在加熱環(huán)節(jié)借助“水”的力量

終于到了最關(guān)鍵的“加熱”環(huán)節(jié)了。加熱不僅能把蔬菜弄熟，還能激發(fā)出蔬菜原本的美味。人們常說“要利用食材本身的味道”，能不能做到這一點(diǎn)，關(guān)鍵就在于加熱方法。加熱時(shí)，蔬菜的成分就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生鮮味和香味。要是這個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，加再多的調(diào)味料也是于事無補(bǔ)。到時(shí)候，你吃到的就都是調(diào)料的味道，而不是蔬菜本身的美味。

加熱方法有很多：焯、炒、炸、煮，每種方法都有訣竅⑨。當(dāng)然，不同的蔬菜適合不同的加熱方法，具體的介紹請(qǐng)大家參考每種蔬菜的“加熱”部分。在這里，我想先強(qiáng)調(diào)兩點(diǎn)。

⑨加熱訣竅

1 焯

用滿滿一鍋開水焯，變成鮮綠色后立刻撈起。

2 晾

焯好后晾在笸籮上，扇風(fēng)冷卻。泡在冷水里會(huì)讓成品變得水水的。

3 焯好后

撒鹽可防止蔬菜褪色。如果之后還要用油處理，那就提前灑點(diǎn)油，防止蔬菜氧化。

4 炒

蔬菜要平鋪，防止加熱不均。

5 炸

油溫控制在170℃左右。用高溫一鼓作氣蒸發(fā)掉蔬菜中的水分，成品就不會(huì)太油了。

6 煮

不時(shí)撈去浮在水面的白沫，打造出更純凈的味道。

第一點(diǎn)是牢記 “時(shí)期”與加熱方法的關(guān)系⑩。如前所述，蔬菜的含水量與蔬菜所處的“時(shí)期”有關(guān)，所以，我們需要根據(jù)含水量改變加熱的方法。以蘆筍為例，4月的蘆筍水嫩柔軟，非常適合用油加熱。因?yàn)橛湍軌蛉コ嘤嗟乃郑乐節(jié)懂a(chǎn)生，只留下鮮味。那6月（晚期）的蘆筍要怎么處理呢？這個(gè)時(shí)候的蘆筍含水量會(huì)較低，纖維又粗又硬，所以，我們要用水慢慢煮它，給它補(bǔ)充水分，激發(fā)出蘊(yùn)藏在蘆筍深處的美味。

⑩“時(shí)期”與加熱方法

初期導(dǎo)管細(xì)，晚期導(dǎo)管粗。不同時(shí)期的蔬菜有著不同的含水量，需要選擇不同的加熱方法。（P.14）

第二點(diǎn)是要學(xué)會(huì)借助“水”的力量。因?yàn)椤八辈攀羌ぐl(fā)出美味的關(guān)鍵。

好比綠葉菜一般都需要“焯”，可是焯的時(shí)間太長，菜就沒有嚼勁了；焯的時(shí)間太短，成品就會(huì)太硬。想必大家在處理綠葉菜的時(shí)候都多多少少遇到過這樣的問題吧。水量、水溫、加熱時(shí)間……能否巧妙利用“水”的力量，直接左右了成品的好壞。例如煮毛豆的時(shí)候，就千萬不能把水煮開，否則煮出來的豆子就硬啦，把水溫控制在水面微微晃動(dòng)的程度剛剛好。

其實(shí)在炒菜的時(shí)候，水也能發(fā)揮奇效。“炒”用的不是油嗎？跟水有什么關(guān)系？也許讀者們會(huì)產(chǎn)生這樣的疑問。其實(shí)，光用油炒菜無法徹底激發(fā)出蔬菜原本的味道，這個(gè)時(shí)候就需要“水”出場了。無論是炒油菜花的時(shí)候，還是炒竹筍的時(shí)候，我都會(huì)加些水，一小勺甚至更多。因?yàn)樗魵饽馨咽卟说睦w維弄松，把藏在蔬菜深處的鮮味帶出來。最后再加上一撮鹽，滲出來的味道就會(huì)再次被蔬菜吸收。換言之，蔬菜會(huì)成為自己的調(diào)味料。而且這么處理過后，蔬菜的味道就會(huì)變得更有深度了。

※如何判斷油溫：滴幾滴面糊到油里，面糊先沉到油的中層，然后緩緩浮起，就說明油溫在170℃左右。