飲·食·篇
禽肉蛋類
豬肉
豬肉的選購與鑒別
●注水肉
注水肉因注水中常含有致病物質，不僅增加了分量，而且不耐存放，易變質。
●注水肉的鑒別
1．用眼看，豬肉注水后，表面看上去水淋淋的發亮，瘦肉組織松弛，顏色較淡；用手摸，注水豬肉由于沖淡了體液，所以沒有黏性。
2．用刀切，注水豬肉彈性差，刀切面合攏有明顯痕跡，如腫脹一樣；用紙試，卷煙紙貼在瘦肉上，過一會揭下點燃，有明火的，說明紙上有油，肉沒有注水，反之則是注水的。
3．將衛生紙貼在剛切開的切面上，不注水的豬肉，一般紙上沒有明顯浸潤或稍有浸潤，注水的豬肉有明顯浸潤。將普通薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有黏性，紙不易揭下，注水豬肉沒有黏性，很容易揭下。切開黏膜處，有較多稀黏液的肉要慎食。
●米豬肉
米豬肉即患囊包蟲病的豬肉，這種肉對人體危害很大，不能食用。囊包蟲呈石榴籽狀，寄生在肌纖維（瘦肉）中，腰肌是囊包蟲寄生最多的地方。
●米豬肉的鑒別
可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，長度20厘米，每隔一厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔細看，如發現肌肉上附有石榴籽大小的水泡狀物，即是囊包蟲。
●復凍肉
復凍肉是指已經解凍的肉二次冷凍或多次反復冷凍的肉。解凍肉再次冷凍會使肉的品質大大降低，這是因為：解凍肉在常溫下微生物繁殖能力增強，酶活性上升，再凍后不耐儲藏，易于變質；初次冷凍的肉，其組織在冰晶的作用下已有所破壞，再次冷凍的破壞力更強，進而使肉的保水力更低，解凍后由于血水滲出使肉的營養價值和風味全面下降。
●復凍肉的鑒別
一般凍結狀態時，復凍肉顏色灰暗而無光，脂肪灰白；解凍后肉呈淡褐色，肉汁流失，組織松弛。
●買肉常識
看肉色，新鮮肉肥肉乳白，瘦肉粉紅。如肥肉發黃或肉呈黑紫色、有淤血，不能要。含瘦肉精的肉則特別鮮亮，色澤紅艷。
●鑒別肉質好壞的技巧
1．注水肉：由于有多余水分，使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。注水肉透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色的血冰。
2．健康肉：一般放血良好，肉呈鮮紅色或淡紅色，切面有光澤而無血液，肉質嫩軟，呈白色，肉皮平整光滑，呈白色或淡紅色。
3．死肉：放血極度不良，肉呈不同程度的黑紅色，肉的切面有許多黑紅色的血液滲出，脂肪呈紅色，肉皮往往是青紫色或藍紫色。
4．變質肉：脂肪失去光澤，偏灰黃色甚至變綠色，肌肉暗紅，刀切面濕潤，彈性基本消失，散發出腐敗氣味。
5．病肉：疹塊型，在頸部、背部、胸腹部甚至四肢皮膚上，可見有呈現方形、菱形、圓形及不規則形，突出皮膚表面的紅色疹蓼，俗稱“打火印”。
●巧挑好肉
1．看。新鮮的肉有光澤，呈淡紅色，稍濕潤，肉汁透明。
2．摸。新鮮肉的肉質緊密，富有彈性，手按后能較快復原。
3．聞。新鮮肉有一種特殊的鮮味，沒有酸氣或霉臭氣。
4．敲。敲開骨頭，骨腔內充滿骨髓。如肉有異臭味、發黏、發霉、發紫等現象，說明已變質，不能食用。
●巧辨肉質量
1．新鮮肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪整潔，有鮮味，外表微干或濕潤，不粘手，有彈性。
2．次鮮肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，有氨味或鮮味，外表干燥，新切面濕潤，粘手、彈性差。
3．變質肉：肌肉色暗，無光澤，脂肪灰綠，有臭味，外表極干，切面發黏，粘手重，無彈性。
●肉新鮮與否的鑒別
1．新鮮的豬、牛、羊肉通常都有著均勻的紅色，脂肪呈透明或者乳白色。肉的表面有些微的濕潤，但不粘手，還有光澤。如果摸它們，會感覺緊密而有彈性，特別是當用手指壓它以后，凹陷會很快恢復。
2．不新鮮的肉通常顏色暗淡無光，用手摸時，會感覺有些粘手，有的還會聞到酸敗味或者腥臭味。有時會發現有些肉的表面出現了收縮現象，這就表明它已經在室外放了很久，以至于表面的水分都蒸發了。
●動物內臟的質量鑒別
1．新鮮的肝呈褐色或紫色，用手觸摸，堅實有彈性。不新鮮的肝顏色暗淡，無光澤，有軟皺萎縮現象，并有異味。
2．新鮮的腰子呈淺紅色，表面有一層薄膜，光澤柔潤，有彈性。不新鮮的腰子，呈淺青色。水泡過的腰子，體積漲大，呈白色，質地松軟，有異味。
3．新鮮的心用手擠壓一下，有鮮紅的血液流出，組織堅實，有彈性。不新鮮的心與此相反，有黏液和異味。
4．新鮮的肚有彈性和光澤，白色中略帶些淺黃色，黏液多，質地堅而厚實。不新鮮的肚，白中帶青，無彈性和光澤，黏液少，肉質松軟。
●挑選臘肉
要先看顏色。若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結實、富有彈性，并且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其他異味，則是變質的或次品。
●劣質香腸巧識別
1．摻淀粉香腸。摻淀粉的香腸最明顯特點是外觀硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰開香腸，可見淀粉顆粒和不規則的小粉塊。
2．用變質香腸再制的香腸。這種香腸的兩端呈黃色，中段可見分布不規則的紫黑色的瘦肉硬結；掰開香腸，在肉餡中亦可觸摸到這種泡不開的硬結，同時伴有異味。
3．混入合成色素的香腸。摻有合成色素的香腸呈不正常的胭脂紅色，十分鮮艷，肥肉上也染上淺紅色。如剝去腸衣，把肉餡放在水中，水會立即變紅。
4．雜肉香腸。用雜肉制成的香腸腥雜味很重，色澤也差，有過量的輔料。
豬肉的加工、清洗
●冷凍肉質巧處理
1．從市場上購回凍雞、凍鴨、凍魚、凍肉后，將其放在姜汁液中浸泡30分鐘左右再洗，不但上面的臟物易除，而且還能起到一種消異味、增鮮味的奇妙作用。
2．加鹽能夠加快食物解凍。將冰凍的魚、雞、肉等放入淡鹽水內解凍，不但解凍快，而且成菜后更加鮮嫩味美。
●咸肉巧退鹽
買回咸肉后，一般都習慣用清水漂洗，以為可使咸肉中所含的鹽分溶解在清水中。其實這樣并不能達到退鹽的目的。正確做法是用鹽水漂洗，即把咸肉放在濃度低于咸肉所含鹽分的水中漂洗幾次，咸肉中的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最后再以淡鹽水清洗一下，就可以烹制了。
●巧除咸肉異味
咸肉放時間長了會有一股辛辣味，在煮咸肉時放一個白蘿卜，然后再烹調，辛辣味即可除去。若咸肉僅表面有異味，用水加少量醋清洗即可。
●巧洗豬肉
豬肉沾上污物，用清水難以洗凈，若用淘米水浸泡數分鐘再洗，臟物即可洗凈。
●巧洗豬肝和豬心
豬肝和豬心都有一種穢氣，可放些面粉擦一下，放置1小時后清洗，穢氣即可消除，清洗后把心放入清水中不停地用手擠壓，直到心室里的血污完全排除干凈才好。經過這樣處理后，再烹炒，其味美純正。
●豬腰子除腥
1．把豬腰表面的薄膜去除，從中間剖為兩半，腰子內的腰膻味可以去除。
2．取約15?；ń贩湃脲亙人校疅泻?，放入腰花，水再沸，即可撈出腰花，瀝干水分，便可加工各式菜肴了。經這樣處理過的豬腰，成菜后味道鮮美，毫無異味。
3．將腰子剝去薄膜，剖開，剔除污物筋絡，切成所需的片或花狀，先用清水漂洗一遍，撈出瀝干，按500克豬腰用50克白酒的比例拌勻揉搓，然后用水漂洗兩三遍，最后用開水燙一遍即可。
●巧洗豬腸
1．用少量的醋、微量的鹽兌水制成混合液，將豬腸放入浸泡片刻，再放入淘米水中泡一會兒（在淘米水中放幾片橘子片更好），然后在清水中輕輕搓洗兩遍即可。
2．先用清水沖去污物，再用酒、醋、蔥、姜的混合物搓洗，然后放入清水鍋中煮沸，取出后再用清水沖，這樣就可以洗得很干凈了。
●巧洗豬肚
剖開豬肚并清理（不要下水）完上面所附的油等雜物后，澆上一湯匙植物油，然后正反面反復搓揉，經普遍揉勻后，用清水漂洗幾次。這樣，豬肚不但無腥臭等異味，且光潔發滑。
