第三節 HACCP特點和使用范圍

一、HACCP的特點

HACCP是建立在產品生產質量管理規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）基礎之上的，并構成一個完備的食品安全體系（圖4-1）。其中GMP可以更好地促進食品企業加強自身質量保證措施，更好地運用HACCP體系，保證食品的安全衛生；SSOP側重于衛生問題，HACCP更側重于控制食品的安全性，良好的生產環境是食品企業得以規范運行的先決條件。

HACCP更重視食品企業生產經營活動的各個環節的分析和控制，使之與食品安全相關聯。HACCP作為科學的預防性食品安全體系，具有以下特點：

（1）每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防。

（2）HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于“零缺陷”，可盡量減少食品安全危害風險。

（3）食品安全的責任首先歸于食品生產商及食品銷售商，符合其作為第一責任人要求。

（4）HACCP強調加工過程，需要工廠與行業管理部門的交流溝通。行業管理部門的檢驗員通過確定危害是否正確地得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。

（5）克服傳統食品安全控制方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，當行業管理部門將力量集中于HACCP計劃的制訂和執行時，對食品安全的控制更加有效。

（6）HACCP可使行業管理部門將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。

（7）HACCP概念可推廣應用到食品質量的其他方面，控制各種食品缺陷。

（8）HACCP有助于改善企業與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。

HACCP使食品生產企業或供應商從以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為建立從收獲到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統。

二、HACCP的使用范圍

HACCP的使用范圍如下：

（1）HACCP是可廣泛應用于簡單到復雜操作的一種管理體系，用來保證食品的所有階段的安全。

（2）在實施HACCP時，行業管理部門不僅必須檢查其產品和生產環節，還必須將HACCP應用于原材料供應，直到成品儲存，并考慮發售環節，直到消費終點。

（3）HACCP體系可同樣用于新產品或現有產品，引入HACCP對新產品、新生產工藝都是很方便的。