第二章　醬腌菜種類及加工通用工藝

第一節(jié)　醬腌菜種類及常用術(shù)語(yǔ)

醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，采用不同腌制工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。蔬菜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)鹽、維生素和水分，經(jīng)過腌制后，蔬菜本身的營(yíng)養(yǎng)成分雖有所改變，損失一些維生素，但卻多了一些礦物質(zhì)和調(diào)料中補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)成分。另外，在一些酸性的醬腌菜中含有很多乳酸，能促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，刺激胃液分泌，幫助消化。

一、醬腌菜種類

人類經(jīng)過幾千年的實(shí)踐，根據(jù)各自不同的口味、愛好，使用多種調(diào)味料，可以將同一種蔬菜制成多種不同味道的醬腌菜。按生產(chǎn)工藝及輔料不同，醬腌菜一般分為以下幾大類。

（一）醬漬菜

醬漬菜是以蔬菜為主要原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬菜咸坯后，再經(jīng)醬漬而成的蔬菜制品。我國(guó)醬漬菜主要有醬曲醅漬菜、麥醬漬菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬與黃醬混合漬菜、甜醬與醬油混合漬菜、黃醬和醬油混合漬菜、醬汁漬菜八類，如醬菜瓜、醬黃瓜、醬萵筍、醬姜、醬金針菜、醬什錦菜、醬八寶菜、醬包瓜、醬茄子等。

（二）糖醋漬菜

蔬菜咸坯經(jīng)脫鹽、脫水后用糖漬、醋漬或糖醋漬制作而成的蔬菜制品。醋漬菜具有較濃的酸味，除含發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸以外，還添加大量醋酸；糖漬菜的特點(diǎn)是產(chǎn)品含糖量高，甜味濃，口感幾乎嘗不出酸味，它們或多或少都含有糖鹵汁。糖醋漬菜是在傳統(tǒng)的糖漬菜和醋漬菜基礎(chǔ)上發(fā)展起來的蔬菜制品，甜中帶酸，甜而不膩，酸甜適口，主要產(chǎn)品有糖醋蒜、甜酸乳瓜、糖醋蘿卜、糖醋萵苣等。

（三）蝦油漬菜

蝦油漬菜是以蔬菜為主要原料，先經(jīng)鹽漬，再用蝦油浸漬而成的蔬菜制品。我國(guó)知名度較高的蝦油漬菜首推遼寧省錦州市的蝦油什錦小菜，它是由小黃瓜、小茄子、小蕓豆、長(zhǎng)豇豆、芹菜、柿椒、苤藍(lán)、生姜、寶塔菜和杏仁10種果蔬組成，在加工過程中，選料嚴(yán)格、精工細(xì)做、配比適宜，顏色以青翠為主，具有蝦油香和菜香，滋味鮮咸，體態(tài)美觀。其他地方生產(chǎn)的蝦油漬菜多以單一蔬菜品種加工而成，如北京蝦油黃瓜、沈陽(yáng)蝦油青椒等。這類產(chǎn)品的缺點(diǎn)是味極咸，氯化鈉含量均在20％以上。

（四）糟漬菜

以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)鹽漬成咸坯后，再經(jīng)黃酒糟或醪糟腌漬而成。在我國(guó)江南各地，自古以來就有糟菜的習(xí)慣，用酒糟做的產(chǎn)品有南京糟茄、揚(yáng)州糟瓜，用醪糟做的糟菜有貴州獨(dú)山鹽酸菜。

（五）糠漬菜

新鮮蔬菜用食鹽5％～6％腌漬成咸坯后，以稻糠或粟糠拌和調(diào)味料、香辛料、著色劑混合腌漬制成糠漬菜，常見品種有米糠蘿卜、米糠白菜。

（六）醬油漬菜

以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬成蔬菜咸坯后，儲(chǔ)存?zhèn)溆谩＞庸r(shí)，先降低含鹽量和含水量，再用醬油和其他香辛料共同腌制而成，如北京辣菜、榨菜蘿卜、面條蘿卜等，是目前我國(guó)生產(chǎn)量較大的一類醬腌菜。