●豬肚除臭
先用少量的玉米面將豬肚正反兩面反復揉搓，去掉浮油，再用腌過糖蒜的水浸泡20分鐘，再揉搓10分鐘，最后用清水將豬肚清洗干凈，這樣處理過的豬肚除臭效果很好。
●巧洗豬肺
將豬肺管套在水龍頭上，充滿水后再倒出，反復幾次便可沖洗干凈，等肺葉變成了白色后，放入鍋里燒開就能將肺管中殘留的污物煮出來。之后再用清水清洗干凈就可以了。
●肉和內臟的清洗
內臟的清洗會比較麻煩，尤其是腸子和肚子，里面充滿了黏液和異味。洗腸子和肚子的辦法是用堿、醋、玉米粉或者面粉等反復地翻洗，經過十多分鐘的揉搓后，才可能清洗干凈。
●腦花的清洗
清洗豬的腦花時需要非常小心。先要將腦花放在水中輕輕地漂洗，再用牙簽或小鑷子將血絲和薄膜夾干凈才行。
●巧存蹄筋
1．先將蹄筋洗凈控干，溫油下勺，約五六成熱時，端離火位，慢慢浸煨，待油稍涼時再上火加熱，油熱再放下待涼，這樣反復三四次，漂出堿質，洗凈，即可使用。
2．將大粒鹽下鍋炒干，出凈水分，待成散落狀時，下蹄筋迅速翻動拌炒，待原料漲大鼓起時，將其埋在鹽下燜透，然后繼續翻炒，如能捏斷時取出，用溫水浸泡，反復在水中漂洗干凈即可。
3．先將原料用溫水洗一遍，下涼水鍋中燒開，慢煮約兩三個小時后，取出，撕去外層筋皮，換新水下鍋，用小火慢煮，待煮透回軟成透明狀時，撈出，用新水泡上，即可備用。
●快速清除豬蹄毛垢
用鍋盛水燒至約80℃，將豬蹄置于鍋中浸燙兩分鐘，拿出用手一擦，毛垢即可脫盡。
●漲發干肉皮
1．干肉皮和大量油一同入鍋，用中火逐漸加熱，皮下出現一顆顆小氣泡時，將皮取出晾十幾分鐘，使氣泡癟后，再將肉皮下鍋炸發，待食用時再用沸水浸泡回軟即可。
2．用旺火將大量精鹽炒熱，將肉皮下鍋邊燜邊炒，到肉皮泛白全部膨起時，降低火溫，繼續翻炒至肉皮不蜷縮、色澤白、漲發均勻、無黑斑即可。食用時，用沸水泡軟漂去鹽分。
豬肉的切制
●巧切豬肝
豬肝要現切現炒，因為切后放久了不僅使養分流失，炒熟后還會有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片后，應迅速用調料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋。
●切肥肉的竅門
切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手；二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸一下涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板。
●巧切豬肉
豬肉較之牛肉為嫩，但又較之魚肉為老，通常來說，它適口性較強，不論是煮得老還是煮得嫩，除非是掉了牙的老人家。但是為了讓豬肉的嫩、爽特色呈現出來，最好是按著紋路斜切，這樣肉片就會很嫩，而且避免過于松散。
●巧切牛肉
牛肉的肉質老，人的牙齒要嚼斷牛肉的肉是比較費勁的。所以為了讓牛肉顯得嫩一些，就需要將牛肉的纖維切斷，也就是按照與牛肉紋理垂直的方向切。
●巧切雞肉
雞肉的肉質比較嫩，而且具有比較大的收縮性，如果也豎著切的話，雞肉很容易在烹飪的過程中碎爛，不好看也不好吃。所以雞肉通常應該順著肉的紋理來切，并且還應該切得粗長一點。只用記住老的肉要橫切，嫩的肉要豎切就好。
●巧切魚肉
切魚則主要看刺的方向，順著刺切割魚肉能保證魚肉的完整性。由于魚太嫩，所以切魚的時候還應該快，這樣才能使刀口整齊，使魚在烹飪的過程中保持完整。
●巧切熟肉
不少菜都是需要肥肉和瘦肉連在一起的，如回鍋肉。但是肉一旦煮熟了之后切，肥肉和瘦肉就很容易分離，切時把瘦肉面朝下，肥肉朝上，先用鋸的方式切肥肉，然后用切的方式用力均勻地切瘦肉，這樣每片肉都能肥瘦相連。
●巧切肉皮凍
煮肉皮凍時，肉皮要切成小塊，否則煮很長時間也不易煮好。可是生肉皮很難切，建議將肉皮洗凈后，用開水滾一下，撈出來用絞肉機將它絞碎，這樣煮起來就又快又好了。
豬肉的烹飪
●巧熬豬油
先在鍋內放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，顏色晶亮而無雜質。
●炒肉不縮水
一切：逆著肉的纖維切，這樣肉的纖維短；二拍：把每片肉的纖維拍松散，為腌做準備；三腌：用蛋清和濕淀粉上漿，這樣可以留住肉的水分和味道。
●教你把肉炒的更鮮
炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。
●熱鍋涼油炒肉
肉料準備好后，先把炒菜鍋燒熱后，油與肉料和蔥花同時下鍋煸炒。由于涼油，肉料不糊、不粘，隨著油溫上升，肉料也已炒熟，此時再放入蔬菜調料。用這種方法炒的肉片、肉絲，絕不會有嚼不爛現象。
●做滑炒肉片或辣子肉丁
按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
●炒肉片鮮嫩法
肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉（可打入一個雞蛋），拌勻，這樣既除去了異味，又突出了鮮味。注意此時不要放鹽，否則肉會變老變硬。待油熱后即可放入，用鍋鏟輕輕撥散，見肉片伸展變色后加其他調料翻炒片刻，馬上盛出。這樣炒出來的肉片鮮嫩可口，等肉片變色后，再加作料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
●巧增肉香
胡椒粉可增加肉香在放入蔥絲姜絲煸炒肉絲肉片的同時，放些胡椒粉進去，可幫助去掉肉的腥味，增加肉的香味，肉的口感也很好，而且沒有明顯的胡椒粉味，不會破壞菜的整體風味。
●巧炒肉
1．炒肉時，先把肉用小蘇打水浸泡十幾分鐘，倒掉水，再入味，炒出來會很嫩滑。
2．用淀粉加啤酒調糊掛漿，可使炒出的肉片格外鮮嫩，風味尤佳。
3．將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉片變色時撈起，瀝去水分，然后再下鍋炒，只需3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
●炒腰花
腰花切好后，加少許白醋，浸水10分鐘，腰花會發大、無血水，炒熟后潔白爽口。
●炒豬肝
炒前可用點硼砂和白醋漬一下，再用清水洗凈，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟后，豬肝的口感特別好。
●肉炒醬瓜絲
瘦豬肉、醬瓜、花生米、大蔥白。肉切絲、醬瓜去籽切絲，花生米用開水焯一下。油熱后入肉絲煸炒，加醬瓜絲炒熟，再加適量花生米、味精出鍋倒入大盤，碼滿蔥絲，用碗扣嚴，入冰箱冷藏。
●巧炒葷菜
燒葷菜時，在加了酒后，再加點醋，菜就會變得香噴噴的。燒豆芽之類的素菜時，適當加點醋，味道好，營養也好，因為醋對維生素有保護作用。
●自制特色肉丸
豬肉餡400克，生咸蛋黃3個，紅柿椒6個，干淀粉、香油、醬油、蔥花、白胡椒粉、精鹽適量。肉餡和調料拌勻，擠壓成12個肉丸，蛋黃分成四等份。將紅柿椒從腰中橫切開除蒂籽，放進肉丸，其上再放入蛋黃，碼成花朵狀。覆蓋膠膜，放入微波爐高擋蒸8分鐘。肉丸肥嫩好吃。
●做肉丸不粘手
準備一個放松花蛋的塑料盒，把肉餡放入盒子中，然后端起用手上下掂20～30秒，再左右搖晃；把盒子打開肉餡翻個，再上下左右搖晃一會；等肉餡表面光滑后，即可把肉丸下到開水鍋里煮8分鐘。
●丸子、松肉的配料
丸子、松肉的配料比例，在烹飪丸子或松肉菜肴時，只要是按50克肉、10克淀粉的比例調料，就能使松肉松酥、丸子軟嫩。
●巧制肉餡
將要做餡的肉放入冰箱冷凍，待完全凍實后取出，用擦菜板擦肉，很容易就能把凍肉擦成細條，之后，只需用刀剁幾下就可以了。
●怎樣剁肉餡不粘刀
由于刀上愛粘肉，剁起來很費勁。可以先把肉切成小塊，然后連同大蔥一起剁，或者邊剁邊在肉上面倒些醬油，由于肉中增加了水分，剁起來肉就不再粘刀了。
●巧存肉餡
肉餡如一時用不完，可將其盛在碗里，將表面抹平，再澆上一層熟食油，可隔絕空氣，存放一個星期不易變質。
●巧煮肉
