地瓜和空心菜

關于地瓜我記得很多故事，因為它曾是糧食。

地瓜和空心菜，說得稍雅一點，分別叫番薯（Ipomoea batatas）和蕹菜（Ipomoea aquatica，蕹字讀wèng）。

空心菜的花，攝于上海長風公園。

把這兩種植物放在一起，你可能覺得莫明其妙，好像沒人將它們相提并論。可是，一起討論也有相當的道理，因為它們同科同屬，都是旋花科番薯屬植物，葉、莖和花，都有相似的地方。對于北方人來說，它們全是舶來品。這兩種植物都怕冷，在自然狀況下，在北方無法越冬。一下霜，莖葉立馬被打蔫，葉旋即變黑，植株死掉。

地瓜，也叫紅薯、白薯、甘薯、金薯、朱薯、番茹、唐薯、玉枕薯、山芋、山藥、紅苕、阿鵝，它原產于美洲，傳入中國已有400多年。郭沫若說，番薯于明朝萬歷二十一年（1593年）由福建人陳振龍從呂宋（今菲律賓）傳入我國。也有人說，是明萬歷年間廣東吳川人林懷蘭從交趾（今越南）傳入我國的。地瓜進入中國后，先南后北，如今大江南北，到處都有它的身影。

空心菜，原產于我國南方，《南方草木狀》、《嘉祐本草》、《植物名實圖考》中都收有此植物。空心菜，也叫竹葉菜、蕻（hYng）菜、藤藤菜、通菜、蓊菜。空心菜傳到北方的歷史非常短。我個人可以作一個見證。20世紀90年以前，在北京從未見過市場上出售這種蔬菜，更沒有見到栽種的。在市場經濟的推動下，特別是隨著更多的南方人到北方工作，空心菜迅速傳到北方，長春、通化的市場上也能買到。如今北京郊區就有人種植，我所住的西三旗育新花園的南側一塊菜地里，種了十多個品種的蔬菜，其中就有空心菜。

1989年，在一個特殊的背景下，我和黨俊武、李小勤等去廣東途經湖南受阻，在衡陽某學校住了一晚。那天晚上我第一次吃到“空心菜炒米粉”。空心菜是整棵的，沒有切過，雖經過熱油爆炒，咬起來卻非常脆，口感不錯。但此時我并不知道它長在地里是什么樣子。后來在上海長風公園、湖南德夯見過菜園實地生長的空心菜，并且拍攝了其喇叭筒形的花。一見到這樣的花，基本上可斷定它是旋花科植物。

我本人沒種過空心菜，因而關于它沒有太多“個人知識”和情感滲透。而地瓜就不一樣了，關于它我有一蘿筐故事。從早春在火炕上催芽，到把芽苗蘸上黃泥移栽到壟上，從夏天為其除草、翻藤蔓，到秋天摘秧上的葉柄做咸菜，以至最后用鎬頭刨出喜人的紅地瓜，每個環節都有故事。

為什么要催芽？在北方這是出于無性繁殖和早栽早收獲的需要。每年早春，外面還很冷，許多人家就把平時人睡覺的火炕騰出一塊地，四周用木板圍上。先放一層河沙，把上一年留下的紅薯平整地放上一層，再在上面蓋上厚厚的河沙，澆透水。炕要燒熱，并經常澆水，等上十多天，沙面各處被頂起，密密的、嫩嫩的地瓜芽就出來了。這時要適當透風，讓小風把新芽吹綠，長得壯實些。待到地瓜芽高出沙面10厘米左右，就要拔出備栽。拔芽也需要技巧，必須一根一根地拔，否則會把沙里面的紅薯整個帶出來。新拔出的芽苗未必馬上就能栽到大田里，為了不使其打蔫，百姓找到一個好辦法，把芽苗一束束地捆起來，根上蘸上和了水的黃泥，黃泥能夠起保護作用，防止水分蒸發。

北京栽種的空心菜。

紅薯是藤本植物，可是人們并不為其藤打支架，任由藤子在壟上壟溝里到處長。理論上說，打架、捆綁藤蔓，更有利于光合作用，但成本會非常高。地瓜藤滿地長會有一個問題，橫走的藤蔓每一節上都會迅速生根，葉面光合作用生成的營養物質就會為此而消耗掉或跑掉，于是就要翻藤。翻藤，也叫“翻地瓜秧子”，是指用手把一根根藤蔓輕輕提起，讓生了小根的部分離開土壤，將藤蔓反扣下來，讓陽光曬死那些新生的根毛。這樣一來，地瓜葉和葉柄也倒置了，但沒關系，植物一般都有方向感，即所謂的“向性”。它會自動調整的，不久后葉的正面又會朝上，只是委曲了葉柄，多出幾道彎。一塊田至少要翻兩次藤。