（七）清水漬菜

以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)燙漂、浸涼、踩壓在耐酸容器中，經(jīng)過清水熟漬或生漬（乳酸發(fā)酵）制成的具有酸味的蔬菜制品，主要產(chǎn)品是北方酸白菜。

（八）鹽水漬菜

以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)漂腌在不同濃度鹽水中，進(jìn)行乳酸發(fā)酵加工而成的蔬菜制品，如泡菜、酸黃瓜、鹽水筍等。

（九）鹽漬菜

以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)鹽腌或鹽漬加工而成的蔬菜制品。根據(jù)成品形態(tài)不同，可分為濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)三種。凡是鹽漬菜都經(jīng)過不同程度的乳酸發(fā)酵，只是用鹽少的，乳酸發(fā)酵出現(xiàn)早，產(chǎn)酸高峰也來得快，用鹽多的，乳酸發(fā)酵出現(xiàn)晚，產(chǎn)酸高峰來得慢。在腌漬過程中，由于蔬菜細(xì)胞外的滲透壓大于細(xì)胞內(nèi)的滲透壓，導(dǎo)致蔬菜中的水分和可溶性物質(zhì)通過細(xì)胞膜外滲形成菜鹵。濕態(tài)鹽漬菜是成品不與菜鹵分開，如泡菜、酸黃瓜等；半干態(tài)鹽漬菜是成品與菜鹵分開，如榨菜、大頭菜、蘿卜干等；干態(tài)鹽漬菜則為蔬菜經(jīng)鹽漬先脫去一部分水分，再經(jīng)反復(fù)晾曬使含水量降至15％左右的蔬菜制品，如干菜筍、梅干菜、咸香椿芽等。

（十）菜脯類

以新鮮蔬菜為原料，采用類似果脯工藝制作的蔬菜制品，如安徽糖冰姜、湖北苦瓜脯和刀豆脯及全國(guó)各地的糖藕、糖冬瓜條等。

（十一）菜醬類

菜醬類是將新鮮蔬菜鹽腌后，磨碎，添加香辛料制作成的糊狀蔬菜制品，如辣椒醬、番茄醬等，另外，還有具西方風(fēng)味的番茄沙司、辣椒沙司等。

剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量較高，經(jīng)過一段時(shí)間，又下降到原來水平。腌菜時(shí)，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽上升得越快，一般腌制5～10天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到高峰，15天后逐漸下降，20天即可無害，所以，腌制的蔬菜一定要在20天以后食用。

二、醬腌菜生產(chǎn)常用術(shù)語(yǔ)

（一）醬腌菜加工操作常用術(shù)語(yǔ)

