第一節(jié) 基本概念界定

一 屬性

Lancaster（1966）的消費(fèi)者效用理論認(rèn)為消費(fèi)者的效用源于商品的屬性而非商品本身，這意味著商品的價(jià)值本質(zhì)上是商品中各屬性或特征所表現(xiàn)出來(lái)的價(jià)值，所以為商品的具體屬性進(jìn)行定價(jià)是可行的。理論界對(duì)普通商品的屬性與屬性層次內(nèi)涵的認(rèn)識(shí)已取得共識(shí)。某一商品不同屬性的定位（positions）與屬性相應(yīng)層次的認(rèn)識(shí)是消費(fèi)者評(píng)價(jià)該商品的具體標(biāo)準(zhǔn)，商品屬性實(shí)際上就是產(chǎn)品能夠滿足消費(fèi)者某種需要而使消費(fèi)者做出購(gòu)買決策的特性（黃璋如，1999；孫健等，2010；張振等，2013；朱淀等，2015；吳林海等，2013; Wu等，2016）。在基于實(shí)驗(yàn)拍賣法和選擇實(shí)驗(yàn)法等的消費(fèi)者研究中，屬性就是本研究所描述的變量，其作用就是使輪廓離散且有差異。

Nelson（1970）, Darby（1973）等經(jīng)濟(jì)學(xué)家基于消費(fèi)者確定質(zhì)量的能力提出了三種常見(jiàn)的產(chǎn)品分類：搜尋品、經(jīng)驗(yàn)品和信任品。搜尋品就是消費(fèi)者在購(gòu)買之前能夠得到有關(guān)質(zhì)量的完善信息。經(jīng)驗(yàn)品的質(zhì)量只有在消費(fèi)者購(gòu)買和消費(fèi)后才能獲知。而信任品的質(zhì)量即使在消費(fèi)者消費(fèi)后也不能直接觀測(cè)到（或者需要花費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間才能觀測(cè)到或者需要花費(fèi)很高的成本才能觀測(cè)到）。Caswell等（1996）把信任品的概念引入具有事后不可觀測(cè)屬性的食品中，使農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)有了新的研究熱點(diǎn)。食品的經(jīng)驗(yàn)品特性或信任品特性導(dǎo)致食品市場(chǎng)中信息不對(duì)稱現(xiàn)象的發(fā)生，而使用食品標(biāo)簽進(jìn)行信號(hào)傳遞可以使消費(fèi)者了解食品的有關(guān)信息。

如果沒(méi)有監(jiān)管信號(hào)或質(zhì)量信號(hào)提示，食品安全性對(duì)消費(fèi)者而言就是經(jīng)驗(yàn)屬性或信任屬性。有時(shí)消費(fèi)者食用受污染的食品后立即出現(xiàn)病癥，此時(shí)可以辨別出這種疾病的來(lái)源；但是多數(shù)情況下消費(fèi)者的健康受損是一個(gè)長(zhǎng)期、緩慢的過(guò)程，難以簡(jiǎn)單、清晰地把病因歸于某一種食品（Hobbs, 2004），且消費(fèi)者無(wú)法觀測(cè)到食品的生產(chǎn)過(guò)程，產(chǎn)生信息的不對(duì)稱，導(dǎo)致食品市場(chǎng)失靈。如果高質(zhì)量（或者說(shuō)更安全）食品的生產(chǎn)者不能給消費(fèi)者提供信用保證，那么食品安全和質(zhì)量屬性的信任特性便使市場(chǎng)被低質(zhì)量食品生產(chǎn)者主宰（Golan等，2003; Hobbs, 2004）。

