第一章　食用菌中檔品種

第一節(jié)　香菇

1.香菇的主要生產(chǎn)菌株

根據(jù)適應(yīng)出菇的溫度范圍，香菇分別有高溫型、中廣溫型和低溫型若干個菌株，具體來說，主要有低溫型的魯花一號、中廣溫型的農(nóng)香66和雜交1363以及中高溫型的農(nóng)香69等。上述菌株可作為主栽種進行商品化生產(chǎn)。國內(nèi)的香菇菌株很多，尤其以上海食用菌研究所以及浙江等地的專業(yè)食用菌研究所有很多在國內(nèi)表現(xiàn)優(yōu)良的菌株，如最早推出的Cr系列、后來的申香系列和高溫的931、中溫的808以及低溫的939等，適應(yīng)性較強，各地應(yīng)在品比試驗的基礎(chǔ)上，選出適合市場要求和本地條件的菌株。

注意要點：近年來我國香菇菌棒出口較多，尤其日本、韓國等國需求越來越大。日本、韓國等國受其國內(nèi)資源、生產(chǎn)成本等制約，從自主生產(chǎn)逐漸轉(zhuǎn)向進口香菇產(chǎn)品，后逐漸轉(zhuǎn)向進口菌棒，從而達到更大幅度的降低生產(chǎn)成本并且合法避稅的目的。但是，我國出口的香菇菌棒中，部分不能正常出菇甚至直接不出菇，給中外雙方造成了較大損失，其中原因之一就是菌株問題。我們分析認為無外乎三大原因：第一，菌株錯亂；第二，菌株的適應(yīng)性問題，或者說選的菌株的特性不適應(yīng)當時的出菇季節(jié)；第三，出菇管理問題。不管什么原因，都要進行認真分析，接受教訓(xùn)，既為了合作企業(yè)雙方不受損失，同時，也為了我國食用菌技術(shù)乃至我國產(chǎn)品在國際上的信譽。

2.魯花一號的主要特性

低溫型、短菌齡、花菇菌株，發(fā)菌期70天左右，特別適宜木片原料或粗木屑原料。該菌株的主要特點是：單生菇為主，子實體個頭大，菌蓋厚，菌柄粗，在冬季及初春季節(jié)6～20℃條件下出菇，特別適宜低溫條件下培育花菇，且商品率較高，為低溫季節(jié)花菇培育首選種；出過一潮花菇后，氣溫轉(zhuǎn)高，可繼續(xù)培育高品質(zhì)厚菇。由于該菌株出菇的高質(zhì)量及其穩(wěn)定性較好，故備受國內(nèi)外客商青睞。

3.農(nóng)香69的主要特性

中高溫型，10～34℃出菇均可，尤其適于夏季栽培，菌蓋褐至棕色，菌蓋中等大小，菌柄偏細；屬短齡型菌株，接種后70天左右出菇；同在夏季栽培出菇時，其菌蓋較農(nóng)香66號偏薄，但可適應(yīng)較高的溫度條件。

4. 1363的主要特性

該菌株屬中溫型，菌絲生長快，抗逆性強，雜菌污染率低；適于木屑栽培及各種栽培方式，如塊栽、地栽和袋栽，自然條件下10～20℃可正常出菇；菇形好、色澤淺，菌肉厚且密實，耐貯藏運輸，人工浸水的條件下可在25℃下出菇，生產(chǎn)性狀穩(wěn)定，商品率高。該菌株的不足：一是菌絲生長過程中易起包；二是出菇時間相比其它中溫菌株約晚出菇10～15天。

5.香菇931的主要特性

高溫菌株的代表種，菌齡60～75天，型美高產(chǎn)，高溫特優(yōu)。

6.香菇L-26的主要特性

中溫型菌株，菌齡65～70天，出菇早，菇形圓整、

7.香菇868的主要特性

中溫型菌株，菌齡60～75天，菇大色深，型美高產(chǎn)。

8.香菇937的主要特性

中低溫型菌株，菌齡90～120天，肉厚，柄特短。

9.香菇908的主要特性

中低溫型菌株，菌齡90～120天，菇大、肉厚、柄短，易越夏，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)花菇種。

10.香菇香豐13號的主要特性

中低溫型菌株，菌齡90～120天，高產(chǎn)花菇種。

11.香菇一級種加入菌塊或木屑的原因

香菇一級種培養(yǎng)基中加入菌塊或木屑，目的是將菌塊或木屑中的某些營養(yǎng)物質(zhì)通過高溫水溶后進入培養(yǎng)基，令香菇菌絲盡早接觸和分解該類營養(yǎng)，以提高菌絲的適應(yīng)和分解能力。

12.香菇一級種加入香菇菌柄的原因

香菇一級種培養(yǎng)基，有的配方中還要加入香菇菌柄或破碎的香菇菇體10～20克，其作用與目的可參考平菇生產(chǎn)技術(shù)咨詢精選等相關(guān)內(nèi)容。

13.香菇二級種選擇麥粒基質(zhì)的原因

香菇二級種選擇小麥基質(zhì)，較之木屑等材料基質(zhì)的菌種明顯具有發(fā)菌速度快、菌絲長勢旺、便于接種操作，接入三級種后萌發(fā)快、定植快，生長態(tài)勢理想等優(yōu)勢。但是，任何事物都是一分為二的，麥粒菌種也有很多固有的弊端，比如生產(chǎn)成本高、基質(zhì)含水率不易控制、容易變酸、發(fā)菌溫度不宜過高以及菌種老化速度快等諸多實際問題。

14.香菇三級種選擇枝條基質(zhì)的原因

以往的香菇三級種，很多人都是喜歡木屑基質(zhì)，使用“接種器”進行香菇出菇袋的接種，實際上該種操作很不方便，而且，木屑基質(zhì)發(fā)菌慢、污染率高、死穴率高，技術(shù)亟待改進。多年的研發(fā)實踐證明：香菇三級種以枝條基質(zhì)為最佳。

（1）基質(zhì)均勻　枝條，尤其我們長期使用的紫穗槐枝條，形體上下很是均勻，切割為每個3厘米左右的小木段時，兩頭直徑的差別微乎其微，便于使用。

（2）接種操作方便　使用枝條基質(zhì)的三級種，接種時可直接用手拿住菌種，往打好的接種孔內(nèi)塞入即可，無需使用工具，很是方便操作，提高了勞動效率。

（3）基內(nèi)菌絲較多　每個枝條小木段均有皮質(zhì)層，有利于香菇菌絲的發(fā)展和深入，使得基內(nèi)菌絲數(shù)量較高，萌發(fā)率高、死穴少，成活率大為提高。

（4）生產(chǎn)成本低　一則是枝條原料自身的成本不高，基本與優(yōu)質(zhì)木屑持平或略高，二則具有原料廢品率低、菌種成活率高、接種后的成活率高、接種省工省時等優(yōu)點，總體算賬生產(chǎn)成本不升反降，有利于規(guī)模化、商品化生產(chǎn)。

15.香菇栽培的基本配方

木屑（片、塊，下同）1500千克，麥麩450千克，玉米粉50千克，過磷酸鈣20千克，尿素6千克，石灰粉20千克，石膏粉10千克，香菇專用添加劑1千克（2×500克/袋）。

根據(jù)原料以及氣候狀況等，有的配方中還可以加入適量的蔗糖類物質(zhì)，該配方中加入了部分玉米粉作為速效碳源，因此，不必添加蔗糖。

此外，國內(nèi)大多數(shù)生產(chǎn)配方中都不添加輕質(zhì)碳酸鈣，但據(jù)考察，加入輕質(zhì)碳酸鈣生產(chǎn)效果還算不錯，因此，在便于購買的條件下，輕質(zhì)碳酸鈣可按1%加入，個別偏遠地區(qū)難以采購時也可以按本配方不加。

16.香菇基料的含水率

基料的含水率，對于任何一個食用菌品種而言，都是非常重要的一點，調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，不少菇農(nóng)僅僅是道聽途說，或照搬理論，即開始大量生產(chǎn)，對此，我們的觀點是：在尚未有新的研究結(jié)果之前，我們既不能違反理論和規(guī)律，但也不要盲目相信書本，而應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地、材質(zhì)的質(zhì)量、生產(chǎn)的季節(jié)等條件進行具體調(diào)控，千萬不要一概而論。根據(jù)我們的研發(fā)實踐，香菇基料的含水率，實際生產(chǎn)中應(yīng)適當予以調(diào)低，尤其當原料偏細碎時，更是如此。當原料為企業(yè)自己的加工產(chǎn)品時，應(yīng)該將之粉碎至0.6厘米左右的小木塊（片），該種原料，則應(yīng)盡量吸水，以確保發(fā)菌階段的菌絲有足夠的水分供應(yīng)。原則只有一個：因時因地適度調(diào)控。