煮肉的時候，如果想使湯味鮮美，應該把肉放入冷水中慢慢地煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水里煮。
●巧煮咸肉
用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
●巧煮肉湯
煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
●巧熬骨頭湯
1．熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。
2．加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
3．熬骨頭湯時，放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
●防煮豬肚變硬
1．煮熟后再放鹽，否則，豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
2．煮熟后，將豬肚切成長塊，放在碗里加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚1倍。
●巧斷大棒骨
剁棒骨很費勁，甚至會把斧子、案板剁壞了?？韶Q著拎住棒骨的一側圓頭，用菜刀背在棒骨中間稍用力一敲，聽到有斷裂，用手一掰，就行了。這樣既不會毀壞工具，又省力。
●巧炸豬排
炸豬排前割幾個切口在有筋的地方割2～3個切口，炸出的豬排不會收縮。
●巧去咸肉異味
煮咸肉的時候，放十幾顆鉆了許多小孔的胡桃（核桃）在鍋里同煮，就會使討厭的異味消失，鮮姜味也會突出來。
●巧用“十三香”
燉肉時用陳皮，香味濃郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鮮；自制香腸用肉桂，味道鮮美；熏肉熏雞用丁香，回味無窮。
●巧燉豬肉
燉豬肉不可用急火，否則肉會緊縮不易燉爛。如果燉肉時放一點山楂，豬肉就能燉得很爛，即使牙不好的老人也可食用。
●巧燉火腿肉
火腿是堅硬的干制品，很不容易煮爛。如果在煮之前在火腿上涂些白糖，然后再放入水鍋中煮，就容易煮爛，且味道鮮美好吃。
●巧燒牛肉
紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。
●巧做紅燒肉
做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
●烤肉防焦
烤肉時，可在烤箱里放一只盛有水的器皿，因為器皿中的水可隨烤箱內溫度的升高而變成水蒸汽，防止烤肉焦煳。
●巧做響皮
把肉皮洗凈濾干，同時在鍋內放入冷油，等油燒至三成熱時，再把濾干的肉皮放入鍋中，至肉皮出現卷起狀且皮上浮起小白泡時撈出，晾幾分鐘，待鍋里油溫升高八九成熱時再把肉皮投入鍋里，炸到肉皮鼓起后撈起來，這就是響皮了。
●讓肉變鮮變嫩的方法
1．將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。
2．將肉片用啤酒加干淀粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
3．在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。
4．炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質細嫩。
5．用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質爽嫩。
6．將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質變軟。
●巧用豬體各部位肉
1．脖肉
俗稱槽頭肉、血脖，肉老質差，肥瘦不分，一般用做制餡。
2．前排肉
肉質嫩，瘦中加肥，適合做米粉肉，燉肉。
3．夾心肉
質老有筋，吸水力強，適合制餡、做丸子。這一部位中有一排肋骨叫小排骨，適合做糖醋排骨、煮湯。
4．里脊
質嫩無筋，都是瘦肉，加工性好，可切片、切絲、切丁，炸、熘、爆、炒都可。
5．五花肉
有肥有瘦，適合紅燒、白燉、清蒸。
6．奶脯肉
又叫下五花。質差，泡泡狀肥肉。結締組織多，只可用于熬油。
7．坐臀肉
質老、纖維多，都是瘦肉，可做回鍋肉、白切肉。在坐臀和后蹄膀之間還有一塊彈子肉，都是瘦肉，質較嫩，可代替里脊肉。
8．后蹄膀
又名后肘。比前蹄膀質量好，可紅燒、清燉等。
●減少切菜板玷污
買回熟肉之類的食品后，最好用原包裝的塑料袋拆開鋪在切板上，把熟食品放在塑料袋上，按自己的意愿切成小塊后，把食品直接放進器皿里，可以避免切板玷污，免除洗刷切板之勞。
●巧用淀粉
用淀粉上漿的肉丁、片等原料，在滑油時容易粘連，如果上漿后拌入涼的植物油，就不會出現粘連了。
●巧使肉類不粘鍋
1．降低油溫，并用在肉類中加水、油、鹽、酒、芡粉、雞蛋等包裹肉類的方法，來減少粘鍋，并使肉更鮮嫩。
2．現在用的都是精煉油，炒菜時可以用溫油炒肉，沒生油味，沒必要等到油開。這種方法炒肉，不是翻炒，而是滑炒，就是用鏟子或筷子插到鍋中畫圓，還時不時拿鍋晃晃。這樣做能把肉和菜輕輕地抖散，當然就更不容易粘鍋了。
3．可用一個在腌肉時加水或油的方法。沒有經過腌制的肉遇熱就變干，這個跟注水豬肉不同，水和油是在肉的外面保護肉，而不是在肉的里面虛張聲勢。這一招的效果不錯，還能增添肉的鮮嫩感。
4．將炒鍋燒熱再放油，油溫后放肉片、肉絲、就不會粘鍋了。
豬肉的保存及其他
●巧妙保存鮮肝
鮮肝由于塊頭較大，家庭烹調一次難以食用完，食用不完放置不好就會變色、變干。此時，可以在鮮肝的外面少許地涂上一層油，放入冰箱之中，再次食用時，仍可保持原來的鮮嫩。
●凍肉、凍魚解凍法
如果想快一點解凍，可將凍的魚肉、雞肉、豬肉等放入淡鹽水內解凍。這樣不但解凍快，而且做成菜后味道更加鮮美。
●臘肉
存放臘肉時，應先將臘肉曬干或烤干，放在小口壇子里，上面撒少量食鹽，再用塑料薄膜把壇口扎緊。隨用隨取，取后封嚴。這樣保存的臘肉到來年秋天也不會變質變味。
●冷鮮肉
新鮮的肉買回來之后，先清洗干凈，再按照以后烹飪的需要切成塊、肉片、肉絲或肉餡。在把水分晾干后，按照每次的用量分裝，并攤平后再放入冷凍室保鮮。
●牛奶袋巧裝冰凍肉
冰凍肉用保鮮袋裝起來，放入冰箱冷凍后，保鮮袋容易粘在肉上很難揭下來。可將切好的冰凍肉放入洗干凈的牛奶袋中，放入冰箱內。原理揭曉：牛奶袋子里面一層錫紙與肉不易粘連，而且這種牛奶袋子容易封口，十分方便。
●鮮肉不能反復冷凍
肉買回來時，將其洗凈切成塊，分成幾份放進冷凍室。若當天晚上要吃，就把肉轉移到冷藏室，到了晚上，只需用冷水沖一下就很容易解凍了。提示，肉放入超過冰點以下的低溫中冷凍，可迅速將鮮肉中的水分凍結成固體冰晶，營養成分不會丟失，從而起到保鮮的作用。但是，凍過的肉一經升溫化解，肉中水分大量外溢失散，若再次冷凍，僅有少量水分滲入，造成肉中營養成分的喪失，甚至發生嚴重質變。
●薄肉片的冷凍法
先在鋁盤上鋪保鮮膜，把肉片鋪上去，不要重疊。鋪好第一層后，再鋪保鮮膜及肉片，這樣重復最多3次，以免不易結凍。最上面要再鋪上一層保鮮膜，然后放到冷凍室，等到結凍完成后，再把肉片放到全密袋里，吸出空氣保存。每次要食用的時候，只要取出適當的分量，放到冷藏室里自然解凍，就可以做烹調料理了。
●肉塊的冷凍法
可用大火先煎過，把肉汁鮮美的滋味鎖在肉塊里。再擺在已經鋪好保鮮膜的鋁盤上，放到冷凍室結凍，凍好之后，再放到全密袋里，抽掉空氣后保存。要吃時自然解凍即可。特別需注意的是肉塊不要太大，以免結凍或解凍過程時間過久，影響美味。
●絞肉的冷凍法
可事先烹調，如汆燙、拌炒。待涼后，再分出適當分量，用保鮮膜包起來，包的時候要把絞肉攤平，盡量擠出空氣，再放到鋁盤上冷凍。結凍后，放到全密封袋里保存。食用時，直接取出一份烹調處理，不必解凍。
●香腸的存放
