第一章　面包概述

第一節(jié)　面包的起源與發(fā)展

面包是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的烘焙點(diǎn)心。它是以小麥粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)過(guò)攪拌、發(fā)酵、成形、餳發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。

在公元前7000年左右，美索不達(dá)米亞人就開(kāi)始種植小麥，并制作原始的面包，他們把谷物搗碎，用水拌和，在燒熱的石頭上烘烤。公元前4000年，埃及人發(fā)明了烘焙面包的烤爐，當(dāng)時(shí)的埃及人也被稱為吃面包的人。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面包，即出現(xiàn)在公元前2000～3000年的埃及。據(jù)說(shuō)，這種面包是由一個(gè)埃及奴隸發(fā)明的。他負(fù)責(zé)每天晚上給主人烤制面粉加水的糕餅。有一天，他在烤糕餅時(shí)睡著了，火在剛烤熱面團(tuán)后就慢慢熄滅了，而面團(tuán)則在夜間發(fā)酵膨脹起來(lái)，幾小時(shí)后，奴隸醒了，看見(jiàn)面包已是頭天晚上的2倍大，趕緊把面團(tuán)重新推回烤爐，烤好后，奴隸和他的主人發(fā)現(xiàn)它比原來(lái)食用的死面糕餅更大更松軟，也好吃多了，從此以后主人就要求奴隸做這樣的糕餅，但奴隸并不明白烤成松軟糕餅的原理是什么。后來(lái)，經(jīng)過(guò)許多埃及人的實(shí)驗(yàn)，找到了“發(fā)面”的關(guān)鍵因素，即空氣中的天然酵母菌使含有水、蜂蜜的面團(tuán)發(fā)酵膨脹，于是埃及有了世界上最早的專業(yè)面包師。

公元前600年，“發(fā)面”面包由埃及傳到了希臘，至公元前300年希臘人就已掌握了70種面包的制作方法，擁有了當(dāng)時(shí)世界上最負(fù)盛名的烘焙師。當(dāng)時(shí)的貴族階層享用的是以精篩細(xì)磨的面粉烤制的面包，而平民百姓則以加工粗糙、價(jià)格低廉的全麥粉面包為主食。

公元前4世紀(jì)傳到羅馬后，羅馬成立了專門(mén)的面包師公會(huì)。羅馬人進(jìn)一步改進(jìn)制面包的方法，發(fā)明了圓頂厚壁長(zhǎng)柄木杓爐，這個(gè)名稱來(lái)自烘制面包時(shí)用以推動(dòng)面包的長(zhǎng)柄鏟形木杓。他們還發(fā)明了用馬和驢推動(dòng)的水推磨和最早的面粉攪拌機(jī)。

后來(lái)，面包師對(duì)面包的制作工具和方法進(jìn)行了改進(jìn)，加配牛奶、奶酪等輔料，大大改善了面包的風(fēng)味，奠定了面包加工技術(shù)的基礎(chǔ)，從而使面包逐漸風(fēng)行歐洲大陸。在中世紀(jì)，歐洲人大多吃粗糙的黑面包，最初的白面包只出現(xiàn)在教堂，用于教堂儀式。當(dāng)時(shí)隨羅馬帝國(guó)一同消亡的面包師公會(huì)死而復(fù)生，訂立了行業(yè)條例，規(guī)定唯有專業(yè)磨坊才能碾磨面粉，其他任何人不得從事這一行業(yè)，面包師須持有執(zhí)照方可經(jīng)營(yíng)面包房，如果在面包買(mǎi)賣中缺斤少兩，還要受到懲罰。

初具現(xiàn)代風(fēng)格的面包等點(diǎn)心大約出現(xiàn)在歐洲文藝復(fù)興時(shí)期，面包制作不僅革新了早期方法，而且品種不斷增加，烘焙業(yè)已成為相當(dāng)獨(dú)立的行業(yè)，進(jìn)入了一個(gè)新的繁榮時(shí)期。

17世紀(jì)，荷蘭人雷文霓發(fā)現(xiàn)并制作出酵母菌，人們才真正開(kāi)始認(rèn)識(shí)酵母并將酵母菌加入面團(tuán)制作面包。

18世紀(jì)，磨面技術(shù)的改進(jìn)為面包和其他糕點(diǎn)提供了質(zhì)量更好、種類更多的面粉，這些也為西式點(diǎn)心的生產(chǎn)創(chuàng)造了有利條件。

到了19世紀(jì)，在西方政體改革、近代自然科學(xué)和工業(yè)革命的影響下，面包烘焙業(yè)發(fā)展到一個(gè)嶄新階段。1870年，壓榨酵母和生酵母生產(chǎn)的工業(yè)化，使而包的機(jī)械化生產(chǎn)得到了根本性的發(fā)展，并逐漸形成了一個(gè)完整和成熟的體系。