實際生產(chǎn)時，我們一般將基料含水率調(diào)至55%左右，具體比例仍需根據(jù)材質(zhì)及季節(jié)等條件臨時調(diào)控。

17.香菇料袋常壓滅菌形式的選擇

常壓滅菌，分為常壓蒸汽常壓滅菌和高壓蒸汽常壓滅菌兩種基本形式，按照我國的投資和生產(chǎn)力水平以及食用菌的生產(chǎn)現(xiàn)狀等現(xiàn)實，大多數(shù)為常壓蒸汽滅菌，只有少數(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)模化商品生產(chǎn)的才會購置設(shè)備采用高壓蒸汽滅菌，或者，極少具備外接氣源的生產(chǎn)企業(yè)自然使用高壓蒸汽，如靠近火力發(fā)電廠、靠近大型鋼廠或相關(guān)工業(yè)企業(yè)等，均可協(xié)商使用外接氣源，為自己節(jié)約一塊固定資產(chǎn)投資。

常壓蒸汽常壓滅菌，由于蒸汽產(chǎn)生的速度和力量較小，使得滅菌的時間延長，滅菌效果亦不盡如人意；而高壓蒸汽可以使料袋在短時間內(nèi)達到規(guī)定溫度，并在滅菌包內(nèi)形成一定的壓力，更是促進了滅菌效果。因此，只要具備條件，還是以高壓蒸汽常壓滅菌為最佳選擇。

18.香菇料袋接種“八步走”的操作要點

接種是整個香菇生產(chǎn)中至關(guān)重要的一環(huán)，操作步驟按常規(guī)流程進行即可，操作要點如下所述“八步走”：

第一步，料袋冷卻。檢查料袋確已冷卻到30℃以下或常溫水平。

第二步，第一次殺菌。在料袋進入接種室前，使用300倍賽百09溶液對接種室（或接種棚）進行地毯式噴灑，然后密閉門窗。

第三步，第二次殺菌。料袋進入接種室（箱）后，噴灑一遍300倍百病傻溶液，或使用克霉靈煙熏劑點燃熏蒸處理，40分鐘后即可開始接種操作。

現(xiàn)大多使用接種凈化機，開機10分鐘即可進行，無需藥物熏蒸，免除了藥物對人體的影響及殘留，接種操作更是方便，工作效率大為提高。

第四步，處理菌種。對菌種的消毒處理，大多數(shù)人往往不予注意，實際上，這是一個很重要的、但不被重視的環(huán)節(jié)，其實操作很簡單，配兌300倍百病傻溶液或75%的酒精，將菌種瓶（袋）投入其中滾洗一下即可達到目的，通過藥物滾洗的菌種，即可在第二次消毒前放入接種工作臺或接種箱內(nèi)。

第五步，接種操作三消毒。第一，操作人員進入接種室，或雙手進入接種箱前，應(yīng)使用75%酒精棉球?qū)⑹直鄄烈槐椋p手進入接種箱后，再擦一遍。第二，將打孔棒、鑷子用75%酒精消毒。第三，打孔之前，用75%酒精棉球?qū)α洗砻娲蚩椎囊幻娌潦孟尽?/p>

第六步，打孔接種。先在待接種的一面，用打孔棒打深3～4厘米，孔距4～6厘米，接種孔呈梅花狀分布。注意：料袋規(guī)格超過25厘米（扁寬）時，應(yīng)雙面接種，一般小規(guī)格料袋，可只接單面，也可接兩面。打孔后，即應(yīng)及時將菌種塊插入，并稍留一段0.3～0.5厘米外露，以便于將來的拔種操作。

第七步，套袋扎口。料袋一經(jīng)接種，即成為菌袋；接種后，打開備好的規(guī)格稍大的折底塑袋，迅速將接種后的菌袋套入，并即時扎好口；依次完成接種后，即可將菌袋移入培養(yǎng)室，進入發(fā)菌工序。

第八步，后消毒。菌袋移入培養(yǎng)室后，接種室（箱）應(yīng)事先進行衛(wèi)生清理，然后將冷卻好的新料袋搬進來，并參照第三步進行處理，30～40分鐘后，即可進行下一輪的接種操作。使用接種凈化機操作時，無需進行類似處理，只要在同時段的工作時間內(nèi)，比如上午或下午的一個班內(nèi)，只要事先按規(guī)程完成了消殺，即可連續(xù)進行接種操作，中間無需停頓再行消殺，只需在下班后和上班操作前各行一遍消殺即可。

19.發(fā)菌期的香菇菌袋的碼垛

冬季可以密集堆放，碼放6～10層高，上覆塑膜或保溫被之類，以使菌袋之間有稍高的溫度，保證菌絲在較好的溫度條件下快速萌發(fā)、正常生長。

夏季則應(yīng)“井”字形排列，碼放4～6層高，并且密切觀察其品溫變化情況。

其它季節(jié)，可根據(jù)具體溫度等條件決定如何排放以及碼放高度等。

管理重點是：盡量使菌袋品溫保證在10～30℃之間，最好在24℃左右、不超過28℃。其中，還有兩個問題需引起注意，一是經(jīng)常通風，不使堆內(nèi)二氧化碳濃度過高，一般可控制在0.5%以下，尤其冬季保溫時要特別注意，一般每7天左右掀開覆蓋物一次即可；二是將溫度計插入碼堆的中央部位，夏季發(fā)菌中后期，應(yīng)注意觀察品溫，防止燒菌的發(fā)生。

20.香菇菌袋要進行轉(zhuǎn)色的原因

完成發(fā)菌的香菇菌袋，與平菇等品種相同，是一個白色的菌袋，但是，由于香菇特殊的生物學(xué)特性，其菌袋必須進行轉(zhuǎn)色，使表面由白色轉(zhuǎn)為棕褐色，即與野生菇的著生相仿，生長在粗糙的樹皮上，該種棕褐色的樹皮狀的表面，緊緊包裹著基料，以保護基料不受外界生物侵襲，也可抵御部分害蟲的危害，同時，避免基料直接與外界接觸，盡量少的流失水分等。因此，轉(zhuǎn)色與出菇的關(guān)系十分密切：未轉(zhuǎn)色的白色菌袋，或轉(zhuǎn)色很差的“花菌袋”，盡管也出菇，但菇體密、小、薄，多畸形，簇狀出菇較多，商品價值很低，而且，明顯二次污染概率大、抗性差，因此，必須加強管理，使之成功轉(zhuǎn)色、理想轉(zhuǎn)色。

21.香菇菌袋發(fā)菌期脫袋拔種的時機

當菌種塊周圍的菌絲呈放射狀生長，向外伸長3～5厘米后，就要及時脫掉套袋、拔去菌種塊，利用拔掉原接種塊后騰出的“空閑處”對菌絲進行增氧，促進其生長。注意要點如下：

第一，脫袋前，先解開扎口，維持3～5天，待菌絲適應(yīng)后，然后才能脫掉套袋。

第二，拔種不可操之過急，因為接種孔深入基料3厘米左右，如果菌絲尚未完全占領(lǐng)接種孔周圍，拔掉菌種塊后，很容易造成雜菌污染，因此，一定要待菌絲放射狀占領(lǐng)料面3～5厘米才能開始拔除種塊。

接種后覆膜式發(fā)菌的小規(guī)格菌棒或采取老式木屑菌種的，沒有該項操作。

22.拔種的操作

第一次拔種，應(yīng)間隔拔掉2～3個種塊，待5天左右，再行拔掉2～3個，待菌絲基本相連時，可予全部拔除。

注意要點：不可一次性拔完。否則，一旦因氣溫高、菌袋通氣較大造成菌絲旺盛生長，可能會發(fā)生燒菌現(xiàn)象。

23.香菇菌袋打孔的操作

第一次打孔：適宜溫度下，脫袋拔種后約7天左右，即應(yīng)對菌袋進行扎孔，目的是對菌袋進行增氧，促進菌絲更好地生長。方法是使用扎孔針，在菌絲生長尖端后面1.5～2厘米處，扎深約0.5厘米的小孔，效果很好。該方法尤其在培養(yǎng)室溫度低于20℃的條件下，其助長效果很是明顯，但當溫度高于25℃時，則一般不要采用。

第二次打孔：當菌絲在菌袋表面占有1/3面積時，即可按上述進行第二次扎孔，方法同上。

直至完成發(fā)菌，期間還要打孔多次，根據(jù)當時的氣溫，確定打孔的次數(shù)。

最后一次打孔：是在完成轉(zhuǎn)色后，浸泡前進行的，使用較粗的打孔針操作即可。

該次扎孔作用有三：一是增加袋內(nèi)菌絲的通氣；二是該次扎孔較深，一般均在5厘米以上，利于浸泡；三是給菌袋一個較強的刺激，促使其出菇早、出菇齊、出菇密。

實際生產(chǎn)中，還可在完成基本發(fā)菌后和菌袋全部變白后以及轉(zhuǎn)色前后分別打孔一次；此外，還要根據(jù)菌袋規(guī)格、生產(chǎn)季節(jié)等予以靈活掌握打孔次數(shù)和打孔深度。一般成為菌棒商品前，每個菌袋至少約打孔60～80個，多的可達120個或以上。