香腸如想較長時間存放，可在存放用的壇子中放一杯白酒，將香腸放平放在裝有酒的杯子周圍，然后在上面再噴灑些白酒，最后把壇口封起來，這樣可保持一個夏季香腸都不變質。還可以直接在香腸上涂一層白酒，放入容器中密封，一般可放置半年不會壞。
●巧存切開后的火腿
將暫不食用的那塊火腿上的切口面涂上香油，用食品塑料袋或潔凈的紙貼緊包好，存放時，切口面向上，以免走油、蟲蛀，產生異味。但是要注意，火腿一經切開，存放的時間不宜過長。
羊肉
●巧切羊肉
羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。
●用刨子巧切羊肉片
將羊肉洗凈，去筋，卷好，放進冷凍室。到吃涮羊肉時用小刨像刨木頭一樣刨成片，吃多少刨多少，刨出來的肉片既薄又衛生。
●羊肉的選購與鑒別
1．新鮮的綿羊肉，肉質較堅實，顏色紅潤，纖維組織較細，略有些脂肪夾雜其間，膻味較少。
2．新鮮的山羊肉，肉色比綿羊的肉質略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，膻味較重。
●處理冷凍羊肉四步驟
1．沖洗：用凈水沖洗一次，去掉表面浮土，再用凈布擦干。
2．化凍：放在室內慢慢化凍，如反復翻動羊肉位置，可縮短化凍時間。注意千萬不要用熱水泡，更不要用火烤。
3．整理：待肉化至似凍不凍（俗稱麻凍）時，選出適于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分，根據自己所需加工成片或絲，其余部位可做別用，如腱子可燉，腰窩可做餡等等；
4．浸泡：將加工好的羊肉放入凈水中浸泡，待其完全化透后撈出，控去多余水分，但不要擠干。這樣既保持了羊肉原有的水分，也去掉了殘留在羊肉中的血污，常常見到各副食商場加工羊肉時，須經水泡，就是這個道理。經過上述簡易處理，用冷凍羊肉做出的家常菜便會細嫩適口。
●羊肉去膻法
1．將白蘿卜戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，然后將羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除膻味。
2．將羊肉切成塊放入水中，加點米醋，待煮沸后撈出羊肉，再進行烹制，也可去除羊肉膻味。
3．煮羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕羊肉膻味。
4．燒羊肉時，加入適量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉為宜，煮熟煮透后即為沒有膻味的咖喱羊肉。
5．將生羊肉用冷水浸洗幾遍后，切成片、絲或小塊裝盤，然后每500克羊肉用料酒50毫升、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250毫升拌勻，待羊肉充分吸收調料后，再取3個雞蛋的蛋清、淀粉50克上漿備用。放置一段時間后，料酒和小蘇打可充分去除羊肉的膻味。
6．燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻味，還可使羊肉具有獨特的風味。
7．將羊肉用冷水浸泡2～3天，每天換水兩次，將羊肉肌漿蛋白中的氨類物質泡出來，也可減輕羊肉膻味。
8．燉羊肉時，在鍋里放入幾片干橘皮，煮沸一段時間后撈出棄之，再放入幾片干橘皮繼續煮，也可去除羊肉膻味。
9．選上幾個質量好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，也可去除羊肉膻味。
10．將山楂與羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。
牛肉
●牛肉的選購與鑒別
新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖面有光澤，結締組織為白色，脂肪為黃色，肌肉間無脂肪雜質。新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥。新鮮的牦牛肉質較嫩，微有酸味。
●巧切牛肉
1．牛肉要橫切。牛肉的筋腱較多、并且順著肉纖維紋路夾雜其間。如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內。這樣炒出來的菜，就很難嚼得動。
2．切牛肉絲或牛肉片時，為使刀工漂亮，可將整塊牛肉包好，放冰柜冰凍半小時，待外形凍硬固定時，再取出切割，就容易多了。
●巧炒牛肉片
1．炒之前，先將啤酒與面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮度。
2．炒牛肉片（絲）時，光在牛肉片（絲）中下好作料，再加上2～3匙生油拌勻泡腌20～30分鐘，然后下鍋炒，這樣炒出來的牛肉，金黃玉潤，肉質細嫩，松軟可口。
●巧燉牛肉
1．燉牛肉時，把泡開的茶葉裝入紗布袋，放在水中與牛肉共燉，牛肉很快便會燉爛，且風味獨特、鮮美。
2．將適量的洗凈后的雪里蕻加入與肉同燉，燉出的牛肉不硬而鮮嫩。另外，注意燉肉時要加滾開的水，這樣能保存大量的營養物質，味道也特別香。
3．在肉上涂一層干芥末，煮前用冷水沖洗凈。這樣，牛肉不但熟得快，且肉質鮮嫩。如果在煮的時候放些酒或醋，肉就更易煮爛。
●保溫瓶巧燜牛肉
把洗凈切好的牛肉放入鍋內，加上作料翻炒，待肉變色后放入醬油，開鍋后加入適量開水和鹽，再燒開；然后把牛肉連湯一起倒入保溫瓶內，蓋好蓋兒，燜兩三個小時，這樣燜出來的牛肉不但肉爛味濃，而且還省時省火。
●巧用高壓鍋煮牛肉
高壓鍋烹調牛肉時的火候，一般是牛肉1千克加水2千克，17分鐘即可將肉煮爛；大米1500克加水1千克，9分鐘即可煮熟。
●巧做老牛肉
誤買了老牛肉怎么辦？將洗凈的鮮姜切成小塊、搗碎，再將姜末放紗布袋內擠出姜汁（姜渣可留作調料），然后把姜汁拌入切成片或條的牛肉中（500克牛肉一匙姜汁即可）拌勻，使牛肉充分蘸姜汁，常溫放置一小時即可烹調。烹出的牛肉鮮嫩可口，無生姜辛辣味。
●牛排冷凍法
先撒上胡椒粉及鹽腌入味，再包上保鮮膜，包好后放到鋁盤上放入冰箱中冷凍；結凍后，再用鋁箔紙包起來避免氧化，最后放到全密封袋里，吸出空氣即可。
●牛肉餡的調制
調拌牛肉餡時，泡點兒或煮點兒花椒水，可以去腥味和增加鮮味。
雞、鴨肉
雞鴨的選購
●雞的區分
可分為雛雞（仔雞）、新雞（一兩年）和老雞（三年以上）。雛雞很容易鑒別。
●新雞的鑒別方法
新雞的特點是嘴尖軟，胸脯半滿、胸骨發軟而不突出，羽毛緊密，毛管軟，后爪趾平而小，冠小而且顏色和耳垂不相同。
●老雞的鑒別方法
老雞的特點是嘴尖，胸骨及毛管發硬，爪趾較長并且呈鉤形，皮為紅色。
●巧分健康雞與病雞
1．拿住活雞的翅膀提起，如果雞掙扎有力，鳴叫聲響亮，并有一定重量，說明雞的生命能力強。如果提起雞，腳伸而不收，肉薄身輕，叫聲嘶啞短促，說明體弱或有病。
2．在平靜的狀態下，健康的雞呼吸不張嘴，眼睛干凈而靈活有神。如果不時地張嘴，眼紅或眼球渾濁不清，眼瞼浮腫則是只病雞。
3．健康的雞鼻孔干凈，冠呈朱紅色，頭羽緊貼，腳爪鱗片有光澤，肛門黏膜呈肉色，雞嗉沒積水，口腔沒有白膜或紅點。病雞則是鼻孔有水，冠變色，肛門里有紅點，嘴里有病變。
●注水雞、鴨的識別
1．注水的雞、鴨肉特別有彈性，一拍就會聽到“啵啵”的聲音。
2．翻起雞、鴨的翅膀仔細地看，若發現上面有紅針點，周圍呈烏黑色，就證明已注了水。
3．在雞、鴨的皮層下，用手指一掐，明顯地感到打滑，一定是注過水的。
4．有的人將水用注射器注入雞、鴨胸腔的油膜和網狀內膜里，只要用手指在上面稍微一摳，注過水的雞、鴨肉網膜一破，水便會流淌出來。
●雞肉是否新鮮的鑒別
1．雞肉、鴨肉等禽類屬于白肉，它們的肉色明顯要偏白一些。所以健康的禽類，肉都應該是粉色無血絲的，脂肪也應該是潔白或淺黃的，肉也有彈性。
2．如果在肉或皮上呈現暗紅色或者切面出現黑色的血塊，血管里面有血，脂肪里出現紅色，就不是由活禽宰殺的；摸起來沒有彈性的，就不是新鮮禽肉。
