四、茶的色、香、味如何形成——發酵

發酵在一般茶上（排除如普洱茶的后發酵茶）是單純的一種氧化作用，只要將茶青放置于空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發酵，但就整片葉子而言，是隨細胞的萎凋而逐漸進行的，只是在萎凋的后半段，加強攪拌與將葉子堆厚后會快速地進行。

發酵會對茶青造成下列影響：

1．顏色的改變

未經發酵的茶葉是綠色的，發酵后就會往紅色變，發酵愈多顏色變得愈紅，葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度。

綠到紅的改變是漸進的，綠中加一點紅就成草綠，再多加一點紅就成金黃，再多發酵一點就成橘紅，最后變成了紅色。這些顏色在不同的茶葉上顯現，龍井、碧螺春等，不論是葉子本身或是泡出的茶湯都顯得比較綠，我們知道那是不發酵；紅茶則顯得很紅，我們知道那是全發酵；這兩類茶的中間還有一種茶，俗稱烏龍茶的，如鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單叢，顏色金黃，如白毫烏龍，顏色橘紅，我們知道那是部分發酵。

從湯色的變化看出發酵愈多顏色愈紅

2．香氣的改變

未經發酵的茶，是屬菜香型，如綠茶。讓其輕輕發酵，如20%左右，就會變成花香型，如包種茶與清香型鐵觀音。讓其再重一點的發酵，如30%左右，就會變成堅果香型，如武夷巖茶與鳳凰單叢。讓其再重一點的發酵，如60%左右，會變成熟果香型，如白毫烏龍。若讓其全部發酵，則變成糖香型，如紅茶。原屬不發酵茶，但入倉讓其后發酵，這樣的后發酵茶就變成木香型，如普洱茶。

這里所說的發酵百分比是指葉子的紅變程度。各類茶的發酵百分比不是法定的，說綠茶是不發酵，但有些人或有些茶區就是要它發酵一點點，于是多少有了一些花香，所以有人形容某種綠茶帶有某種花香是不足為奇的。有些地區的紅茶會讓發酵有點不足，結果在糖香中顯露了一些熟果香。

3．滋味的改變

發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發酵愈多，離自然植物的風味愈遠。龍井、清香型鐵觀音等主要欣賞茶的自然風味，但喝紅茶時我們不太會想到它是葉子做成的。

發酵對茶青造成的影響如上所述，剩下的就要看制造者的意圖了。若想制成最接近自然植物的風味，那就不要讓茶青發酵，結果制造出來的茶就是綠色的茶、蔬菜香的茶，也就是市面上所稱呼的綠茶。如果不喜歡它那么綠，而希望起一點變化，那就讓它輕輕地發酵，如20%，結果就會制造出綠中帶黃的茶湯、花香型、還蠻接近自然植物風味的茶，這就是市面上所說的包種茶、清香型鐵觀音之類。如果發酵再重一點呢？如30%左右，那就會變成蜜黃色的茶湯、堅果香、離植物原始風味稍遠的茶，就是市面上所說的熟香型鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單叢之類。如果讓它重重地發酵，如60%左右，那就會是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風味頗遠的茶，就是市面上所說的白毫烏龍。如果讓它全部發酵，那就是紅色茶湯、糖香、人工化風味最重的紅茶了。

到了我們所需要的發酵程度后怎么辦呢？殺青，讓發酵固定在那個程度上。

除了上述那種純氧化作用的發酵外，還有一類茶是先不發酵，待殺青后，揉捻，然后入倉堆放或存放，在溫濕度與時間的控制下（可能是數個月，也可能是數十年），為這時的半成品茶造就另外一種方式的發酵。湯色變紅，滋味變得厚重醇和，就是市面上所通稱的普洱茶之類。為有別于上述那種殺青前的發酵，這種殺青后的發酵就被稱為“后發酵”。