二 信息屬性

信息是用于確定、保存、傳遞產(chǎn)品質(zhì)量和差異性的主要工具。對(duì)可追溯食品而言，可追溯信息同時(shí)具有傳遞可追溯性和安全性的根本功能（Unnevehr等，2009）。信息的使用使得企業(yè)能夠把產(chǎn)品質(zhì)量信號(hào)和其他有增值潛力的屬性信號(hào)傳遞給消費(fèi)者。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，信息可以讓其甄別出符合自己偏好的食品。由于完整的食品可追溯體系能夠?yàn)橄M(fèi)者提供透明的向前追蹤和向后追溯的食品質(zhì)量安全信息，在國(guó)際上被普遍認(rèn)為是消除信息不對(duì)稱，恢復(fù)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心的有效工具（Regattieri等，2007; Van等，2008; Kher等，2010; Sterling等，2015）。

Hobbs（2004）的研究認(rèn)為，食品屬性是一個(gè)內(nèi)涵非常豐富的概念，除了價(jià)格等商品屬性外，還包含風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分等物理性食品屬性，以及生產(chǎn)方式、動(dòng)物福利、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、轉(zhuǎn)基因成分等有關(guān)食品生產(chǎn)的過(guò)程屬性。Rohr等（2005）, Grunert（2005）和Pinto等（2006）認(rèn)為食品安全是食品質(zhì)量的重要因素，但是食品安全和質(zhì)量的其他屬性有差異，這種差異影響了消費(fèi)者對(duì)食品的選擇方式。外觀是食品質(zhì)量的直接指示信息，Alfnes等（2006）和Grunert（1997）的研究發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者普遍愿意為色澤鮮艷和肉質(zhì)鮮嫩的肉類支付額外費(fèi)用，但是Wu等（2015）的研究也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)消費(fèi)者產(chǎn)生食品消費(fèi)恐慌心理或者對(duì)食品生產(chǎn)流程心存擔(dān)憂時(shí)，外觀對(duì)消費(fèi)者食品選擇的影響要小于食品安全屬性的影響。對(duì)可追溯豬肉而言，可追溯豬肉包括價(jià)格、外觀、營(yíng)養(yǎng)等普通豬肉的信息屬性，也包括可追溯性、動(dòng)物福利、產(chǎn)地認(rèn)證、質(zhì)量檢測(cè)、環(huán)境認(rèn)證標(biāo)簽等額外信息屬性。

食品屬性與食品可追溯體系密切相關(guān)，Hobbs（2005）的研究指出，完整的可追溯體系應(yīng)具有事前質(zhì)量保證與事后追溯的基本功能。事前質(zhì)量保證功能是指消費(fèi)者在購(gòu)買食品之前能通過(guò)信任屬性標(biāo)簽確認(rèn)食品質(zhì)量，具有降低消費(fèi)者質(zhì)量信息搜尋成本的作用。而事后追溯是指一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，政府監(jiān)管部門(mén)或行業(yè)組織能夠沿著食品供應(yīng)鏈完整的可追溯信息及時(shí)召回問(wèn)題食品，并科學(xué)地對(duì)事故主體進(jìn)行追責(zé)，在縮小食品安全事件的波及范圍與降低社會(huì)成本方面具有不可替代的作用，而且也能通過(guò)更有針對(duì)性的問(wèn)題產(chǎn)品的召回，來(lái)避免波及規(guī)范生產(chǎn)的企業(yè)，避免不安全生產(chǎn)企業(yè)的搭便車行為（Pang等，2012）。當(dāng)前國(guó)內(nèi)外食品供應(yīng)商所建立的可追溯體系的主要功能是事后追溯，而動(dòng)物福利、產(chǎn)地認(rèn)證、質(zhì)量檢測(cè)、環(huán)境影響等額外屬性一旦被納入食品可追溯體系，即具有事前質(zhì)量保證功能（Hobbs, 2004; Ortega, 2011; Loebnitz, 2015）。本研究對(duì)可追溯食品的信息屬性的界定，是基于食品可追溯體系具有的事后追溯功能和事前質(zhì)量保證功能，設(shè)置可追溯食品的信息屬性。以本研究的實(shí)驗(yàn)標(biāo)的物可追溯豬肉為例，基于理論和中國(guó)實(shí)際，設(shè)置低追溯水平的“供應(yīng)鏈追溯”屬性和高追溯水平的“供應(yīng)鏈+內(nèi)部追溯”屬性為可追溯豬肉具有事后追溯功能的兩個(gè)信息屬性，設(shè)置“豬肉品質(zhì)檢測(cè)”屬性和“質(zhì)量管理體系認(rèn)證”屬性為可追溯豬肉具有事前質(zhì)量保證功能的兩個(gè)信息屬性。

