第二節(jié)　雙孢菇菌種生產(chǎn)

菌種是雙孢菇栽培的基礎(chǔ)條件，就像農(nóng)作物的種子一樣，只有選用優(yōu)良的菌種，才能保證穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)，獲得良好的栽培效益。如果沒有優(yōu)良的菌種，再好的栽培技術(shù)也不可能得到理想的經(jīng)濟(jì)效益；反之，如果有高產(chǎn)的良種，加上科學(xué)的生產(chǎn)管理，則可以達(dá)到事半功倍的效果。為了規(guī)范我國(guó)雙孢菇菌種生產(chǎn)、經(jīng)銷和使用，確保我國(guó)雙孢菇生產(chǎn)健康發(fā)展，我國(guó)制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《雙孢菇菌種》（GB19171—2003），菌種生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位都應(yīng)嚴(yán)格遵照該標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。優(yōu)良的菌種應(yīng)該具有種性好、純度高及菌齡適宜等特征。

1. 種性好

是要求菌種本身具有理想的遺傳性狀。例如，子實(shí)體白色；菌蓋光滑、圓整，頂部微凸；菌蓋和菌柄呈合適的比例，符合審美要求；菇體結(jié)實(shí)，密度較大，菌蓋與菌柄結(jié)合緊密，不易脫落；大小適中，菌蓋直徑3.0～5.0cm；對(duì)環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)，高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)；對(duì)大多數(shù)病蟲害具有很高的抵抗能力；具有較長(zhǎng)的貨架壽命。

2. 純度高

是指菌種生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，防止其他有害微生物的侵染，保證菌種中不隱藏任何有害生物。

3. 菌齡適宜

是要求菌種在生活力最強(qiáng)的時(shí)期用于擴(kuò)接下一級(jí)菌種或用于栽培生產(chǎn)。

一、菌種的概念

菌種是人工培育的純菌絲體及其培養(yǎng)基的混合體。按母種、原種、栽培種三級(jí)擴(kuò)大繁育程序培育雙孢菇菌種。雙孢菇產(chǎn)生的真正種子是孢子，但由于孢子是經(jīng)過基因重組后的產(chǎn)物，后代與親本相比會(huì)發(fā)生變異，而且孢子在儲(chǔ)藏一段時(shí)間后萌發(fā)率降低，所以，在雙孢菇生產(chǎn)中一般不用孢子作為菌種。雙孢菇菌絲片段具有很強(qiáng)的再生能力，所以栽培雙孢菇和其他食用菌一樣，一般采用菌絲體作為菌種。

二、菌種的分級(jí)

根據(jù)菌種擴(kuò)繁程序，把菌種分為母種、原種和栽培種三級(jí)，即母種擴(kuò)接制備原種、原種擴(kuò)接制備栽培種。其主要目的是為了實(shí)現(xiàn)菌種數(shù)量的擴(kuò)大，以滿足生產(chǎn)對(duì)菌種的需要，同時(shí)增加菌種對(duì)培養(yǎng)料的適應(yīng)性。

1. 母種

通常把試管培養(yǎng)的菌種稱為母種或一級(jí)菌種，它是由雙孢菇的子實(shí)體組織分離或孢子分離，在含有瓊脂的培養(yǎng)基上培育生長(zhǎng)的具有結(jié)實(shí)能力的純菌絲體，培養(yǎng)容器一般為玻璃試管，常用于擴(kuò)大培養(yǎng)或用于菌種保藏。直接用組織分離或孢子分離培養(yǎng)而成的母種叫原始母種，原始母種轉(zhuǎn)擴(kuò)1次而成的母種稱為一級(jí)母種，一級(jí)母種再轉(zhuǎn)擴(kuò)1次而成的母種稱為二級(jí)母種，生產(chǎn)上常用三級(jí)或四級(jí)母種作為生產(chǎn)用母種。如果過多的轉(zhuǎn)接和培養(yǎng)，可能會(huì)導(dǎo)致菌種退化，故生產(chǎn)中使用的母種轉(zhuǎn)代次數(shù)不宜過多（圖1-3）。

2. 原種

又稱二級(jí)種。是將母種接種到糞草、棉籽殼或者麥粒培養(yǎng)基上培養(yǎng)獲得的具有結(jié)實(shí)能力的菌絲體及培養(yǎng)基質(zhì)，培養(yǎng)用的容器一般為玻璃或塑料制成的菌種瓶。通常1支母種可以轉(zhuǎn)接5瓶原種，原種可以用來擴(kuò)接栽培種（圖1-4）。

3. 栽培種

又稱三級(jí)種或生產(chǎn)種。是將原種接種到糞草、棉籽殼或者麥粒培養(yǎng)基上培養(yǎng)獲得的具有結(jié)實(shí)能力的菌絲體及培養(yǎng)基質(zhì)，國(guó)內(nèi)培養(yǎng)用的容器一般為玻璃或塑料制成的菌種瓶或小塑料袋，國(guó)外多采用容量較大的塑料袋。通常1瓶原種可以接種30瓶栽培種，栽培種直接用于栽培，每平方米栽培面積用種1.5～2瓶（圖1-5）。

三、菌種的生產(chǎn)流程

不論哪一級(jí)菌種，生產(chǎn)工藝大致相同，都包括培養(yǎng)基的制備、接種和培養(yǎng)三個(gè)主要環(huán)節(jié)。

1. 母種生產(chǎn)工藝流程

馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基→分裝試管→121℃滅菌0.5h→擺斜面培養(yǎng)基→接種培養(yǎng)。

2. 原種生產(chǎn)工藝流程

糞草、棉籽殼或麥粒培養(yǎng)基→裝瓶→126℃滅菌2h→接種培養(yǎng)。

3. 栽培種生產(chǎn)工藝流程

糞草、棉籽殼或麥粒培養(yǎng)基→裝瓶或裝袋→126℃滅菌2h→接種培養(yǎng)。

四、菌種的生產(chǎn)計(jì)劃

菌種生產(chǎn)季節(jié)應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)剡m合栽培雙孢菇的時(shí)間而定，在外界環(huán)境條件正常的情況下，一般應(yīng)在開始栽培前30～40天安排生產(chǎn)栽培種，在生產(chǎn)栽培種前30～40天生產(chǎn)原種，在生產(chǎn)原種前15～20天購(gòu)買或生產(chǎn)母種。菌種生產(chǎn)時(shí)間非常重要，一定要按照菌種生產(chǎn)計(jì)劃嚴(yán)格執(zhí)行。菌種生產(chǎn)多少也應(yīng)進(jìn)行周密計(jì)劃，由雙孢菇的栽培數(shù)量來定。一般每平方米床面可用栽培種1.5瓶（500ml高壓玻璃瓶裝），1瓶原種可接栽培種20～30袋或40～50瓶，每支試管母種可接原種5瓶。可按照此比例計(jì)算出母種、原種、栽培種的數(shù)量。在生產(chǎn)中，栽培種應(yīng)多制一些，以留有生產(chǎn)余地。

因雙孢菇是中溫性菇類，受環(huán)境條件的制約，栽培前嚴(yán)格制訂菌種生產(chǎn)計(jì)劃，并嚴(yán)格執(zhí)行。如以9月上旬播種為例，菌種生產(chǎn)計(jì)劃為6月初制作生產(chǎn)用母種→7月初開始生產(chǎn)原種→8月初生產(chǎn)栽培種→9月初栽培種培養(yǎng)好→9月上旬播種。

五、優(yōu)質(zhì)菌種的標(biāo)準(zhǔn)

宏觀檢查菌種質(zhì)量的方法可概括為“純、正、壯、潤(rùn)、香”五個(gè)字。“純”指菌種的純度高，無雜菌感染、無抑制線、無退菌現(xiàn)象等；“正”指菌絲無異常，具有親本的特征，如菌絲純白、有光澤，生長(zhǎng)整齊，連接成塊，具彈性等；“壯”指菌絲粗壯、生長(zhǎng)旺盛、分枝多而密，在培養(yǎng)基上萌發(fā)、定植、蔓延速度快；“潤(rùn)”指菌種基質(zhì)濕潤(rùn)，與瓶壁緊貼，瓶頸略有水珠，無干縮、松散現(xiàn)象；“香”是指具該品種特有的香味，無霉變、腥臭、酸敗氣味。