20世紀(jì)初，面包工業(yè)開(kāi)始運(yùn)用谷物化學(xué)技術(shù)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)成果，使面包質(zhì)量和生產(chǎn)有了很大提高。同時(shí)大面包廠開(kāi)始發(fā)展為較大的面包公司，開(kāi)始向周邊數(shù)百公里超級(jí)市場(chǎng)供應(yīng)面包產(chǎn)品。

20世紀(jì)70年代以后，為了使消費(fèi)者能吃到更新鮮的面包，又出現(xiàn)了冷凍面團(tuán)新工藝。即由大面包廠將面團(tuán)發(fā)酵整形后快速冷凍，將此冷凍面團(tuán)分銷到各個(gè)面包零售店冰箱儲(chǔ)存，顧客需要時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)解凍、餳發(fā)、烘焙，這樣顧客在較短的時(shí)間內(nèi)即可買(mǎi)到稱心的剛出爐的新鮮面包。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展，面包在世界各國(guó)不斷創(chuàng)新，漸漸出現(xiàn)了以地域?yàn)樘攸c(diǎn)的不同種類。在丹麥，由于當(dāng)?shù)厥a(chǎn)乳制品，制作面包時(shí)會(huì)加入·2·

奶酪、酸奶酪等。如著名的芝麻蓉夾餡面包，面包上有一層芝麻作裝飾，中間夾有黃油、麥粉和麻蓉混合成的糊狀物，松軟鮮嫩。在法國(guó)，面包品種較多，大部分的法式面包都“內(nèi)軟外硬”。最出名的就是“外殼硬如石頭”的棍狀面包，它有幾種不同的長(zhǎng)度、重量和形狀，長(zhǎng)棍面包是最著名的面包之一。長(zhǎng)棍面包以面粉、水、酵母和鹽制成，因面團(tuán)經(jīng)過(guò)3次發(fā)酵，氣孔較大，所以味道香濃，而中棍面包因其大小適中，最適合用來(lái)蘸湯吃。法國(guó)圓面包是鄉(xiāng)村面包之一，制作時(shí)混入黑麥，再將奶酪撒在面包上，這種面包保存時(shí)間較長(zhǎng)。羊角面包曾經(jīng)屬于高檔面包，吃這種面包的多是貴族，隨著歲月的流逝，它已成為今天歐洲人早餐的主角；方形小面包的制法大致與長(zhǎng)棍面包一樣，但外皮較脆且香，喜歡面包加果醬的話，這種方形小面包最好。

意大利面包無(wú)論在形狀上還是在味道上，都比其他國(guó)家多。如白面包、長(zhǎng)條面包、三色方形面包、方形松軟面包等。一般味道較甜而松軟，它們的最大特色是在面包中加入干果、巧克力等，味道相當(dāng)不錯(cuò)。

德國(guó)面包大部分是用小麥粉和黑麥粉做成，其特點(diǎn)是比較結(jié)實(shí)而且營(yíng)養(yǎng)豐富。目前，德國(guó)面包種類全數(shù)超過(guò)400種，而且就像法國(guó)的奶酪一樣，幾乎每個(gè)城鎮(zhèn)村落，都擁有自己獨(dú)特的面包。主要品種有裸麥面包、酸面包、白面包和甜點(diǎn)面包等。其中雜糧面包比一般面包重而且黑，看起來(lái)就像龜裂干旱的河床表面，雖然其貌不揚(yáng)，但這卻是地道德國(guó)面包的正宗標(biāo)記。其表皮硬脆、內(nèi)部軟而有彈性、高纖低脂，渾身散發(fā)著麥香，越嚼越有味。全麥麥麩面包比雜糧面包更需要花力氣嚼，也是德國(guó)人愛(ài)吃的面包之一。

英式面包共同的特點(diǎn)就是少糖，搭配下午茶的面包也標(biāo)榜低糖，甚至連奶油芝士面包、南瓜面包、無(wú)花果全麥面包等，面團(tuán)里幾乎都不放糖，就靠奶油與酒漬無(wú)花果、南瓜泥等天然果糖，增添些許風(fēng)味。就連巧克力面包也只靠可可粉與一丁點(diǎn)兒巧克力提味，因此英式下午茶的面包糕點(diǎn)通常都會(huì)搭配果醬，與咖啡在口味上堪稱絕配。

瑞士生產(chǎn)出一種胚芽面包，營(yíng)養(yǎng)很豐富，有一定的養(yǎng)生保健功用。秘魯以20%的土豆泥與80%的小麥粉混合制成的土豆面包，是一種低熱量食品，在市場(chǎng)上頗為暢銷。烏拉圭開(kāi)發(fā)出一種生態(tài)面包，所用的面粉原料，是由沒(méi)有任何污染的小麥加工而成的，而且不添加防腐劑和增白劑等化學(xué)物質(zhì)，因此人們可以放心大膽地食用。

另外，其他各國(guó)也都有自行加工制作的形形色色的面包：蘇格蘭的饅頭形面包，愛(ài)爾蘭的蘇打面包，俄羅斯的博羅金諾黑面包、大列巴，中東的扁餅，日本面包等。