24.香菇菌袋打孔后的碼垛

扎孔助氧后的菌袋，菌絲生長速度明顯加快，其品溫會有不同程度的升高，尤其在氣溫較高時，應(yīng)按三角形排列法重新碼堆，盡量不要仍舊“井”字形碼堆，絕對禁止密集型排列。三角形排列法占地面積較大，原培養(yǎng)室不足時，可移出室外進行培養(yǎng)，但要進行必需的遮陰和覆蓋。

25.香菇菌袋轉(zhuǎn)色溫度的調(diào)控

完全發(fā)滿菌的菌袋，即可進行碼堆轉(zhuǎn)色，自然溫度最高在12℃以下時，按“井”字形排列，碼高6～8層，每垛4～6排，上覆塑料膜但周邊敞開，以利通風，晚間加覆草苫類保溫，可按間隔1天掀開覆蓋物1天的辦法，加強對菌袋的刺激，迫使基料表面的氣生菌絲倒伏，加速轉(zhuǎn)色；最高氣溫在13～20℃時，如按“井”字形排列，則可碼高6層，每垛3～4排；氣溫在21～25℃時，則應(yīng)采取三角形排列法，碼高4～6層，每垛2～4排；氣溫在26℃以上時，地面澆透水后，菌袋應(yīng)斜立式、單層排列，上面架起一層覆蓋物遮陰；也可直接排放于菇架上，給予較發(fā)菌加大通風的條件，令其轉(zhuǎn)色。

26.香菇菌袋轉(zhuǎn)色濕度的調(diào)控

自然氣溫在20℃以下時，基本不必管理，可任其自然，但當溫度較高時，則應(yīng)進行濕度調(diào)控，使之處于干濕不穩(wěn)定的狀態(tài)，以防品溫過高或基料失水過多。主要措施是：地面澆水、灑水或噴水，或者往草苫等覆蓋物上噴水等。

27.香菇菌袋轉(zhuǎn)色通風的調(diào)控

轉(zhuǎn)色期間的通風管理，在轉(zhuǎn)色過程中顯得十分重要。通風的作用，一是排除二氧化碳，使菌絲吸收新鮮氧氣，增強其活力；二是不斷的通風可調(diào)控垛內(nèi)溫度，使之均勻，并防止燒菌的發(fā)生；第三，適當?shù)耐L可迫使菌袋表面的白色菌絲集體倒伏，向轉(zhuǎn)色方向發(fā)展；第四，通風可以調(diào)控垛內(nèi)水分及濕度，尤其連續(xù)20℃以上高溫時，通風更顯出其必要性和不可替代性。一般通風的措施為：通過調(diào)整覆蓋物來調(diào)控垛內(nèi)的通風量；在加大溫差時晚間揭開覆蓋物，即有較好的通風；當轉(zhuǎn)色進入一周左右時，進行1～2次倒垛，這時最好采取大通風措施，效果很好。

28.香菇菌袋轉(zhuǎn)色光照的調(diào)控

對于轉(zhuǎn)色過程而言，光照的作用很是重要，可以說，沒有相應(yīng)的光照進入，菌袋的轉(zhuǎn)色則無法正常進行。而光照的管理又很簡單：揭開覆蓋物、進行倒垛、大風天氣時將菌袋直接裸露任其風吹日曬等，即使日常的觀察也有光照進入，所以，該項管理相對比較簡單。

29.辨別轉(zhuǎn)色合格的菌棒

完成轉(zhuǎn)色的菌棒，表面色澤為棕褐色，具有較強的彈性，但原料顆粒的輪廓仍較清晰，只是色澤的變化，手拍有類似空心木的響聲，部分塑料膜已經(jīng)脫離基料，割開塑料膜，手感菌柱表面粗糙、硬實、干燥，硬度明顯增加。但棕褐與白色相間，或基本白色，塑料袋與基料仍緊緊接觸等表現(xiàn)的菌袋，為未轉(zhuǎn)色或轉(zhuǎn)色不成功，應(yīng)根據(jù)情況予以處理，否則，盡量不使其進入出菇階段。一般棕褐色面積占菌袋表面的80%以上，可以認定為轉(zhuǎn)色合格。

30.香菇菌棒補水的操作方法

據(jù)對河南、山東、河北等地的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，香菇菌棒的泡水有很多方法，其實，這就是因時制宜、因地制宜的做法。

第一種，堆積淋水。將菌棒整齊地堆積于菌畦內(nèi)，然后不斷淋水，使菌棒自外而內(nèi)地緩慢吸水，一般約需5天以上不間斷地噴淋，才能達到要求——用時較長，效果不算理想。

第二種，覆膜浸水。將菌棒投入水池，淋水數(shù)小時后，上面覆蓋塑料膜，意在令其吸水，過一天后進行翻轉(zhuǎn)，重新覆膜，該種自外而內(nèi)的吸水效果也不錯——雖然省工，但效果一般。

第三種，水池壓力泡水。水池底部鋪設(shè)塑料膜，將菌棒密集排入后，上面覆蓋寬幅塑料膜的同時，將四周用土或草料圍起，使之成為凹槽；凹槽中灌滿水后，再往凹槽塑料膜下的菌棒中灌水，利用凹槽內(nèi)水的壓力，將下層的菌棒壓住不使浮起；6～12小時，菌棒的含水率即可達到很理想的水平——這是由外而內(nèi)吸水速度最快、持水均勻、效果最好的補水辦法，建議推廣使用。

第四種，機械壓力注水。這是自內(nèi)而外吸水、操作最簡便的方法，無需移動和搬運菌棒即可就地操作，購買專用的注水器，接上水泵，利用水泵的壓力，將水注入菌棒中間——注水的速度快、菌棒的持水率低、易發(fā)生菌絲自溶等問題。

實踐證明，第三種是比較費工費力的做法，但是，補水的效果最好，適合一定規(guī)模的商品生產(chǎn)。

31.香菇自然催蕾法的操作

需要說明一點：催蕾，是在栽培菌株的生物學(xué)特性關(guān)鍵是其溫型特點符合當時的溫度條件下進行的。

浸泡后的菌袋排入菇棚，加強通風和光照，不要任何輔助措施，數(shù)日后即可自然現(xiàn)蕾；在這個看似無刺激的方法中，實則包含著對菌棒的搬動、運輸、排架等振動型刺激。

32.香菇驚蕈催蕾法的操作

對轉(zhuǎn)色后的菌棒使用木棒敲擊、地下滾動等辦法，使之受到“驚嚇”，現(xiàn)蕾速度較快。

33.香菇強光催蕾法的操作

對棚內(nèi)地面澆水，使之保持較高濕度，然后，揭開草苫等遮陰覆蓋物，使棚內(nèi)進入直射光，對菌袋進行強光刺激，很快即有菇蕾現(xiàn)出；但要密切觀察，一旦棚溫達到該菌株的溫度上限時，即應(yīng)立即遮陰，并向菌棒以及棚頂噴水降溫。

34.香菇溫差催蕾法的操作

準備鼓風機和噴水器械，揭開草苫等遮陰覆蓋物，一方面利用陽光對菌袋進行強光刺激，另一方面，棚內(nèi)溫度急劇升高，待棚溫升至30℃時，重新覆蓋草苫進行保溫處理，使菌棒保持約28℃3小時左右，然后揭掉覆蓋物，打開進出口，先用地下水對菌袋進行快速降溫，繼之開動鼓風機向棚內(nèi)吹風，然后，利用晚間的自然降溫，溫差可達15℃以上，催蕾效果不錯。

35.脫袋出菇菌棒催蕾的方法

脫袋的香菇菌棒，裸露于大氣中，表面極易干燥，不利于現(xiàn)蕾，因此，必須強化空氣濕度的提高和保持：在保持相應(yīng)的溫度條件下，增加空氣濕度至90%左右，并經(jīng)常對菌棒直接噴水；晚間，打開通氣孔盡量降溫，使之增加新鮮空氣的同時拉大溫差；在保障溫度不超過栽培菌株出菇上限的條件下，卷起草苫，強光刺激，即可達到盡快現(xiàn)蕾的目的。

36.帶袋出菇菌棒催蕾的方法

帶塑料袋的香菇菌棒，周身有幾十甚至上百個大小不一的孔，此外全是塑料膜包裹，由于香菇的生物特性以及菌柱與塑料膜均已脫離，所以，只要稍加條件控制，便可在菌柱與塑料膜的空間內(nèi)現(xiàn)蕾。主要調(diào)控條件為：首先，增加光照，只要不使菌棒溫度超過25℃（低溫季節(jié)）、夏季不超過35℃，可以維持3小時左右；其次，增光增溫后，大水噴淋菌棒，一則增加水分和濕度，二來給菌棒降溫；第三，通過遮蓋菌棒和加強通風措施，盡量拉大溫差。大約一周左右的時間即可有“白疙瘩”出現(xiàn)，此后即應(yīng)轉(zhuǎn)入正常管理。

