前言

目前，野生大型真菌的開發和利用已被全世界所關注，將成為21世紀全世界重點開發和發展的食品領域。大森林中的野生大型真菌資源更具有極其寶貴的保健價值、開發價值和經濟價值。

食用菌是天然的綠色食品，營養豐富，鮮美可口，香味誘人，且富含多糖類物質，常食用具有提神、潤膚、養顏等食療價值，如黑木耳、香菇、銀耳、猴頭菇、金針菇、羊肚菌、松口蘑、蜜環菌、松茸、雞樅菌、干巴菌、牛肝菌、金耳、塊菌等，都可制造出許多可口的菜肴和保健食品。而我國的野生大型真菌資源是非常豐富的，其開發利用前景十分廣闊。它既可豐富人們的食品來源，又可供外貿出口創匯，滿足龐大的國內市場和較為廣闊的海外市場需求。

食用菌的藥用價值也令人刮目相看，絕大多數真菌藥材都具有增強人體免疫力、治療心腦血管疾病、抗癌等功效。例如，豬苓、側耳、云芝、香菇、靈芝、銀耳、茯苓、冬蟲夏草、猴頭菇、裂褶菌、安絡小皮傘等真菌，研究證明這些真菌的多糖對某些腫瘤、癌癥、心血管、神經系統等有治療、消炎、鎮痛等作用；冬蟲夏草、靈芝、塊菌等在醫療臨床和滋補保健中都顯示了一定的效果；茯苓、豬苓利水滲濕，馬勃醫治惡瘡等都一直用于中醫臨床；樹舌、云芝治療乙型肝炎；云芝、銀耳醫治慢性氣管炎；猴頭菇治療慢性胃炎；安絡小皮傘治療三叉神經痛、偏頭痛等。通過提取這些藥用菌中的有效成分，在我國醫藥上有著廣闊的應用前景。

目前人們認識的野生食用及藥用菌中，有100余個品種可經濟性栽培。有不少栽培農戶、企業對這些可以經濟性栽培的菌類了解不系統，限制了他們的開發思路，以至于造成一些品種的畸形發展，違背了食用菌市場的全面、均衡的發展原則。本書正是基于這種現狀而編寫的，書中羅列了31個科的可以經濟性栽培的菌類，盡可能讓讀者全面、系統了解這些菌類。

本書是主要針對當前發展前景較好的食用和藥用大型真菌而編寫的一本圖鑒,對于一些食用和藥用價值不顯著,甚至一些毒菌則未加以介紹,故在圖鑒中的分類中有一部分綱目未列入。圖鑒中將一部分學術性較強的命名,替換為當前廣泛使用的通俗命名,以期被讀者更易理解。書中每類典型的食藥用菌均在圖片的基礎上配以簡明文字介紹,以便使讀者更易理解該品種。文字介紹包括形態說明、營養價值、生長環境、生產（馴化）模式等內容。

本書的完成是所有參編人員共同努力的結果。在圖冊編寫過程中，還要感謝給予大力支持和幫助的家人、朋友，圖冊的完成和他們付出的汗水是分不開的。最后對所有參與本書策劃、編輯、校稿的人員表示深深的敬意和感激。

由于筆者水平、能力有限，書中疏漏和不妥之處在所難免，敬請各位前輩、同行、讀者批評指正。

牛長滿

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2016年3月