1.蔬菜咸坯

新鮮蔬菜經(jīng)鹽腌或鹽漬而成的各種醬腌菜半成品。

2.干腌法

新鮮蔬菜直接用食鹽腌制成咸坯的方法，即干腌法。確定菜和鹽的比例后將鹽一次加入菜中叫單腌法；將鹽分兩次加入菜中叫雙腌法；將鹽分三次加入菜中叫三腌法。

3.漂腌法（又名浮腌法）

將新鮮蔬菜放在一定濃度鹽水中腌制成咸坯的方法。

4.鹵腌法

將新鮮蔬菜放在一定濃度鹽水中浸泡，定時(shí)將咸鹵放出，補(bǔ)鹽至最初濃度，再淋澆在菜面上。反復(fù)如此，直到咸坯中達(dá)到要求含鹽量為止。

5.腌曬法

新鮮蔬菜先用單腌法鹽腌，再經(jīng)晾曬脫水成咸坯。

6.燙漂鹽漬法

新鮮蔬菜先經(jīng)100℃沸水漂燙2～4min，撈出后用常溫水浸涼，再經(jīng)鹽腌成咸坯。

7.鹽水（鹽湯、鹽鹵）

醬腌菜行業(yè)內(nèi)的行話，都是食鹽水溶液的同義詞。

食鹽水溶液制備方法有三種。一是順流溶鹽法，將食鹽置于底部及四周多孔的容器中，從上而下注入飲用水，使食鹽溶解成食鹽水流出。二是逆流溶法，在食鹽容器的下面安裝進(jìn)水管，接連水源。另在容器上方安裝溢流管，接連鹽水容器。打開進(jìn)水管，水自下而上流經(jīng)食鹽，使食鹽溶解成食鹽水從溢流管流出。三是將食鹽堆積在容器內(nèi)，注入飲用水，經(jīng)人工或機(jī)械拌攪，使食鹽溶解成鹽水。

8.脫鹽

俗名拔淡、撤鹽。將蔬菜咸坯置于清水中浸泡，利用咸坯組織液和清水的滲透壓力差，使咸坯組織液中食鹽溶在清水里，這種降低含鹽量的過程叫脫鹽。

9.脫水

采取特定措施減少新鮮蔬菜或咸坯含水量的工藝過程。常用措施有四種：曝曬或晾曬脫水、鹽漬脫水、壓榨脫水、人工熱風(fēng)脫水。

10.層菜層鹽，下少上多

《醬腌菜生產(chǎn)工藝通用規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)中采用的術(shù)語(yǔ)。涵義是，腌菜時(shí)，鋪一層菜，撒一層鹽，層層如此，直到裝滿容器。用鹽時(shí)，容器下部少于容器上部的用鹽比例。

11.菜鹵

鹽腌蔬菜時(shí)，在容器中出現(xiàn)的混合水溶液，主要成分包括水、食鹽，以及從蔬菜中滲出的可溶性物質(zhì)、發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物，此外，還有一些微生物的菌體。

12.鹵汁（又名鹵湯）

向成品醬腌菜中添加的醬汁、醬油、蝦油、糖液、醋液、糖醋液的統(tǒng)稱。

13.醬汁

以黃醬或甜面醬為原料，榨取的汁液，是醬汁漬菜的輔助原料。

14.醬菜鹵汁

以甜面醬為原料，經(jīng)壓榨取得的醬汁，配以各種調(diào)味料，再加溫、澄清、過濾而成，是灌入成品醬菜中的汁液，具有保持和改善成品色、香、味的多種作用。其制作方法如下。

（1）榨汁

方法一：甜面醬不經(jīng)稀釋，直接榨汁，產(chǎn)物為頭汁；余下的頭次醬渣，放入三醬汁中浸泡后再壓榨，產(chǎn)物為二淋醬汁；余下的二次醬渣，放入13°Bé鹽水中浸泡后又壓榨，產(chǎn)物為三醬汁；三醬汁供下批浸泡頭次醬渣用，頭汁和二汁混合，配成醬菜鹵汁。

方法二：甜面醬加入三醬汁稀釋后再榨汁，產(chǎn)物為頭汁；余下的頭次醬渣，放入13°Bé鹽水中浸泡后再壓榨，產(chǎn)物為二醬汁；余下的二次醬渣，再加入13°Bé鹽水中浸泡后又壓榨，產(chǎn)物為三醬汁；三醬汁供下批浸泡頭次醬渣用，頭汁和二汁混合，配成醬菜鹵汁。