37.帶袋出菇現(xiàn)蕾后割膜的操作

帶袋出菇的菌棒，一旦出現(xiàn)白疙瘩，這就是現(xiàn)蕾。菇蕾現(xiàn)出后，僅僅是一個個的灰白色菌肉疙瘩，根本還沒有分化，但也沒有觸及塑料膜，此時，即應(yīng)及時進行割膜處理，割膜的方法是：使用壁紙刀沿菇蕾邊緣進行轉(zhuǎn)圈切割，割破塑料膜即可；可以留一點不割斷，使之好像一個活動窗扇一般，也可全部割除。

注意兩點：一是不可待菇蕾頂?shù)剿芰夏ず笤俑钅ぃ駝t，將會產(chǎn)生畸形菇，二是切割塑料膜時不要傷及菇蕾。

38.疏蕾管理

在幼蕾鉆出后，發(fā)現(xiàn)有叢生的如有兩個、三個或更多的菇蕾擠在一起時，即應(yīng)進行疏蕾處理，方法很簡單：用刀尖將邊緣的菇蕾切去就行了，如果操作不方便，也可以只將其上半部分（大約是菌蓋部位）削去，保留一個長相端正、形態(tài)圓整的即可。

多生菇蕾，基本原因是菌株的生物學(xué)特性使然，與溫度和管理等因素也有一定的關(guān)系。

39.蹲蕾操作

作物栽培中，有一個“蹲苗”的做法，效果很好；在香菇生產(chǎn)中，也有類似的措施，就是蹲蕾，目的就是培育個大、肉厚的花菇或厚菇，做法很簡單，就是降溫。如幼蕾喜歡在15℃左右的環(huán)境下生長，在14℃下的長速明顯下降，如有條件，降溫于10℃左右，甚至8℃以下，則可達到蹲蕾的目的；如果配合短時的直射光和偏低的空氣濕度，將會有助于蹲蕾的效果。該措施在香菇的常規(guī)栽培中，其效果是十分明確的。一般約持續(xù)7～15天，即可達到蹲蕾的目的。

40.蹲蕾管理溫度的調(diào)控

一般香菇菌株的子實體發(fā)育階段以15～22℃為適宜條件，低于5℃時，子實體無法分化和發(fā)育，即使高溫菌株，在高于28℃時，子實體發(fā)育速度快，但菌肉薄、易開傘、色澤淺、品質(zhì)差；將溫度調(diào)控至該栽培菌株出菇溫度的下限，并維持7～15天，即可達到理想的蹲蕾目的。

41.蹲蕾管理濕度的調(diào)控

出菇階段以保濕為主，應(yīng)調(diào)控相對空氣濕度在90%以上；如果培育花菇，則可根據(jù)其不同發(fā)育時期調(diào)控至50%～70%，甚至，一段時間以內(nèi)的濕度越低，花菇蹲蕾的效果越好。

這里需要多說一句的是：調(diào)研過程中，我們看到部分生產(chǎn)者是在封閉的菇棚里燒蜂窩煤的，一則主要是降低棚內(nèi)濕度，保持花菇的花紋，二來給菇棚增溫。這就使得花菇生長過程中不可避免地吸收了大量的二氧化硫，產(chǎn)品含硫量勢必嚴重超標，導(dǎo)致原本綠色的健康食品成為有毒食品。本技術(shù)要求的降低濕度，應(yīng)通過通風、透光或其它手段解決，不可使用燃煤達到降濕的目的。

42.蹲蕾管理通氣的調(diào)控

除保溫降濕等特殊要求外，一般要求棚內(nèi)要有較新鮮的空氣條件，應(yīng)控制二氧化碳濃度在0.05%左右。尤其培育花菇，在幼蕾期即可施行大通風、強通風等措施，因為，一旦關(guān)閉通風，二氧化碳濃度隨即上升，并且，空氣濕度必然隨之提高。

43.蹲蕾管理光照的調(diào)控

除特殊栽培環(huán)境如人防工事、天然山洞、恒溫冷庫等場所需要增加人工照明外，菇棚內(nèi)可根據(jù)子實體的生長要求，通過揭蓋覆蓋物來調(diào)控棚內(nèi)的光照，否則，光照不足時，將使菇體色澤變淺，影響商品質(zhì)量。培育花菇時，可予全暴露的方法使之“曬太陽”，低溫低濕條件下的強光照射，將會使蹲蕾的效果特別好。

44.花菇的概念

所謂花菇，就是香菇品種的子實體在相對惡劣的條件下緩慢長成的一種畸形香菇產(chǎn)品。花菇的典型特點是：菌蓋表面破裂、露出大面積菌肉組織、菌蓋厚度大于一般同期產(chǎn)出的厚菇，朵型（相對）端正、單生、肥碩、子實體含水率很低等。

花菇產(chǎn)品中，又有天白花菇、茶花菇之分，具體可參考本書相關(guān)內(nèi)容。

45.花菇培育的基本原理

香菇菇蕾分化成型后，遇到低溫、強光、干燥以及較強的吹風等條件時，表皮停止生長，處于死亡或半死亡狀態(tài)后，其菌肉組織包括菌柄組織仍可緩慢地從基料中吸收營養(yǎng)和水分，其細胞組織亦可得到緩慢的分裂和發(fā)育，即形成了菇體外圍發(fā)育慢、內(nèi)部組織發(fā)育相對較快的不協(xié)調(diào)生長態(tài)勢；該種狀態(tài)下，菌蓋表皮組織自身難保（或已經(jīng)死亡），無法繼續(xù)履行保護菌肉組織的職能，唯有裂開才能滿足菇體內(nèi)部繼續(xù)不斷緩慢生長的需要；該種低溫、低濕、強光過程大約維持一周以上，即可完成花菇的雛形培育。只要繼續(xù)維持該種或類似環(huán)境條件，花菇即可完成正常生長，最后成為人們所需要的花菇產(chǎn)品。

46.花菇培育的基本條件

花菇培育的基本條件主要有低溫、干燥、強光和連續(xù)的吹（干、硬、冷）風等，根據(jù)子實體不同的生育期和菌株特性，掌握具體的調(diào)控指標，與普通香菇生長的條件基本完全相反，使之具備不利于子實體正常生長的較為惡劣的條件。

47.培育花菇催蕾的操作

催蕾之前，應(yīng)測菌棒含水率，70%以上菌棒的含水率在50%左右時即可開始操作；催蕾階段的空氣濕度應(yīng)在80%左右。

48.花菇“催花”溫度的調(diào)控

溫度是決定幼菇是否開花的決定性因素，一般可控制在5～12℃范圍，短時間內(nèi)可以降至0℃，以加速其表皮的死亡的進度。

培育菇蕾：保持在8～12℃之間，期間尚應(yīng)保持較大溫差，以刺激現(xiàn)蕾。

分化幼菇：保持在10℃左右，以使菇蕾順利分化為幼菇。

幼菇開花：保持在5～8℃之間，該階段只要求保持較穩(wěn)定的偏低溫度，可以短時內(nèi)達到0℃，但溫差不要過大。

49.花菇“催花”濕度的調(diào)控

空氣相對濕度是決定是否開花的關(guān)鍵因素之一，一般可調(diào)控至40%～70%的范圍。

培育菇蕾：保持在80%或稍高，以使現(xiàn)蕾正常。

分化幼菇：保持在70%～80%之間，以使菇蕾較順利地分化為幼菇，并且菇形圓整、姿態(tài)端正。

幼菇開花：保持在50%及其以下，該階段的前期應(yīng)盡量調(diào)低，以使開花順利；后期則保持在50%左右，只要白色花紋能夠保持就好，無需過低，但要保證不可突然高濕，以防裂開的白色菌肉長出褐色表皮產(chǎn)生茶花菇。

50.花菇“催花”光照的調(diào)控

幼菇完成分化后，即應(yīng)加強光照量，由于低溫季節(jié)的光照度不強，所以，可采取揭掉棚膜上的覆蓋物等措施，采取大棒小棚的泌陽模式栽培時，可將塑料膜揭掉，使之處于露天狀態(tài)，配合低溫、干燥吹風等要求，良好的日光照射，在強光、寒冷、低濕的環(huán)境下，可以很好地使花菇花紋加寬和加深。但因近年來很多時候呈現(xiàn)“氣候變暖”氣象，菇農(nóng)朋友應(yīng)根據(jù)具體氣溫狀態(tài)來調(diào)控，不要機械操作。

51.花菇“催花”吹風的調(diào)控

香菇的開花，必須有較強的風力配合，花菇培育季節(jié)的風有三個特點，即干、冷、硬，除特殊天氣如下雨下雪外，冬季的風很是干燥，并且，人們常說這個季節(jié)的風“刺骨”，這就是風硬的特點。如遇特殊天氣時，可采取人工輔助吹風的辦法予以管理，比如在菇棚內(nèi)放置吸濕材料、地面上鋪一層爐渣或石灰粉，然后進行內(nèi)循環(huán)吹風等。國內(nèi)個別地區(qū)采取棚內(nèi)燃燒蜂窩爐的辦法，效果很是理想，但是，應(yīng)將煙囪順出棚外，以免一氧化碳或二氧化碳的集聚，尤其是二氧化硫等有害成分，一旦被子實體吸收，即會使花菇產(chǎn)品含硫，導(dǎo)致產(chǎn)品的不合格甚至成為有毒食品。