1. 優(yōu)質(zhì)母種的標(biāo)準(zhǔn)

用肉眼直接觀察斜面菌絲，在同一種培養(yǎng)基上具有原菌株的菌落形態(tài)特征，若菌絲呈潔白放射狀，且生長(zhǎng)濃密、生長(zhǎng)健壯有力、邊緣整齊、無間斷，無病蟲雜菌污染，氣生菌絲爬壁力強(qiáng)，不發(fā)黃，培養(yǎng)基無萎縮現(xiàn)象，接種點(diǎn)無菌絲退化和自溶現(xiàn)象者為合格菌種。菌齡掌握在剛長(zhǎng)滿斜面即用于擴(kuò)接原種或繼代培養(yǎng)。

凡發(fā)現(xiàn)紅、黃、綠、黑等雜菌危害斑塊或有明顯抑制線的污染菌種，應(yīng)堅(jiān)決拋棄不用。母種質(zhì)量感官要求標(biāo)準(zhǔn)見表1-1。

2. 優(yōu)質(zhì)原種及栽培種的標(biāo)準(zhǔn)

優(yōu)質(zhì)菌種應(yīng)當(dāng)菌絲致密、潔白、粗壯有力，料面氣生菌絲整齊均勻，瓶壁四周菌絲爬壁力強(qiáng)，無間斷，無雜菌污染。菌齡35～40天時(shí)，菌絲應(yīng)長(zhǎng)滿瓶或袋，顏色一致，無不均勻斑，不萎縮，不發(fā)黃，菌齡掌握在菌絲長(zhǎng)滿后7～10天使用。如有菌被產(chǎn)生，說明過濕；上下不均勻，說明預(yù)濕不佳；如菌絲黃褐色、蜘蛛狀，說明培養(yǎng)溫度過高。如培養(yǎng)料干縮，脫離瓶壁，并出現(xiàn)黃色積液時(shí)，則表明菌種已老化，應(yīng)予淘汰。

菌種的質(zhì)量直接關(guān)系到雙孢菇栽培的成敗及栽培者經(jīng)濟(jì)效益的高低。在進(jìn)行栽培前，一定要認(rèn)真檢查菌種的質(zhì)量，挑出不合格菌種，嚴(yán)把菌種質(zhì)量關(guān)，以確保栽培成功。

菌種的質(zhì)量檢測(cè)除以上感官鑒定外，還應(yīng)進(jìn)行小面積的出菇試驗(yàn)。用塑料筐或泡沫箱等裝入堆制好的培養(yǎng)料或發(fā)好菌絲的培養(yǎng)料，通過接入菌種或覆土，觀察其發(fā)菌或出菇快慢、原基的形成數(shù)量、抗雜能力、子實(shí)體的形態(tài)、生物學(xué)轉(zhuǎn)化率等，凡出菇快、整齊、抗性強(qiáng)、產(chǎn)量高的均為優(yōu)良菌種。原種與栽培種感官質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)見表1-2、表1-3。

六、主要栽培品種

（一）品種類型

雙孢菇根據(jù)菇蓋顏色分為白色和棕色兩種，當(dāng)前生產(chǎn)上栽培的主要以白色雙孢菇品種為主。雙孢菇根據(jù)生產(chǎn)方式的適應(yīng)性分為非工廠化生產(chǎn)用品種和工廠化生產(chǎn)專用品種兩種，非工廠化生產(chǎn)用品種主要包括通過國(guó)家食用菌品種認(rèn)定的6個(gè)品種及引進(jìn)的菌株U3等。

（二）主要栽培品種特征特性

下面以通過國(guó)家食用菌品種認(rèn)定委員會(huì)認(rèn)定的品種為主。

1. 白色雙孢菇（圖1-6，彩圖）

（1）As2796　As2796由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所和福建省蘑菇菌種研究推廣站育成，于1993年通過福建省蘑菇菌種審定委員會(huì)審定，于2007年通過國(guó)家食用菌品種認(rèn)定委員會(huì)認(rèn)定，認(rèn)定編號(hào)為“國(guó)品認(rèn)菌2007036”。

①特征特性。子實(shí)體單生。菌蓋直徑3.0～3.5cm，厚度2.0～2.5cm，外形圓整，組織結(jié)實(shí)，色澤潔白，無鱗片；菌柄白色，中生，直短，直徑1.0～1.5cm，長(zhǎng)度與直徑比為（1～1.2）∶1，長(zhǎng)度與菌蓋直徑比為1∶（2.0～2.5），無絨毛和鱗片；菌緊密、細(xì)小、色淡。要求基質(zhì)含水量65%～68%，含氮量1.4%～1.6%，pH7左右；栽培中發(fā)菌溫度24～28℃。栽培中菌絲可耐受最高溫度35℃，子實(shí)體可耐受最高溫度24℃，轉(zhuǎn)潮不明顯，后勁強(qiáng)。菌種播種后萌發(fā)力強(qiáng)，菌絲吃料速度中等偏快。菌絲爬土速度中等偏快，扭結(jié)能力強(qiáng)，扭結(jié)發(fā)育成菇蕾或膨大為合格菇的時(shí)間較長(zhǎng)，因此開采時(shí)間比一般菌株遲3天左右。成菇率90%以上，商品率80%以上。1～4潮產(chǎn)量分布均勻，有利加工廠生產(chǎn)。

②產(chǎn)量表現(xiàn)。產(chǎn)量為9～15kg/m²，生物學(xué)效率35%～45%（工廠化可達(dá)20～30kg/m²）。

③栽培技術(shù)要點(diǎn)。各產(chǎn)區(qū)可根據(jù)當(dāng)?shù)剡m宜氣候確定播種時(shí)間，福建為9～12月。投料量每平方米30～35kg，碳氮比為（28～30）∶1，正常管理的噴水量不少于高產(chǎn)菌株。氣溫超過22℃，甚至達(dá)到24℃時(shí)一般不死菇，可比一般菌株提前15天左右栽培。注意不宜薄料栽培，料含氮量太低或水分不足都會(huì)影響產(chǎn)量或產(chǎn)生薄菇和空腹菇。

（2）As4607　As4607由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所和福建省蘑菇菌種研究推廣站育成，于1997年通過福建省蘑菇菌種審定委員會(huì)審定，于2007年通過國(guó)家食用菌品種認(rèn)定委員會(huì)認(rèn)定，認(rèn)定編號(hào)為“國(guó)品認(rèn)菌2007035”。

①特征特性。子實(shí)體單生。商品菇直徑3.2～3.8cm，菌蓋厚2.0～2.5cm，外形圓整，組織結(jié)實(shí)，色澤潔白，無鱗片；菌柄直短，直徑1.0～1.5cm，長(zhǎng)度與直徑比（1～1.2）∶1，長(zhǎng)度與菌蓋直徑比1∶（2.0～2.5），無絨毛和鱗片；菌褶緊密，細(xì)小，色淡。轉(zhuǎn)潮不明顯，后勁強(qiáng)。菌種播種后萌發(fā)力強(qiáng)，菌絲吃料速度和爬土速度中等偏快，扭結(jié)能力強(qiáng)，扭結(jié)發(fā)育成菇蕾或膨大為商品菇的時(shí)間較長(zhǎng)，因此開采時(shí)間比一般菌株遲1～2天。1～4潮產(chǎn)量分布較均勻，有利加工廠生產(chǎn)。

②產(chǎn)量表現(xiàn)。產(chǎn)量為9～15kg/m²，生物學(xué)效率35%～45%。

③栽培技術(shù)要點(diǎn)。各產(chǎn)區(qū)可根據(jù)當(dāng)?shù)剡m宜氣候確定播種時(shí)間，福建為9～12月。投料量每平方米30～35kg，碳氮比為（28～30）∶1，含氮量1.4%～1.6%，含水量65%～68%，pH在7.0左右。發(fā)菌適溫24～28℃，適宜空氣相對(duì)濕度85%～90%；出菇溫度10～24℃，最適溫度14～22℃。注意不宜薄料栽培，料含氮量太低或水分不足都會(huì)影響產(chǎn)量或產(chǎn)生薄菇和空腹菇。

