第一節 八大菜系的形成和特點

中國菜在世界上有著獨特的魅力，各地方的風味菜都在選料上非常講究，制作精細，品種繁多，風味各異。所謂菜系，指在一定區域內由于地理環境、氣候、物產、文化傳統以及習俗等因素的影響，在飲食上形成的在烹飪體系和風味上各具特色并被人們認可的具有代表性和系統性的菜肴。中國菜系的形成及發展過程是不同地區飲食文化的積淀過程。人們常用“四大菜系”和“八大菜系”來代表我國各地的風味菜。在春秋戰國開始就出現了南北兩大風味菜系，到了唐代，經濟文化的繁榮發展為飲食文化的發展奠定了深厚的基礎。到了清代初期，魯菜（包括京、津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜），已成為我國最有影響的地方菜系，后稱“四大菜系”。隨著飲食業的進一步發展，到了民國時期逐漸形成我國最有影響和代表性“八大菜系”，即粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。

一、中國菜的特點

中國菜的特點很多，從烹飪文化和烹飪技法的角度與其他國家菜肴相比，中國菜更具有多彩多姿、精細雅致、和諧適中的特征。

1．原料豐富，選料嚴謹

我國幅員遼闊，東西、南北跨度都比較大，還擁有很長的海岸線，物產豐富，在食材的選擇上具有很大的靈活性。食材的選擇關系到菜品的質量，所以中國菜在選料上要求非常嚴謹。食材的選擇要適合時令，還必須區域適宜。

2．刀工講究，刀法精細

中國菜對刀工非常講究。刀工處理的工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末等多種形狀。有些原料經廚師的刀工處理后可拼成栩栩如生的圖案，并要求薄片如紙、細絲如線、粗細均勻、長短一致。這般精細的刀法、刀工不僅便于烹調入味，更增加了成菜的觀賞性和藝術性。

3．調味講究，注重口味多變

中國菜的調料非常多，調味品的不同是形成地方風味菜肴的主要原因之一。常用的調味品有醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、茴香、生粉、醋、白糖、紅糖、酒、生姜、蒜頭、麻油等，不下幾十種。各種調味技藝有上百種之多。中國菜在烹調的過程中能巧妙地運用不同的調味方法，形成不同的口味。

4．烹飪技法多樣，注重火候

中國菜的烹飪技法變化多樣，烹調手段有幾十種之多，如炒、炸、爆、熘、煎、烹、燒、燜、煮、攤、涮等。火候是中餐烹飪技術的核心。準確把握菜肴烹飪時的火力大小與時間長短，可使原料的熟度恰到好處，避免夾生與過火，最終要達到“嫩而不生，透而不老，爛而不化”?；鹆煞譃槊突稹⒅谢稹⒙?、微火。

5．注重拼配和造型

中國菜在烹飪上對主料要求嚴格切配，主料和副料要求在質量、顏色、形狀、質地等方面互相協調，以求整體菜肴的口感、味道、形狀、顏色俱佳。許多名菜都是烹調技術與造型藝術的結合。

二、中國菜系的形成背景

中國幅員遼闊，菜肴由于地理、習俗、氣候、經濟等原因而形成不同的地方風味。

1．民俗、宗教原因

不同地區、不同民族的崇拜習性會影響到當地居民對食料的選擇和食用方法。加之我國民族眾多，宗教信仰也不盡相同，這在很大程度上影響著我國的飲食文化。如回族不吃豬肉，而其他民族則以豬肉為主要肉食。蒙古、維吾爾和哈薩克等典型的游牧民族的飲食具有鮮明的食肉飲奶的特點。

2．地理、氣候原因

飲食習慣對自然環境有著很強的選擇性和適應性，各地食物資源的產出決定了當地飲食的主流。人們擇食多是“靠山吃山，靠海食?！?，就地取材。例如，中國南方多產水產、家禽，人們喜食魚、肉。東南沿海地區多海鮮，則長于以海產品做菜，人們嗜食魚蝦等生猛海鮮；而西北地區與海無緣，當地居民基本不吃海產魚蝦；中北地區的人們離不開牛羊奶酪；長江中下游地區則有“飯稻羹魚”、時鮮蔬果、精細點心、風味小炒；北方多牛羊，常以牛羊肉做菜。

3．烹飪方法

烹飪的方法對菜系的形成有著重要的影響，各地的烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜、北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；江蘇菜擅長蒸、燉、燜、煨等；四川菜擅長烤、煸、炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、炸等。

不同的地區具有自己的飲食文化特色。菜系的形成是多種因素共同作用的結果。不同菜系之間相互區別、相互借鑒、共同發展，最終形成了博大精深的中國飲食文化。可見，中國的美食，不僅味美、形美、豐富多彩，而且文化底蘊深厚，所以我國就有了“烹飪王國”這樣的美譽。

