- 軟飲料加工技術(shù)
- 田海娟 張傳智
- 3361字
- 2020-04-17 14:30:34
第一節(jié) 概 述
一、果蔬汁加工的意義
新鮮果品和蔬菜經(jīng)挑選、分級(jí)、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁,再經(jīng)過濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁,也稱為“液體水果或蔬菜”。以果蔬汁為基料,添加糖、酸、香料和水等物料調(diào)配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。
由于果蔬汁富有最近似新鮮果蔬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,素有“液體水果蔬菜”之稱,現(xiàn)已成為風(fēng)靡世界的營(yíng)養(yǎng)飲料。我國(guó)擁有豐富的水果和蔬菜資源,很適宜發(fā)展果蔬飲料。
果蔬汁生產(chǎn)迅速發(fā)展,其原因在于果蔬汁生產(chǎn)和保藏技術(shù)的進(jìn)步,以及果蔬汁加工設(shè)備和技術(shù)的進(jìn)展。首先,果蔬汁的生產(chǎn)技術(shù)已達(dá)到很高的水平,如超濾技術(shù)、冷凍技術(shù)、反滲透濃縮技術(shù)、渾濁果汁穩(wěn)定技術(shù)、高壓提取芳香油技術(shù)、電滲析水處理技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、為提高出汁率的帶式榨汁技術(shù)等,這些先進(jìn)技術(shù)對(duì)果蔬汁的發(fā)展起著重要作用。生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵工序——過濾,已進(jìn)入膜技術(shù)時(shí)代,如蘋果澄清汁生產(chǎn)中膜超濾技術(shù)已在美國(guó)、德國(guó)得到應(yīng)用。其次,果蔬汁的理論研究也不斷深入,如酚類化合物對(duì)果蔬汁品質(zhì)的影響,維生素C在工藝中的作用和變化,果膠物質(zhì)、親水膠體在現(xiàn)代果蔬汁生產(chǎn)中的地位和作用,果蔬汁的流變特性對(duì)工藝的影響,酶制劑的功效等研究都有了新的進(jìn)展;存在于果蔬汁中參與人體生命進(jìn)程、增加人體抗病能力的特殊物質(zhì)已引起人們的重視;果蔬汁健體養(yǎng)顏強(qiáng)精的功效已被人們認(rèn)識(shí);果蔬汁已由單一原料向多種原料復(fù)合的方向發(fā)展,果蔬混合汁在營(yíng)養(yǎng)和口感上相互取長(zhǎng)補(bǔ)短,對(duì)人體消化系統(tǒng)具有“潤(rùn)滑油”作用;特別是果蔬乳酸發(fā)酵汁,對(duì)人體腸道具有“清潔”作用。目前在日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家更加注意營(yíng)養(yǎng)組合,如美國(guó)的復(fù)合蔬菜汁,日本及德國(guó)將蘋果、葡萄、櫻桃、橙子等與蔬菜混合制汁,預(yù)示著果蔬汁研究方向的重要變化。
二、果蔬汁的分類
目前,世界各國(guó)果蔬汁分類方法并不相同,其中歐洲各國(guó)大體相同,但與美國(guó)、日本等國(guó)的分類方法相差很大。我國(guó)果汁飲料的分類有許多方法,有的按加工方法進(jìn)行分類,有的按原果汁的含量進(jìn)行分類,有的按果品蔬菜的種類進(jìn)行分類,現(xiàn)簡(jiǎn)述如下:
1.按果蔬汁制品狀態(tài)和加工工藝分類
果蔬汁可以分為人工配制果汁和天然果汁兩大類。
(1)人工配制果汁 是用糖、檸檬酸、食用色素、食用香精和水模擬天然果汁的狀態(tài)配制而成的制品。
(2)天然果汁 是以果品蔬菜為原料經(jīng)過各種加工而制成的飲料。