方法三：甜面醬加入1～4倍濃度13°Bé鹽水中浸泡后，只經(jīng)一次壓榨，取得醬菜鹵汁。

（2）配兌

方法一（普通鹵汁）：醬汁100kg，白砂糖8kg，味精0.25kg，苯甲酸鈉0.1kg。

方法二（加甜鹵汁）：醬汁100kg，白砂糖16kg，味精0.25kg，苯甲酸鈉0.1kg。

（3）加熱過濾　備不銹鋼夾套鍋一口，置醬汁于鍋中，加入白砂糖、苯甲酸鈉，汽浴加熱至80～90℃，保持20min。制作濾液有三種方法，任取一種。

方法一：將已加熱到80～90℃醬汁倒進(jìn)圓柱形缸內(nèi)，靜置冷卻一夜，次日用七層棉布過濾，再將味精溶解在濾液中。

方法二：將加熱至80～90℃醬汁倒入圓柱形缸內(nèi)，加一層泡沫蛋白在醬汁表面，攪勻，靜置12h，用兩層棉布過濾，再將味精溶解在濾液中。取新鮮雞蛋的蛋白，置桶形容器中，用一束長(zhǎng)竹筷快速打成泡沫即得泡沫蛋白。

方法三：按醬汁重量加2％左右硅藻土，攪勻，靜置，再用板框壓濾機(jī)壓濾。

15.二醬

醬漬菜用過一次的醬，重復(fù)使用時(shí)叫二醬，又名回籠醬、乏醬，第三、第四次重復(fù)使用時(shí)，相應(yīng)叫三醬、四醬，它們都是回籠醬或乏醬。

16.燙鹵

在醬漬前，用70～80℃的澄清菜鹵淋澆在用腌曬法制成的咸坯上，浸泡6～8h使之復(fù)水的工藝過程，叫燙鹵。

17.壓缸（池）封存

保管咸坯的方法，具體做法有兩種。一是鹽水封存法，將咸坯置空容器中，分層放入、分層踩緊，裝至九成滿后，蓋上竹席，席上按“井”字形排列竹片或雜木，再壓上石塊，最后注入18～23°Bé的鹽水，水面高出竹席8～10cm。二是鹽泥封存法，將咸坯置空容器中，分層放入、分層踩緊，裝至九成滿后，蓋上聚乙烯塑料薄膜，再用鹽泥封面，鹽泥厚度10～15cm，含鹽量在8％以上，鹽泥層一角留出直徑10cm左右小井一眼，以供排氣，鹽泥可反復(fù)使用。

18.燙漂

又名焯、炸。將新鮮蔬菜置于沸水中浸燙2～4min，以驅(qū)逐蔬菜內(nèi)空氣顯出鮮艷色，并可使影響蔬菜品質(zhì)的氧化酶失活、殺死蟲卵和無芽孢微生物。

19.轉(zhuǎn)缸（池）翻菜

蔬菜鹽漬時(shí)，為促使食鹽迅速溶解，使蔬菜各個(gè)部位都受到鹽漬從而達(dá)到保脆目的而采取的工藝措施。方法是將蔬菜、菜鹵及未溶食鹽，從甲容器轉(zhuǎn)入乙容器，使上下位置互換。

20.并缸（池）

蔬菜經(jīng)鹽漬后，部分水分和可溶性物質(zhì)滲出，體積縮小，將縮小體積的醬腌菜半成品并在同一容器中，叫并缸或并池。

21.打耙

翻拌醬醪的術(shù)語(yǔ)。操作方法是將醬耙伸入容器底部，再用力沿容器邊緣提出，反復(fù)操作，可將上下醬醪翻拌均勻。

22.捺袋（又名摁袋）

醬菜在醬漬過程中，往往出現(xiàn)產(chǎn)酸產(chǎn)氣現(xiàn)象，氣體脹滿菜袋，妨礙醬汁滲入醬菜，用人工擠捺菜袋排出氣體叫捺袋或摁袋。

23.克鹵

將醬腌菜半成品中的菜鹵或鹵汁壓擠出一部分。

24.涸鹵

醬腌菜半成品或成品失去菜鹵或鹵汁的現(xiàn)象。

25.醬黃

又名醬曲、黃子，是甜面醬或黃醬成曲的統(tǒng)稱。

26.酶法甜面醬

麥粉經(jīng)加水調(diào)漿，再經(jīng)加熱糊化后，在有鹽狀況下，添加3.324甘薯曲霉及3.042曲霉制作的粗酶液，人工控溫將部分淀粉及蛋白質(zhì)降解而成的甜面醬。