3．如果購買整只殺好的禽類，可以看它的放血口。如果放血口的肉皮向外，切面粗糙不平，并有黑紅色的干血浸潤了較大的區域，就應該是新鮮宰殺的。同時需要看禽類的眼睛是否正常，爪鱗下面是否有血斑，胸腹部是否有淤血，如果有這些現象，則說明是非正常死亡，不僅不新鮮，更可能有病。
●巧看凍雞肉是否新鮮
主要是看解凍后的狀態。新鮮的禽肉，母的或肥的通常皮膚呈現乳黃色，其他的則呈現出黃白色，肉色則微微帶點粉紅。不新鮮甚至變質的禽肉，皮膚通常是灰白色的，手摸上去黏黏滑滑，聞起來有股異味；嚴重的皮膚會出現青灰色，肉松軟沒有彈性，放血口變成灰黑色。
雞鴨的加工
●家禽活殺死宰的鑒別竅門
1．活宰家禽放血良好，表現有鮮紅色血凝塊，刀口不平整，表皮細膩干燥，平滑有光，皮膚緊縮呈淡紅色，脂肪呈乳白色或淡黃色，肌肉切面干燥有光，且富有彈性，呈玫瑰色或白中帶紅。
2．家禽因病、傷死后宰殺時，最明顯的特征是血管中留有紫紅色的血液，并有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙無光，皮膚松弛呈暗紅色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗紅色，肌肉切面濕膩，顏色暗紅。
●巧拔雞（鴨）毛
1．在燙毛的水內加點食鹽，這樣不但容易拔凈禽毛，而且能防止禽皮被燙破。
2．燒一鍋開水，加醋1匙，將宰殺完的雞鴨放入鍋中，使水浸過雞鴨，不斷翻動，待幾分鐘后取出，雞鴨毛輕拔即會脫掉。
●巧拔家禽毛
家禽毛比較細軟，一時很難拔除干凈，尤其是鴨毛。如果在宰殺家禽之前，先給它灌進一些酒或醋，就能使家禽血液循環加快，毛孔擴張，宰殺以后燙好毛，拔起來既快又干凈。
●巧防雞鴨脫皮
在沸水中放一湯匙食鹽，先燙雞鴨的腳爪和翅膀，再燙雞鴨的身體，能防止拔毛時脫皮。
●巧處理雞血
接雞血時加鹽可保鮮。殺雞鴨時，用少量鹽水接雞血，血容易凝固且可保鮮。
●雞肉去腥小方法
剛宰殺的雞有一股腥味，如將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒的混合液中浸一小時，再烹制時就沒有這種異味了。
●姜汁巧除凍雞異味
從市場上買來的凍雞，有些從冷庫里帶來的怪味。在燒煮前先用姜汁浸3～5分鐘，就能起到返鮮作用，怪味即除。
●雞肉巧儲存
如是用來油炸的雞肉，可涂上鹽和胡椒，撒上酒，裝入塑料袋里，冷凍起來；如是用來清燉的雞肉，可噴少許酒后，再放入塑料袋冷凍起來。
●巧洗冷凍食物
買回來的凍雞、凍魚等冷凍食物，在煮食清洗前，可先將姜汁浸洗3～5分鐘，這樣可起到返鮮作用，且能去掉一些異味。
雞鴨的烹飪
●巧蒸煮雞鴨肉
蒸煮雞、鴨、豬肉時放入花椒，味道鮮美，還可除腥味。但由于鮮雞、鴨肉內含有較豐富的谷氨酸鈉，所以在蒸煮鮮雞、鴨肉時就不要放花椒，以免遮蓋鮮味。
●自制烤雞翅
原料：雞翅8～10只，燒烤汁兩湯匙，油、白糖、蜂蜜均適量。制法：雞翅用燒烤汁、糖、蜜拌勻，腌兩個小時，然后在電飯鍋內抹上油，將雞翅碼放鍋內按下掣，等自動跳掣后，把雞翅翻過來，再按下掣，等再跳掣后即成。特點翅色金黃，香滑肉嫩，甜咸適口，別具風格。
●巧燉老雞
1．在宰殺雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，要緊捏其嘴以防吐，然后再殺，用文火燉，就會煮得爛熟。
2．燉雞時也可在鍋內加20～30顆黃豆一起燉，那么雞肉熟得快且味道鮮。
3．放3～4枚山楂到鍋里，雞肉很容易就燉爛了。
4．把雞先用涼水或少許食醋泡2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
●巧炸雞肉
將雞肉先腌一會兒，封上保鮮膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
●燉雞燉出營養來
洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出噼噼啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒10分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90℃時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
●炸雞肉要先腌后炸
先將雞肉腌制一會兒，封上保鮮膜放入冰箱，20分鐘后再取出入鍋炸，這樣炸出的雞肉酥脆可口。
●秘制熏雞腿
準備材料：雞腿、雞爪、蔥、姜、花椒、大料、料酒、生抽、鹽、茶葉、白糖、面巾紙4張。
做法：做之前將宰好的雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1～2小時，可以去掉雞肉的膻味。
第一步：將雞腿、雞爪洗凈，放到開水鍋里焯一下去掉血水撈出備用。
第二步：砂鍋加水燒開后加入焯好的雞腿雞爪，加入蔥、姜、花椒、大料、料酒等所有調味料一起煮30分鐘左右，煮到用筷子能輕松將雞腿戳透時將雞腿等取出。
第三步：取4張面巾紙，每一張紙折疊兩次，疊放在無油無水干凈的蒸鍋底部。在面巾紙上均勻地撒上茶葉和糖（茶和糖的比例是1∶1）放好蒸鍋的籠屜，把雞肉放在籠屜上蓋好鍋蓋開火。
看到起白煙馬上轉小火并開始計時，5分鐘準時關火。將鍋端離灶頭，等煙散盡將肉取出裝盤就可以開吃啦。此方法適用熏制各種肉類。
●燉雞湯的訣竅
1．宰活雞吃凍雞。在市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，是不對的。鮮雞買回來后，應先放冰箱冷凍室冰凍3～4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從僵直期過渡腐敗期到成熟期，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。
2．過沸水。任何肉類燉湯前都應先將主料在開水里煮一下。這既去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不渾濁，鮮香無異味。
若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7～8分鐘，不蓋蓋并適時翻動。開水下鍋也行，3～5分鐘即可。
3．冷水下鍋。燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，過完沸水的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
4．火。燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
5．放鹽。下鍋時放鹽或半熟時放，都不對。鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類里的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。放鹽后轉大火10分鐘再?；?，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味。
●這樣的雞湯會更香
1．一般湯鍋，或是鋁制的，或是搪瓷的，有考究一點的，會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的湯就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。
2．在清洗雞的時候，留下雞油。實際上，雞油對燉湯來說，大有好處。建議燉湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有“以油養湯”的說法。
●巧煮老鴨子
在鍋里放幾個田螺容易爛熟。
●燒鴨子的小竅門
燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
蛋類
●巧選松花蛋
