三、茶青采下后要不要馬上“下鍋”——晾青與萎凋

茶青從茶樹采摘下來后，如果要制造“不發酵茶”（如綠茶），則直接進行“殺青”（即所謂“下鍋”），如果要制造“部分發酵茶”（如烏龍）或“全發酵茶”（如紅茶），則進行“萎凋”。

如果直接進行殺青，還要看殺青的方法是“蒸青”（用蒸汽或熱水將鮮葉蒸熟燙熟）還是“炒青”（下鍋或滾筒炒熟）。蒸青時不太計較茶青是否含有露水，采收后徑行蒸青；炒青時則不然，一般會讓茶青攤放一段時間，使葉面水分稍微發散，稱為“晾青”，尤其是含有露水或雨珠的茶青，晾青更是重要（所以有人說采茶不要太早，要等露水干后）。

要制造發酵茶（部分發酵茶或全發酵茶）的茶青必須先進行萎凋。所謂萎凋，是讓茶青內部消失一些水分（不是干了），因為只有讓葉細胞消失一部分水分，空氣中的氧才能與葉胞內的成分起化學變化，這化學變化就是所謂的“發酵”，是發酵茶很重要的制造過程。

萎凋分為室外萎凋與室內萎凋。室外萎凋就是放在陽光下曬太陽（太陽太強時要遮陰），待茶青變軟后就要搬到室內來，以后就稱為“室內萎凋”。搬到室內后，首先讓茶青放著不要動，稱為“靜置”。這時葉子中央部位的水分就會補給到葉尖與葉緣去，因為這些部位是水分向外散發最快的地方。經過一段時間的靜置（如一個半小時），水分已經分布平均，再將茶青攪拌一下，促使水分能夠平均地繼續散發。接著又是靜置，使水分繼續分布平均。就這樣一次攪拌，一次靜置……直到葉子的含水量都達到我們的期望值為止。

在萎凋的前半段，攪拌的主要目的是促使水分散發；到了后半段，攪拌的時間與力量都會加大，借著葉子與葉子間的相互磨擦，帶動氧化（即發酵）的進行。所以攪拌又稱為“浪青”。

水分的散發從葉子的表面是可以看得出來的，哪里的水分散失了，哪里的葉面的光澤就會消失，開始時是葉尖與外緣的光澤消失，接著是靠近葉尖的前半部，最后是葉基與葉柄等地方。等到各部分的細胞都消失了所需的水分，只要強力攪拌，并堆厚靜置，就會發酵得很快，所以有所謂的“輕萎凋輕發酵”（如包種茶）、“中萎凋中發酵”（如鐵觀音）、“重萎凋重發酵”（如白毫烏龍）、“重萎凋輕發酵”（如白茶類）、“重萎凋全發酵”（如紅茶）等各種做法。

萎凋與發酵是造成茶葉不同風味很重要的兩項步驟，其中的日光萎凋尚可造就較為高亢的香氣，“部分發酵茶”都以制出“高香”為傲，所以日光萎凋成了這類茶必經且重要的過程。但全發酵茶的紅茶就不同，自從量產以后就將它塑造成較為低頻的糖香型茶類，所以一般紅茶可以不經日光萎凋，直接進行室內萎凋，且是程度很高的萎凋，水分幾乎消失至一半以上。

萎凋與發酵是很花時間的，例如上午采回來的茶青，若是輕萎凋輕發酵，要制作到晚上九時左右；若是重萎凋重發酵，要制作到快天亮；重萎凋全發酵時，若不是采用熱風萎凋與提高濕度和溫度的發酵方法，就要拖到三天以上。茶青采收后必須連續制作到完成，才能得到高品質的成品茶，所以制茶是辛苦的，尤其是部分發酵茶，還得全心關注它的發酵與香氣已發展到什么程度。

萎凋在制茶界又被稱為“走水”，這名詞叫得很生動，萎凋過程中的水分散發確是在茶青尚有生機的情況下有秩序地進行的。水分沿著葉脈擴散，經由葉緣的水孔與葉面的氣孔（大部分在葉底）蒸發。這與直接曬干是不同的，茶青必須在這樣繼續保持生機的狀態之下，讓茶青內的氧化酶帶動各種成分與氧分子起化學變化，如此，茶葉的色、香、味才得以形成。若不小心將茶青曬干或陰干了，就成了“死葉”，是制不成什么讓人喜歡的色、香、味的。