在東北，在家里、小學和中學我栽過無數次紅薯，卻從來沒有看見過紅薯開花。這是個謎。它理應開花并結果的啊？

前面提過，紅薯是外來物種。在北方，一般它不開花，主要是光照周期的問題，情形跟葫蘆科的佛手瓜差不多。用專業術語講，紅薯是“短日照植物”。紅薯在北緯23度以南能自然開花，在北方則很少見到開花的，結實的更少。2009年我栽了幾株紫薯，它是紅薯的一個新品種。深秋，我突然見到藤蔓的葉腋處長出了一些像花序的東西，對，是花序。不久它竟然開花了。這是我第一次看到紅薯開花。對于南方人，這可能不新鮮，但北方人不這么看。2009年11月1日北京第一場雪來得突然，當時我正在河北大學講課。上完課，在大雪中駕車急回北京，在天黑前趕到我在昌平的小園子中挖紫薯。刻不容緩，若等到第二天，我辛苦照料了一年的紫薯就可能被凍壞。雪下了有近16厘米厚，鏟開雪，紅薯葉還是綠的，竟然還沒有上凍。拔下藤蔓，挖出的紫薯非常喜人。不小心碰斷的地方呈鮮艷的紫紅色，斷面立即成環形冒出白漿。我把紫薯放在雪上，拍照留念。紫薯的顏色非常特別，尤其是煮熟的紫薯。因此有人懷疑它轉了基因（GMO），這是不對的。紫薯的顏色是天然的，轉基因土豆已經很平常，但至少現在科學家還沒有做成轉基因紅薯。

在北方很少見的紅薯開花。這是我栽的一種紫薯，攝于北京昌平虎峪。

地瓜與土豆是都是薯類，是一對朋友。過去有一個電影，表現我方通訊時，呼叫“長江，長江！我是黃河！”輪到敵方則是：“地瓜，地瓜！我是土豆！”從植物學上看，兩者差別大了。一個旋花科，一個茄科。我們吃的紅薯是植物的“根”，根上有毛；而我們吃的馬鈴薯（土豆）實際上是地下“塊莖”，莖上無毛。

俗語曰：“當官不與民作主，不如回家烤白薯。”北京人管“烤紅薯”叫“烤白薯”。開始時不習慣，覺得北京人有點色盲，紅薯怎么變白色了？紅薯的瓤一般有三種顏色：白、黃、紫，前兩種常見。可能北京人是按白瓤來命名的，但近些年北京出售的多是黃瓤的。深秋，北京鳳凰嶺至百望山沿運河的馬路旁，隔不遠就有出售黃瓤紅薯的攤子，一袋子10元，已經連續多年保持這個價格。

紅薯有許多種吃法，最有特色的仍然是火烤，烤紅薯有相當多講究。選擇中等大小的紅薯，在柴火堆里烤著吃，此乃正宗，用汽油桶烤和微波爐烤都不地道。紅薯還可做成一種非常有特色的小食品“地瓜干兒”。選擇細小的“地瓜扭兒”，蒸熟，但不要熟過了，曬到半干，隨時食用，甘甜并有嚼頭。現在超市出售的零食紅薯干明顯屬模仿。哪種好吃？不用說，用機器大規模生產的，口味要差得多。

郭老那首紀念地瓜的《滿江紅》，水平不算高，卻寫得樸實，比如：“我愛紅苕。小時候，曾充糧食。”當年糧食短缺時，我們也吃過“地瓜干子”。東北人吃的地瓜干子多來自山東，在糧店里憑戶口本定量供應。注意“地瓜干兒”與“地瓜干子”可不同。前者是人們喜愛的零食，后者是沒糧吃時用來填肚子的。地瓜干子是把紅薯切片曬成的生薯干，吃的時候用水泡一下再水煮，最后做成干飯。淀粉倒是很多，但口感不好。不過，小的時候我個人覺得還蠻好吃。畢竟，那年頭，連地瓜干子也吃不上的，大有人在。