二、為什么有些茶看來很細嫩，有些茶看來較粗大——芽茶與葉茶

前面說過茶是采茶樹新長出來的芽或葉制成，意思是說要“嫩”，老葉是不能拿來當原料的。但嫩中又有別，有些茶是愈嫩愈好，希望朵朵都帶有芽心，但有些茶卻希望是成熟一點的葉子，也就是等枝葉近成熟后才采。前者是以“嫩芽”為主要原料制成的茶類，稱為“芽茶類”；后者是以“嫩葉”為主要原料制成的茶類，稱為“葉茶類”。

芽茶類泡開后的葉底

葉茶類泡開后的葉底

您有沒有發現喝龍井、碧螺春時，葉子比較細嫩，帶有很多芽心；但是喝鐵觀音、武夷巖茶的時候，葉子就比較粗大，而且少有芽心，為什么呢？

因為以嫩芽為主制成的茶，其茶性比較細致；以嫩葉為主制成的茶，其茶性比較豪放。人們為了制成各種不同風味的茶來飲用，在原料上就開始有了不同的選擇。我們買回來的茶，不論從干茶的外觀或等泡開以后看葉底，都不難看出它是以嫩芽為主的茶還是以嫩葉為主的茶。

“芽茶類”的茶并不是非要全部都是芽心不可，全部都是芽心當然是屬質優的茶，但有人嫌它味道不夠全面，且太奢侈，所以搭配一二葉剛展開的新葉是被允許的，這也就是所謂的“一心一葉”或“一心二葉”，到了“一心三葉”或“一心四葉”就難免影響品質了，但市場上還是可以看到這類茶，因為不是每個人都隨時要喝那么高等級茶的。

“葉茶類”的茶青是等茶樹這季的新枝長熟，枝頭的頂芽已開面成葉片，新芽不再繼續抽長（俗稱已成“駐芽”），采下剛剛開面的二葉或三葉。最新開面的芽心會與前面一片新葉成“對口”的樣子，所以茶青這時的狀況被稱為“對口二葉”，如果第三葉還沒有變老，可以多采一葉，就稱為“對口三葉”。開面葉的茶青比較容易制成帶花香的茶，但滋味會嫌薄，所以最好摻雜10%～30%的帶芽茶青，也就是在這片茶園的新枝尚未全部長熟之時就要開采。

“芽茶”就如同成長期間的青少年，“葉茶”就如同已經成熟、不再長高了的成年人，以它們作原料制成的茶當然有不同的風味。

“芽心”也稱為“芽尖”，會因品種與采收季節的關系帶有或多或少的茸毛，這些茸毛在成品茶上會顯現出來，稱為“白毫”。所以只要看到茶名冠有“白毫”或“毛峰”者，如“白毫銀針”“白毫烏龍”“黃山毛峰”“臨海蟠毫”等，就表示這種茶很強調白毫，它一定是選用茸毛較多的品種。這些以芽心為主要原料的茶，有些不強調白毫的凸顯，制造過程中將茸毛壓實，就成了所謂的“毫隱”，如西湖的“龍井茶”；相反，有些芽茶特別強調白毫的可見度，制造過程盡量將茸毛揚開，就成了所謂的“毫顯”，如臺灣的“白毫烏龍茶”。