天然果汁按制品的狀態(tài)和加工工藝可分為:不濃縮果汁、濃縮果汁、果汁粉等幾類。不濃縮果汁又稱直接果汁,是從果蔬原料榨出的原果汁略加稀釋或加糖調(diào)整及其他處理后的果汁。不濃縮果汁又可分為透明果汁和渾濁果汁兩種。
①透明果汁(澄清果汁)。在制作時(shí)經(jīng)過澄清、過濾這一特殊工序,汁液澄清透明,無懸浮物,穩(wěn)定性高。因果肉顆粒、樹膠質(zhì)、果膠質(zhì)等被除去,故其風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)都因部分損失而變差。這種果汁常見的有蘋果汁、葡萄汁、櫻桃汁等。
②渾濁果汁。制作時(shí)經(jīng)過均質(zhì)、脫氣這一特殊工序,使果肉變?yōu)榧?xì)小的膠粒狀態(tài)懸浮于汁液中,汁液呈均勻渾濁狀態(tài)。因汁液中保留有果肉的細(xì)小顆粒,故其色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)都保存得較好。習(xí)慣上常用甜橙、橘子、杏、李子、番茄、胡蘿卜等制作渾濁果汁。
(3)濃縮果汁 是由原果汁濃縮而成,一般不加糖或用少量糖調(diào)整,使產(chǎn)品符合一定的規(guī)格,濃縮倍數(shù)有4倍、5倍、6倍等幾種。其中含有較多的糖分和酸分,可溶性固形物含量可達(dá)40%~60%。濃縮橙汁通常濃縮4倍,沙棘汁濃縮5倍,飲用時(shí)應(yīng)稀釋相應(yīng)的倍數(shù)。濃縮果汁除飲用外,還可用來配制其他飲料。
(4)果汁粉 又稱果汁型固體飲料。系用原果汁或濃縮果汁脫水而成,在加工過程中經(jīng)過脫水干燥工序,含水量在1%~3%,一般需加水沖溶后飲用,如山楂晶、橘子粉等。
2.按原果汁的含量進(jìn)行分類
(1)果蔬原汁 又稱天然果蔬汁,是由新鮮果蔬直接提取得到的汁液(或原汁)。原汁分為果蔬澄清汁和果蔬渾濁汁兩種。
(2)果蔬濃縮汁 經(jīng)蒸發(fā)或冷凍或其他適當(dāng)方法,使果蔬原汁濃度提高到20°Bx以上得到濃縮汁,不得加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甜味劑等添加劑。按其濃縮程度而稱為:二倍濃縮汁、四倍濃縮汁、六倍濃縮汁。
(3)帶肉果蔬汁 果蔬經(jīng)過打漿、磨細(xì)、粗濾、加入適量的糖、水、檸檬酸等輔料調(diào)整,并經(jīng)脫氣、均質(zhì)、灌裝、殺菌而成。一般要求成品的原汁含量不少于45%,糖度13%,非可溶性固形物(很細(xì)的果肉層)20%以上,具有本品種果蔬汁特有的風(fēng)味。適于生產(chǎn)帶肉果蔬汁的品種有桃、蘋果、杏、洋梨、香蕉、胡蘿卜等。
(4)加糖果蔬汁 也稱為果蔬汁糖漿,是由原汁或濃縮汁加入糖及檸檬酸,調(diào)整至總糖含量在60%以上,總酸量0.9%~2.5%(以檸檬酸計(jì)),加熱溶解,過濾制成。任何品種的成品中原汁含量(質(zhì)量計(jì))應(yīng)在50%以上,不含色素、防腐劑、乳化劑及人工甜味劑??梢灾苯影幢稊?shù)稀釋后飲用,也可配制其他飲料。
(5)果蔬汁飲料 含新鮮原汁在20%以下、6%以上,允許加入色素、防腐劑、乳化劑及香料的果蔬汁稱之為飲料或軟飲料,其添加劑的種類、添加量也應(yīng)在規(guī)定的范圍內(nèi)。
3.按國(guó)標(biāo)分類(GB/T 31121—2014《果蔬汁類及其飲料》)
(1)果蔬汁(漿) 以水果或蔬菜為原料,采用物理方法(機(jī)械方法、水浸提等)制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液、漿液制品;或在濃縮果蔬汁(漿)中加入其加工過程中除去的等量水分復(fù)原制成的汁液、漿液制品??墒褂锰腔蛩嵛秳┗蚴雏}調(diào)整果蔬汁(漿)的口感,但不得同時(shí)使用糖和酸味劑調(diào)整果蔬汁(漿)的口感。可回添通過物理方法從同一種水果和(或)蔬菜中獲得的香氣物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分、纖維、囊胞(來源于柑橘屬水果)、果粒、蔬菜粒。具有原水果果汁(漿)或蔬菜汁(漿)的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。
