十、干海參

海參是著名的海中珍品，為珍貴滋補(bǔ)品之一。海參中含有的黏多糖能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移，具有很高的藥用價(jià)值。其產(chǎn)品深受海內(nèi)外消費(fèi)者歡迎。

（一）制作方法

1.原料處理

將捕到或收購(gòu)的新鮮海參開(kāi)刀破肚。刀由參體尾部肛門處插入，沿背部開(kāi)一條約占參體五分之二長(zhǎng)的口子，剜出內(nèi)臟，洗去殘留的泥沙。用木棍攪拌，使參體排出水分并逐漸收縮，直攪到參嘴縮入體內(nèi)為止。如攪拌時(shí)間短，則參嘴伸出，干后會(huì)出現(xiàn)白頭，影響美觀和參的質(zhì)量。

2.水煮

一般需連煮兩次。煮第一次時(shí)，先在鍋內(nèi)注入七分滿的海水，并將水加熱至90℃左右，再將攪拌好的參倒入鍋內(nèi)，其量以水浸過(guò)參為宜，使參在鍋內(nèi)能靈活翻動(dòng)。這時(shí)用猛火加溫，并不斷地用木棍在鍋內(nèi)攪拌，使參在鍋內(nèi)受熱均勻，然后再添入一部分參水，這樣邊攪動(dòng)邊添加參水，直到鍋滿為止，水量浸過(guò)參體即可蓋上鍋蓋繼續(xù)煮。待煮沸開(kāi)鍋一兩次后，除去漂浮的泡沫。煮至參體稍硬時(shí)撈置于缸內(nèi)，趁熱加鹽（用鹽量約為鮮參重的7%）攪拌。攪一陣散散熱再攪，如此反復(fù)攪動(dòng)，直到缸內(nèi)參體不燙手為止。放置24小時(shí)后，再將煮過(guò)一次的參及原湯一起倒入另一缸內(nèi)，加鹽封頂腌漬。

腌漬20天左右再煮第二次，俗稱“燴參”。但如氣溫較高，則只需腌漬10天左右，見(jiàn)參及湯變紅，便可馬上進(jìn)行“燴參”。這道工序是將參撈出后，按參體大小分揀好，用原湯倒入鍋內(nèi)至7分滿，猛火燒開(kāi)，除去泡沫，不斷攪動(dòng)，煮至參體發(fā)硬，便可撈出瀝水。

3.拌灰晾曬

將準(zhǔn)備瀝水的參放于木槽里用榨木灰或松木灰拌和，并注意參加灰都要鋪撒均勻。上面再蓋一層麻袋，用手輕壓，擠出參體內(nèi)殘存的水分，然后攤開(kāi)晾曬四五天，裝入麻袋捂一兩天，再晾曬數(shù)日，待完全干燥后，清除參體表面附著的灰分，這樣就制成了干海參。

4.包裝

將干品用食品袋包裝密封，即可上市。

（二）質(zhì)量要求

無(wú)泥沙雜質(zhì)，含水量在12%以下。