（3）英秀1號(hào)　英秀1號(hào)由浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所育成，于2007年通過國(guó)家食用菌品種認(rèn)定委員會(huì)認(rèn)定，認(rèn)定編號(hào)為“國(guó)品認(rèn)菌2007037”。

①特征特性。子實(shí)體散生，少量叢生，近半球形，不凹頂。商品菇菌蓋白色，平均直徑4.1cm，菌蓋平均厚1.7cm，表面光潔，環(huán)境干燥時(shí)表面有鱗片；菌柄白色，粗短，近圓柱形，基部膨大明顯，平均長(zhǎng)2.6cm，中部平均直徑1.5cm。子實(shí)體組織致密結(jié)實(shí)。發(fā)菌適溫22～26℃，原基形成不需溫差刺激，子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育溫度4～23℃，最適溫度16～18℃；低溫結(jié)實(shí)能力強(qiáng)。菇潮間隔期7～10天。

②產(chǎn)量表現(xiàn)。產(chǎn)量為9.1～15.7kg/m²。

③栽培技術(shù)要點(diǎn)。堆肥適宜含氮量為1.5%～1.7%，合成堆肥發(fā)酵前的適宜含氮量為1.6%～1.8%，二次發(fā)酵后的培養(yǎng)料適宜含水量為65%左右，pH 7.2～7.5。出菇期適宜室溫13～18℃，溫度高于20℃時(shí)禁止噴水，加強(qiáng)通風(fēng)。自然氣候條件下秋冬季播種，春季結(jié)束，跨年度栽培。河北、河南、山東、山西、安徽和蘇北等蘑菇產(chǎn)區(qū)適宜播種期為8月，浙江、上海及蘇南蘑菇產(chǎn)區(qū)適宜播種期為9月，福建、廣東、廣西等蘑菇產(chǎn)區(qū)適宜播種期為10～11月。應(yīng)用菇棚覆膜增溫技術(shù)措施，可適當(dāng)推遲播種期，實(shí)現(xiàn)反季節(jié)栽培。要充分利用低溫出菇能力強(qiáng)的特性，使其在自然溫度較低季節(jié)大量出菇。適當(dāng)提高培養(yǎng)基含水量，有利于提高產(chǎn)量。注意預(yù)防高溫?zé)退拦剑怀龉狡趹?yīng)保持覆土良好的濕度和空氣相對(duì)濕度，以免菇蓋產(chǎn)生鱗片。

（4）蘑菇176　蘑菇176供種單位為上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，于2004年通過上海市農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定，于2008年通過國(guó)家食用菌品種認(rèn)定委員會(huì)認(rèn)定，認(rèn)定編號(hào)為“國(guó)品認(rèn)菌2008030”。

①特征特性。子實(shí)體單生、叢生，半球形。菌蓋大小3.5～4.5cm，菌蓋厚1.9～2.3cm，菌蓋色白，表面光滑；菌柄長(zhǎng)2.8～3.6cm，粗1.9～2.5cm；菌絲生長(zhǎng)溫度為20～30℃，菌絲在pH 5～8時(shí)均能生長(zhǎng)；發(fā)菌期為20～25天，從播種到出菇需35～45天；原基形成溫度10～20℃，菌絲體生長(zhǎng)最適溫度24～28℃；子實(shí)體適宜生長(zhǎng)溫度10～20℃，出菇潮次明顯，7天左右一潮菇。

②產(chǎn)量表現(xiàn)。生物學(xué)效率40%左右，每平方米產(chǎn)鮮菇8～13.5kg。

③栽培技術(shù)要點(diǎn)。以稻草為主料時(shí)，每平方米用稻草20kg、干牛糞4kg、豆餅粉0.32kg（或菜餅0.5kg）、米糠0.6kg、磷肥0.6kg、尿素0.075kg、硫酸銨0.25kg、石膏0.2kg、石灰0.65kg；以麥草為主料時(shí)，每平方米用麥草15kg、干牛糞2kg、豆餅粉0.5kg（或菜餅0.8kg）、尿素0.18kg、酸銨0.2kg、磷肥0.6kg、石膏0.5kg、石灰0.4kg。上海地區(qū)播種期9月5～10日，其余地區(qū)提早2～3天播種。培養(yǎng)料含水量65%～68%，必須進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)菌期控溫24～28℃。當(dāng)菌絲穿透料底時(shí)，進(jìn)行覆土，覆土后發(fā)菌溫度控制在24～28℃，保持土層濕潤(rùn)。菌絲長(zhǎng)滿覆土層時(shí)進(jìn)行通風(fēng)或噴水降溫，降溫到10～20℃，最適溫度在15℃左右。出菇期及時(shí)噴出菇水，多次噴濕，溫度控制在10～20℃，空氣濕度90%左右。及時(shí)采收，做好殘根清理和補(bǔ)土、補(bǔ)水工作。

（5）U3　U3由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所和福建省蘑菇菌種研究推廣站引自荷蘭。其特征特性、產(chǎn)量表現(xiàn)和栽培技術(shù)要點(diǎn)與蘑菇176類似。

（6）A15與F56　A15與F56為工廠化生產(chǎn)專用菌株，分別引自美國(guó)和法國(guó)，工廠化栽培產(chǎn)量可達(dá)20～30kg/m²，其特征特性和栽培技術(shù)要點(diǎn)與蘑菇176類似。

2. 棕色雙孢菇（圖1-7，彩圖）

（1）棕秀1號(hào)。棕秀1號(hào)是由浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所育成的雙孢菇品種，于2007年通過國(guó)家食用菌品種認(rèn)定委員會(huì)認(rèn)定，認(rèn)定編號(hào)為“國(guó)品認(rèn)菌2007038”。

①特征特性。子實(shí)體散生，少量叢生，近半球形，不凹頂。菇柄粗短、白色，近圓柱形，基部稍膨大，平均長(zhǎng)2.8cm，菌柄中部平均直徑1.5cm。商品菇菌蓋棕褐色，平均厚1.8cm，內(nèi)部菌肉白色，肉質(zhì)緊密，平均直徑4.1cm，表面光潔。環(huán)境干燥時(shí)菇蓋表面有鱗片產(chǎn)生。原基形成不需要溫差刺激，菌絲生長(zhǎng)溫度5～33℃，發(fā)菌期適宜溫度22～26℃；子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育溫度4～23℃，最適溫度16～18℃；低溫結(jié)實(shí)能力強(qiáng)。

②產(chǎn)量表現(xiàn)。產(chǎn)量為9.8～16.5kg/m²。

③栽培技術(shù)要點(diǎn)。自然氣候條件下秋冬季播種，可比常規(guī)品種延后10～25天播種，跨年度栽培。河北、河南、山東、山西、安徽和蘇北等蘑菇產(chǎn)區(qū)適宜播種期為8月，江蘇、浙江、上海蘑菇產(chǎn)區(qū)播種期以9月為好；華南蘑菇產(chǎn)區(qū)適當(dāng)推遲，福建、廣東、廣西等蘑菇產(chǎn)區(qū)適宜播種期為10～11月。應(yīng)用菇棚覆膜增溫技術(shù)措施，播種期可推遲，實(shí)現(xiàn)反季節(jié)栽培。糞草培養(yǎng)料的適宜含氮量為1.5%～1.7%，無糞合成料發(fā)酵前的適宜含氮量為1.6%～1.8%，碳氮比為（30～33）∶1，二次發(fā)酵后的培養(yǎng)料適宜含水量為65%左右，pH在7.2～7.5。發(fā)菌期如料溫高于28℃，應(yīng)在夜間溫度低時(shí)進(jìn)行通風(fēng)降溫，必要時(shí)需向料層打扦，散發(fā)料內(nèi)的熱量，降低料溫，以防“燒菌”；出菇期菇房?jī)?nèi)溫度控制在13～18℃，空氣相對(duì)濕度應(yīng)保持在85%～90%，以利于子實(shí)體形成和生長(zhǎng)發(fā)育。

（2）棕蘑1號(hào)　棕蘑1號(hào)供種單位為上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，于2004年通過上海市農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定，于2008年通過國(guó)家食用菌品種認(rèn)定委員會(huì)認(rèn)定，認(rèn)定編號(hào)為“國(guó)品認(rèn)菌2008032”。