首先，檢查包蛋的料灰是否完整濕潤，有無霉變現象。然后，用食指敲打蛋的小頭，感到有彈性顫動為好。再將蛋外的泥土料灰去掉，蛋殼灰白并帶有少量灰黑色斑點的為最好。皮色越黑則質量越差。如果將蛋皮剝去，好的蛋蛋形完整，蛋白凝固光潔，晶瑩透明，不粘殼，呈褐色、棕色或綠褐色，色澤光亮，富有彈性，表面有大小不等的松花紋。
●巧剝松花蛋
將松花蛋兩頭的厚泥除去，小頭處只需露出一點殼，大頭剝至松花蛋的最大直徑處，在大頭處將蛋殼也剝至最大直徑，在小頭處敲一小孔，然后用嘴自小頭處一吹，整個松花蛋即會脫落，既不粘泥也不會碎。
●巧切松花蛋
1．松花蛋切起來粘刀，切后外形不整齊。在刀上涂油或用線勒，效果都不理想。可在切蛋前（剝皮）用鍋蒸上兩分鐘，然后再切就不會粘刀。
2．用刀切松花蛋，蛋黃會粘在刀上，可用絲線將松花蛋割開，既均勻又不粘蛋黃。將刀在熱水中燙一下再切，也能切得整齊漂亮。
●巧吃松花蛋
松花蛋在腌制時放入了茶葉、石灰等物質，使松花蛋有一種堿澀味。用姜末和米醋配成的姜醋汁，含有揮發油和醋酸，不僅能除去松花蛋的堿澀味，還有很好的解毒、殺菌作用。
●巧取雞蛋黃
1．先將雞蛋打到碗里，用一個洗凈的空礦泉水瓶或找一個小口塑料瓶，將瓶口緊貼蛋黃，輕捏一下瓶身，然后松手即可把蛋黃吸入瓶內，蛋清則留在碗里，這樣，蛋清和蛋黃就很容易分開了。
2．將蛋打在漏斗里，蛋清可順著漏斗流出，而蛋黃仍會留在漏斗中?；驅⒌暗拇箢^和小頭各打一個洞，大頭一端略大一些，朝下，讓蛋清從中流出，蛋黃仍會留在蛋殼內。待蛋清流完后，打開蛋殼便可取出被分離的蛋黃。
●巧蒸雞蛋羹
用自來水打攪雞蛋，這樣蒸出來的雞蛋羹，湯是湯，水是水的。如果用涼白開水打攪雞蛋，蒸出來的雞蛋羹會非常嫩。
●牛奶雞蛋羹
雞蛋1個，243毫升高溫消毒的袋裝奶1袋，糖或蜂蜜適量。將雞蛋在碗里用筷子將蛋液打散。放入牛奶攪拌均勻后用蒸鍋蒸8分鐘左右，放入適量的糖或蜂蜜（蒸前放亦可）。這種蛋羹鮮嫩可口。
●巧煮雞蛋
1．煮雞蛋時，可先將雞蛋放入冷水中浸泡一會兒，再放入熱水里煮，這樣煮好的雞蛋蛋殼不破裂，且易于剝掉。
2．在煮蛋前，先用針尖在雞蛋的大端刺一個孔（但深度不得超過3毫米，否則會刺破蛋內薄膜，導致蛋白外溢），然后用文火慢煮，使蛋殼里的貯氣緩緩外逸，就可以避免雞蛋破裂。
3．煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
●巧煮破雞蛋
雞蛋磕破了，在水鍋中放一點鹽再煮，破蛋就不會再往大處破，蛋白也會凝固。如果破口較大，可用一張柔韌的紙片粘在破口處，再放入鹽水里煮，就可防止蛋液外流。
●巧煮有裂紋的咸鴨蛋
將有裂紋的咸鴨蛋放入冷藏室中涼透，取出后直接放入熱水中煮，熱水的溫度以手指伸入感到很熱但又不燙人為宜。這樣煮熟的咸鴨蛋外表光滑完整，不進水不跑味。
●省火煮嫩雞蛋法
水沒過鍋內雞蛋，上火煮開后立即端下，不可打開鍋蓋，燜5分鐘即熟（可根據自己喜食老嫩程度，掌握燜的時間長短），撈出后用冷水浸至不燙手即可剝食。此法省火又能掌握雞蛋老嫩。
●蒸雞蛋不粘皮
剝煮熟的雞蛋時，常會遇到蛋皮與蛋清粘連而不易剝離的情況，只要將煮改為蒸即可。一般來說，鍋上氣后再蒸5分鐘，雞蛋準熟；而且放涼后再剝皮也不會粘連。
●用冷水巧剝蛋殼
將煮熟的蛋撈出后，迅速放入冷水中浸泡，泡涼后就好剝了。
●巧切煮雞蛋
1．將刀燙熱切蛋可保不碎。要把煮熟的雞蛋、鴨蛋切開，而且不切碎，可將刀在開水中燙熱后再切，這樣切出來的蛋片光滑整齊，而且不會沾在刀上。
2．煮熟的雞蛋晾涼后，置入冰箱1～2分鐘，再用刀切時，切口整齊，不易切碎。
●咸蛋久存方法
將腌到恰到好處的蛋（即煮熟的蛋流油時），蛋煮熟后撈出放涼，再放入原來的鹽水中，這樣可保存兩年以上不壞，而且咸度不變。
●咸鴨蛋巧貯法
將腌好的咸鴨蛋撈出煮熟，煮沸腌蛋的湯汁，盛入容器內晾涼。將腌蛋放回湯里，隨吃隨取，咸鴨蛋可以長期保持不變味。
●巧煎荷包蛋
1．煎雞蛋時，在平底鍋內放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
2．煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
3．煎荷包蛋時，如在蛋的上面和周圍灑幾滴熱水，可使煎出的蛋嫩而四周光滑。
4．煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。
●巧攤雞蛋
將兩個雞蛋打入碗內，放適量鹽、蔥末，把豆漿與淀粉（少量）調濕加入雞蛋碗內調拌均勻。鍋內放油，待熱后倒入調好的雞蛋。此法攤出的雞蛋，軟嫩不焦、色澤金黃。
●油炸雞蛋絲
雞蛋四五個打散，油鍋燒熱（但溫度不能太高，要保證炸好的蛋絲是金黃色），然后將蛋液用小眼漏勺漏到油鍋中，漏勺要左右搖動，讓炸好的蛋絲都是橫向的（不要像亂雞窩），待雞蛋絲炸成金黃色時，要馬上用漏勺撈到盤中，蛋絲最好要碼整齊，待稍涼，在雞蛋絲上撒上白糖，即可上桌。
●炒雞蛋的竅門
1．炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，炒出的蛋不老，而且量多，松軟可口。
2．用羊油炒雞蛋，味香無異味。
3．炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
4．炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
5．將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋里炒，炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。
●巧腌雞蛋
將選好的雞蛋在60℃燒酒里一浸即撈出，再滾上一層鹽，置于壇內或一個完好無損的塑料袋內，加蓋封好或扎緊口袋，腌制約40天即可食用。
●腌制辣雞蛋
將半干的茶葉、鹽、辣椒醬（3∶1∶2）攪拌成辣醬茶泥；把腌雞蛋的瓦壇（瓷壇也可）洗凈瀝干并噴少許60°以內的白酒后，可把洗凈晾干并裹上了辣醬茶泥的鮮雞蛋逐個疊放在壇內，每放一層蛋便噴一次60°白酒，噴勻，最后封緊壇口，30天后即可取出食用，其味道鮮美，可口開胃。
●巧貯鮮蛋
1．在雞蛋的外殼上薄薄地涂一層無色的石蠟液體，裝入籠屜式塑料蛋箱，放在25℃以下，濕度在80%以下的地方，能夠保鮮半年以上。
2．在盛放雞蛋的容器中先放一層谷糠，放一層蛋，再鋪一層糠，放一層蛋，如此將容器放滿。用這種方法保存，一般幾個月不會變質。
3．將鮮蛋（質量好的）洗凈，用毛巾擦干。在壇或罐的底部撒一層食鹽，擺一層雞蛋（注意雞蛋擺時要互相隔開），撒一層鹽把雞蛋蓋住，然后再擺一層蛋，撒一層鹽。如此直到壇罐裝滿為止，最后一層仍要用食鹽蓋嚴。用此法保存的雞蛋，不咸不干，半年內新鮮如故。
4．將鮮蛋埋入干凈的干茶渣中，放陰涼干燥處，可適當延長雞蛋的保存期，2～3個月不會變壞。
●鮮蛋的存放
1．從市場上購回的鮮蛋不要直接放入冰箱蛋架上，蛋殼表面有多種細菌。這些微生物大都可在低溫下生長繁殖。因此，購回鮮蛋后，應先將留有禽糞、血斑的蛋揀出，用濕布將禽糞、血斑擦后，再放入干燥潔凈的食品袋，放入冰箱蛋架上。
2．在放的時候要大頭朝上，小頭朝下，這樣可使蛋黃上浮后貼在氣室下面，既可防止微生物侵入蛋黃，也有利于保證蛋品質量。不可橫著放。
3．雞蛋不可和五香粉、蔥、姜、辣椒等含揮發性物質的調料放在一起，其強烈氣味會通過蛋殼上的氣孔滲入雞蛋中，加速雞蛋變質。
4．雞蛋表面布滿了看不見的小孔，有一層膠狀物質封住這些小孔，使細菌不能侵入，蛋內水分也不易蒸發，保護了雞蛋。如果用水洗一遍，蛋殼上的膠狀物質便溶解在水中，蛋殼小孔全部暴露，細菌和微生物便可從小孔乘虛而入，在蛋內滋生、破壞蛋內組織，鮮雞蛋會很快變成壞雞蛋。
●雞蛋好壞的鑒別
市場上的一些所謂“紅心柴雞蛋”，其實是給雞喂了含“加麗素紅”添加劑飼料造成的。購買時最好挑那些外觀干凈、表面粗糙的雞蛋。
●鑒別鮮蛋的技巧
