二、魚蝦類的保鮮貯藏

（一）低溫保鮮貯藏

低溫保鮮方法主要有以下幾種。

1.冷庫低溫保鮮

將魚、蝦類放于專用冷庫內，控制溫度在-20℃下，保鮮貯藏效果很好。在低溫下，魚蝦類體內的水分活度小，生物細胞將失去活力，微生物和病菌也難以生長繁殖，因此，魚蝦類得以保鮮貯藏而不易腐敗變質。

2.冰藏保鮮

冰對于魚蝦類是一種很好的冷卻介質。其方法是：將魚蝦類與碎冰或片冰以一層魚蝦一層冰的方式裝入容器，先在容器的底部撒上碎冰，把魚放入，緊密地排列在冰層上，魚背向下，在魚層上均勻地撒上一層冰，然后一層魚一層冰，在最上部撒上一層較厚的碎冰。容器的底部要開些小孔，以便融水流出。金槍魚等大型魚類冰藏時，要除去鰓和內臟，并在鰓和內臟處裝入碎冰。

此種方法主要用于海船上保鮮。一般可保鮮3～5天，最多不超過7天。

3.冷海水保鮮

冷海水保鮮是將魚蝦類浸漬在溫度為-1～0℃的冷卻海水中進行保鮮的一種方法，主要用于海船或罐頭廠內。

海船上的冷海水保鮮裝置，通常由制冷機組、海水冷卻器、海艙、循環水泵等組成。海船用冷海水保鮮裝置，采用制冷機和碎冰相結合的供冷方式較為合適。這樣，不僅節省了動力消耗，還有利于船上有限空間的利用。

4.微凍保鮮

是將水產原料的溫度降至略低于其細胞質液的凍結點，并在該溫度下進行保藏的一種保鮮方法。其原理是低溫抑制微生物的繁殖和酶的活動能力，并使魚體內的部分水分發生凍結而使細胞失去活力，降低新陳代謝作用而不腐敗變質。不同種類魚的凍結點略有不同：淡海水魚-0.75℃，洄游性海水魚-1.5℃，底棲性海水魚-2℃。

從世界各國在船上或陸地上所采用的魚類微凍保鮮方法來看，大致有以下三種類型。

（1）加冰或加鹽微凍法　葡萄牙將魚分類、清洗、入艙。魚和冰的質量比為3∶2.5，每放一批魚，艙溫升到-2～-1℃，以后由制冷裝置使其降溫-7～-6℃，魚體周圍的冰吸熱融化，使魚得到冷卻；當魚體表面的溫度接近艙溫時保持在-2℃，可保藏23～24天，微凍質量良好。

日本在陸上用鹽微凍法，在淡水冰中加1.6%的食鹽，制成-3℃的冰鹽混合物，將魚用塑料包裝后埋入冰鹽混合物中微凍保藏。在10天之內，還可做生魚片，貯藏1個月其內臟未發生腐敗，仍可作加工原料用。

（2）吹風冷卻微凍法　這是英國的方法：將魚類裝箱，讓冷風吹過魚箱的周圍，使魚體冷卻至-2℃，然后在-3℃的艙溫下進行保藏。保藏24天后微凍魚質量良好。

前蘇聯的方法是：將魚放入吹風式速凍裝置中，吹風冷卻。當魚體表面微凍層達5～10毫米時停止冷卻。此時，魚體表面微凍層的溫度為-5～-3℃，魚體深厚處的溫度為-1～0℃，尚未形成冰晶。然后將微凍魚裝箱，置于室溫-3～-2℃的冷藏室中微凍保藏，可保鮮20～27天。

（3）低溫鹽水微凍法　我國南海在拖網漁船上對漁獲物采用低溫鹽水微凍保鮮，效果良好。其方法是：在船艙內預制10%～12%的鹽水，用制冷裝置降溫至-5℃，將魚體洗凈后放入鹽水艙內的網袋中進行微凍。當鹽水溫度回升又降至-5℃，使魚體中心溫度為-2～-1.5℃，然后將魚體移入保溫魚艙散裝堆放，并用冷風機吹風保冷，艙溫保持-3℃±1℃，微凍魚的保藏期達20天以上。

（二）速凍保鮮貯藏

1.隧道式凍結裝置保鮮法

此裝置主要由蒸發器和冷風機組成（圖2-1）。冷風機安裝在凍結室的一側；料（魚蝦類）盤放在料籠上。凍結時，風機開動使空氣強制流動，冷空氣流經料盤，吸收魚、蝦等在凍結時放出的熱量，吸熱后由風機吸入蒸發器冷卻降溫，如此反復不斷循環，直至原料（魚蝦類）凍結。

2.連續式吹風凍結裝置保鮮法

此裝置根據結構不同，分為螺旋帶式連續凍結裝置、水平輸送連續裝置，流態化凍結裝置。

（1）螺旋帶式連續凍結裝置　該裝置中間有個轉筒，傳動帶的邊緊靠在轉筒上，依靠摩擦力及傳動機構的動力使傳送帶隨轉筒一起運動（圖2-2）。傳送帶是不銹鋼的網帶，原料或產品放在上面，傳送帶由下部進入、上部傳出，冷風自上向下吹，構成逆流式傳熱，使原料（或產品）凍結。