三 層次

對(duì)產(chǎn)品屬性進(jìn)行不同取值構(gòu)成產(chǎn)品的層次（黃璋如等，2009；吳林海等，2013, 2014）。以豬肉為例，對(duì)于豬肉的價(jià)格屬性而言，不同的定價(jià)構(gòu)成價(jià)格屬性的層次；對(duì)于外觀屬性而言，基于外觀的新鮮度可以將豬肉的外觀分為外觀非常新鮮、外觀新鮮、外觀一般以及外觀不好看但可以食用四個(gè)層次。對(duì)于可追溯豬肉而言，除了具有普通豬肉具有的價(jià)格、外觀等信息外，還具有事后追溯功能的信息屬性。通過(guò)對(duì)食品安全溯源管理和監(jiān)管主體的不同取值，可分為基于國(guó)家食品安全追溯平臺(tái)的可追溯性、基于省食品安全追溯平臺(tái)的可追溯性、基于市縣食品安全追溯平臺(tái)的可追溯性以及無(wú)可追溯性四個(gè)層次。對(duì)于具有事前質(zhì)量保證功能的信息屬性，比如豬肉品質(zhì)檢測(cè)屬性和質(zhì)量管理體系認(rèn)證屬性，可以進(jìn)一步根據(jù)其檢測(cè)主體和認(rèn)證主體的不同，把豬肉品質(zhì)檢測(cè)屬性通過(guò)不同取值分為政府部門(mén)檢測(cè)、國(guó)內(nèi)第三方機(jī)構(gòu)檢測(cè)、國(guó)際第三方機(jī)構(gòu)檢測(cè)以及無(wú)檢測(cè)四個(gè)層次，把質(zhì)量認(rèn)證屬性通過(guò)不同取值分為政府認(rèn)證、國(guó)內(nèi)第三方機(jī)構(gòu)認(rèn)證、國(guó)際第三方機(jī)構(gòu)認(rèn)證以及無(wú)認(rèn)證四個(gè)層次。

四 輪廓

對(duì)產(chǎn)品的不同屬性及其相應(yīng)層次按照某一規(guī)律進(jìn)行排列組合，就構(gòu)成了產(chǎn)品的輪廓（profile）。在一般情況下，產(chǎn)品輪廓在客觀上并不存在，故稱之為虛擬輪廓（Virtual Profile）。構(gòu)建輪廓可以使實(shí)驗(yàn)參與者從可選擇的類型中最終選擇出一種類型（黃璋如，1999; Ding等，2009；吳林海等，2014；尹世久等，2015）。對(duì)于本研究而言，基于可追溯豬肉的不同信息屬性及其相應(yīng)層次的排列組合，就形成了不同類型的可追溯豬肉輪廓。不同類型的可追溯豬肉輪廓帶給消費(fèi)者效用的差異性導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)不同可追溯豬肉屬性輪廓偏好的異質(zhì)性，在基于菜單的選擇實(shí)驗(yàn)條件下，消費(fèi)者根據(jù)自己的偏好選擇并且購(gòu)買符合自己需求的可追溯豬肉。比如本研究設(shè)置了“豬肉品質(zhì)檢測(cè)”、“供應(yīng)鏈 +內(nèi)部追溯”、“質(zhì)量管理體系認(rèn)證”和“供應(yīng)鏈追溯”四個(gè)信息屬性，可以形成含有單一信息屬性、含有兩種信息屬性、含有三種信息屬性，以及不含有額外信息屬性的豬肉輪廓供消費(fèi)者選擇，消費(fèi)者可根據(jù)自己的偏好選擇購(gòu)買符合自己需求的可追溯豬肉。

