。

將凍土豆放入冷水中浸泡，然后放入加了1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻后，再進行炒制，這樣土豆就沒有怪味了。炒土豆時，要待變色后再加鹽升溫；否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色香味。

在1千克的溫水中，加入25克糖，放入洗切好的蘑菇泡12小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇浸入了糖液，炒出來味道更鮮美。