三、八大菜系的形成及其特點

中國“八大菜系”在烹調技藝上各具特色，其菜肴之特色也各有千秋。雖然民間關于菜系之首的爭論頗多，但多為義氣之言，并無從考稽。

（一）中國八大菜系之湘菜

1．菜系的形成

湖南位于長江中游，大部分在洞庭湖以南，故名湖南。湖南屬于中亞熱帶地區，氣候溫和，四季分明，土地肥沃，雨水充沛，農、牧、副、漁發達。湘北是著名的洞庭湖平原，素稱魚米之鄉。得天獨厚的地理、氣候條件使湖南物產極為豐富。湖南人民利用本地資源創造出了一系列的湖南名菜。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。

2．湘菜的特點

湖南菜最大的特色一是辣、二是臘，故湖南菜也稱辣味菜或臘味菜。湖南菜的食材里以辣味強烈而著名的朝天辣椒，全省各地均有出產，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在中國相傳已有兩千多年歷史。其在湘菜中的代表菜有臘味合蒸、東安子雞、醬汁肘子、麻辣子雞、荷葉軟蒸魚、油辣冬筍尖、湘西酸肉等。長沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、火宮殿臭豆腐、湘賓春卷等。

湖南菜又由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種風味構成。

（1）湘江流域的菜

湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它在制作上講究精細，選料廣泛，品種繁多，其特點是油重色濃，講求實惠；在風味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒等著稱。

（2）洞庭湖區的菜

洞庭湖區的人民擅長烹制河鮮、家禽和家畜，其菜品多用燉、燒、蒸、臘的制法，特點是芡大油厚、咸辣香軟。

（3）湘西菜

湘西人民擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側重咸香酸辣，常以柴炭作燃料。其菜品有濃厚的山鄉風味。像板栗燒菜心、湘西酸肉、炒血鴨等，皆為馳名的湘西佳肴。

（二）中國八大菜系之閩菜

1．菜系的形成

閩菜是中國八大菜之一，其以福州菜和廈門菜為基礎。后又融合了其他地方風味菜并逐漸形成福州、閩南、閩西三種流派。福建位于我國東南部，有著豐富的山珍、野味、水產資源，為閩菜制作提供了豐富的物產基礎。閩菜在色、香、味、形俱佳的基礎上，尤以香、味見長，具有清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點。

2．閩菜的特點

閩菜以盛行湯菜和擅長烹制山珍海味而著稱，尤以清鮮、和醇、葷香、不膩的風味特色而獨樹一幟，以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”為特色，以湯菜居多，素有“百湯百味”之稱。這主要與烹調的原材料多取自山珍海味有關。閩菜善用紅糟為調料，有“糟香撲鼻”之感；巧用醋使菜肴酸甜爽口，味道保持清淡和原汁原味；并且以甜而不膩、酸而不峻、淡而不薄而享有盛名。閩菜的代表菜有佛跳墻、燒片糟鴨、太極明蝦、小糟雞丁、生炒黃螺片、炒西施舌。

（三）中國八大菜系之徽菜

1．菜系的形成

徽菜以沿江、沿淮、徽州三地區的地方菜為代表而構成。其特點是選料簡樸、講究火功、熏油重色、味道醇厚，維持原汁原味。山珍野味構成了徽菜主、佐料的獨到之處。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力的資源保障。此外，徽州非常重視風俗禮儀、時節活動，這在一定程度上促進了徽菜的形成和發展?；詹酥饕?00多個品種，烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

2．徽菜的特點

徽菜的特點，一是就地取材，選料嚴謹，以鮮制勝?；盏厥a山珍野味，就地取材使菜肴的地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，功夫獨特。徽菜之重火功是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上。不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段。控火技術指根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調。三是善于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。四是注重天然，講究食補，以食養身?；詹死^承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。

徽菜具有代表性的菜肴有火腿燉甲魚、黃山燉鴿、清蒸石雞、香菇盒、雙爆串飛等。

（四）中國八大菜系之浙菜

1．菜系的形成

浙菜即浙江菜。浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中杭州菜久負盛名。浙江菜具有濃厚的江南特色，歷史悠久，源遠流長，是我國著名的地方菜種。浙江位于東海之濱，北部水道成網，素稱魚米之鄉；土地肥沃，山丘連綿，物產豐饒，飲食歷史燦爛悠久。浙江人民利用這些富饒的自然資源，創制出許多深受人們喜食樂道的浙江名菜。