27.多酶法稀甜醬

麥粉經(jīng)加水調(diào)漿，再經(jīng)加熱糊化、液化后，在有鹽狀況下，添加麩曲，人工控溫將部分淀粉及蛋白質(zhì)降解，繼之降低醬醪溫度進(jìn)行酒精發(fā)酵而成的稀甜醬。

（二）醬腌菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)常用術(shù)語(yǔ)

1.感官質(zhì)量

感官是感覺器官的縮語(yǔ)，舌頭是味覺器官，鼻子是嗅覺器官，眼睛是視覺器官，牙齒是咀嚼器官。憑借以上感官鑒定成品質(zhì)量?jī)?yōu)劣謂之感官質(zhì)量。

2.寶光

醬腌菜行業(yè)術(shù)語(yǔ)。珍珠、瑪瑙、翡翠、琥珀等被視為珍寶，它們大多顏色鮮明，光澤奪目，謂之寶光，用以評(píng)論醬腌菜感官質(zhì)量，是指顏色和光澤都好，現(xiàn)在多以有光澤代之。

3.琥珀色

琥珀是產(chǎn)于煤層中的樹脂化石，黃至紅褐色，有透明感，琥珀色就是指這種顏色和光澤。

4.哈喇氣

天然油酸敗以后散發(fā)出的令人不愉快的氣味。油脂酸敗的原因，一是水解作用，油脂暴露在空氣中，吸收一定潮濕，加之受光和熱的影響，便發(fā)生水解作用而產(chǎn)生游離脂肪酸，低分子脂肪酸如丁酸的游離會(huì)使油脂產(chǎn)生特殊的臭氣；二是氧化作用，油脂氧化首先是在未飽和脂肪酸的雙鍵上構(gòu)成過氧化物，然后分解成為容易揮發(fā)并有臭氣的醛（如壬醛）及酸（如壬醛酸）等物質(zhì)。

5.質(zhì)地

鑒定醬腌菜組織結(jié)構(gòu)性質(zhì)的指標(biāo)，如脆或不脆。

6.艮脆

指醬腌菜組織結(jié)構(gòu)比較堅(jiān)實(shí)，咀嚼時(shí)，須用力較大才能咬碎、嚼爛，并發(fā)響聲。

7.嫩脆

指醬腌菜組織結(jié)構(gòu)不太堅(jiān)實(shí)，咀嚼時(shí)，稍稍用力即能咬碎、嚼爛，并發(fā)輕微響聲。

8.柔脆

指醬腌菜組織結(jié)構(gòu)不堅(jiān)實(shí)，咀嚼時(shí)，有柔軟和清脆雙重感覺，一般無響聲。

9.醬香

甜面醬和黃醬固有的柔和、醇厚香氣，揮發(fā)性能較差，嗅覺器官跟客體距離較近時(shí)方可察覺。

10.酯香

甜面醬和黃醬伴隨酒精發(fā)酵而產(chǎn)生的香氣，主要物質(zhì)是易揮發(fā)的酯類物質(zhì)，嗅覺器官跟客體距離較遠(yuǎn)時(shí)也易于覺察。

11.臭氣

指硫化氫、氨以及揮發(fā)性胺等混合或單獨(dú)散發(fā)的氣息。

12.酸氣

指揮發(fā)酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等散發(fā)的氣息。

13.滋味

憑借味覺器官感受的咸、甜、酸、苦、辣、澀的味道。

（三）造型時(shí)常用術(shù)語(yǔ)