1．雙手握蛋如筒形，對著日光或燈光透視，好蛋空頭很小，微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰，蛋內無黑點，無紅影。
2．若是要測量蛋的新鮮度，可以將蛋浸在冷水里。如果蛋是平躺在水里，說明十分新鮮；如果傾斜在水中，則該蛋至少已存放了3～5天了；若是筆直立在水中，可能存放10天之久。此外，若是蛋浮在水面上，那么該蛋有可能已經變質了。
3．看。鮮蛋的蛋殼較毛糙，并附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔凈；陳蛋的蛋殼比較光滑；臭蛋的外殼發烏，殼上有油漬。
4．聽。用手指夾穩雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實；貼殼蛋和臭蛋有瓦碴聲；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有“啪啪”聲。
5．轉。將雞蛋放置在平面上，用手指輕輕一轉，新鮮蛋轉動時，蛋殼里有阻力，轉兩三周便停下；壞蛋則轉得長且快；如蛋轉得不快不慢，則證明已不夠新鮮。
6．漂。把蛋放在15%左右的食鹽水中，沉入水底的是鮮蛋；大頭朝上、小頭朝下、半沉半浮的是陳蛋；臭蛋則浮于水面。
7．用手把蛋拋起，再落在手中，反復幾次。質量好的蛋，感覺上彈顫沉重，沒有彈性的蛋是次、劣蛋。
●巧掃碎雞蛋
只要撒少許鹽到碎雞蛋上面，過一分鐘后再用衛生紙把碎雞蛋抓起來扔掉就行了。
●蛋殼的妙用
用雞蛋殼清理瓶子里的油污。家里裝醬油、醋的瓶子時間久了會有很多污垢，手又夠不著，可以把雞蛋殼擔碎后放在里面，加少量水，反復晃動，就可以清理干凈了。
禁忌
肉
●忌牛肉與栗子同燉共炒
牛肉甘溫，補中益氣，補脾胃壯腰腳；栗子甘咸而溫，益氣厚腸胃，補腎氣。從食物藥性看二者并無矛盾；從營養成分看，栗子中的維生素C易與牛肉中的微量元素發生反應，削弱栗子營養價值。而且，二者不易消化，同燉共炒都不相宜。牛肉與栗子同吃易引起嘔吐。
●忌肉類與豆類同煮
從營養觀點來看，豆類是不應該與肉類搭配的，原因有以下幾點：
1．豆類中植酸含量很高，它常與蛋白質和礦物質元素形成復合物而影響二者的可利用性，降低其利用效率。
2．多酚是豆類的抗營養因素之一，它與蛋白質起作用，影響蛋白質的可溶性，降低其利用率。多酚不僅影響豆類本身的蛋白質利用，在與肉類配合時也影響肉類蛋白質的消化吸收。
3．豆類纖維素中的醛糖酸殘基可與瘦肉、魚類等葷食中的礦物質如鈣、鐵、鋅等成發生反應而干擾或降低人體對這些元素的吸收。
4．豆中含有產氣的化合物——寡糖化合物如棉籽糖、水蘇糖和毛蕊花糖等，由于人體消化系統不分泌半乳糖苷酶，因而不能消化這些化合物。它們在大腸腔內由于細菌的作用，分解后產生大量氣體，加上消化不良等因素形成腹脹、氣塞、氣滯。
●忌雞肉與鯉魚同烹
雞肉甘溫，鯉魚甘平。雞肉補中助陽，鯉魚下氣利水，性味不反但功能相乘。魚類皆含豐富蛋白質、微量元素、酶類及各種生物活性物質；雞肉成分亦極復雜。古籍中常可見到雞、魚不可同食的說法，主要不可同煮、同煎炒。
●忌雞肉與芥末同食
雞肉與芥末這兩種食物如果同食后，會傷元氣。因芥末是熱性之物，雞屬溫補之品，恐助火熱，無益于健康。
●忌雞肉與大蒜同食
大蒜原稱“葫”，其性辛溫有毒，主下氣消谷，除風、殺毒。而雞肉甘酸溫補，二者功用相左，且蒜氣熏臭，從調味角度講，也與雞不合。古典《金匱要略》中就有“雞不可合葫蒜食之，滯氣”的記載。
●忌吃病雞
有些人認為，病雞宰殺后經高溫煮熟，就可以吃。但實際上是不可以吃的，因為病雞體內的病原微生物，會隨血液循環擴散到雞的各個部位。雞抵抗力下降時，在雞體內迅速繁殖，產生很多的有毒物質。常溫煮熟，可以殺滅病菌，但不能清除或殺滅雞肉內的有毒物質。人若吃了含有毒素的病雞肉，就可能發生中毒，輕則頭昏、惡心、嘔吐及發熱等，重則腹痛、腹瀉、抽搐，甚至引起休克、死亡。
●忌吃老雞雞頭
老雞，由于長期啄食，有毒物質進入體內，經過體內代謝后產生劇毒的物質。雖然絕大部分毒素排出了體外，但仍有部分毒物隨血液循環進入腦部，滯留在腦組織細胞內。人如果吃了這樣的雞頭，是有害無益的，并有可能并發許多病癥。
●忌吃雞屁股
雞屁股，又稱雞臀尖，是指位于雞肛門上方那塊肥厚的肉塊，它是致病、誘發病癥的罪魁禍首。因為雞屁股是淋巴最集中的地方，是病菌、病毒和致癌物的大本營。因此，吃雞，或是吃鴨、吃鵝時都要堅決把屁股割下丟掉，以免種下致病、致癌的禍根。
●忌兔肉與雞蛋相共食
兔肉性味甘寒酸冷，雞蛋甘平微寒。二者各有一些生物活性物質，若同炒共食，則易產生刺激腸胃道的物質而引起腹瀉，所以不宜同食。
●忌兔肉與姜同食
兔肉酸寒，性冷。干姜辛辣，性熱。二者味性相反，寒熱，易致腹瀉。所以，烹調兔肉時不宜加姜。
●忌雞蛋與豆漿同食
二者同時食用，會降低其營養價值。因為生豆漿中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體蛋白酶的活性，影響蛋白質在人體內的消化和吸收。雞蛋的蛋清里含有球性蛋白，它可以同豆漿中的胰蛋白酶結合，使蛋白質的分解受到阻礙，降低人體對蛋白質的吸收率。所以，豆漿與雞蛋或蛋類食物，不宜同食。
●忌雞蛋與味精同炒
雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸。炒雞蛋放味精，不但浪費了味精，而且破壞和掩蓋了雞蛋的天然鮮味，并不增加鮮味。因此炒雞蛋不宜放味精。
●忌一天多吃雞蛋
雞蛋是營養豐富的食品，每天吃1～2只雞蛋最佳。因為雞蛋中含有碳、氯、氫多種化學元素和豐富的蛋白質，但氯和蛋白質過多時，腎臟就無法把它們完全排掉，長期沉積于腎臟，日久就會影響腎臟的血液循環，還會引起心臟病及其他疾病。
●雞蛋忌生吃
1．在生雞蛋的蛋清中含有一種對人體有害的堿性蛋白質抗生物素蛋白，它在腸內與生物素緊密結合為一種牢固的復合體，沒有活性，人體無法吸收，最終可引起人體生物素缺乏癥，表現為全身乏力、食欲不振、惡心、嘔吐、感覺過敏、皮屑性皮炎，以及嘴唇脫皮、脫眉等癥狀。
2．吃生雞蛋也會增加肝臟的負擔，因大量沒吸收的蛋白質在大腸內腐敗，產生大量有毒物質，吸收后要經肝臟解毒。肝功能不好者，則可能發生氨中毒，出現昏迷。可見生吃雞蛋是十分有害的。
●忌吃死胚蛋
死胚蛋又叫喜蛋，其中的蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽及維生素等營養成分都已發生變化，絕大部分已被胚胎利用消耗了，營養成分所剩無幾。而死胚蛋里常含有多種病菌。這些病菌對人體健康有危害作用。吃了死胚蛋易發生食物中毒、痢疾、傷寒、肝炎等疾病。
●不能用茶葉煮雞蛋
因為茶葉中除含有生物堿外，還有多種酸化物質，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結合，對胃有刺激作用，不利于消化吸收。
●雞蛋忌在鋁制容器中攪拌
蛋清遇到鋁會變成灰白色，蛋黃遇到鋁會變成綠色。故攪拌雞蛋用瓷制容器較為合適。
●忌豬肝與菜花搭配炒
豬肝不宜配菜花炒食。菜花中含有大量纖維素，纖維中的醛糖酸殘基可與豬肝中的鐵、銅、鋅等微量元素形成螯合物而降低人體對這些元素的吸收。
●忌豬肝與鵪鶉肉混合烹炒
新鮮的豬肝與鵪鶉肉混合烹炒中，各自所含的尚未失活性的酶與其他生物營養素、微量元素，可能發生復雜的化學反應，產生一些不利于人體的物質。某些物質進入人體后，干擾了微量元素（如鐵、銅）的代謝，影響了某些酶的形成與激活，或破壞了一些必需的維生素，以致引起不良的生理效應，產生色素沉著而生墨干。
●炒豬肝忌炒得太嫩
豬肝含有多種營養物質。然而，由于豬肝是豬體內毒物的解毒器官，各種有毒的代謝產物都會聚集在肝中，肝也會發生炎癥，形成肝癌；豬肝內還會滋生寄生蟲。因此，烹制豬肝時應注意一定要把它炒熟透或煮透，殺死豬肝內的病原菌和寄生蟲卵，有效除毒后再食用。
●忌豬肉與田螺同食
豬肉酸冷寒膩，田螺大寒，二物同屬涼性，且滋膩易傷腸胃。故不宜同食。
●忌吃病死的豬肉
