第一節(jié)　概　　述

一、果蔬汁加工的意義

新鮮果品和蔬菜經(jīng)挑選、分級、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁，再經(jīng)過濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁，也稱為“液體水果或蔬菜”。以果蔬汁為基料，添加糖、酸、香料和水等物料調(diào)配而成的汁液稱為果蔬汁飲料。

由于果蔬汁富有最近似新鮮果蔬的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，素有“液體水果蔬菜”之稱，現(xiàn)已成為風(fēng)靡世界的營養(yǎng)飲料。我國擁有豐富的水果和蔬菜資源，很適宜發(fā)展果蔬飲料。

果蔬汁生產(chǎn)迅速發(fā)展，其原因在于果蔬汁生產(chǎn)和保藏技術(shù)的進(jìn)步，以及果蔬汁加工設(shè)備和技術(shù)的進(jìn)展。首先，果蔬汁的生產(chǎn)技術(shù)已達(dá)到很高的水平，如超濾技術(shù)、冷凍技術(shù)、反滲透濃縮技術(shù)、渾濁果汁穩(wěn)定技術(shù)、高壓提取芳香油技術(shù)、電滲析水處理技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、為提高出汁率的帶式榨汁技術(shù)等，這些先進(jìn)技術(shù)對果蔬汁的發(fā)展起著重要作用。生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵工序——過濾，已進(jìn)入膜技術(shù)時代，如蘋果澄清汁生產(chǎn)中膜超濾技術(shù)已在美國、德國得到應(yīng)用。其次，果蔬汁的理論研究也不斷深入，如酚類化合物對果蔬汁品質(zhì)的影響，維生素C在工藝中的作用和變化，果膠物質(zhì)、親水膠體在現(xiàn)代果蔬汁生產(chǎn)中的地位和作用，果蔬汁的流變特性對工藝的影響，酶制劑的功效等研究都有了新的進(jìn)展；存在于果蔬汁中參與人體生命進(jìn)程、增加人體抗病能力的特殊物質(zhì)已引起人們的重視；果蔬汁健體養(yǎng)顏強精的功效已被人們認(rèn)識；果蔬汁已由單一原料向多種原料復(fù)合的方向發(fā)展，果蔬混合汁在營養(yǎng)和口感上相互取長補短，對人體消化系統(tǒng)具有“潤滑油”作用；特別是果蔬乳酸發(fā)酵汁，對人體腸道具有“清潔”作用。目前在日本、美國等發(fā)達(dá)國家更加注意營養(yǎng)組合，如美國的復(fù)合蔬菜汁，日本及德國將蘋果、葡萄、櫻桃、橙子等與蔬菜混合制汁，預(yù)示著果蔬汁研究方向的重要變化。

二、果蔬汁的分類

目前，世界各國果蔬汁分類方法并不相同，其中歐洲各國大體相同，但與美國、日本等國的分類方法相差很大。我國果汁飲料的分類有許多方法，有的按加工方法進(jìn)行分類，有的按原果汁的含量進(jìn)行分類，有的按果品蔬菜的種類進(jìn)行分類，現(xiàn)簡述如下：

1.按果蔬汁制品狀態(tài)和加工工藝分類

果蔬汁可以分為人工配制果汁和天然果汁兩大類。

（1）人工配制果汁　是用糖、檸檬酸、食用色素、食用香精和水模擬天然果汁的狀態(tài)配制而成的制品。

（2）天然果汁　是以果品蔬菜為原料經(jīng)過各種加工而制成的飲料。

天然果汁按制品的狀態(tài)和加工工藝可分為：不濃縮果汁、濃縮果汁、果汁粉等幾類。不濃縮果汁又稱直接果汁，是從果蔬原料榨出的原果汁略加稀釋或加糖調(diào)整及其他處理后的果汁。不濃縮果汁又可分為透明果汁和渾濁果汁兩種。

①透明果汁（澄清果汁）。在制作時經(jīng)過澄清、過濾這一特殊工序，汁液澄清透明，無懸浮物，穩(wěn)定性高。因果肉顆粒、樹膠質(zhì)、果膠質(zhì)等被除去，故其風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)都因部分損失而變差。這種果汁常見的有蘋果汁、葡萄汁、櫻桃汁等。

②渾濁果汁。制作時經(jīng)過均質(zhì)、脫氣這一特殊工序，使果肉變?yōu)榧?xì)小的膠粒狀態(tài)懸浮于汁液中，汁液呈均勻渾濁狀態(tài)。因汁液中保留有果肉的細(xì)小顆粒，故其色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)都保存得較好。習(xí)慣上常用甜橙、橘子、杏、李子、番茄、胡蘿卜等制作渾濁果汁。

（3）濃縮果汁　是由原果汁濃縮而成，一般不加糖或用少量糖調(diào)整，使產(chǎn)品符合一定的規(guī)格，濃縮倍數(shù)有4倍、5倍、6倍等幾種。其中含有較多的糖分和酸分，可溶性固形物含量可達(dá)40%～60%。濃縮橙汁通常濃縮4倍，沙棘汁濃縮5倍，飲用時應(yīng)稀釋相應(yīng)的倍數(shù)。濃縮果汁除飲用外，還可用來配制其他飲料。

（4）果汁粉　又稱果汁型固體飲料。系用原果汁或濃縮果汁脫水而成，在加工過程中經(jīng)過脫水干燥工序，含水量在1%～3%，一般需加水沖溶后飲用，如山楂晶、橘子粉等。