五 可追溯性

（一）可追溯性的定義

關(guān)于可追溯性的定義，國(guó)際上并未達(dá)成共識(shí)。Golan等（2004）認(rèn)為可追溯性的內(nèi)涵廣泛，因?yàn)槭称繁旧硎菑?fù)雜的產(chǎn)品，而且可追溯性可以作為達(dá)成許多不同目標(biāo)的工具。所以學(xué)界與一些國(guó)際組織等對(duì)可追溯性的定義和分類有一定的差異。ISO8402（1994）《質(zhì)量管理和質(zhì)量保證：基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)》中對(duì)可追溯性的定義為：“通過(guò)有記錄的識(shí)別裝置追蹤一個(gè)實(shí)體的歷史、應(yīng)用或者位置的能力。”ISO9000（2005）標(biāo)準(zhǔn)對(duì)可追溯性的定義擴(kuò)展為“對(duì)歷史、應(yīng)用或者位置進(jìn)行追蹤的能力”, ISO的指導(dǎo)方針進(jìn)一步明確可追溯性是指對(duì)原材料和零部件的來(lái)源、加工歷史以及流通過(guò)程中產(chǎn)品的分布和位置進(jìn)行追蹤的能力。歐盟178/2002號(hào)文件對(duì)食品工業(yè)可追溯性進(jìn)行了定義：“在生產(chǎn)、加工和流通的所有階段，都能夠?qū)κ称贰暳弦约坝糜谑称飞a(chǎn)的動(dòng)物或者可能應(yīng)用于食品和飼料中的物質(zhì)進(jìn)行跟蹤和追溯的能力。”食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission, CAC, 2005）對(duì)可追溯性進(jìn)行了更簡(jiǎn)潔的定義：“在生產(chǎn)、加工和流通的特定階段都能對(duì)食品的運(yùn)動(dòng)進(jìn)行跟蹤的能力。”

食品工業(yè)的不同部門(mén)對(duì)可追溯性的定義是不同的。在以農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)的食品鏈中，Wilson等（1998）把食品可追溯性定義為描述糧食作物的生產(chǎn)歷史以及從“農(nóng)田到餐桌”的過(guò)程中糧食的轉(zhuǎn)化和加工歷史的必要信息。在以畜牧業(yè)為基礎(chǔ)的食品鏈中，可追溯性被定義為對(duì)動(dòng)物或動(dòng)物產(chǎn)品從養(yǎng)殖戶到零售商不同階段都能被識(shí)別的可靠信息存儲(chǔ)系統(tǒng)（Dalvit等，2007;McKean, 2001）。

Olsen等（2013）在ISO定義的基礎(chǔ)上重新把可追溯性定義為通過(guò)有記錄的識(shí)別工具獲取生命周期部分或者全部信息的能力。Karlsen等（2010）強(qiáng)調(diào)可追溯性并不是產(chǎn)品或者信息本身，而是在日后能夠找到這些信息的工具。但是這些定義都沒(méi)有反映出食品可追溯性的具體特點(diǎn)。

Bosona等（2013）對(duì)食品可追溯性進(jìn)行了內(nèi)容豐富且全面的定義：食品可追溯性是物流管理的一部分，通過(guò)充分采集、存儲(chǔ)和傳輸食品供應(yīng)鏈所有環(huán)節(jié)有關(guān)食品、飼料以及用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物或添加物的信息，使得產(chǎn)品在任何時(shí)候都能在質(zhì)量安全控制的檢查中向前追蹤以及向后追溯。