①特征特性。子實(shí)體以單生為主。菇形圓整，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)緊密；朵型中等，不開傘直徑在3～5cm；適當(dāng)疏蕾，可獲得菌蓋直徑10～12cm的開傘子實(shí)體；菌蓋呈棕色，無鱗片；菌柄著生于菌蓋的中部；潮次明顯，轉(zhuǎn)潮快；菌絲最適生長(zhǎng)溫度為25℃左右，最適出菇溫度為16～18℃。

②產(chǎn)量表現(xiàn)。每平方米產(chǎn)鮮菇8～10kg。

③栽培技術(shù)要點(diǎn)。上海及周邊地區(qū)一般在8月中上旬進(jìn)行培養(yǎng)料堆制，9月中上旬播種，10月上旬覆土；出菇氣溫維持在10～20℃，一般出菇期可從當(dāng)年10月下旬到翌年4月下旬。建議進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)菌溫度25℃左右，覆土厚度4cm左右；出菇溫度16～18℃，一潮菇噴一次水，避免在原基形成期噴水，當(dāng)菇體長(zhǎng)至黃豆大時(shí)，可采用輕噴勤噴的方法噴水。

七、雙孢菇母種生產(chǎn)

雙孢菇母種的生產(chǎn)包括培養(yǎng)基的制作和母種的擴(kuò)繁。制備母種培養(yǎng)基基本程序?yàn)橹谱髋囵B(yǎng)基→各種藥品的稱量→配制→制取（水煮、過濾）→分裝→滅菌→冷卻→滅菌效果的檢查。母種的擴(kuò)繁是利用食用菌菌絲生長(zhǎng)的無限性和營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)過程很少發(fā)生變異這兩個(gè)特點(diǎn)而實(shí)施的。從理論上講，只要有適于其生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境條件，菌絲就可無限地生長(zhǎng)，而且由于其生長(zhǎng)過程中沒有發(fā)生有性繁殖，幾乎不發(fā)生遺傳的變異。當(dāng)然，這并不排除在營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)的漫長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)程中發(fā)生菌種的退化和老化。轉(zhuǎn)管次數(shù)越多，發(fā)生退化和老化的可能性越大，因此要嚴(yán)格控制轉(zhuǎn)管次數(shù)。菇農(nóng)沒有經(jīng)驗(yàn)或未經(jīng)專門訓(xùn)練情況下，不自行母種擴(kuò)繁或盡量減少擴(kuò)繁和轉(zhuǎn)管次數(shù)，以防菌種退化和老化。母種擴(kuò)繁的基本程序?yàn)槟阜N試管的表面處理→接種→培養(yǎng)→檢查→淘汰被污染和不正常個(gè)體→成品。

（一）母種培養(yǎng)基常用配方

①馬鈴薯（去皮）200g，葡萄糖20g，瓊脂18～20g，磷酸二氫鉀3g，硫酸鎂1.5g，pH6.5～7.0，水1000ml。

②馬鈴薯（去皮）200g，葡萄糖20g，蛋白胨5g，瓊脂18～20g，磷酸二氫鉀3g，硫酸鎂1.5g，pH6.5～7.0，水1000ml。

③馬鈴薯（去皮）200g，葡萄糖20g，干牛糞50g，瓊脂18～20g，磷酸二氫鉀3g，硫酸鎂1.5g，pH6.5～7.0，水1000ml。

化學(xué)試劑類原料如葡萄糖、硫酸鎂、磷酸二氫鉀等，要使用化學(xué)純以上級(jí)別的試劑，生物制劑如蛋白胨，天然材料如馬鈴薯、麥麩等，要求新鮮、無蟲、無螨、無霉、干燥。PDA基礎(chǔ)上，1000ml培養(yǎng)基加5g蛋白胨（或50g干牛糞）可以復(fù)壯菌絲。

（二）母種生產(chǎn)方法

1. 切土豆、稱藥品及原料

將土豆洗凈、去皮、挖去芽眼（芽眼處龍葵堿對(duì)菌絲有毒害作用），切成1cm左右小塊，準(zhǔn)確稱取各種藥品及原料（圖1-8～圖1-11）。　

2. 煮土豆、溶解藥品、調(diào)節(jié)pH

將200g土豆在1200ml水中文火煮沸30min（標(biāo)準(zhǔn)為熟而不爛），然后用6層紗布過濾，倒掉殘?jiān)⑾磧翡X鍋。將濾液倒入鍋內(nèi)，同時(shí)加入溶解的瓊脂粉（如用瓊脂條，事先用清水洗凈，剪成1～2cm長(zhǎng)小段，以便融化）、稱好的葡萄糖、磷酸二氫鉀、硫酸鎂，繼續(xù)加熱并攪拌至全部溶化，停止加熱，將水補(bǔ)足1000ml。如加入蛋白胨需將蛋白胨用冷水溶化后加入，避免蛋白胨因結(jié)塊而分散不均。在一般情況下，培養(yǎng)基原有的酸堿度基本合適，一般pH為7左右。如果pH偏堿，滴入少量1%檸檬酸，如果偏酸，則滴入1%的氫氧化鈉。配制時(shí)的酸堿度要略高于使用時(shí)所需的適宜酸堿度，一般高壓滅菌30min的培養(yǎng)基pH值下降0.1～0.3（圖1-12～圖1-17）。

3. 分裝試管、塞棉塞、包牛皮紙

（1）試管規(guī)格　一般選用18mm×180mm或20mm×200mm的試管。

（2）分裝試管　將培養(yǎng)基趁熱時(shí)盡快分裝試管。將下口量杯夾在滴定架上，下接一段乳膠管，用彈簧夾夾住膠管，左手握試管，右手控制培養(yǎng)基流量，使每支試管裝量相當(dāng)于試管長(zhǎng)度的1/5～1/4（保藏用多些，生產(chǎn)用少些）。分裝時(shí)要使導(dǎo)管口深插入試管中下部，不讓培養(yǎng)基沾在試管口，否則容易沾在棉花塞上造成污染。一旦試管口附近沾有培養(yǎng)基，待凝固后用接種鉤取出，并用潮濕潔凈的紗布擦拭干凈。

（3）塞棉塞　棉絮可用未經(jīng)脫脂的原棉，先取一塊棉花鋪平成方形，然后卷曲成柱狀，再將兩端向內(nèi)折成短圓柱狀，然后塞入試管內(nèi)，使棉塞表面與試管壁緊貼不起皺紋，松緊度以用手抓棉塞不脫落為度。棉塞塞入管中部分為1.5～2cm，外露部分約1.5cm。

（4）包牛皮紙　將5～10只試管用粗棉線捆成一捆，管口一端用牛皮紙或防潮紙包好扎緊，主要是防止滅菌時(shí)冷凝水沾濕棉塞和滅菌后防雜菌落入棉塞（圖1-18～圖1-20）。

4. 滅菌、擺試管、檢驗(yàn)

（1）滅菌　將分裝好的試管放入高壓滅菌鍋中進(jìn)行滅菌，壓力到0.05MPa時(shí)，打開放氣閥放氣3～5min，然后關(guān)閉，繼續(xù)加熱，121℃維持30min。停火自然降壓至零后，打開高壓鍋蓋烘干棉塞，待溫度降到80℃時(shí)，取出試管（圖1-21、圖1-22）。

（2）擺試管　將滅菌后的試管趁熱放入擺斜面的專用框內(nèi)，框底部前邊支一小木塊使之稍傾斜，使框內(nèi)的試管培養(yǎng)基擺成斜面，一般長(zhǎng)度為試管的2/3，培養(yǎng)基上限至少應(yīng)距棉塞3cm，試管擺成斜面后不宜再行擺動(dòng)。擺好斜面后在上面蓋一保溫棉，防止試管冷卻過快產(chǎn)生太多的冷凝水（圖1-23、圖1-24）。

（3）檢驗(yàn)　隨機(jī)抽取10%滅菌試管作為樣品，每次抽樣數(shù)量

不得少于10支，超過100支可以采取兩級(jí)抽樣。在28℃下進(jìn)行2天的空白培養(yǎng)，經(jīng)檢查確實(shí)沒有微生物長(zhǎng)出的為滅菌合格。如有微生物出現(xiàn)，則滅菌效果不好，不能使用，要再行滅菌后倒出，洗滌試管，重新制備（圖1-25、圖1-26，彩圖）。

