第二章　維持生命過程的營養素

我們知道，不管制造什么東西都要用材料，做衣服用布，造機器用金屬，做家具用木料等。構成人體的物質組成有：水（55％～67％），蛋白質（15％～18％），脂類（10％～15％），碳水化合物（1％～2％），無機鹽（5％～6％）。這些構成人體的材料來源于食物。

人類為維持生命必須從外界攝取食物。食物中含有的能維持人體正常生理功能、促進生長發育的物質，稱為營養素（nutrient）。人體所需營養素可分為蛋白質、碳水化合物（糖類）、脂類、維生素、無機鹽、水和膳食纖維七大類。各類營養素都具有各自獨特的功能，但在人體中又相互關聯。各類營養素在體內的主要功能作用及占人體比例如圖2-1所示。

圖2-1　各類營養素在體內的主要功能作用及占人體比例

生命體不斷與外界環境進行物質交換，例如，要不斷吃進食物和排泄廢物。這些過程總稱為物質的代謝或新陳代謝。新陳代謝的意義在于，營養物質在體內經過一系列變化，一部分變成機體自身成分使衰老組織更新，一部分物質分解產生能量供機體利用，同時代謝廢物排出體外。

物質代謝過程分三個階段。

第一階段是消化吸收：食物的營養成分必須被消化系統分解成較簡單的物質，才能被吸收到體內。食物經過消化后，高分子物質如多糖、脂肪、蛋白質經過各種消化酶的水解作用，變成小分子物質單糖、甘油、脂肪酸、氨基酸，才能被機體吸收利用。吸收是小分子物質通過小腸滲透進入血液循環的過程。

第二階段是中間代謝：食物經消化后，小分子物質由血液和淋巴液運送到各組織參加代謝轉變（中間代謝是非常復雜的化學變化和能量轉化過程）。一部分物質經合成代謝（吸收能量）變成自身組織成分；另一部分經分解代謝產生能量供機體利用，同時產生代謝廢物排出體外。

第三階段是排泄：物質經中間代謝過程產生很多終產物，再經肺、腸、肝、腎等器官排出體外。例如，糖類、脂類、蛋白質代謝終產物CO2、H2O和含氮有機物如尿素、肌酐、有機胺類等，隨尿、糞便、呼吸等作用排出體外。