52.花菇“催花”通風的調(diào)控

催蕾階段的通風沒有要求，常規(guī)即可；催花階段，即應(yīng)加強通風管理，尤其低溫季節(jié)的“干風、冷風、硬風”，更是有利于開花；花菇幼菇的生長階段，保持2～3級的風力，可有效保持花菇的正常生長。但在初春季節(jié)，一般自然風力干燥而且較大，對于脫袋栽培的菌棒而言，菌棒的嚴重失水將不利于產(chǎn)量的保障，因此，應(yīng)加以適當?shù)恼趽酰热鐠觳萆坏却胧┍憧珊芎玫亟鉀Q。

53.培育花菇的菌棒含水率一定要低

原因是：花菇的發(fā)生，關(guān)鍵條件就是生存環(huán)境質(zhì)量差，或者說，只有不適合正常生長的條件下才能產(chǎn)生和培育花菇，因此，除本節(jié)上述的外部環(huán)境因素外，其基料的含水率這個內(nèi)在物質(zhì)條件也要求較正常偏低，否則，幼菇仍可順利地從基料中吸收足夠的水分，而且，在空氣濕度過低的條件下，基料內(nèi)的水分也將向空間轉(zhuǎn)移，一方面增加了空氣濕度，此外，還會增加降濕的難度及費用。一般要求基料含水率在50%以下，有條件的控制在45%甚至更低，對花菇的培育效果更佳。

54.花菇培育期間一定不能噴水的原因

這個問題是肯定的，也是絕對的。幼菇表皮開裂后，菌肉的上部組織也隨之開裂，因此，其裂開處不斷增寬并加深，最后長成為優(yōu)質(zhì)花菇——請注意：期間是需要保持相應(yīng)的低溫、干燥等條件的，所以，不能如厚菇的管理那樣噴水增加濕度，否則，白色的裂紋表面將會重新長出一層褐色表皮，形成茶花菇。

55.不全部培育高價值花菇的原因

主要原因是溫度條件。除東北地區(qū)可以進行二潮花菇的培育，華北等氣候相似地區(qū)，如有控溫等條件，可以進行二次培育外，其它地區(qū)由于溫度逐漸升高或已經(jīng)升高，一個年度中，自然條件下幾乎無法進行二次培育，只能根據(jù)氣候狀況繼續(xù)進行厚菇或者薄菇生產(chǎn)，直至完成該批菌棒的出菇。

56.防止花菇幼菇死亡的措施

花菇幼菇的死亡，主要是受干燥和直射光照的影響，因此必須注意濕度和光照管理。在幼菇催花前，菇棚內(nèi)的相對空氣濕度應(yīng)掌握在80%以上，并杜絕直射光直接照射幼菇；催花后一周左右，應(yīng)將濕度保持在70%以下，并可進入直射光；該階段是花菇培育的關(guān)鍵時期，應(yīng)細心觀察，仔細管理，使幼菇夠正常生長成為優(yōu)質(zhì)高檔商品。

57.防止“侏儒花菇”的操作

造成“侏儒花菇”即花菇丁發(fā)生的主要原因是：花菇著生的基料嚴重失水，加之空氣干燥，使幼菇嚴重缺水，菇體細胞停止生長所致。因此，在幼菇3厘米左右時，必須注意防止大棚內(nèi)過于干燥、菌棒失水太多，加強保持適當空氣濕度的管理，一般應(yīng)保持在60%～70%。此外，催花前后的科學(xué)疏蕾，可以減少營養(yǎng)消耗，保住每棒3～5個幼菇，對于形成正常花菇、減少花菇丁發(fā)生，也是一個很重要的基礎(chǔ)條件。

58.減少或抑制花菇過早開傘的措施

減少開傘花菇，主要措施是適時掌握幼菇的成熟度，即在幼菇大多數(shù)長至2～3厘米時，應(yīng)根據(jù)氣象預(yù)報做好防止突發(fā)高溫的影響，并馬上進行促進花菇生長發(fā)育的管理；因為較高的氣溫，幼菇長得快，易開傘。在高溫來臨之前應(yīng)進行及時的降溫、保溫，保證在低溫條件下形成正常高品質(zhì)的花菇。

59.茶花菇的概念

茶花菇，顧名思義，就是菌蓋表面的花紋不是天白花菇那樣的白色，而是在白色花紋上自然生出一層呈茶色或褐色的表皮，其色澤很接近菌蓋表面，只是稍淺，故稱茶花菇。

60.茶花菇的發(fā)生原理

先說一個自然現(xiàn)象：夏季將正常生長的蘋果樹、榆樹等樹木的皮層剝掉一部分，然后無需任何特殊管理，不消半月，露出的白色木質(zhì)部上又會重新長出一層綠色的保護層，該保護層隨著時間的延長不斷加厚，色澤亦隨之加深為淺褐色，后與原樹皮同色，實際上，這就是一層新的樹皮組織。茶花菇的發(fā)生原理與之基本相同。

如本節(jié)前面的幾個問題所述，幼菇菌蓋表皮開裂是為培育花菇形成的；但是，由于管理操作不當，或者氣溫狀況不盡如人意，使得本已露出的白色菌肉上重新長出一層褐色表皮，如同菌蓋表面的表皮相同但質(zhì)地稍薄、色澤稍淺，于是，就產(chǎn)生了茶花菇。

當然，茶花菇的發(fā)生也不排除還有一種原因，那就是厚菇的生長過程中，由于管理的不及時或不到位等原因，導(dǎo)致濕度的大幅降低，使得菌蓋表面開裂，形成了茶花菇。但是，該種茶花菇的花紋少、裂開淺，與上述的催花后因條件的不當又長出的茶花菇不是一個概念，所以，這種茶花菇的價值與普通的厚菇大體持平或略高，也是情理之中的了。

61.茶花菇的單獨培育

按照茶花菇的發(fā)生特點和生產(chǎn)條件，從技術(shù)層面上來說，單獨培育茶花菇肯定是可以的；但是，由于茶花菇的生產(chǎn)產(chǎn)量較之厚菇偏低，且其市場價格又不盡如人意，根據(jù)效益決定生產(chǎn)的價值觀，時下尚無該種專門的栽培生產(chǎn)。

62.防止茶花菇發(fā)生的辦法

茶花菇的成因，主要是空氣相對濕度過大和溫度偏高，根據(jù)其成因，采取對癥下藥的措施即可予以防止或減少乃至控制。

首先，嚴格調(diào)控大棚內(nèi)的空氣濕度，保持在70%以下為好。

其次，不間斷地關(guān)注天氣預(yù)報，凡遇陰雨天氣，就應(yīng)采用各種手段使空氣保持干燥，如采取除濕機降濕，或用風機吹送干風，或在棚地面撒施一層石灰粉，或在棚角放置木炭等吸水劑，均可收到較好效果。

最后，嚴格采取降溫措施。

63.培育高質(zhì)量厚菇的方法

較之花菇培育，除空氣濕度有所增加外，一般性操作可參考下列幾點進行：

（1）溫度調(diào)控　一般香菇菌株的子實體發(fā)育階段以15～22℃為適宜條件，低于5℃時，子實體無法正常分化和發(fā)育（培育花菇除外，下同）；高于28℃時，現(xiàn)蕾困難，已有的子實體發(fā)育速度快，但菌肉薄、易開傘、色澤淺、品質(zhì)差。

（2）濕度調(diào)控　出菇階段以保濕為主，調(diào)控相對空氣濕度在80%～90%之間為佳，既不要低于70%，也不要高于95%。

（3）通風換氣　除保溫等特殊要求外，一般要求棚內(nèi)要有較新鮮的空氣條件，應(yīng)控制二氧化碳濃度在0.05%左右。

（4）適當光照　除特殊栽培環(huán)境如人防工事、天然山洞等場所需要增加人工照明外，菇棚內(nèi)可根據(jù)子實體的生長要求，通過揭蓋覆蓋物來調(diào)控棚內(nèi)的光照，否則，光照不足時，將使菇體色澤變淺、發(fā)黃甚至變?yōu)榘S色，影響商品外觀質(zhì)量，并且，菌肉組織也將綿軟無力，降低食用口感。

但是，直至交稿，我們也很少看到市場上有高質(zhì)量厚菇鮮品，究其原因，一是該種厚菇的含水率較低，使得總產(chǎn)量隨之降低；二是不少消費者不明就里，單以價格論產(chǎn)品，不以質(zhì)量說價格，既然市場上的水菇都是千克10～15元，這個高質(zhì)量厚菇達到20元，則幾乎無人問津，最終落得結(jié)果是生產(chǎn)者銷不了、消費者埋怨的尷尬局面，令人難堪。所以，時至今日，厚菇生產(chǎn)仍然多是為烘干加工而備，因此，難得有鮮品應(yīng)市。

