序

蔡榮章先生《茶道入門三篇——制茶·識茶·泡茶》一書修訂新版，舊版于2006年出版，舊版之雛形、綱目部分源自1984年出版的《現代茶藝》,《現代茶藝》一書的內容則是蔡先生于1980年至1983年間在報章撰寫專欄以及在《茶藝》月刊撰寫評論整理而得的結集。當時發表的這些文稿皆來自蔡先生自1980年起在陸羽茶藝中心授課所用的教材或上課時所說過的觀念（當時屬現代茶文化復興初期，很多觀念正在整理，蔡先生有一些是先寫后說，有一些是先說后寫，也有部分來不及寫的，學生依照他的口述做記錄），那是一段對泡茶喝茶的狀貌重新檢視、用當代人的話說當代人的想法的時期。蔡先生所說所寫皆跳脫既有框架，將茶道學習直接指向茶道最核心課題“如何泡好一壺茶”，并坐言起行實踐起來。1981年創設“泡茶專用無線電水壺”，同年創立“小壺茶法”,1982年創設“泡茶專用茶車”,1983年創辦泡茶師檢定考試制度。根據這些實踐所構造出來的茶道體系自此橫空出世，在36年前是超前的，放在今天也是先進的。

這一套茶道體系在當時開風氣之先的思考有：什么是泡茶？需講求精準地把茶泡好，故反反復復從多個角度細述茶法。要在哪里泡茶？泡茶應設專門的空間來進行，故茶車的設計格局嚴謹、器物皆備。如何泡茶？泡茶應一絲不茍地一個步驟一個步驟完成，故有小壺茶法24則。喝茶時的做法？品茗應有欣賞境界、茶味需要用文字表達、品茶也需品水。誰來做這些事情？應有泡茶師，故此創立泡茶師檢定考試制度。為何而作？所以產生了泡茶師箴言——“泡好茶是茶人體能之訓練，茶道追求之途徑，茶境感悟之本體”，這份箴言成為當代的茶道價值觀，從此時代翻新了一頁。

它的翻新，包括重新注解茶葉是如何誕生的，因只有懂得茶之后，人們才能愛泡茶、喝茶。蔡先生用日常說話語氣、用尊重常識的態度述說萎凋、發酵、殺青、揉捻種種工藝的定義，令讀者不必死背書就能明白。他的講解是整個的語言與腔調的翻新，是人對茶的生命關注點的翻新，他提出：茶青采下后要不要馬上下鍋（對晾青與萎凋進行分析）、如何讓茶固定在我們希望的狀況下（對發酵進行分析）等等具有強烈啟發性的問題，讓讀者自己思考，然后恍然大悟。蔡先生整理的茶葉各種類，其做法如：“輕萎凋輕發酵”“中萎凋中發酵”“重萎凋重發酵”“重萎凋輕發酵”“重萎凋全發酵”等等，讓讀者一下子明白過來，制茶的真實情況是要靈活機動應付的，它是一個不斷在變化中追求不變的歷程，每個制茶者都要克服氣候與環境的挑戰，好維持他一貫要的茶葉風格。這種非教條式的制茶原理突破一般教科書的僵硬生澀感，讀來滿嘴生香，非常享受，而且，這些道理明白了就不會再忘記。

說此書，是不能單單只說此書的，因其根本觀念是蔡先生自1980年創立后一直沿用至今，并已逐漸發展成一套完整思想體系的作品。此書是一本小小的茶道全集，由制茶、識茶、泡茶三個看似不起眼卻最關鍵的角度切入。他很少提起美學二字，但是，只要你能讀出他解析制茶、茶法中的那些一絲不茍的理性程序，你知道那便是美。他用理性的措辭一條一條分析事情為什么要這樣做、什么條件下不許這么做，以及如何能做得更精準……越是理性，越感覺到刻骨銘心，讀者們越清楚需抱持怎樣的態度來正視茶的生命、泡茶者的生命、品茗者的生命。

2016年4月22日于紫藤茶藝學習中心