前言

近年來，我國面包業(yè)的發(fā)展非常迅速，在許多大、中、小城市，面包屋、西餅房，以及大、中、小型西式糕點(diǎn)連鎖店如雨后春筍般出現(xiàn)，發(fā)展趨勢十分喜人。目前，我國各地的烘焙面包業(yè)從業(yè)人員已達(dá)360萬人左右。

面包是一種以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整形、成形、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。面包含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。

《面包制作工藝與配方》是食品精選配方與工藝系列叢書之一。全書分為六章，在第一章節(jié)中概述了面包的概念、特點(diǎn)及分類；第二章介紹了面包原料知識；第三章介紹了面包制作工具和設(shè)備；第四章介紹了面包制作；第五章介紹了面包的質(zhì)量鑒定與質(zhì)量分析；第六章介紹了面包的配方案例。本書的重點(diǎn)是第六章，它全面系統(tǒng)地介紹了各式面包的配方與制作，有主食面包類、花式面包類、調(diào)理面包類、酥油面包類、網(wǎng)紅面包類等。對每種面包都給出了原料配方、制作用具或設(shè)備、制作過程和風(fēng)味特點(diǎn)。在編寫過程中，本書力求淺顯易懂，以實(shí)用為原則，理論與實(shí)踐相結(jié)合，注重理論的實(shí)用性和技能的可操作性，便于讀者掌握，是廣大面包愛好者的必備讀物，同時，本書也可作為食品相關(guān)企業(yè)從業(yè)人員及廣大食品科技工作者的參考資料。

本書由揚(yáng)州大學(xué)陳洪華、李祥睿編著，朱威、姚婷、王愛明參編，揚(yáng)州旅游商貿(mào)學(xué)校高正祥、宿遷技師學(xué)院盛紅風(fēng)、南京金陵高等專業(yè)學(xué)校賀芝芝、清華大學(xué)周靜、江南大學(xué)陸中軍、南京理工大學(xué)李佳琪、無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)學(xué)校徐子昂、江蘇車輻中等專業(yè)學(xué)校皮衍秋、青島烹飪職業(yè)學(xué)校姚磊等提供了部分配方素材。另外，本書在編寫過程中，得到了揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院（食品科學(xué)與工程學(xué)院）領(lǐng)導(dǎo)以及中國紡織出版社的大力支持，并提出了許多寶貴意見，在此，謹(jǐn)向他們表示衷心的感謝！但由于時間倉促，內(nèi)容涉及面廣，有不足和疏漏之處，望廣大讀者批評指正，編者不勝感激。

陳洪華　李祥睿

2018.05.10