第三章　海產食品加工形式與質量安全控制

一、加工形式

將魚蝦類理凈，通過鹽漬、干燥（風干、曬干或烘干），可制成各種風味不同的干制品，有的干制品可以直接食用，攜帶方便，不易變質，是外出旅游、航天航海、地質勘探等野外工作者的理想食品。

將魚蝦類理凈，通過煮制、調味、裝罐、排氣密封、殺菌冷卻等加工工藝，可制成眾多風味各異的罐頭魚品。魚蝦罐頭食品多為即食食品，打開罐蓋即可食用，十分方便。且罐頭食品密封好，不易變質；包裝小巧便于攜帶，很受消費者歡迎。

將魚蝦類理凈后，通過鹽漬，使魚蝦體中的水分滲出和抑制魚蝦體內酶的活力，減少有害微生物的生存和繁殖，使魚蝦能得以較長時間保存而不變質。腌制后魚蝦體積縮小、重量減輕，有利包裝、貯存和外運上市。

將魚類理凈，調味、風干后置于煙熏室中，用松木、樟木等有特殊香氣的干木柴或鋸木屑作燃料，對放（掛）在熏室的魚類進行煙熏，使其邊干燥邊吸熏煙，從而得到具有特殊煙熏味，沒有腥臭味，色、香、味俱佳的食品。

魚蝦類通過特殊加工，可制成多種風味各異的食品，如糟魚、蝦餅、醉蟹、炒蟹黃油等。

將魚肉擂潰成糜，加上調味料，可制成多種魚糜食品。如魚糕、魚丸、魚肉香腸等，都是深受人們喜愛的魚蝦食品。

將海藻類，如海帶、紫菜、石花菜、裙帶菜等，通過理凈調味，可加工成眾多風味各異的海藻食品。這些食品營養和藥用價值均高，可防治多種疾病，市場前景廣闊。

利用魚蝦類通過特殊工藝加工，可制成許多風味的調味品，如牡蠣醬、蝦醬、蟹油、蠔油、魚露等，都是風味極佳的調味品。