5. 接種、培養(yǎng)

（1）接種

①操作場(chǎng)所的處理。接種室在使用前，先要清掃干凈，最好用濕拖布進(jìn)行表面清潔，以防地面灰塵飛揚(yáng)。用75%的消毒用酒精棉球擦拭操作臺(tái)面，然后放入待接種的培養(yǎng)基斜面試管，并準(zhǔn)備好接種用的75%酒精棉球、75%的消毒用酒精、酒精燈（內(nèi)裝95%的工業(yè)酒精）、接種鉤、鑷子、火柴、皮套等。然后打開紫外線燈，照射30min后關(guān)閉。如果使用無臭氧燈，關(guān)燈后即可馬上接種；如果使用普通紫外線燈，最好關(guān)閉燈半小時(shí)后再進(jìn)行接種，以減輕臭氧對(duì)人的刺激。如使用無菌操作臺(tái)在接種前要打開30min，形成無菌環(huán)境。

②接種操作。接種人員在進(jìn)入接種室前，要先用肥皂洗凈手，并換上接種專用的干凈工作服和拖鞋，攜母種進(jìn)入接種室。進(jìn)入接種室后，先用75%的酒精棉球擦拭操作臺(tái)面，然后擦拭雙手，特別是手指。完成這一系列的表面消毒后，方可接種。接種的規(guī)范程序?yàn)辄c(diǎn)燃酒精燈→在火焰上方拔下母種試管棉塞→用鑷子夾取酒精棉球在火焰上方灼燒、擦拭試管口內(nèi)外→放好待接種的試管→在火焰上灼燒蘸有酒精的接種鉤→冷卻接種鉤→在火焰上方進(jìn)入母種試管，切取綠豆粒至紅豆粒大小一塊（長(zhǎng)和寬均為2～3mm）帶有培養(yǎng)基的菌絲體（接種物）→在火焰上方（不要過火焰）將接種物取出并迅速轉(zhuǎn)入（移接時(shí)不要接觸試管壁或管口）到待接種的試管斜面中間（菌絲朝上）→在火焰上方同時(shí)塞好母種試管的棉塞（把棉塞頭的四周在火焰上燒一下，塞入棉塞與管壁緊貼）。這時(shí)，一支試管母種接種完畢。如此反復(fù)，每支試管內(nèi)的母種一般可轉(zhuǎn)接15～20支，盡量挑選菌齡短的菌絲塊進(jìn)行生產(chǎn)。切取菌種時(shí)注意，如果母種斜面上方比較干，要去掉干皮，不要使用。因干皮部分的菌絲生活力不強(qiáng)，影響以后各級(jí)菌種的質(zhì)量。試管從接種箱取出前，應(yīng)逐支在試管正面的上方貼上標(biāo)簽，寫明菌種編號(hào)、接種日期、接種人。

③接種后接種室的處理。接種室每次使用后，要及時(shí)清理干凈，排出廢氣，清除廢物，臺(tái)面要用75%酒精棉球擦拭消毒。

④接種操作注意事項(xiàng)。第一，酒精燈火焰要高。影響酒精燈火力大小的因素：一是酒精濃度；二是燈芯。應(yīng)使用95%的工業(yè)酒精，燈芯最好用棉花捻制，并拔出適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度。第二，母種試管表面和管口要消毒徹底。母種試管表面、試管口，蓬松的棉塞表面都處于有菌狀態(tài)，管口又是接種操作的必經(jīng)之路，因此，一定要在酒精燈火焰上用酒精棉球擦拭、灼燒滅菌，以防污染。第三，因?yàn)橹挥性诨鹧嬷車暮苄》秶目臻g才是絕對(duì)無菌的，因此拔棉塞、取種、接種及棉塞必須在火焰上方操作。第四，接種鉤一定要灼燒徹底。接種鉤最好用較薄的金屬材料制成，灼燒時(shí)燒至紅色。并要注意接種鉤的灼燒長(zhǎng)度，灼燒長(zhǎng)度以試管長(zhǎng)度為度，當(dāng)然重點(diǎn)是鉤，鉤以上部分在火焰上灼燒3～5次即可。第五，接種鉤灼燒后要冷卻。灼燒的接種鉤直接用來切取菌種，一是容易燙死菌種，二是菌種容易沾在鉤上，使接種困難。冷卻一般在無菌的待接試管上部空間進(jìn)行。另外，熄滅酒精燈時(shí)，要用燈蓋蓋滅，物體表面不要有可見到的酒精，以免發(fā)生火災(zāi)。接種操作完畢后，要及時(shí)將接種室清理干凈，排除接種時(shí)酒精燃燒放出的有味氣體，關(guān)好門窗，打開紫外燈再進(jìn)行一次消毒處理，以利于以后的使用（圖1-27、圖1-28）　。

（2）培養(yǎng)　試管從接種箱取出前，應(yīng)逐支在試管正面的上方貼上標(biāo)簽，寫明菌種編號(hào)、接種日期，隨后把試管置培養(yǎng)箱（室）中培養(yǎng)。培養(yǎng)條件要求清潔、干燥、暗光，培養(yǎng)溫度前期25℃，長(zhǎng)到一半時(shí)22℃，12～15天長(zhǎng)滿斜面（圖1-29、圖1-30）。

（3）檢查　在培養(yǎng)期間一定要經(jīng)常檢查挑選，而不可長(zhǎng)滿后再挑選留用。在培養(yǎng)期間主要檢查兩方面內(nèi)容：一是肉眼觀察生長(zhǎng)是否正常，包括形態(tài)、生長(zhǎng)速度、活力等；二是有無污染，發(fā)現(xiàn)污染的母種應(yīng)及時(shí)檢出（圖1-31、圖1-32，彩圖）。

6. 雙孢菇母種的保藏

引進(jìn)的菌種或自制的菌種有時(shí)不能及時(shí)用完，若在外界放置時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使菌絲老化、失水干燥、生活力下降。再用到生產(chǎn)上，易致雜菌污染，降低栽培成功率。因此，應(yīng)采取一定的方法保存起來。

（1）斜面低溫保藏法　此法為實(shí)驗(yàn)室常用的保藏法，優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，使用方便，能隨時(shí)檢查所保藏的菌株是否死亡、變異與污染雜菌等。具體方法是及時(shí)挑選無污染、菌絲健壯生長(zhǎng)的斜面菌種，棉塞部分用封口膜將試管口棉塞包扎好，再用牛皮紙包好后用繩扎牢，移至4℃的冰箱中進(jìn)行保存，并間隔一定時(shí)間進(jìn)行移植培養(yǎng)。采用此方法保藏時(shí)，一般為2～3個(gè)月轉(zhuǎn)管1次（圖1-33～圖1-35）。　

（2）麥粒保藏法　麥粒保藏法是一種利用自然基質(zhì)保藏菌種的方法，此種方法可以儲(chǔ)藏1年。具體方法是取無癟粒、無雜質(zhì)的小麥淘洗干凈，浸泡12～15h，加水煮沸30min，使麥粒脹而不破，撈出瀝干。再將碳酸鈣、石膏拌入熟麥粒中（麥粒、碳酸鈣比例為

10kg∶100g）后裝入試管中，裝入量以1/4～1/3為宜。然后清洗試管，塞硅膠塞，于0.15MPa條件下滅菌2h，經(jīng)無菌檢查合格后備用。試管基質(zhì)冷卻后接種，在23～25℃條件下培養(yǎng)，及時(shí)挑選無污染、菌絲健壯生長(zhǎng)的菌種，硅膠塞部分用封口膜封好，再用牛皮紙包好后用繩扎牢，移至4℃冰箱保存（圖1-36、圖1-37）。

