一

《釋名·釋飲食》：“，奧也。藏肉於奧內，稍出用之也?！?span id="ykek4rj" class="math-super">[1]《釋名·釋宮室》：“宮中西南隅曰奧，不見戶明，所在秘奧也。”[2]《説文解字》：“奧，宛也。室之西南隅?！倍斡癫米ⅲ骸巴?、奧雙聲，宛者，委曲也。室之西南隅，宛然深藏，室之尊處也。”[3]段注認爲“宛”、“奧”同義，是“委曲”義。而“委”即有放置、丟棄義，所以晉人江統《酒誥》云：“有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣味芳。”可見，“奧”本義是指地點，是指房屋的西南角。在古代建築中，門一般朝向南方，是透光的地方，而西南角正好是房屋中最深、最暗之處。在缺少低溫保鮮技術的古代，保存食物原料的方法之一，就是把食物原料存放在密不見光之地。

由此，把肉藏在“奧處”是形成“”的先決條件。“奧”與“”同源，那麼在這個過程中是否還需要添加配料或者使用加工工具？

《荀子·大略》：“曾子食魚有餘，曰：‘泔之。’門人曰：‘泔之傷人，不若奧之。’曾子泣涕曰：‘有異心乎哉？’傷其聞之晚也?！?span id="be23lom" class="math-super">[4]《荀子》中的這段話引發了後人對於“泔”、“奧”究竟是烹調方式還是食物保存方法的爭論？楊倞注：“泔與奧皆烹和之名，未詳其説。”楊倞認為“泔”與“奧”是烹調方式。清盧文弨《龍城劄記·泔之奧之》：“非烹和也。曾子以魚多，欲藏之耳。泔，米汁也，泔之，謂以米汁浸漬之。”[5]盧文弨認爲“泔”是米汁，也就是用淘米水浸泡出來的魚，應當是食物的保存方法。

清代王念孫對此也有論述，《讀書雜志·荀子八·泔之奧之》：“今人藏魚之法：醉魚則用酒，醃魚則用鹽。置之瓶中，以鬱之，可以經久且味美?！畩W’如鬱韭、鬱麴之鬱，皆爲治之藏於幽隱之處。今魚經鹽酒者，於老者病者極相宜，正與傷人相反。念孫按：米泔不可以漬魚。盧謂‘以米汁漬浸之’非也。泔當爲洎?！吨芏Y·士師》：‘洎鑊水?！嵶ⅲ骸^增其沃汁?！?span id="6uq9ibz" class="math-super">[6]通過《讀書雜志》的論述，我們可以看出王念孫的觀點：第一，“泔”字應當爲“洎”字，由於“泔”、“洎”字形相近而訛。爲了證明自己的觀點，他又從下面三個方面去證明。首先：詞義?！颁北局柑硭阱佈Y，進而指湯汁，《左傳·襄公二十八年》：“禦者知之，則去其肉而以其洎饋。”孔穎達疏：“洎者，添釜之名，添水以爲肉汁，遂名肉汁爲洎?！?span id="fm7fahw" class="math-super">[7]《呂氏春秋·應言》：“多洎之則淡而不可食，少洎之則焦而不熟?！备咦⒃唬骸叭庵瓲戜?，淡者洎多無味故不可食之。”[8]其次：字形相訛的例證。王念孫還指出：“隸書‘甘’字或作‘目’與‘自’極相似，故‘洎’誤爲‘泔’耳?！逼渌浼幸喽嘤小颁迸c“泔”因字形相近而相訛的先例，《史記·封禪書》：“其牛色白，鹿居其中，彘在鹿中，水而洎之?！迸狁椉庖鞆V曰：“灌水於釜中曰洎，音冀?！币徽h，“泔”當爲“洎”，謂添水以漬之。最後：文義相符。王念孫認爲由於“洎制”的魚要比“奧制”的魚更加容易腐敗，這更加符合《荀子》的文義。第二，王念孫認爲“泔”、“洎”、“奧”並不是烹調的方法，其實更加合適的説法應該是儲存方式或保存食物原料的方法。第三，王念孫肯定“奧”爲藏魚之意。

綜上，我們可以將“奧”理解爲通過鹽漬或者酒漬藏魚的一種保存方式。那麼這個制作過程究竟是怎樣的？《齊民要術·作奧糟苞第八十一》中有作“奧肉”法：“先養宿豬令肥，臘月中殺之。訖，以火燒之令黃，削刮令凈，刳去五藏。豬肪焰取脂。肉臠方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹漬，於釜中焰之。肉熟，水濾盡，更以向所焰肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，鹽三升，令脂沒肉，緩火煮半日許乃佳。漉出甕中，餘膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。食時，水煮令熟，而調和之如常肉法?！?span id="q9nrpvw" class="math-super">[9]

由上，《齊民要術》中所記述的“奧肉”做法並不是簡單的用鹽與酒醃漬，而是有複雜加工過程和制作方法，後人也將這種方法總結爲用“油藏肉”的方法。這種方法制作的肉相對比較油膩，不宜多食。

其實，由《釋名》、《説文解字》、《齊民要術》等典籍的記載，我們不難看出，“奧”本義是指室中隱奧之處，因爲這種地方不見陽光，所以比較適宜存放食物。在缺少低溫保鮮技術的時代，鹽漬和酒漬是最爲方便的保存食物的方法。然而，隨著時代的進步，人們保存和處理食物原料的技術也隨之提高。《齊民要術》提供給我們的對於食材的苛刻要求和相對完整的制作工藝，正體現了飲食文化隨著時代的發展與變化。