第三節　面包的分類

面包的品種繁多，目前世界上市場銷售的面包種類至少有300種。面包通常有如下分類方法。

1.按照面包的柔軟度分類

按照面包的柔軟度來分，面包主要分為兩大類：一為軟式面包，以日本、美國、東南亞等國為代表；一為硬式面包，以德、英、法、意等歐洲各國及亞洲的新加坡、越南等國為代表。

（1）軟式面包　這種面包講求式樣漂亮，組織細膩，以糖、油或蛋為主要配方，以便達到香酥松軟的效果。軟式面包以日本制作的最為典型，面包的刀工、造型與顏色，均十分講究，尤以內餡香甜，外皮酥軟滑口，而吸引人；至于美國面包，則是注重奶油和高糖。軟式面包多采用平盤烤箱烘烤。

（2）硬式面包（歐式面包）歐洲人把面包當主食，偏愛充滿咬勁的“硬面包”。硬式面包的配方簡單，著重烘焙過程的控制，表皮松脆芳香，內部柔軟又具韌性，一股濃郁的麥香，越嚼越有味道。硬式面包有德國面包、法國面包、英式茅屋面包、意大利面包等多種。歐式面包采用旋轉烤箱烘烤，因此于烘焙初段時可噴蒸汽，除可使面包內部保水率增加外，又能防止面包表面干硬。

2.按照各國面包配方特點分類

（1）美式面包　美式面包富含砂糖、油脂和雞蛋等輔助原料，其特點是高糖、高熱量、高蛋白，質地柔軟。

（2）歐式面包　歐式面包大量采用谷物、果仁和籽作為面團材料。谷物含有豐富的纖維素和礦物質，有助促進新陳代謝，而果仁和籽則有豐富的不飽和脂肪，有益身體健康。歐式面包源自于歐洲，是歐洲人的主食，一般更注重天然、低糖、營養、健康。歐式面包的吃法很多，既可用以開胃，也可當作甜點。對多數人來說，面包是一日三餐的主食。三明治、吐司、面包屑都來源于面包，有時做湯也用到它，如法國洋蔥湯、大蒜湯等。還可用面包制成水果奶油布丁、面包布丁及法國吐司。非新鮮出爐的面包可制成面包干、面包屑，還可制成餡料和面包湯。

（3）日本面包　日本面包的品種和花色雖然較多，但配料基本在一定的范圍內變化。需要指出的是，主食面包和學生營養餐面包的糖、油脂和雞蛋等的添加量都受到嚴格的控制。如果主食面包的含糖量超過10%，就歸入花色面包類。例如：豆沙面包是主要的日本傳統花色面包，豆沙與小麥粉的比例為5:5～4:6。普通花色面包與高級花色面包的主要區別在于糖、雞蛋、鹽和酵母的添加量不同。高級面包添加的糖、酵母和雞蛋較多，但鹽含量較低。

3.按照烘焙方法分類

根據烘焙方法不同可分為裝模烘焙的面包、在烤盤上烘焙的面包、直接在烤爐上烘烤的面包三類。

4.按照消費習慣分類

（1）主食面包　主食面包，顧名思義，即當作主食來消費。配方中輔料較少。

（2）點心面包　點心面包主要指配方中油脂、砂糖、雞蛋、乳品含量較高，代替點心食用的面包。

5.按照面包風味分類

（1）主食面包　主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產品低一些。根據國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數計算，糖用量一般不超過10%，油脂低于6%。其主要根據是主食面包通常與·6·

其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平頂或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。

（2）花色面包　花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及形狀各異的品種等幾個大類。它的配方優于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數計算，糖用量為12%～15%，油脂用量為7%～10%，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結構更為松軟，體積大，風味優良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風味。

（3）調理面包　它屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再經過一次加工，主要品種有三明治、漢堡包、熱狗等。實際上它是從主食面包派生出來的產品。

（4）酥油面包　這是近年來開發的一種新產品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產品。該產品既保持面包特色，又近于餡餅（Pie）及千層酥（Puff）等西點類食品，有明顯層次及膨脹感，入口酥脆，含油量高。其特性為產品面團中裹入很多有規則層次的油脂，加熱汽化形成一層層又松又軟的酥皮，外觀呈金黃色，內部組織為松酥層次。產品問世以后，由于酥軟爽口，風味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近年來其市場份額獲得較大幅度的增長。