（2）水平輸送連續凍結裝置　該裝置傳送帶成多層重疊，傳送帶上裝有規則的料盤，將盒裝的水產品放入盤子內進行凍結。傳送帶在凍結裝置中從上部進入，自上而下水平輸送，冷風機吹出的冷風在凍結裝置內不斷地作橫向循環，使原料或產品均勻凍結（圖2-3）。

（3）流態化凍結裝置　流態化凍結裝置是由一個凍結隧道和一個多孔網帶組成。該裝置是使顆粒食品在低溫和強冷風下的懸浮攪動中進行凍結，當物料從進料口到凍結器網帶后，被自下而上的冷風吹起，在冷氣流的包圍下互不黏結地進行單體快速凍結，然后從裝置另一端的出口流出，實現連續化生產（圖2-4）。

3.接觸式凍結裝置保鮮法

該裝置又分為臥式平板凍結裝置和立式平板凍結裝置兩種形式。前一種是將平板水平安裝，構成一層層的擱架，稱為臥式平板凍結裝置（圖2-5）。后一種是將平板以垂直方式安裝，形成一系列箱狀空格，稱為立式平板凍結裝置，平板用鋁合金制成，它的內部具有管形隔柵的空心板（圖2-6），制冷劑在管內流動，平板兩面均可傳熱，平板由液壓系統移動，使平板與被凍產品緊密進行凍結，多用于凍結魚片、對蝦和魚丸等小型水產食品。

（1）肋板鼓風機式凍結裝置　這是一種半鼓風式與接觸傳導熱相結合的凍結裝置。該裝置用帶肋的鋁合金板式蒸發器，凍結時盤裝或袋裝水產品的底面直接與鋁合金板接觸，肋板空間組成有規則的通風道，以利冷熱交換，便于提高凍結速度（圖2-7）。

（2）回轉式凍結裝置　此種裝置由一條傳送帶和一個轉筒組成。將水產品放在轉筒上，使其與冷表面接觸，由傳送帶給水產品稍施壓力，使產品與轉筒冷表面接觸更好，以利快速凍結。它適宜于魚片、蝦仁等生鮮水產品的單體快速凍結，其工作原理如圖2-8所示。

（3）鋼帶連續凍結裝置　該裝置的熱交換方式是以水產品與鋼帶接觸式傳熱為主，以空氣鼓風式傳熱為輔，鋼帶的下面有金屬冷卻板，并帶有低溫鹽水噴射裝置，產品凍結速度快，特別適合魚片、對蝦和魚肉漢堡餅進行單體凍結（圖2-9）。

4.液化氣體噴淋凍結裝置保鮮法

該裝置是將水產品直接與噴淋的液化氣體接觸而進行凍結。液化氣體有液氮和液體二氧化碳。液氮在大氣壓下的沸點為-195.8℃，當其與水產食品接觸時，其蒸發潛熱與升溫至-20℃吸收的顯熱相當。此裝置外形呈隧道狀，中間是不銹鋼的網狀傳送帶。產品從入口處送至傳送帶上，依次經預冷區、凍結區、均溫區，產品由出口處取出，液氮噴嘴安裝在隧道中靠近出口的一側，產品在噴嘴下與沸騰的液氮接觸而凍結（圖2-10）。蒸發后的氮氣在隧道內被強制向入口方向排出，并由鼓風機攪拌，使其與被凍結品進行充分的熱交換，讓產品達到平衡，然后連續從出口處出料。

此種方法，因液氮價格較高，一般不宜采用。

（三）干燥保鮮法

干燥保鮮就是采用一定的干燥設施，除去生物原料中的水分，防止原料或產品變質，同時，因干燥生物中存在的微生物和各種酶類（蛋白質、脂質、碳水化合物分解酶）的活性也被抑制，從而得到較長時間的保存。其干燥方法主要有以下幾種。

（1）曬干或風干　此法是利用太陽的輻射熱和風力對生物體進行干燥，使物料內水分因受熱得到蒸發，從而達到干燥，以免導致腐敗。

（2）干燥器干燥

干燥器主要為隧道式空氣循環使生物體失去水分而得到干燥。干燥器由干燥室、干燥架、加熱器、鼓風機組成。干燥時，將物料放在干燥架上，開動鼓風機使空氣循環而得到干燥。

（3）冷凍干燥

冷凍干燥有天然低溫冷凍和冷凍裝置真空冷凍兩種。天然低溫冷凍干燥即利用攝氏零下低溫使生物體中的水分凍結后再解凍從生物組織中流出，以達到脫水的目的。真空冷凍干燥是將生物體置于冷凍裝置中，于真空下使物體內水分升華為水蒸氣而逸出，以達到干燥的目的。魚蝦類肌肉的水分結冰點低，升華溫度為-4℃，真空壓力在533.2帕以下，即可得到干燥。

（4）遠紅外線干燥

波長在2～50微米范圍的遠紅外線，可以有效地被干燥物吸收后轉為熱能使物料內水分得以蒸發。遠紅外輻射發生器是用金屬或陶瓷作為基體，使其表面涂有發生遠紅外線的涂層，涂層材料為金屬氧化物、氮化物、碳水化合物等。干燥時，通過煤氣加熱基體，使涂層發生遠紅外線，即可達到干燥的目的。