2.按原果汁的含量進(jìn)行分類

（1）果蔬原汁　又稱天然果蔬汁，是由新鮮果蔬直接提取得到的汁液（或原汁）。原汁分為果蔬澄清汁和果蔬渾濁汁兩種。

（2）果蔬濃縮汁　經(jīng)蒸發(fā)或冷凍或其他適當(dāng)方法，使果蔬原汁濃度提高到20°Bx以上得到濃縮汁，不得加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甜味劑等添加劑。按其濃縮程度而稱為：二倍濃縮汁、四倍濃縮汁、六倍濃縮汁。

（3）帶肉果蔬汁　果蔬經(jīng)過打漿、磨細(xì)、粗濾、加入適量的糖、水、檸檬酸等輔料調(diào)整，并經(jīng)脫氣、均質(zhì)、灌裝、殺菌而成。一般要求成品的原汁含量不少于45%，糖度13%，非可溶性固形物（很細(xì)的果肉層）20%以上，具有本品種果蔬汁特有的風(fēng)味。適于生產(chǎn)帶肉果蔬汁的品種有桃、蘋果、杏、洋梨、香蕉、胡蘿卜等。

（4）加糖果蔬汁　也稱為果蔬汁糖漿，是由原汁或濃縮汁加入糖及檸檬酸，調(diào)整至總糖含量在60%以上，總酸量0.9%～2.5%（以檸檬酸計），加熱溶解，過濾制成。任何品種的成品中原汁含量（質(zhì)量計）應(yīng)在50%以上，不含色素、防腐劑、乳化劑及人工甜味劑。可以直接按倍數(shù)稀釋后飲用，也可配制其他飲料。

（5）果蔬汁飲料　含新鮮原汁在20%以下、6%以上，允許加入色素、防腐劑、乳化劑及香料的果蔬汁稱之為飲料或軟飲料，其添加劑的種類、添加量也應(yīng)在規(guī)定的范圍內(nèi)。

3.按國標(biāo)分類（GB/T 31121—2014《果蔬汁類及其飲料》）

（1）果蔬汁（漿）　以水果或蔬菜為原料，采用物理方法（機(jī)械方法、水浸提等）制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液、漿液制品；或在濃縮果蔬汁（漿）中加入其加工過程中除去的等量水分復(fù)原制成的汁液、漿液制品。可使用糖或酸味劑或食鹽調(diào)整果蔬汁（漿）的口感，但不得同時使用糖和酸味劑調(diào)整果蔬汁（漿）的口感。可回添通過物理方法從同一種水果和（或）蔬菜中獲得的香氣物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分、纖維、囊胞（來源于柑橘屬水果）、果粒、蔬菜粒。具有原水果果汁（漿）或蔬菜汁（漿）的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。

①原榨果汁（非復(fù)原果汁）　以水果為原料，采用機(jī)械方法直接制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的、未經(jīng)濃縮的汁液制品。采用非熱處理方式加工或巴氏殺菌制成的原榨果汁（非復(fù)原果汁）可稱為鮮榨果汁。

②果汁（復(fù)原果汁）　在濃縮果汁中加入其加工過程中除去的等量水分復(fù)原而成的制品。

③蔬菜汁　以蔬菜為原料，采用物理方法制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液制品，或在濃縮蔬菜汁中加入其加工過程中除去的等量水分復(fù)原而成的制品。

④果漿/蔬菜漿　以水果或蔬菜為原料，采用物理方法制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的漿液制品，或在濃縮果漿或濃縮蔬菜漿中加入其加工過程中除去的等量水分復(fù)原而成的制品。

⑤復(fù)合果蔬汁（漿）　含有不少于兩種果汁（漿）或蔬菜汁（漿）的制品。

（2）濃縮果蔬汁（漿）　以水果或蔬菜為原料，從采用物理方法制取的果汁（漿）或蔬菜汁（漿）中除去一定量的水分制成的、加入其加工過程中除去的等量水分復(fù)原后具有果汁（漿）或蔬菜汁（漿）應(yīng)有特征的制品。可回添香氣物質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味成分，但這些物質(zhì)或成分的獲取必須通過物理方法，且只能來源于同一種水果和（或）蔬菜。可添加通過物理方法從同一種水果和（或蔬菜）中獲得的纖維、囊胞（來源于柑橘屬水果）、果粒、蔬菜粒。含有不少于兩種濃縮果汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）的制品為濃縮復(fù)合果蔬汁（漿）。

（3）果蔬汁（漿）類飲料　以果蔬汁（漿）、濃縮果蔬汁（漿）、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工制成的制品。可添加通過物理方法從水果和（或）蔬菜中獲得的纖維、囊胞（來源于柑橘屬水果）、果粒、蔬菜粒。

①果蔬汁飲料　以果汁（漿）、濃縮果汁（漿）或蔬菜汁（漿）、濃縮蔬菜汁（漿）、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工制成的制品。

②果肉（漿）飲料　以果漿、濃縮果漿、水為原料，添加或不添加果汁、濃縮果汁、其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工制成的制品。

③復(fù)合果蔬汁飲料　以不少于兩種果汁（漿）、濃縮果汁（漿）、蔬菜汁（漿）、濃縮蔬菜汁（漿）、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工制成的制品。

④果蔬汁飲料濃漿　以果汁（漿）、蔬菜汁（漿）、濃縮果汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中的一種或幾種、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工制成的，按一定比例用水稀釋后方可飲用的制品。

⑤發(fā)酵果蔬汁飲料　以水果（或蔬菜）、果蔬汁（漿）或濃縮果蔬汁（漿）經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑的制品。如蘋果、橙、山楂、棗等經(jīng)發(fā)酵后制成的飲料。

⑥水果飲料　以果汁（漿）、濃縮果汁（漿）、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工制成的果汁含量較低的制品。