1.造型刀法

應(yīng)用人工持各種刀具將醬腌菜咸坯剖成條、絲、丁、片、角、菠蘿、佛手、蓑衣等形狀的方法。

2.直切

左手按穩(wěn)咸坯，右手持刀，一刀刀筆直切下去，切時(shí)寬窄厚薄一致，下刀要直，不能偏里偏外。

3.推切與拉切

推切是刀由后向前推切下去，著力點(diǎn)在刀的后端，一刀推到底；拉切是刀由前向后拉下來，著力點(diǎn)在刀的前端，一刀拉到底。

4.鋸切

先將刀向前推，然后拉回來，一推一拉像拉鋸一樣。要求不論前推后拉都要緩緩下切，落刀開始用力不能過重，先輕輕推拉幾次，待刀切入咸坯一半，再用力切到底，鋸切時(shí)，左手要按穩(wěn)咸坯勿使之移動(dòng)。

5.鍘切

右手握住刀柄，左手按住刀背前端，兩手平衡用力鍘切下去，要求對(duì)準(zhǔn)要切部位，不使咸坯移動(dòng)，操作敏捷，不使汁液流失。

6.滾切

滾切即滾刀切。左手五指伸直，按住咸坯，右手操刀，刀刃從咸坯右下方進(jìn)入，切一刀，左手將咸坯向左移動(dòng)一次，刀刃一直向前進(jìn)入咸坯，反復(fù)如此，將圓柱形菜坯切完。切出來的形狀像海帶一樣，要求每次進(jìn)刀角度一致，不要切斷。

7.推刀片與拉刀片

左手按穩(wěn)原料，右手操刀，放平刀身，使刀身與砧板呈平行狀態(tài)，刀從咸坯右側(cè)向前推進(jìn)叫推片，刀從咸坯右側(cè)向后拉進(jìn)叫拉片，要求成片厚薄一致。

8.斜刀片

左手按穩(wěn)咸坯左邊，右手操刀，刀口向左，刀身呈傾斜狀，向左下方運(yùn)動(dòng)片進(jìn)咸坯，要求成片厚薄、大小一致。

9.反刀片

刀口向外，刀身由前向后傾斜，刀片進(jìn)咸坯后，由里向外運(yùn)動(dòng)，類似削甘蔗皮，要求成片厚薄一致。

10.剁

將咸坯先切成片狀，再左右手各持一刀，上下交替將咸坯剁成丁或小塊。

11.鍥

采用切和片的一種綜合刀法，是將咸坯切成片，但不要切斷或片斷，使整個(gè)咸坯仍然連接在一起。

12.梳子花刀

先用直刀鍥，再將咸坯的4/5橫切成絲，像梳子形狀。

13.蓑衣花刀

在咸坯的正面用斜刀鍥一遍，再將咸坯翻過來，用直刀鍥一遍，反面刀紋與正面刀紋交叉，呈斜十字刀紋，兩面的刀紋深度均為4/5，提起來呈蓑衣狀。

14.扇子花刀

用刀將咸坯切成連塊薄片，壓扁即成扇子形。

15.齒輪花刀

用獨(dú)齒的刨子在咸坯縱面周圍，刨5～7條小溝，然后換刀橫切成片，成齒輪形的薄片。

16.面條花刀

用滾刀法將咸坯切成薄片，再將薄片卷成卷，橫切成絲，即面條形。

17.雞冠花刀

將咸坯用斜刀切成橢圓形長(zhǎng)片，再將每片縱切為兩半，然后在半圓弧上鍥數(shù)齒，即成雞冠形。

18.菊花花刀

將圓柱形咸坯，從一端橫豎各鍥4～8刀，進(jìn)4/5，切成方條，方條粗細(xì)自定，另一端不切開，即成菊花形。

19.菠蘿花刀

先用刀在咸坯周身劃刻五條淺溝，再橫切成片，每片約厚1cm，形似菠蘿片。

20.荸薺花刀

將咸坯橫切成直徑1.5cm的圓塊，再將每塊的兩面邊棱削去，即成荸薺形狀。

21.玫瑰花刀

用鐵制的獨(dú)眼刨子，在咸坯周身刨出五溝紋，再橫切成厚度約1.5cm的細(xì)片。

22.佛手花刀

將咸坯切成方形薄片，從薄片中間鍥一刀，再將薄片橫向鍥5～6刀，形如佛手狀。