（3）液體石蠟保藏法　液體石蠟要選化學(xué)純的，使用前先在121℃下高壓滅菌30min，再將液體石蠟在160℃烘箱中加熱1～2h或放置在40～60℃溫箱中，使滅菌后的液體石蠟層出現(xiàn)乳白色直至變成完全透明無色為止，目的是將高壓滅菌時(shí)浸入液體石蠟中的水蒸發(fā)干凈。然后將滅菌除水的液體石蠟用無菌吸管加到長(zhǎng)滿菌絲的斜面中，液體石蠟的裝入量以淹過斜面尖端1cm為宜，之后塞上棉塞（最好將棉塞齊管口剪平，用蠟密封或用橡皮塞封口），放于清潔避光、4℃條件下保存，一般可保藏1～2年。在保存期內(nèi)應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基露出液面，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充滅菌液體石蠟。據(jù)試驗(yàn)，在5～28℃下可保存6年。

液體石蠟保存的菌種在使用時(shí)，不必倒去石蠟油，使用時(shí)只要用接種鏟從斜面上鏟取一小塊菌絲塊即可，原管仍可重新封蠟，繼續(xù)保存。剛從液體石蠟菌種中移出的菌絲體，常沾有較多的石蠟，生長(zhǎng)較弱，需再轉(zhuǎn)管1次，方能恢復(fù)正常（圖1-38、圖1-39）。

（4）液氮超低溫保藏法　液氮超低溫保種是把菌種裝在含有冷凍保護(hù)劑的安瓿內(nèi)，將該安瓿放入液氮（-196℃）中進(jìn)行保藏，由于菌絲體處于-196℃條件下，其代謝降低到完全停止的狀態(tài)，所以不需定期移植。經(jīng)過大量的試驗(yàn)證明，液氮保種是菌種長(zhǎng)期保藏最有效、最可靠的方法。操作方法如下：第一，將要保藏的菌種制成菌懸液備用；第二，準(zhǔn)備安瓿，安瓿經(jīng)無菌檢查后，接入要保藏的菌種；第三，將封好口的安瓿放在凍結(jié)器內(nèi)，以每分鐘下降1℃的速度緩慢降溫，使保藏品逐步均勻地凍結(jié)，直至-35℃，以后凍結(jié)速度就不需控制；第四，安瓿凍結(jié)后立即放入液氮罐內(nèi)，瓶蓋上連接一條細(xì)繩并作記號(hào)，以便提出所需的菌種；第五，如果擬取用液氮保存的菌種，可將安瓿取出后立即放入35～40℃的溫水中迅速解凍，把菌種移接至適宜的培養(yǎng)基上，置于22～24℃條件下培養(yǎng)即可（圖1-40、圖1-41）。

（三）注意事項(xiàng)

（1）培養(yǎng)菌種使用透氣好的膠皮塞　透氣性硅膠塞是制備食用菌母種時(shí)替代棉塞的新材料，用試管硅膠塞制備食用菌母種透氣性好，效果好，不潮不濕，污染少。由于可反復(fù)多次使用，成本也不高（圖1-42、圖1-43）。

（2）注意放冷氣　在滅菌過程中壓力到0.05MPa時(shí)放冷氣1次，防止鍋內(nèi)冷氣未排盡造成假壓，影響滅菌效果（圖1-44、圖1-45）。　

（3）試管外面套塑料袋　在滅菌時(shí)可以在試管外面套一層塑料袋，用皮套扎好袋口后滅菌，這樣能避免棉塞過濕，擺試管時(shí)帶著塑料袋，接菌時(shí)才打開，這樣能避免空氣中雜菌落在棉塞和試管表面，減少雜菌污染（圖1-46、圖1-47）。

（4）母種轉(zhuǎn)接　在母種轉(zhuǎn)接時(shí)，一般去除母種原接種塊部分，并且接種鉤要充分冷卻后再接種，并且盡量鉤在培養(yǎng)基底部，不接觸母種菌絲（避免菌絲受到機(jī)械損傷），轉(zhuǎn)接到新試管時(shí)接種鉤盡

量不接觸接種處之外的其他部位。接種鉤在接種前用報(bào)紙包好并裝到塑料袋中，等接種時(shí)再取出接種，可減少雜菌污染。由于雙孢菇菌絲的生長(zhǎng)速度較慢，如果時(shí)間要求緊迫，可以在一個(gè)母種斜面上轉(zhuǎn)接2～3個(gè)菌塊，長(zhǎng)滿試管的時(shí)間可以縮短1/2。另外，使用鋼制酒精燈代替玻璃酒精燈，避免酒精燈爆炸引起危險(xiǎn)（圖1-48～圖1-51）。

（5）母種保藏　母種培養(yǎng)好后應(yīng)分類保藏在保藏盒中，并注明菌種名稱、保存日期及保存人，方便儲(chǔ)藏和使用（圖1-52、圖1-53）。

八、原種、栽培種生產(chǎn)（麥粒菌種的生產(chǎn)）

雙孢菇原種、栽培種培養(yǎng)基常用的有麥粒培養(yǎng)基、腐熟糞草培養(yǎng)基和腐熟棉籽殼培養(yǎng)基。其中麥粒培養(yǎng)基最為常用，在麥粒培養(yǎng)基上菌絲生長(zhǎng)速度快，菌絲生長(zhǎng)旺盛，接種后具有生長(zhǎng)點(diǎn)多、發(fā)菌快等特點(diǎn)。特別是麥粒易滾動(dòng)，又易分散，“四面開花”形成生物種群的優(yōu)勢(shì)，有利于提高產(chǎn)量。下面介紹麥粒菌種的生產(chǎn)工藝和具體方法。生產(chǎn)工藝：選麥→洗麥→浸泡→瀝干→水煮→加入輔料拌勻→裝瓶→滅菌→冷卻→接種→培養(yǎng)→檢查→成品。

1. 原種、栽培種培養(yǎng)基常用配方

配方：麥粒100kg，腐熟干牛糞粉15kg，石膏2kg，含水量55%，適量石灰（約0.5kg）。調(diào)節(jié)pH值至7.5～8.0。

2. 原種、栽培種具體生產(chǎn)方法

（1）稱量　首先根據(jù)配方準(zhǔn)確稱量麥粒、腐熟干牛糞粉及石膏、石灰。一般可用750ml菌種瓶，每瓶用小麥（干）0.20kg（若用聚乙烯袋每袋用干小麥0.3kg），其他根據(jù)配方計(jì)算牛糞及石膏粉的量，結(jié)合滅菌鍋的容量，計(jì)算后稱量。

（2）牛糞預(yù)處理　牛糞破碎后過篩，按1∶1.3加水拌勻，堆積發(fā)酵15～20天，牛糞粉變?yōu)楹稚哂姓０l(fā)酵草料的清香氣味，曬干，過篩備用（圖1-54、圖1-55）。

（3）選麥、洗麥、泡麥　小麥的品種要單一，因?yàn)槠贩N不同，麥粒表層軟硬不一，水煮時(shí)成熟度不一，不好掌握水煮時(shí)間。選擇干凈、無霉變、無蟲蛀（蟲蛀后的麥粒有孔洞，淀粉易流出）、未發(fā)芽、籽粒飽滿的優(yōu)質(zhì)小麥。選好后用清水將小麥沖洗2～3遍，除去灰塵、麥糠等雜物。

在制種的前一天下午，用pH值10的石灰水（約1%石灰）浸泡小麥，夏天一般浸泡10～12h，春秋季氣溫低時(shí)浸泡15～20h。當(dāng)年的麥粒可縮短浸泡時(shí)間，夏天制作時(shí)，浸泡麥粒過夜應(yīng)換石灰水。泡麥時(shí)水池要大些，防止池中麥堆發(fā)熱溫度過高，并在泡麥的過程中要攪動(dòng)幾次。浸泡后要求基本無白心，不發(fā)芽（圖1-56～圖1-58）。

（4）煮麥、晾曬

①煮麥。將小麥撈出后在煮麥鍋內(nèi)煮沸，水沸騰后再煮20～30min，當(dāng)麥粒從米黃色轉(zhuǎn)為淺褐色，達(dá)到“無白心，不開花”的標(biāo)準(zhǔn)后及時(shí)撈出，瀝干多余水分。煮麥時(shí)加水不可偏少，加熱時(shí)不停地用木制工具攪拌，使受熱均勻，防止脹裂。麥粒成熟度是麥粒菌種制作成敗的關(guān)鍵。