2．浙菜的特點

浙江菜在選料上力求“細、特、鮮、嫩”。第一，選料精細，取物料的精細部分可以使菜品達到高雅上乘。第二，多用本地特產，菜肴具有明顯的地方特色。第三，選料講求時令、鮮活，菜品味道純正。第四，追求鮮嫩，菜肴清鮮爽脆。烹調方法以南菜北烹見長，口味上以清鮮脆嫩為特色。此外，在調味上，浙江菜善用料酒、蔥、姜、糖、醋等。浙江菜形態講究精巧細膩，清秀雅麗。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙菜的一大特色。

浙菜的代表菜有西湖醋魚、干炸響鈴、雪菜黃魚、東坡肉、清湯越雞、元江鱸莼羹、叫花雞、生爆鱔片、龍井蝦仁、奉化搖蠟、南湖蟹粉等。

浙菜的風味包括杭州、寧波，溫州、金華等地方的菜點特色。

（1）杭幫菜重視其原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、禽、畜、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。其制作精細，變化多樣，并喜歡以風景名勝來命名菜肴。烹調方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。

（2）寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮、嫩、軟、滑，重原味，強調入味。烹調方法以炒、蒸、燒、燉、腌制見長，注重大湯大水，保持原汁原味。

（3）溫州素以“東甌名鎮”著稱，溫州菜也稱“甌菜”。甌菜以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工，自成一體，別具一格。

（4）金華菜是浙菜的重要組成部分。其烹調方法以燒、蒸、燉、煨、炸為主。金華火腿在國內具有較高的知名度。金華菜以火腿菜為核心，火腿菜的品種達300多道?；鹜炔伺腼儾灰思t燒、干燒、鹵燴，在調配料中忌用醬油、醋、茴香、桂皮等，也不宜掛糊、上漿，講究保持火腿的獨特色香味。

浙江點心中的團、糕、羹、面品種多，口味佳。

（五）中國八大菜系之蘇菜

1．菜系的形成

蘇菜即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為“蘇菜”，而在一般餐館中，則常被稱為“淮揚菜”?；磽P菜由金陵、徐海、淮揚和蘇南四種風味組成，是宮廷第二大菜系。江蘇東瀕大海、西擁洪澤、南臨太湖，長江橫貫于中部，運河縱流于南北，境內有蛛網般的港汊，串珠似的淀泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉”之稱。“春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬”，一年四季，水產禽蔬魚貫上市，這些富饒的物產為江蘇菜系的形成提供了優越的物質條件。

2．蘇菜的特點

蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由于江浙地區氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，以去除濕氣。蘇菜很少放辣椒，因為吃辣椒容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜為主。蘇菜用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯，追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。江蘇菜的代表菜有軟兜長魚、槍虎尾、水晶看蹄、拆燴大魚頭、清蒸鰣魚、野鴨菜飯、銀芽雞絲、雞湯煮千絲、清燉蟹粉獅子頭、雙皮刀魚等。

（1）徐海風味

以徐州菜為代表，流行于徐海和河南地區，與山東菜系的孔府風味較近。徐海菜鮮咸適度，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡，濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補”作用。

（2）淮揚風味

淮揚風味以揚州、淮安菜為代表，主要流行于以大運河為主，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區?；磽P風味選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。其口味咸淡適中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”。

（3）金陵風味

金陵風味又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風味。京蘇菜主要流行于以南京為中心，一直延伸到江西九江的地區。京蘇菜兼取四方之美，適應八方之需，烹調擅長燉、燜、叉、烤，特別講究七滋七味，即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭，鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。京蘇菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。

（4）蘇南風味

蘇南風味以蘇州菜為代表，主要流行于蘇、錫、常和上海地區，和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風味相近。有專家認為蘇南風味應當屬于浙菜。蘇南風味與浙菜的最大的區別是蘇南風味偏甜。蘇南風味中的上海菜受到浙江的影響比較大。蘇南風味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。蘇州小吃是中國四大小吃之一，是品種最多的小吃，主要有鹵汁豆腐干、松子糖、玫瑰瓜子、蘇式月餅、蝦子醬油、棗泥麻餅、豬油年糕、小籠饅頭、蘇州湯包、桃源紅燒羊肉、藏書白切羊肉、奧灶面等。

（六）中國八大菜系之魯菜

1．菜系的形成

魯菜即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成，以孔府風味為龍頭。山東位于黃河下游，地處膠東半島，延伸于渤海與黃海之間。全省氣候適宜，物產豐富，沿海一帶盛產海產品，內地的家畜、家禽以及菜、果、淡水魚等品種繁多，分布很廣。山東的歷代廚師利用豐富的物產創造了較高的烹飪技術，發展完善了魯菜。