①原榨果汁(非復(fù)原果汁) 以水果為原料,采用機(jī)械方法直接制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的、未經(jīng)濃縮的汁液制品。采用非熱處理方式加工或巴氏殺菌制成的原榨果汁(非復(fù)原果汁)可稱為鮮榨果汁。
②果汁(復(fù)原果汁) 在濃縮果汁中加入其加工過程中除去的等量水分復(fù)原而成的制品。
③蔬菜汁 以蔬菜為原料,采用物理方法制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液制品,或在濃縮蔬菜汁中加入其加工過程中除去的等量水分復(fù)原而成的制品。
④果漿/蔬菜漿 以水果或蔬菜為原料,采用物理方法制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的漿液制品,或在濃縮果漿或濃縮蔬菜漿中加入其加工過程中除去的等量水分復(fù)原而成的制品。
⑤復(fù)合果蔬汁(漿) 含有不少于兩種果汁(漿)或蔬菜汁(漿)的制品。
(2)濃縮果蔬汁(漿) 以水果或蔬菜為原料,從采用物理方法制取的果汁(漿)或蔬菜汁(漿)中除去一定量的水分制成的、加入其加工過程中除去的等量水分復(fù)原后具有果汁(漿)或蔬菜汁(漿)應(yīng)有特征的制品??苫靥硐銡馕镔|(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分,但這些物質(zhì)或成分的獲取必須通過物理方法,且只能來源于同一種水果和(或)蔬菜??商砑油ㄟ^物理方法從同一種水果和(或蔬菜)中獲得的纖維、囊胞(來源于柑橘屬水果)、果粒、蔬菜粒。含有不少于兩種濃縮果汁(漿)或濃縮蔬菜汁(漿)的制品為濃縮復(fù)合果蔬汁(漿)。
(3)果蔬汁(漿)類飲料 以果蔬汁(漿)、濃縮果蔬汁(漿)、水為原料,添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑,經(jīng)加工制成的制品??商砑油ㄟ^物理方法從水果和(或)蔬菜中獲得的纖維、囊胞(來源于柑橘屬水果)、果粒、蔬菜粒。
①果蔬汁飲料 以果汁(漿)、濃縮果汁(漿)或蔬菜汁(漿)、濃縮蔬菜汁(漿)、水為原料,添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑,經(jīng)加工制成的制品。
②果肉(漿)飲料 以果漿、濃縮果漿、水為原料,添加或不添加果汁、濃縮果汁、其他食品原輔料和(或)食品添加劑,經(jīng)加工制成的制品。
③復(fù)合果蔬汁飲料 以不少于兩種果汁(漿)、濃縮果汁(漿)、蔬菜汁(漿)、濃縮蔬菜汁(漿)、水為原料,添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑,經(jīng)加工制成的制品。
④果蔬汁飲料濃漿 以果汁(漿)、蔬菜汁(漿)、濃縮果汁(漿)或濃縮蔬菜汁(漿)中的一種或幾種、水為原料,添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑,經(jīng)加工制成的,按一定比例用水稀釋后方可飲用的制品。
⑤發(fā)酵果蔬汁飲料 以水果(或蔬菜)、果蔬汁(漿)或濃縮果蔬汁(漿)經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液、水為原料,添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑的制品。如蘋果、橙、山楂、棗等經(jīng)發(fā)酵后制成的飲料。
⑥水果飲料 以果汁(漿)、濃縮果汁(漿)、水為原料,添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑,經(jīng)加工制成的果汁含量較低的制品。
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