表2-1分類比較了可追溯性定義中的短語(yǔ)的差別。ISO的定義是通用商品可追溯性而沒(méi)有具體到食品的可追溯性，而其他定義努力基于某一種產(chǎn)品對(duì)食品可追溯做出更具體的定義。可追溯性被定義為“一種跟蹤和追溯的工具”“信息檢索的工具”“系統(tǒng)的記錄”“物流管理的一部分”。一些定義沒(méi)有提到可追溯性可以在供應(yīng)鏈中發(fā)揮雙向作用。“通過(guò)有記錄的識(shí)別手段”這樣的措辭更適合與其他定義相結(jié)合，因?yàn)樽R(shí)別對(duì)可追溯性來(lái)說(shuō)是必需的。

本研究采用Bosona等（2013）對(duì)食品可追溯性的定義，即通過(guò)充分采集、存儲(chǔ)和傳輸食品供應(yīng)鏈所有環(huán)節(jié)有關(guān)食品、飼料以及用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物或添加物的信息，使得產(chǎn)品在任何時(shí)候都能在質(zhì)量安全控制的檢查中向前追蹤以及向后追溯。

（二）可追溯性的特征和分類

英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局（Food Standards Agency, FSA, 2002）作為獨(dú)立的食品安全監(jiān)管部門(mén)，定義了可追溯系統(tǒng)的三個(gè)基本特征：①識(shí)別產(chǎn)品中所有成分的單位或批次；②這些成分在何時(shí)何地發(fā)生了移動(dòng)和轉(zhuǎn)化的信息；③有一個(gè)能連接這些數(shù)據(jù)的系統(tǒng)。要想實(shí)現(xiàn)可追溯，要追溯的實(shí)體必須是一個(gè)可追溯的資源單元（Traceable Resource Unit, TRU）。可追溯單元有三種類型：批次、交易和物流。一個(gè)批次是指經(jīng)過(guò)相同處理的商品數(shù)量；一個(gè)交易單元是指從供應(yīng)鏈上的一個(gè)公司到另一個(gè)公司的商品單位（比如一盒、一瓶或一包）；物流單元是貿(mào)易單元的一種，它指定了在運(yùn)輸或存儲(chǔ)之前對(duì)貨品的分組（例如托盤(pán)、集裝箱等）（Karlsen等，2010）。Golan等（2004）認(rèn)為一個(gè)有效的可追溯系統(tǒng)應(yīng)該從寬度、深度和精確度三個(gè)維度來(lái)平衡成本和收益。寬度是指所采集信息的數(shù)量；深度是指沿著供應(yīng)鏈向前追蹤和向后追溯的環(huán)節(jié)長(zhǎng)度；精確度是指能夠精確定位食品特定運(yùn)動(dòng)的保證度。

按照食品鏈中信息被調(diào)出的活動(dòng)或方向，可追溯性被劃分為三種類型：后向可追溯性或供應(yīng)商可追溯性；內(nèi)部可追溯性或過(guò)程可追溯性；前向可追溯性或客戶可追溯性（Perez等，2007）。其中，后向可追溯性是指按照既定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品在供應(yīng)鏈的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都能追溯到原產(chǎn)地的能力；前向可追溯性是指在供應(yīng)鏈的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都能找到按照既定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品所處的位置的能力。此外，Moe（1998）認(rèn)為可追溯性可以劃分為如下兩種類型：內(nèi)部追溯（可以對(duì)供應(yīng)鏈其中一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行內(nèi)部追溯）、供應(yīng)鏈追溯（可以追溯到從收獲到運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工、流通和銷售全部或部分供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)上的商品批次和歷史）。Opara（2003）基于整個(gè)農(nóng)產(chǎn)品或食品供應(yīng)鏈視角提出可追溯性的六個(gè)重要因素：產(chǎn)品的可追溯性、過(guò)程的可追溯性、遺傳學(xué)可追溯性、投入品可追溯性、病蟲(chóng)害可追溯性以及檢測(cè)可追溯性。