②晾曬。將麥粒撈出，濾去多余的水分后，最好散鋪在可濾水的器具內(nèi)（如篩子），略晾曬，以表面不見水膜為度。如無過濾器具，也可迅速將小麥倒在事先消毒干凈的水泥地面，厚3～5cm，晾去表面水分。待麥粒底層不積水，麥粒表面不沾水時(shí)，收成一堆（圖1-59～圖1-62）。

（5）拌麥　拌麥時(shí)將煮好的麥粒邊加入腐熟干牛糞粉、石膏，邊噴石灰水調(diào)節(jié)含水量和酸堿度，使含水量為55%，pH值為7.5～8.0，高溫時(shí)可噴0.1%克霉靈（美帕曲星）預(yù)防雜菌（圖1-63～圖1-66）。　

（6）裝瓶、裝袋

①裝瓶。通常選用容量750ml、瓶口內(nèi)徑3cm、耐126℃高溫的無色或近無色的瓶子，裝量為瓶高的3/4，每瓶填干麥粒

0.20kg。裝料時(shí)用大嘴短徑漏斗套住菌種瓶瓶口的內(nèi)徑，將上述麥粒邊倒入漏斗套內(nèi)邊振動(dòng)。裝好料的瓶用清水洗凈瓶口內(nèi)、外壁上培養(yǎng)料，并將瓶口內(nèi)、外壁擦干凈，塞入棉塞，依次加塑料膜、報(bào)紙，并用皮套扎好（圖1-67～圖1-72）。

②裝袋。通常選擇規(guī)格為15cm×28cm×0.004cm的耐126℃高溫的聚丙烯塑料袋。每袋裝配制好的料300g，套上雙套環(huán)或塞上棉塞（圖1-73、圖1-74）。

用棉塞封口，見圖1-75～圖1-78。

用雙套環(huán)封口，見圖1-79、圖1-80。

（7）滅菌、冷卻　滅菌室、冷卻室要求做水磨石或油漆地面，四周墻壁和天花板油漆防潮，安裝空氣過濾裝置。冷卻室配備除濕和強(qiáng)制冷卻設(shè)備，采用拉門結(jié)構(gòu)，減少開關(guān)式門窗啟動(dòng)過程中的空氣流通。滅菌鍋?zhàn)詈檬请p門的，一門與有菌區(qū)（培養(yǎng)基制作室）相通，另一門與無菌區(qū)（冷卻室）相通，雙門不能同時(shí)開放。冷卻室、接種室的大氣壓為正值，大約高出室外2.94×10⁴Pa，其中接種室氣壓要大于冷卻室，冷卻室大于緩沖室和培養(yǎng)室（圖1-81、圖1-82）。

麥粒培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)十分豐富，容易污染雜菌，一般采用高壓滅菌方式，0.15MPa保持2h。在滅菌時(shí)要注意排盡鍋內(nèi)的冷空氣，否則易造成假壓，滅菌不徹底。消毒完畢后，不可人工排氣降壓，否則會(huì)使瓶或大袋大量破裂。應(yīng)關(guān)閉熱源后自然降壓，當(dāng)壓力降到零后再排氣，先慢排，后快排，最后排干凈時(shí)再開蓋。壓力下降至零后，取出菌種瓶（袋）移入清潔和除塵處理后的冷卻室，冷卻到適宜溫度。

滅菌后應(yīng)進(jìn)行“回接”實(shí)驗(yàn)，隨機(jī)抽取5%（原種）、1%（栽培種）滅菌后菌種瓶（袋）作為樣品，每批抽樣數(shù)量不得少于10瓶（袋），超過100瓶（袋）的，可進(jìn)行兩級(jí)抽樣，挑取其中的基質(zhì)顆粒經(jīng)過無菌操作接種于PDA培養(yǎng)基中，于28℃恒溫培養(yǎng)2天，經(jīng)檢查無微生物長(zhǎng)出的為滅菌合格。

（8）接種

①原種的接種（接種箱接種）。將冷卻后的培養(yǎng)基裝入接種箱，同時(shí)放入母種和接種工具，用甲醛和高錳酸鉀混合熏蒸30min。也可用氣霧消毒劑二氯異氰尿酸鈉（4g/m²）熏蒸。

接種前雙手經(jīng)75%的酒精表面消毒后伸入接種箱，點(diǎn)燃酒精燈，對(duì)接種工具進(jìn)行灼燒滅菌。然后將菌種瓶放到酒精燈一側(cè)，松動(dòng)棉塞。左手拿一支母種，右手拿接種鉤（鏟），右手小指和無名指夾住試管的棉塞并拔出，用接種鉤挑取1.2～1.5cm²的母種塊，再用小指和掌根取下瓶口的棉塞，迅速轉(zhuǎn)移到原種培養(yǎng)基的表面中央，一般菌絲面向上，重新蓋上試管和原種瓶的棉塞。重復(fù)以上操作，一般每支母種接5瓶原種（圖1-83～圖1-86）。

②栽培種的接種（接種室接種）。培養(yǎng)基滅菌結(jié)束后，一般應(yīng)待其溫度自然降至28℃以下或常溫時(shí)，再移入接種箱或接種室內(nèi)進(jìn)行常規(guī)接種。接種過程與原種接種相似，只不過原種生產(chǎn)是將母種接入原種培養(yǎng)基，而栽培種生產(chǎn)是將原種接種到栽培種培養(yǎng)基。由于栽培種生產(chǎn)量大，所以可以在接種室內(nèi)進(jìn)行接種。

先將原種外壁和接種工具用75%酒精擦拭消毒，原種瓶（袋）口在酒精燈火焰上（旁）燒灼殺菌。接種時(shí)，拔去原種上的棉塞，用消毒冷卻的接種鏟將原種表面老化的菌種去掉，再換一個(gè)消毒冷卻的接種鏟將原種上層的1/3劃散，然后取下栽培種培養(yǎng)基上的棉塞，套上一個(gè)大小適宜的消毒漏斗，將少量原種倒入栽培種培養(yǎng)基中，使原種均勻分布于培養(yǎng)基表面，用棉塞塞住瓶（袋）口。反復(fù)進(jìn)行以上操作，當(dāng)已劃散的菌種用完后，再劃下面1/3的菌種，接完后再劃底層1/3菌種進(jìn)行接種。一般每瓶原種接種栽培種30瓶。接種全部完成后移到培養(yǎng)室的培養(yǎng)架上，注明品種名稱、接種日期、接種人姓名等，按菌種生產(chǎn)條件進(jìn)行培養(yǎng)（圖1-87～圖1-92）。

（9）發(fā)菌　培養(yǎng)室應(yīng)調(diào)溫至23～25℃，盡量不超過28℃，空氣相對(duì)濕度低于65%。培養(yǎng)室應(yīng)避光、適量通風(fēng)。培養(yǎng)階段盡量采用空調(diào)設(shè)備降溫，同時(shí)菌種間要有一定空隙，以防止菌種培養(yǎng)時(shí)產(chǎn)生的溫度過高，影響菌絲的活力。一直在高溫條件下培養(yǎng)的菌種，播種后不易吃料，發(fā)菌慢，產(chǎn)量會(huì)下降，務(wù)必慎之又慎。培養(yǎng)期間盡量減少人員出入，要做好病蟲害的檢查工作，對(duì)發(fā)生的各種污染，應(yīng)嚴(yán)格剔除并移出培養(yǎng)室，分類處理。麥粒基質(zhì)原種35～40天長(zhǎng)滿，栽培種30～40天長(zhǎng)滿，菌種種須在發(fā)滿菌后再繼續(xù)維持5～7天，此時(shí)是最佳菌齡（圖1-93、圖1-94）。

（10）菌種的檢查　菌種培養(yǎng)期間，要經(jīng)常檢查。一般而言，接種3～5天進(jìn)行第1次檢查，在菌絲長(zhǎng)滿表層之前進(jìn)行第2次檢查，當(dāng)菌絲長(zhǎng)至瓶（袋）的1/3～1/2處進(jìn)行第3次檢查，當(dāng)多數(shù)菌種長(zhǎng)滿時(shí)進(jìn)行第4次檢查。檢查包括以下內(nèi)容。