2．魯菜的特點

濟南菜在烹調手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。濟南的傳統菜素以善用清湯、奶湯著稱。膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名，擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。山東菜總的特點在于注重突出菜肴的原味，內地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色。山東菜的代表菜有蟹黃海參、白汁裙邊、干炸赤鱗魚、山東蒸丸、九轉大腸、福山燒雞、清蒸加吉魚、醋椒鱖魚、奶湯蒲菜、紅燒海螺等。

（1）齊魯風味

齊魯風味以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。齊魯菜以清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調制是濟南菜的一大特色。德州菜也是齊魯風味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。

（2）膠遼風味

膠遼風味亦稱膠東風味，以煙臺福山菜為代表，流行于膠東、遼東等地。膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。

（3）孔府風味

孔府風味以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區，和江蘇菜系的徐州風味較近。孔府菜有“食不厭精，膾不厭細”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。其和江蘇菜系中的淮揚風味并稱為“國菜”。

（七）中國八大菜系之粵菜

1．菜系的形成

粵菜即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風味組成，且以廣府風味為代表。在中國大部分地區都有粵菜館，世界各國的中菜館多數是以經營粵菜為主?；洸耸菄鴥让耖g第二大菜系，地位僅次于川菜。廣東地處東南沿海地區，氣候溫和，物產豐富。廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了各種外來的烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。

2．粵菜的特點

粵菜食譜絢麗多姿，風味清淡，菜肴新穎奇異，并以其用料廣而雜著稱。據粗略估計，粵菜的用料達數千種，舉凡各地菜系用的家養禽畜、水澤魚蝦，粵菜無不用之。粵菜無論是烹飪海鮮、河鮮還是普通的炒菜、點心，都注重原料的新鮮、多樣，善用燒、煲、炒、炸、清蒸、白灼等多種工藝，以期最大限度地挖掘原料的最吸引人之處。粵菜講究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。善用鮮活原料為粵菜的一大特色，特別是潮州菜在海鮮的使用上更為廣泛。

廣東人還特別重視用湯水藥材滋補，煲湯歷史悠久。滋補湯水亦為粵菜的一大特色。廣東人之所以喜歡喝湯，也是與當地濕熱的氣候有關。滋補湯水天氣濕熱時能潤肺除燥，天氣轉涼時則能滋補養身。

（1）廣府風味

廣府風味以廣州菜為代表，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美，而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，調味遍及酸、甜、苦、辣、咸，可謂五滋六味。

（2）客家風味

客家風味又稱東江風味，以惠州菜為代表，接近閩西風味。客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出，喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產也不多。

（3）潮汕風味

潮汕風味以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區，接近閩南風味。潮汕菜以烹調海鮮見長，刀工精細，口味偏重香、濃、鮮、甜，喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調味品，甜菜較多，款式百種以上。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。潮州菜的代表品種有燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜。

（八）中國八大菜系之川菜

1．菜系形成

川菜即四川菜系，分為以川西成都的樂山為中心的上河幫、川東重慶為中心的下河幫、川南自貢為中心的小河幫。四川沃野千里，物產豐富，為川菜制作提供了豐富的原料。川菜在秦末漢初就已初具規模，唐宋時發展迅速，明清時已富有名氣。現今川菜館遍布世界。

2．川菜的特點

川菜注重調味，味型多樣，調味品復雜多樣，有特點，以多層次、遞增式調味方法見長。川菜講究川料川味，主要突出麻、辣、香、鮮，油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜，素以“好辛辣”著稱。調味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，不同的配比，變化出各種味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽，各式菜點無不膾炙人口。

川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為主，其味溫和，綿香悠長，所以在國際上一直享有“食在中國，味在四川”的美譽。川菜的代表菜很多，從高級筵席的“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。川菜中具有代表性的六大名菜是魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。

（1）上河幫

上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點是小吃，以親民為主，比較清淡，傳統菜品較多。川菜中所有高檔的精品菜基本上都集中在這個派別里。上河幫口味比較溫和，中規中矩，流傳下來的經典很多，如開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片等。

上河幫的小吃也非常豐富，如四川泡菜系列、涼粉、川北米粉、紅薯粉、鍋盔、豆花、面食、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、鹽水鴨、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、吳抄手、老麻抄手、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花等。

（2）小河幫

小河幫也稱鹽幫菜，以自貢和內江菜為主。其特點是大氣、怪異、高端。古代鹽業的發展造就一個菜系，被稱為“鹽幫菜”、“鹽商菜”，其正是以井河（釜溪河）飲食風味為代表的“小河幫系”。小河幫同時也是水煮技法的發源地，自古就有水煮牛肉的吃法。鹽幫菜善用椒姜和水煮。

（3）下河幫

下河幫以重慶為中心，其特點是家常菜，親民，比較麻辣，多創新。下河幫川菜大方、粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料而著稱，俗稱江湖菜。下河幫的代表菜有毛血旺、辣子雞丁、水煮魚等。