無魚不成席
俗話說：“無魚不成席。”對于北京人來說更是如此。
所謂“席”，是指比較系統的吃法，大到上百道菜的所謂滿漢全席，小到幾道菜的便餐。點出一席菜，那簡直是個系統工程，必須做到冷熱葷素搭配適宜，品種口味相得益彰。
席面的上菜順序也有很多章法，而且各地也有不同。按照北京的規矩，一般是從涼菜、冷葷，到熱炒、大肉，等到魚一端上來，基本就剩下最后一道湯了。可見魚在席上所占的位置。也難怪，北京不同于南方的魚米之鄉，以前，魚不是尋常百姓平日里常能吃上的，所以吃魚自然就成了一件比較正式的事兒。
曾有一位南方朋友說：“你們北京人不會吃魚，魚要吃得清淡，那才是魚的味道。而你們北京人做魚，口味太重，把魚本身的味道全壓沒了。”這話有些道理，北京本來產魚就少，也就黑魚、草魚、鲇魚、鯉魚、白條子這幾個品種。傳統上北京人常吃的海魚，也僅僅限于來自渤海的黃花魚，連吃帶魚的歷史都不算很長。順便說一句，北京人席面上的魚講究有頭有尾。順眼不說，還討個有頭有尾的吉利話兒。所以，燒帶魚段兒原本是上不了席的，三年困難時期以后，也沒了那些個講究。再加上過去天冷，一年里能有近五個月的冬天，況且北京人本身就口重，所以北京做魚的經典做法盡是什么紅燒、糖醋、醬燜等等口味濃重的，而且主要用鯉魚。
過去的大飯莊子里一條鯉魚可以有四種做法：紅燒魚頭、糟熘魚片、醬燜魚尾，最后連鯉魚的五臟都不浪費，要“清燴魚胗兒”。不過現在網箱里養的鯉魚，肉都糟得要命，簡直就沒法吃了。或許過去北京產的鯉魚好吃？或許因為鯉魚讓人聯想到圣人所說的“禮”？我沒太弄明白。據說昆明湖里的鯉魚確實非常好吃，頤和園里的“聽鸝館”也以做“全魚宴”而著稱，不過我沒有親自嘗試過。
話又說回來，北京人做魚也不全都是厚重的口味，有一道經典的京城魚菜，就很清淡鮮爽，這就是“醋椒活魚”，它是過去北京老飯莊“豐澤園”的拿手絕活兒。
北京有句老話，叫作“炒菜豐澤園，醬菜六必居，烤鴨全聚德，吃藥同仁堂”。當年的豐澤園可是四九城里首屈一指的大飯莊。早年間店里用大木盆養活魚，為的就是做這道醋椒活魚。因為這道菜的魚是不過油炸的，必須現殺現做，只有這樣，做出來的魚才自然舒展，肉才能有彈性。如果魚死了一個多小時，肉就收斂起來，吃起來感覺死氣沉沉，沒個活泛勁兒。
醋椒活魚這道菜源于山東，大概是清朝中期傳進北京的。但北京的做法和山東不太一樣：山東講究用黃河鯉魚，要過油沖一下；北京的醋椒活魚不過油，最講究的材料是鱖魚。
鱖魚是純中國產的名貴淡水魚，有的地方叫花鯽魚，外國人也把它叫中華魚。中國的各大菜系中幾乎都有用鱖魚做的名菜，比如蘇菜的松鼠鱖魚、叉燒鱖魚，魯菜的干蒸鱖魚，川菜中的干燒鱖魚鑲面，粵菜的碧綠鱖魚卷，徽菜的臭鱖魚，鄂菜中的茄汁鱖魚，孔府菜中的烤花攬鱖魚，等等，就連滿漢全席里也有鱖魚做的菜，像菊花鱖魚、五香鱖魚……鱖魚在水里是吃小魚小蝦米的，所以肉質特別鮮嫩，肉厚，刺少。吃鱖魚的最佳時節當然最好是在桃花盛開的三、四月間，因為春天的鱖魚最肥美。那句著名的唐詩“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，說的就是這回事兒。除了鱖魚以外，草魚、青魚、目魚也都可以用來做醋椒魚。但如果是用北京本地產的鯉魚，不過油就會有土腥味兒了。
做醋椒活魚本身沒什么難的。把一條一斤六兩左右的鱖魚拾掇干凈了，先用開水燙一下，再用涼水一沖，為的是去除刮完鱗后魚身上的那層黑皮。刮的時候手要輕，不能把肉刮爛了。然后，在魚身的一面剞成十字花刀，另一面剞成一字刀。再放回開水里焯，眼看著刀口的魚肉翻了起來，就算焯好了。這樣做出來的魚才有光澤，肉才會裂出一定的紋理。
焯好的魚撈出來先放盤子里預備著。準備幾粒白胡椒粒捻成粉，這就是醋椒魚的“椒”。鐵鍋里放一些大油（豬油），用蔥段兒、姜片兒熗鍋，同時把白胡椒粉放進去煎，炒出香氣。倒入鮮湯，加進料酒、鹽和焯好了的魚一起煮。先用大火把湯煮白了，再用中火燉上十分鐘左右，湯就成奶白色了。這時候，把魚完整地撈到一個湯盆里，把剩下的湯里的蔥、姜撈凈，加上眉毛蔥和一把香菜末兒，淋上兩勺清爽的米醋，再把熱湯澆到魚上，點上幾滴香油，就算做成了。
先煎胡椒，后加米醋，是做這道菜的竅門兒，這樣可以使魚更加鮮香，不但解膩，還能醒酒。除此之外，上面說的鮮湯可是個關鍵環節。菜要做得口味地道，是不能用味精的，全得靠湯。
這個湯可不是現在粵菜館子里的“煲湯”，而是專門調味兒的湯，俗話說：“當兵的槍，廚子的湯。”不會調湯的廚子，就算不上好廚子。大飯莊和家里做菜的區別也全在這湯上。因為大飯莊用的湯是所謂的“清湯”，是用整只的老母雞、填鴨，大塊的五花肉經過熬湯，過羅，把雞肉、牛肉分別剁成肉茸，在湯里煮了以后壓成餅，再把兩種餅下到湯里用小火煨，打凈浮沫兒做出來的。這種方法叫“雙吊法”，看上去清澈，喝起來鮮美。但一般人家里是不會這么做的。怎么辦呢？大多用清雞湯代替就可以。
有席必有酒。一席下來，人們喝得酣暢淋漓，當有幾分醉意的時候，用白底藍花腰盆端上來這么一盆水嫩的醋椒魚，魚與湯兩者兼得，看上一眼就覺得清爽冷靜，喝上一口更感到酸辣提神。魚沒吃完，酒已經醒了一半兒了。所以，這才是席面上名副其實的壓軸菜。
吃醋椒鱖魚還有個講究。當魚吃完了，湯喝凈了，這道菜的程序卻還沒有結束。湯盆里不是還剩下一條魚骨頭嘛，您把大廚請過來，對他說：“煩勞您端去回回勺兒吧，可別走了味兒！”甭嫌寒磣，真正講究吃的人絕不浪費，人家肯定也覺得您才是真正有品的吃主兒。用不了多會兒，就會給您端上來一盆又濃又鮮，用醋椒魚骨回勺兒的高湯，讓您回味無窮。