64.反季節(jié)生產(chǎn)的概念

反季節(jié)栽培，是指利用自然或人工山洞、人防工事以及人工菇房等進行夏季栽培，也有利用季節(jié)性閑置的諸如蔬菜、水果等恒溫庫進行生產(chǎn)的，但多數(shù)地方?jīng)]有該類設(shè)施，因此，利用普通大棚和降溫設(shè)備進行反季節(jié)栽培，就將成為生產(chǎn)的主流。

香菇菌株高中低溫型的均有，因此，應(yīng)該不存在夏季反季節(jié)生產(chǎn)的問題；但是，由于夏季高溫時節(jié)采用高溫菌株的生產(chǎn)效果不盡如人意，比如菌蓋薄、菌柄長、易老化等問題，嚴重影響著香菇的內(nèi)在質(zhì)量，對消費者沒有吸引力，因此，采用相應(yīng)的設(shè)施或設(shè)備配套措施后，改為采用中溫型甚至中低溫型菌株出菇，就應(yīng)該算作反季節(jié)生產(chǎn)了。并且，只要夏季出菇，就應(yīng)該是反季節(jié)生產(chǎn)，已經(jīng)成為人們約定俗成的說法，所以，該種背景下，我們也就沒有必要予以改正了。

65.反季節(jié)生產(chǎn)需要的栽培設(shè)施

（1）普通食用菌大棚　完成春季生產(chǎn)以后，及時清理衛(wèi)生，把原來的菌袋清理出去后，棚內(nèi)打掃衛(wèi)生，檢查修補棚膜，噴灑適量的藥物予以滅菌處理（具體參考“平菇生產(chǎn)技術(shù)咨詢精選中”關(guān)于消殺等內(nèi)容）。

——采用大菌棒生產(chǎn)的，按大約25～35厘米層高搭建出菇架，每個架子設(shè)5～7層，并將架子頂部用細竹竿類予以連作式固定，確認無誤后，將棚內(nèi)灌入清水，待水滲下后，在棚內(nèi)撒施石灰粉，即可將菌袋（棒）搬到架子上。

——采用長菌棒出菇的，無需出菇架，只要按寬1～1.2米標準修建菌畦，打樁后綁上橫桿及鐵絲，將菌棒斜立在橫桿上即可進入出菇管理。

（2）山洞及人防工事類　可以采取兩種栽培模式，即菌畦長菌棒模式和出菇架栽培模式，可參考上述。目前還有采用壓塊栽培的菇農(nóng)，也是采取出菇架模式，但只在極小的面積內(nèi)使用，無法進行技術(shù)推廣。

（3）閑置的恒溫庫類　為充分利用空間、節(jié)約能源消耗、便于集約化生產(chǎn)，只可采用高層出菇架的栽培模式。

66.夏季香菇栽培的降溫設(shè)備

夏季栽培，主要采用降溫設(shè)備達到目的。

目前，大棚水溫空氣調(diào)節(jié)器已成為夏季降溫之第一考慮，該設(shè)備既可在夏季進行降溫生產(chǎn)，也能在冬季進行升溫栽培，一機兩用，效果不錯。我們自2004年開始對該設(shè)備進行發(fā)菌、出菇等試驗，均獲得了較為理想的生產(chǎn)效果。在我們的食用菌基地進行示范性應(yīng)用，在7～8月的菌種發(fā)菌過程中，可使培養(yǎng)室內(nèi)溫度保持在23～25℃；當?shù)蜏丶竟?jié)需要進行升溫時，只要少量的煤、柴等燃料，該設(shè)備的出風口溫度最高可超過70℃。現(xiàn)在除食用菌生產(chǎn)外，并已應(yīng)用于蔬菜大棚以及畜禽養(yǎng)殖等生產(chǎn)，效果很是理想。

具有更大投資實力者，可考慮修建保溫棚室類設(shè)施，并采用冷凍機組等設(shè)備，降溫幅度更大，可供調(diào)控的自由度亦大，效果更佳。

67.夏季香菇出菇管理的指標

該階段應(yīng)根據(jù)栽培菌株的生物學(xué)特性，保持溫度在20～28℃范圍、濕度在75%～95%之間、500～1000勒克斯的光照和適當?shù)耐L；當香菇菌蓋邊緣仍呈下卷態(tài)勢（銅鑼邊），但有要展開的趨勢時，即應(yīng)及時采收。

68.香菇栽培的主要病害

主要有以下三大類病害對香菇生產(chǎn)構(gòu)成威脅：

第一大類是發(fā)菌階段的各種雜菌污染，具體雜菌癥狀及其防治措施，可參考本書相關(guān)內(nèi)容，不再詳述。

第二大類是出菇階段的各種侵染性病害，包括爛筒病、青霉病、黑斑病、褐斑病、片菇病等。

第三大類就是生理性病害，如扁菌蓋、扁菌柄、連體菇以及蠟燭菇等，基本屬于環(huán)境惡化、預(yù)防不到位、管理不及時或疏于管理問題；實際生產(chǎn)中，很多病害的爆發(fā)性危害，根本原因就是忽視了預(yù)防工作和發(fā)生初期病害后沒有進行及時有效的殺滅，從而導(dǎo)致病害的大面積發(fā)生。

69.防治香菇爛筒病

由于爛筒病的發(fā)生原因或病原菌不同，發(fā)生爛筒的表現(xiàn)癥狀亦不同，如以細菌侵染為主時，則為“臭筒”、“臭袋”等，以綠色木霉或青霉菌為病原時，則菌棒呈現(xiàn)墨綠色，多稱“木霉病”或“青霉病”等，實際生產(chǎn)中往往是木霉或青霉先行侵染，然后形成包括各種細菌在內(nèi)的多菌交叉感染的情況居多。

爛筒病的癥狀是：霉菌孢子一旦在菌棒上著生，條件適宜時即可迅速蔓延，形成危害，染病菌棒表面著生綠色或深綠色粉末狀物，即霉層，起初為點狀，漸擴大為小斑塊狀，后發(fā)展為斑塊并迅速連片，尤其一潮菇后菌棒泡水時，只要有染病菌棒進入水池，其孢子便隨水流附著在其它菌棒上，如果菇棚溫度高、通風差、濕度大，數(shù)日內(nèi)補水的菌棒便將被感染，該種情況尤其在夏季反季節(jié)生產(chǎn)時尤為嚴重。隨著病菌侵染時間的延長，木霉菌絲向基料縱深發(fā)展，使香菇菌絲漸漸失活；該階段其它病菌也會乘虛而入，形成交叉感染，最終菌棒出現(xiàn)松散狀，稍觸即散，如有細菌類侵染，則會同時發(fā)出臭味或酸臭味。

爛筒病的發(fā)生規(guī)律是：整個生產(chǎn)期內(nèi)皆可感病，但尤以一潮菇補水后更為明顯。其發(fā)生原因除土壤、空氣中有木霉孢子外，通過工具、補水池以及蟲類入棚等渠道，都可使之感病。近幾年生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，木霉形成危害不僅僅限于高溫條件，5℃以上條件即可緩慢形成危害，此外，高濕、通風不良皆是不可或缺的關(guān)鍵條件。防治措施有以下幾點：

第一，規(guī)范接種、培養(yǎng)等一系列操作，培養(yǎng)室（棚）每5天左右噴一次藥物殺菌，可交替使用300倍百病傻溶液和200倍賽百09溶液，并加強檢查剔雜。

第二，加強轉(zhuǎn)色管理，剔除感病菌袋，不要混放，從根本上杜絕傳染機會。

第三，發(fā)現(xiàn)初期病害后，將菌棒移出棚外，噴灑300倍百病傻溶液2～3次，或300倍百病傻溶液浸洗菌棒10分鐘以上，殺死菌棒表面病菌；感病嚴重者間隔兩天再使用200倍賽百09溶液浸泡一次。

第四，一旦發(fā)現(xiàn)的偏晚，菌棒已經(jīng)發(fā)生交叉感染，打開袋口嗅之有臭味或臭味很大，說明已經(jīng)同時發(fā)生細菌污染，該類菌棒只能做廢料處理，可以使用300倍賽百09溶液浸泡后進行打碎、堆酵處理，作為有機肥或花草栽培基質(zhì)。

70.防治香菇青霉病

青霉病，由于感病菌棒表面的霉層不易分辨，故又稱綠霉病，實際生產(chǎn)中菇農(nóng)極易將二者混淆。

青霉病的發(fā)生癥狀是：作為一種雜菌，與木霉相同，可在香菇發(fā)菌階段發(fā)生侵染；但在出菇階段又作為一種病原菌形成危害，染病后基料表面會著生一層深綠色至墨綠色霉層，菇體染病后，霉層覆蓋的菌肉組織腐爛，繼之迅速向四周蔓延，如處理不及時、不到位，可導(dǎo)致其它子實體及菌棒被感染，擴大危害。