豬的胃腸中存在著數量眾多的細菌。在豬患病機體抵抗力下降時，這些細菌經淋巴管進入血循環，在內臟和肌肉組織內大量繁殖，并產生毒素。病豬死后的肉由于發生質的變化，蛋白質被破壞、凝固，又極不容易煮透，所以人吃了這種帶病菌的豬肉后就可能感染發病。如果人吃了受沙門氏菌感染而病死的豬肉，就可能也受沙門氏菌感染而發生急性胃腸炎，出現嘔吐、腹瀉、腹痛、高燒及其他并發癥，不及時治療，則可能危及生命。
●忌吃高膽固醇食品
通常飲食情況下，膽固醇不會增高，因機體通過肝臟膽固醇的合成來進行調節，維持動態平衡。但如果長期食用高膽固醇食品，或在肥胖、肝炎、胰腺炎、糖尿病等情況下，這種平衡就破壞了，血中膽固醇過高，而導致疾病。血中膽固醇過多與動脈粥樣硬化關系密切。多余的膽固醇和脂肪沉積在血管壁上，日積月累，血管壁就可能發生內膜增生、變性，血管硬化、出現斑塊，失去彈性及收縮力，甚至引起管腔狹窄、閉塞，心肌缺血供氧不足，心絞痛、心肌梗塞等嚴重癥狀，如發生在大腦，則可引起腦血栓等病。所以我們應適量吃動物內臟、肥肉、蛋黃、魚籽、蝦、蟹、魷魚、膳魚等高膽固醇食品，多吃些鮮菜和水果，以減少膽固醇的吸收，或加快血中膽固醇的排出，預防動脈粥樣硬化的發生。
●忌拒吃肥肉
1．肥肉要少吃，而并不是不吃，肥肉并不是多余之物，它對維持人體生理功能有重要作用。肥肉是人體重要“燃料”之一，每克脂肪在人體內能產生37.7千焦（9千卡）熱能，是人體熱能的重要來源。正常人每天需攝入30～40克脂肪才能保持精力充沛，體力勞動者所需要的脂肪量還增加一倍以上。
2．人體所需的一些維生素，如維生素A、D、E、K等，必須溶解在脂肪中才能被吸收，缺乏脂肪，這類維生素也會相應不足。
3．肥肉中含有豐富的膽固醇，而膽固醇是人體不可缺少的營養物質，成年人每日必須自胃腸吸收0.5克左右的膽固醇，才能滿足合成細胞膜、性激素、皮質激素和膽酸的需要，才能維持免疫細胞的穩定性和白細胞的活力。
4．油脂中的磷脂是細胞的組成部分，尤其是腦磷脂更是神經細胞的重要成分，在神經功能中具有決定性的作用，故有人還稱脂肪有健腦的功效。
5．脂肪尚有保持體態豐滿、使皮膚光滑潤澤、頭發烏黑油亮的作用。
6．專家指出，血中膽固醇過低，可能是發生腦卒中的一個危險因素。在嬰兒期和童年期，若長期膽固醇攝入不足，日后的智力將受到影響。血液中膽固醇含量低于1.5克/升的老年婦女，死亡率較對照人群約增加4倍，癌癥和心臟病發病率也見升高。禁食肥肉的做法是不明智、不科學的。
●忌吃流產的動物
家畜流產是由許多原因引起的，其中大部分是由于疾病而致，如布魯氏桿菌病的病菌可通過胎盤進入小動物體內。人一旦感染此病，就會出現不規則低熱，四肢無力，關節酸痛，肝脾腫大等癥。由于病程較長，癥狀不典型，常不易被診斷，得不到及時治療，嚴重者可引起男性睪丸炎、不育癥及孕婦早產、流產。
●食物烹飪中的禁忌
咸肉、香腸、火腿忌煎炸，咸肉及香腸、火腿等往往含有微量的亞硝胺，經油炸油煎后，會產生致癌物質亞硝基吡咯烷。
●忌羊肉與豆醬同食
豆醬系豆類熟后發酵加鹽水制成，含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素B、氨基酸和鈣、磷、鐵等元素，性味咸寒，能解除熱毒。而羊肉大熱動火，二者功能相反，所以不宜同食。
●忌羊肉與乳酪同食
乳酪是用原料乳經乳酸發酵或加酶使它凝固并除去乳清制成的食品。其營養價值高，且易消化。其主要成分是蛋白質、脂肪、乳糖，豐富的維生素和少量的無機鹽。乳酪味甘酸性寒，羊肉大熱，而且乳酪中含酶，遇到羊肉可能有不良反應，所以不宜同食。
●忌羊肉與醋搭配
醋中含蛋白質、糖、多種維生素，醋酸及多種有機酸。醋中的曲霉分泌蛋白酶，將原料中的蛋白質，分解為各種氨基酸。其性酸溫，能消腫活血，殺菌解毒；食物藥性又與酒相近。所以，醋可去魚腥，宜與寒性食物如蟹等配合，而羊肉大熱，所以不宜配醋。
●忌羊肉與蕎麥面同食
據《本草綱目》載，蕎麥氣味甘平，性寒，能降壓止血，清熱斂汗，而羊肉大熱，功能與此相反，所以不宜同食。
●忌吃羊肉后馬上喝茶
吃羊肉后，忌馬上喝茶。這是因為，在羊肉中含有豐富的蛋白質，而茶葉中含有比較多的鞣酸，如果吃完羊肉后馬上喝茶，會使茶葉中的鞣酸與羊肉中的蛋白質結合成一種叫鞣酸蛋白質的物質。這種物質具有一定的收斂作用，可使腸的蠕動減弱，大便中的水分減少，導致排便不暢，甚至發生便秘。這樣，大便中的有毒物質就會因為在腸內停留時間過長而被人體吸收。所以，吃完羊肉后忌馬上喝茶。
●羊肉串不宜多吃
1．羊肉串制作時是在炭火上烤熏，加熱后羊油滴落在火上燃燒生成的煙霧中含有一種叫做苯并芘的化學物質，它大量附著在羊肉的表面。苯并芘是一種較強的致癌物質，當它在人體內蓄積到一定量時，就會在人體組織內部誘發癌變。所以羊肉串不宜多吃。
2．在羊的肌肉內常寄生著一種叫做旋毛蟲的寄生蟲，假若吃羊肉串時，烤的火候不到，部分羊肉不熟，就會把旋毛蟲幼蟲吃進胃內，繼而進入腸內發育為成蟲。成蟲交配繁殖大量幼蟲，隨血液分布于全身，多在肌肉組織中發育成包囊。包囊內的幼蟲，可在人體內存活30余年。旋毛蟲會引起高燒及損傷心、肝、腎，嚴重危害人體健康。
●忌柿子與螃蟹同食
食柿前后不可吃醋，亦忌同食螃蟹，因為醋或蟹肉中的蛋白質易與柿子中的單寧酸物質凝結成塊而不易消化，可導致嘔吐或腹痛、腹瀉。
●忌與海味同吃的水果
海味中的魚、蝦、藻類等含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果；如葡萄、山楂、柿子等同食，就會降低蛋白質的營養價值，而且容易使海味中的鈣質與鞣酸結合成一種新的不易消化的物質，這種物質刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛等癥狀。
●忌食燒焦的魚和肉
魚和肉里含有豐富的蛋白質，如烹調時不慎燒焦，其中的高分子蛋白質就分裂變為低分子氨基酸，這種氨基酸經過組合，可形成引起“致突變”的化學物質。人吃了這種燒焦的魚和肉，就會產生遺傳上的毒害，影響下一代的健康。另外，魚和肉里的脂肪呈不完全燒焦狀態，能產生大量的3.4-苯并芘。這是一種強烈的致癌物，其毒性超過黃曲霉素等致癌物。因此，燒焦的魚和肉不能再食用。
●忌食魚膽引起魚膽中毒的魚類
常見有青魚、草魚、白鰱魚、鳊魚、鯇魚、鯉魚等，其中以青、草、鯇魚最多見，而且中毒癥狀最典型。吃魚膽越多，中毒的程度越嚴重，一般吞服2500克左右的青魚的魚膽2個，或5000克以上的青魚的魚膽1個，就有中毒的危險。中毒的主要癥狀表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹脹、肝區疼痛、厭食、厭油，嚴重者出現昏迷、抽搐、血壓下降、心律失常、出血，甚至死亡。如果為了治病而服用魚膽，應嚴格遵守醫囑，不可擅自增加用量和服用次數。
●忌吃鮮海蜇
鮮海蜇中含有五羥色胺、組織胺等各種毒胺及毒胺蛋白。這些胺類物質進入人體后可引起組織胺樣反應，出現全身瘙癢、風疹塊，重則有嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。因此在食用前需經過脫水并除去毒性黏蛋白，即用食鹽和明礬交替處理后，才能食用。
●吃肥油渣禁忌
肥油渣是日常生活中隨處可見的食品。如各種菜餡的包子中就有肥油渣的影子。事實上，肥油渣含有很強的致癌性物質苯并芘，長期食用會帶來極大的危害。肉皮油加熱煉油時，因溫度較高，有機物質受熱分解，經環化、聚合成多環芳類物質，其中以3.4-苯并芘為代表。這是目前公認的三大致癌物之一。煎炸的時間越長，產生的苯并芘越多。食用含有此類致癌物的油渣，會引起癌癥，特別是增加食管癌和胃癌的發病率。因此，肥油渣應堅決丟棄。
●忌久煮骨頭湯
動物骨骼中所含的鈣質是不易分解的，不論是多高的溫度，也不會將骨骼內的鈣質溶化，反而會破壞骨頭中的蛋白質。因此，熬骨頭湯的時間不宜太長。肉類含脂肪高，而骨頭上總會帶點肉，故而熬時間長了，熬出的湯中會含脂肪很高。較好的熬骨頭湯的方法是用壓力鍋熬至骨頭酥軟即可。這樣，熬的時間不太長，湯中的維生素等營養成分損失不多，骨髓中所含磷等微量元素也易被人體吸收。