①萌發(fā)是否正常的檢查。在進(jìn)行第1次檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)萌發(fā)緩慢或萌生出的菌絲細(xì)弱者要挑出。檢查時(shí)要輕拿輕放，切忌大手大腳，隨意取放，特別是檢查袋時(shí)，不要用手提袋的頸圈部分，防止漏氣感染雜菌。

②有無污染的檢查。在菌絲長(zhǎng)滿培養(yǎng)料表面之前的2次檢查中，都要仔細(xì)觀察其是否污染，發(fā)現(xiàn)污染及時(shí)撿出。如果檢查不及時(shí)，有些污染雜菌菌落可以被食用菌菌絲遮蓋，到后來菌種長(zhǎng)好時(shí)，肉眼不易鑒別，造成以后栽培種的大量污染。對(duì)污染的栽培種，切忌在培養(yǎng)室內(nèi)開蓋，以防雜菌孢子擴(kuò)散。有鏈孢霉菌污染的，應(yīng)用方便袋從上往下套住菌瓶，慢慢移出。對(duì)綠霉菌污染，應(yīng)遠(yuǎn)離培養(yǎng)室倒料，并予焚燒或深埋。對(duì)一般雜菌的污染，可噴施藥物后將料倒出，曬干后再次利用（圖1-95、圖1-96，彩圖）。

③活力和生長(zhǎng)勢(shì)的檢查。這一檢查包含在整個(gè)培養(yǎng)期間的各次試驗(yàn)中。可觀察的現(xiàn)象有菌絲的粗細(xì)、濃度、潔白度、整齊度以及生長(zhǎng)是否有力。瓶?jī)?nèi)菌絲生長(zhǎng)不健壯或有“退菌”現(xiàn)象，有雜菌和螨類滋生，有漂白粉或腥臭味等，均為不合格菌種。若菌種瓶?jī)?nèi)上部菌絲收縮變干，下部菌絲生長(zhǎng)尚好，為培養(yǎng)基過干，培養(yǎng)溫度過高；如果生長(zhǎng)不均勻，表明麥粒浸泡和預(yù)煮時(shí)間不夠；若生長(zhǎng)中菌絲漸變黃，表明培養(yǎng)溫度過高；若菌種瓶?jī)?nèi)上方出現(xiàn)很厚的菌被，是生產(chǎn)性能差或生理性狀老化的菌種，不宜使用。合格菌絲應(yīng)濃白、整齊、粗壯、上下均勻一致、有菇香味（圖1-97、圖1-98，彩圖）。

（11）原種或栽培種保藏　原種或栽培種已成熟，一時(shí)間又用不完，可先將菌種放置于干燥、陰涼、避光且干凈的房間內(nèi)，瓶（袋）與瓶（袋）之間應(yīng)拉開一定距離，注意溫度、濕度的變化，常通風(fēng)換氣。有條件的可放到空調(diào)間內(nèi)，溫度調(diào)到4～5℃，空氣相對(duì)濕度40%～50%，以防菌絲退化。儲(chǔ)藏時(shí)要注意環(huán)境溫度不能太高，以防菌種老化（圖1-99、圖1-100）。

（12）對(duì)購(gòu)買原種、栽培種的挑選和鑒別

①問菌齡，問培養(yǎng)料。購(gòu)買菌種時(shí)，先要問菌齡，菌齡直接影響以后的生產(chǎn)。另外要問培養(yǎng)料，不同的培養(yǎng)料菌種長(zhǎng)勢(shì)不完全相同，如麥粒種比糞草種菌絲要濃密潔白，加麥麩和豆粉的種比不加的要長(zhǎng)勢(shì)壯。不要因培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)的貧富而影響對(duì)菌種質(zhì)量的判斷，要根據(jù)培養(yǎng)料的不同而判斷菌種。

②外觀觀察。菌絲是否健壯豐滿，是否均勻、整齊，色澤是否純正且上下一致。如果外相菌絲干癟，可能是品種不好，或者菌齡過長(zhǎng)。若菌體干縮，則表明菌齡過長(zhǎng)，菌種老化。若菌絲散亂，則是不良的兆頭。菌絲是否健壯有力而濃密，如果平淡無力，可能是品種退化，或培養(yǎng)條件不適，菌種活力差，不宜使用。色澤不純正，有雜色則不可用。

③取出檢查。取一有代表性的菌種，開蓋挖出，一聞氣味是否有濃郁的菇香味，二看菌絲是否連接緊密。如果菇味清淡或菌絲連接不緊（挖取時(shí)手感松散，不費(fèi)勁地就可將菌種挖出），均不是優(yōu)良菌種。

④無老化，無污染。老化菌種則出現(xiàn)老皮、色黃、大量的黃水、菌體干縮。污染的菌種，能從其表面看到污染菌的菌落，即使是這些菌落已經(jīng)被食用菌遮蓋，如果仔細(xì)觀察，也能看到其蹤跡。

3. 注意事項(xiàng)

①麥粒菌種生產(chǎn)主要環(huán)節(jié)是煮麥粒環(huán)節(jié)，一定要注意煮的程度，達(dá)到“無白心，不開花”的標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)辂溋ｉ_花后，黏度大，滅菌不容易徹底，而且接種后容易感染雜菌。

②工作人員必須經(jīng)過嚴(yán)格的無菌訓(xùn)練，進(jìn)入無菌區(qū)前需淋浴更衣。運(yùn)輸工具必須經(jīng)滅菌或消毒后，方可進(jìn)入無菌區(qū)使用，其他工具也一樣。原料倉(cāng)庫(kù)要遠(yuǎn)離培養(yǎng)室，特別是糧食類原料是許多雜菌的主要菌源。栽培場(chǎng)地與制種場(chǎng)應(yīng)當(dāng)分開，否則雜菌容易進(jìn)入制種場(chǎng)。培養(yǎng)基制作室和其他倉(cāng)庫(kù)實(shí)驗(yàn)室為有菌區(qū)，冷卻室、接種室和培養(yǎng)室為無菌區(qū)，其中無菌區(qū)要求空氣凈化程度達(dá)到100級(jí)（按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，凡是達(dá)到≥0.5μm的塵埃的量，≤3.5粒/L，即潔凈度達(dá)到100級(jí)，表示環(huán)境中無菌）。

③培養(yǎng)麥粒菌種時(shí)，當(dāng)菌種已經(jīng)吃料封面后，為了加快菌種生長(zhǎng)速度，可以采取搖瓶的方法，使菌種和麥粒充分混合，加快菌種生長(zhǎng)速度。近年來，用塑料袋培養(yǎng)麥粒菌種因不用清洗、裝料省工、運(yùn)輸方便而發(fā)展很快，但生產(chǎn)時(shí)特別要注意控制染菌率，一定要使用質(zhì)量好的雙套環(huán)，防止漏氣，也可以加棉塞，確保不因漏氣感染雜菌。

④雙孢菇的液體菌種是發(fā)展的方向，特別是麥粒具有滾動(dòng)性，液體菌種具有流動(dòng)性，液體菌種的使用將提高菌種生產(chǎn)質(zhì)量。在液體菌種的生產(chǎn)過程中，由于生產(chǎn)周期長(zhǎng)，在液體菌種的生產(chǎn)過程中，筆者建議將雙孢菇活化菌種直接接入搖瓶中，由于菌種基數(shù)大，分散度高，形成菌球的速度快，數(shù)量多而且均勻，在發(fā)酵罐生產(chǎn)中適度加大接種量有助于提高液體菌種質(zhì)量和縮短發(fā)酵周期（圖1-101、圖1-102，彩圖）。

⑤在生產(chǎn)中最大問題是菌種容器的透氣問題，今后應(yīng)加大透氣性好菌種瓶和透氣性好菌袋的使用，生產(chǎn)出質(zhì)量更高的雙孢菇菌種。

透氣性好的菌種瓶一般為容量750ml，瓶口內(nèi)徑4cm，透明或近透明的耐126℃高溫的聚丙烯塑料瓶（圖1-103～圖1-108）。

透氣性好菌袋一般使用耐高溫的具孔徑0.2～0.5μm無菌透氣膜的聚丙烯塑料袋，長(zhǎng)、寬、厚一般為35cm×18cm×50μm，無菌透氣膜1個(gè)，大小為5.5cm×5.5cm（圖1-109、圖1-110）。