青霉病的發(fā)生規(guī)律：一般以一潮菇后發(fā)病較重，尤其濕度大、通氣不良的菇棚發(fā)病較多，在諸如山洞、恒溫庫等設(shè)施內(nèi)進行的反季節(jié)生產(chǎn)發(fā)病率更高；往往從遺留的菌柄、未分化并已萎縮死亡的原基等處先行染病，繼之擴散蔓延。即使在5℃低溫條件下，也會形成危害，多年無規(guī)律使用殺菌抑菌藥物使之抗性提高，這是直接的因果關(guān)系，該病已成為目前香菇生產(chǎn)的主要病害之一。

青霉病的防治措施：參考本節(jié)69等相關(guān)內(nèi)容。

71.防治香菇黑斑病

黑斑病的基本癥狀是：在菌袋基料表面先期似有白色菌絲狀，僅2～4天時間，即著生一層黑色粉末狀物即霉層，霉層覆蓋區(qū)域下及其邊緣2～4厘米范圍，香菇菌絲表面逐漸消失，該區(qū)域不再出菇，即使感病菌棒一端的正常區(qū)域內(nèi)，亦極少現(xiàn)蕾，說明該病菌在占領(lǐng)料面的同時，尚可能分泌毒素抑制或毒害香菇菌絲。菇棚空氣濕度過高條件下，該病蔓延速度較快，一旦幼菇（蕾）基部有病菌侵染，則停止生長，菇體迅速附著黑色霉層，引起腐爛。感病菇較之正常健菇，略有腐臭味。

黑斑病的發(fā)生規(guī)律：該病大多發(fā)生在轉(zhuǎn)色差的菌棒上，感病菌棒進入菇棚后，也會使正常菌棒受染，尤其高溫高濕條件，發(fā)生及蔓延速度較快。該病在培育花菇的生產(chǎn)中少有發(fā)生，說明水分和濕度是重要因素。黑斑病的主要防治措施有以下幾個方面：

——強化轉(zhuǎn)色管理，剔除感病菌袋，不要混放，杜絕傳染機會。

——控溫控濕，主要應(yīng)強調(diào)安排適宜的出菇季節(jié)，并在出菇階段加強通風管理，適當調(diào)低空氣濕度，一般保持在80%以下時，對病害的發(fā)生有一定的減化或抑制作用。

——發(fā)生病害后，將菌棒移出棚外，連續(xù)噴灑200倍百病傻溶液2～3次，或300倍百病傻溶液浸洗菌棒10分鐘以上，殺死菌棒表面病菌；感病嚴重者間隔兩天再使用200倍賽百09溶液浸泡一次，進行堆酵處理后作為有機肥。

72.防治香菇片菇病

片菇病的危害癥狀是：病菌孢子在香菇基料萌發(fā)后，條件適宜時迅速形成優(yōu)勢，感染整個菌棒，若侵染較晚，如香菇菌絲已發(fā)滿50%左右時，二菌可形成明顯拮抗線，但由于病菌的自然抗性，將在香菇之前快速形成子實體，并抑制香菇菌絲的發(fā)展和后熟，同時抑制香菇不再出菇。

片菇病的發(fā)生規(guī)律是：裂褶菌可于枯木朽樁甚至是樹木死枝條上長期存活并形成子實體，其后，孢子飛揚并隨空氣流動，往往易于接種及其以后的發(fā)菌階段，通過袋口、接種點等進入基料，一旦其孢子萌發(fā)，便將很快蔓延，形成危害。

片菇病的主要防治措施有以下幾點：

——徹底清理接種、培養(yǎng)及出菇棚周圍環(huán)境，尤其陳年圓木、枯木、樹樁等需清理干凈，周圍約30米距離內(nèi)噴灑600倍多菌靈純粉及70～100倍苯酚溶液，病菌基數(shù)偏高時，菇棚內(nèi)分別噴灑200倍百病傻溶液和賽百09各一次，密閉2天后方可啟用。

——嚴格接種的無菌操作，培養(yǎng)室每5天噴一次藥物殺菌，可交替使用200倍百病傻溶液和200倍賽百09溶液或75～100倍苯酚溶液。

——發(fā)生病害后，將菌棒移出焚燒或深埋，也可使用300倍百病傻溶液浸泡后進行打碎、堆酵處理，用作有機肥下地。

73.防治香菇褐斑病

褐斑病的病害癥狀：該病的發(fā)生較為普遍，是香菇栽培中的主要病害之一，但由于其發(fā)病癥狀與輪枝霉相似，故在生產(chǎn)中僅憑肉眼很難區(qū)別。該病的主要特征是：感病初期菇體出現(xiàn)稍有凹陷的褐色斑點，大小不一，但其明顯特點是斑點的邊緣色澤較重，而其中間部位則色淺至灰或灰白色，有的病斑還會出現(xiàn)裂紋，發(fā)病較重或后期，病斑表面會著生一層灰白色霉狀物。

褐斑病的發(fā)生規(guī)律：病菌可廣泛存活于土壤及有機物中，可通過土壤、工具、人體及昆蟲、氣流等進入菇棚，尤其春季氣溫回升至13℃以上時，菇蚊菇蠅的活躍，蟲體可攜帶大量病菌孢子進入菇棚，在棚濕相對較高的環(huán)境中，很快萌發(fā)并形成危害，特別是相對密閉的設(shè)施或大型蔬菜棚，通風措施不利時，更易誘發(fā)該病。

褐斑病的防治措施：

——菇棚外5米左右使用800倍多菌靈純粉溶液噴灑殺菌。

——菇棚內(nèi)地毯式噴灑300倍百病傻和賽百09溶液交替噴灑，以殺滅病原菌，并防止病原產(chǎn)生耐藥性。

——采菇盆、周轉(zhuǎn)箱、修菇刀以及其它工具使用300倍百病傻溶液浸洗或擦洗，然后再帶入棚內(nèi)使用。

——將發(fā)病菌棒清除出棚，遠離棚區(qū)進行藥物處理。

——蟲體上帶菌的可能性很大，應(yīng)控制菇蚊菇蠅，勿使進棚。

74.防治香菇褶腐病

褶腐病的發(fā)病癥狀：該病害以侵染香菇菌褶為主，感病初期先在菌褶上著生出白色菌絲，但整個菇體并無異樣，并能基本保持正常生長，發(fā)病至中后期，由于病菌菌絲的作用，香菇菌褶相互粘連，白色病菌菌絲逐漸覆蓋整個菌褶，使得菇體停止生長、菌褶色澤趨深、逐漸變軟，直至菇體糜爛。

褶腐病的發(fā)生規(guī)律：病菌大量存活于土壤及有機物中，尤其潮濕環(huán)境中存活時間可長達3年以上，由土壤、氣流及人體、昆蟲等帶入菇棚后，只要有香菇能夠正常出菇的溫度、濕度條件，病菌即可正常發(fā)展并能形成危害。相對而言，生產(chǎn)花菇時，該病的發(fā)生及危害程度要低得多，說明濕度對于該病害而言是個極其重要的條件。

褶腐病的防治措施有以下幾個方面：

——參照本節(jié)前述相關(guān)內(nèi)容，加強菇棚內(nèi)外的清潔、殺菌等預(yù)防性措施。

——加強菇棚的通風，必要時降低濕度至75%以下，可抑制病菌發(fā)生。

——發(fā)生病害后，及時將病菇及病棒移出棚外，噴灑或浸泡800倍多菌靈純粉溶液后，予以堆酵處理作為有機肥使用。

75.香菇出菇期的蟲害防治

香菇發(fā)菌期間的蟲害主要有菇蚊菇蠅類，出菇期間的害蟲除菇蚊菇蠅外，尚有諸如白蟻、螨類、蛞蝓以及線蟲等，地栽模式時尤易發(fā)生跳蟲、馬陸、蝸牛以及螻蛄等，基本防治措施可參考平菇等相關(guān)內(nèi)容，綜合防治可按下述要求進行。

第一，預(yù)防措施一：預(yù)防用藥。

棚外處理——對菇棚周圍的環(huán)境，包括廄廁、垃圾堆、糞肥處理場以及草堆等，應(yīng)進行徹底清理，并噴灑高效氯氰菊酯藥物予以殺滅和預(yù)防，此后并應(yīng)定期進行殺蟲處理。

定期用藥——蟲害高發(fā)期，對連片棚區(qū)可采取聯(lián)合用藥方式。對獨立菇棚，可在菇棚四周定期用藥，尤其雨后的1～2天內(nèi)用藥效果很理想。

第二，預(yù)防措施二：杜絕蟲源。

藥物驅(qū)殺——菇棚內(nèi)經(jīng)常噴灑氯氰菊酯藥物，春秋兩季有條件的可噴灑高效驅(qū)蟲靈，每天噴1～2遍，以驅(qū)殺菇蚊類害蟲。

菇棚設(shè)置防護——對菇棚的通風口、門口等與外界相通的地方，應(yīng)加封高密度防蟲網(wǎng)，最好修建緩沖間，以杜絕菇蚊、菇蠅類成蟲飛入。

棚內(nèi)藥物驅(qū)殺——兌制1000倍高效氯氰菊酯溶液，根據(jù)害蟲密度每2～4天噴灑一遍，重點是門口及通風口等處。

第三，殺滅措施一

殺滅初發(fā)害蟲——一旦預(yù)防不及，菌棒破口處發(fā)現(xiàn)少量害蟲，則應(yīng)及時挑出菌棒單獨處理：兌配1000倍辛硫磷，將菌棒浸入2分鐘左右，之后仍繼續(xù)排架，基料內(nèi)的害蟲即可被殺死，以防蔓延。

連續(xù)用藥——菇棚內(nèi)繼續(xù)噴灑1000倍高效氯氰菊酯溶液，以防產(chǎn)生新的蟲源。

內(nèi)外兼治——對棚外環(huán)境以及重點區(qū)域應(yīng)經(jīng)常性用藥，勿使成為害蟲滋生地。

第四，殺滅措施二：管理松懈或者失誤，或者發(fā)現(xiàn)較晚、處理措施不當，導(dǎo)致蟲害密度較大，菌棒破口處出現(xiàn)大量褐色粉末狀分泌物，已有的幼菇很難發(fā)育成長，空中飛有大量菇蚊菇蠅類成蟲，菌棒不再現(xiàn)蕾，這些情況下的處理措施：

——氣溫在20℃以下時，將菌棒浸水，延長浸水時間至10個小時以上，可殺死幼蟲。

——出菇數(shù)量較少、蟲口密度較大時，尚需要繼續(xù)出菇管理，則應(yīng)予以一次性殺滅，方法是：常規(guī)泡水后的菌棒，根據(jù)菌棒大小，每堆100～200個，覆膜后投入4～6片磷化鋁，維持8小時即可。

——空間繼續(xù)噴施氯氰菊酯1000倍液。

——菌棒的生物學(xué)效率已經(jīng)在80%以上，或出菇季節(jié)不合適等情況時，可不做處理，直接進行廢料處理即可。

76.防治香菇連體菇

這是一種典型的生理性病害，不少菇農(nóng)的生產(chǎn)中均有發(fā)生。

連體菇的基本表現(xiàn)：如同連體動植物一樣，或是兩個菌蓋相連，或是兩個菌柄相連，屬典型的畸形菇，雖基本不影響商品內(nèi)在質(zhì)量，但卻影響產(chǎn)菇數(shù)量及其商品價值。

連體菇的發(fā)生原因：一是菌種攜帶病毒、病菌；二是配料時混入某些有毒有害物質(zhì)，如使用不明藥物等；三是管理中有意無意中使用了某些農(nóng)藥，如某些殺菌或抑菌劑等。

連體菇的防治措施有以下幾個方面：

——對菌種進行脫毒處理，引進菌種應(yīng)做品比試驗，以從根本上保障種源質(zhì)量，以保證生產(chǎn)效果。

——嚴格配料，不過多使用某些輔料，尤其不要盲目更改配方；某些不明成分的輔料，應(yīng)禁止應(yīng)用于生產(chǎn)。

——管理工具如噴霧器等，最好能采取專用措施，尤其噴霧器如用作大田噴藥后再用于菇棚時，必須嚴格清洗，并使用堿性溶液如肥皂液、洗衣粉之類沖刷兩遍，并充分清洗后才能用于生產(chǎn)。

77.防治香菇團塊菇

21世紀初，山東某香菇生產(chǎn)基地曾經(jīng)大面積發(fā)生，數(shù)百萬菌棒如出一轍，差點釀成社會事故，我們受邀前往時，按常規(guī)應(yīng)該是第一潮菇大量采收的末期或已經(jīng)完成采收的季節(jié)，但該基地仍只是零星長出團塊菇，幾乎見不到正常的子實體，菇農(nóng)們沒有收獲、沒有效益，心情可想而知。

團塊菇的基本表現(xiàn)：自原基階段即為小團塊狀，單生，一直不能分化，近無柄，但卻長速正常，至成熟時整個團塊直徑約有3～8厘米，團塊組織很是松軟，表面仍為正常香菇菌蓋表皮的棕褐色，但表皮很簿，其內(nèi)海綿體組織蓬松、白色，沒有正常的香菇香味，質(zhì)量很輕，無論從其外表還是子實體特質(zhì)來看，均無商品價值。

團塊菇的發(fā)生原因：該癥狀少見報道，僅有的資料介紹為棚內(nèi)二氧化碳濃度達到0.1%以上時易發(fā)該病。但據(jù)對山東該基地的實地調(diào)研，我們分析認為，該病癥應(yīng)屬于菌種問題，如種源自帶攜帶病毒、病菌，又如菌種嚴重退化或變異等，與基質(zhì)原輔材料、栽培基料配方、出菇環(huán)境、當時的溫候條件以及菇農(nóng)的菌袋制作、菇棚處理、環(huán)境消殺以及管理操作等，沒有任何必然的內(nèi)在聯(lián)系。團塊菇的防治措施有以下幾點：

（1）分離菌種應(yīng)謹慎操作　我們的意見是——分離操作時不允許將某些高毒藥物（或試劑）作用于子實體及培養(yǎng)基。

（2）外引菌種應(yīng)做出菇試驗　尤其商品化生產(chǎn)基地，必須堅持出菇試驗、品比試驗、驗證試驗連續(xù)起來，以為次年的生產(chǎn)選好種源；即使小規(guī)模生產(chǎn)，至少也應(yīng)堅持做出菇試驗，時下很多供種者采取的“拿來、轉(zhuǎn)管、售出”的做法，實在是不規(guī)范、不科學(xué)、潛在問題多多的，從根本上來說，是堅決要不得的。

（3）有技術(shù)條件的應(yīng)對菌種進行脫毒處理，或引進脫毒菌種后進行擴繁，應(yīng)予規(guī)范操作，以防不測。

（4）對待種源問題的態(tài)度　第一，最好自己選育菌株；第二，應(yīng)堅持一年引進試驗、二年選育、三年用于生產(chǎn)并有效循環(huán)的原則，以保障菌種的可靠性。

78.香菇適時收獲的標準

香菇采收掌握的標準：應(yīng)以菌蓋基本長大、菌蓋邊緣下卷、包膜尚未開裂為宜，即所謂“銅鑼邊”；一旦菌蓋展開，則意味著已經(jīng)老化，商品價值大打折扣。

79.香菇采收后的處理渠道

（1）鮮銷　主要是指含水率較高的厚菇和薄菇，一般市場價值較低。

（2）烘干　香菇的烘干，多以花菇、高品質(zhì)厚菇為主，但是，近年來，市場上出現(xiàn)很多小薄菇的烘干品，是經(jīng)過多次“選級”后的剩余產(chǎn)品，最小的直徑僅有2厘米左右，冠以“金錢菇”之類的名堂進入超市、酒店，由于菌蓋很薄而方便泡發(fā)，所以，較受酒店、餐館歡迎。生產(chǎn)者及經(jīng)營者應(yīng)“跟著市場走”，不要再抱著傳統(tǒng)的思路了。

（3）鹽漬　鹽漬香菇，多為水菇、薄菇。

（4）制罐　除超大、超小等畸形菇外，尚有破碎菇等。

（5）香菇粉　利用菌柄部分制成香菇粉，這是個新型產(chǎn)品，可以延續(xù)或次生出若干個新產(chǎn)品出來，如方便面的調(diào)料包以及湯料或其它方便食品的配料等，形成系列產(chǎn)品，這就屬于進一步的加工產(chǎn)品了，此處不予詳述。

80.市場需要的香菇產(chǎn)品

（1）國內(nèi)超級市場　主要是精裝干品，表現(xiàn)為個頭、色澤一致，整齊度好，外觀商品性好，而不是個頭大、菌蓋厚的產(chǎn)品。

（2）國內(nèi)批發(fā)市場　主要是大包裝或散裝干品或散裝鮮品，級別較低，價格很低，主要銷售對象是餐館、小型飯店、院校食堂、單位餐廳以及小吃、快餐等。

（3）城鄉(xiāng)集市貿(mào)易　主要以鮮菇為主，水菇在這里很有市場，其價格幾與平菇相等；偶有干品，貿(mào)易量很小。

（4）食品企業(yè)購買　食品企業(yè)如方便面、湯料等生產(chǎn)單位，多是需要一些更低檔次的香菇產(chǎn)品，包括菌柄、散碎菌蓋以及散碎的香菇粉末，該類企業(yè)不是追求的香菇外形，而是其味道，所以，對購入的香菇產(chǎn)品幾乎沒有質(zhì)量要求。

（5）出口干品　多以花菇、厚菇為主，質(zhì)量優(yōu)等，價格較高。

（6）出口鮮品　多以優(yōu)質(zhì)厚菇為主，不但個頭一致、色澤相同，而且含水率偏低，質(zhì)量上乘，貨架壽命長。

從上可知：我們的香菇產(chǎn)品，質(zhì)量好的多做出口，國內(nèi)銷售的多是一些外觀商品性差、含水率高、個頭不一致的三級及其以下產(chǎn)品。