對(duì)于信息系統(tǒng)來(lái)說(shuō)，同時(shí)支持兩種類型的可追溯性是非常重要的。因?yàn)橐环N類型可追溯性的有效并不意味著另一種類型必然有效（Kelepouris等，2007）。Vullers等（2003）認(rèn)為可追溯性可以從應(yīng)用的消極意義和積極意義兩個(gè)角度來(lái)看。從消極意義來(lái)看，可追溯性使得產(chǎn)品的位置和處置過(guò)程處于實(shí)時(shí)監(jiān)控中；從積極意義來(lái)看，除了通過(guò)有存儲(chǔ)記錄的標(biāo)志裝置保持歷史記錄外，聯(lián)機(jī)可追溯性可以優(yōu)化和控制供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)間的生產(chǎn)過(guò)程。

本研究在學(xué)者們研究成果的基礎(chǔ)上，將可追溯性基于所含信息的多寡進(jìn)一步劃分為低追溯水平和高追溯水平兩種類型，即對(duì)于本研究的實(shí)驗(yàn)屬性層次的劃分而言，將可追溯性分為供應(yīng)鏈追溯（低追溯水平）屬性以及供應(yīng)鏈+內(nèi)部追溯（高追溯水平）屬性兩個(gè)層次。

六 食品質(zhì)量與安全

（一）食品質(zhì)量與安全的關(guān)系

食品質(zhì)量和食品安全是體現(xiàn)食品等級(jí)和食品生產(chǎn)者聲譽(yù)的兩個(gè)重要方面。食品法典委員會(huì)（CAC, 2003）把食品安全定義為當(dāng)食品被按照既定的用途生產(chǎn)或者食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害的一種保證。食品安全是指可能對(duì)消費(fèi)者的健康造成傷害的所有危害因子。食品安全是一個(gè)全球性的問(wèn)題，被污染的食品可能會(huì)導(dǎo)致全球數(shù)十億人患病，所以對(duì)食品安全的高要求是沒(méi)有任何商量余地的。隨著食品國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展和人員、活畜跨境流動(dòng)的增加，發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家都對(duì)食品安全問(wèn)題給予了重點(diǎn)關(guān)注（Asian Productivity Organisation, 2009）。相對(duì)于極其看重安全性的食品行業(yè)來(lái)說(shuō)，電信、軟件開(kāi)發(fā)和航空等公司一直把安全保障作為可追溯性的主要驅(qū)動(dòng)力（Opara, 2003）。

食品供應(yīng)鏈的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能導(dǎo)致食品安全危害，因此保障食品安全是食品生產(chǎn)商、加工商、批發(fā)商、零售商和消費(fèi)者共同的責(zé)任。HACCP體系是食品供應(yīng)鏈所有環(huán)節(jié)預(yù)防食品安全危害的重要方法（FAO &WHO, 2003）。食品的可追溯性以及食品企業(yè)提供來(lái)源、流向和運(yùn)輸方信息的能力對(duì)于確保安全食品供給來(lái)說(shuō)是非常必要的（Levinson, 2009）。

ISO對(duì)質(zhì)量的定義是“產(chǎn)品能夠滿足明確或隱含需求的全部特點(diǎn)和特性”（Van, 1998）。此外，質(zhì)量還可以被定義為“與需求匹配”“適于使用”，或者從食品的角度更恰當(dāng)?shù)谋硎臼恰斑m于食用”。因此，質(zhì)量被描述為滿足消費(fèi)者需要和期望的必備條件（Ho, 1994; Peri, 2006）。但是食品的質(zhì)量是非常大眾化的，每個(gè)消費(fèi)者對(duì)此都有不同的期望。質(zhì)量不僅包括食品本身的特性，而且包括使食品具有這些特性的生產(chǎn)方法（Morris等，2000）。表2-2列舉了質(zhì)量屬性的類別（UN, 2007）。

許多專家認(rèn)為安全性是質(zhì)量最重要的要素，因?yàn)槭称凡话踩珜?dǎo)致消費(fèi)者健康受損甚至導(dǎo)致消費(fèi)者死亡。安全性和質(zhì)量的其他屬性不同，因?yàn)榘踩圆灰鬃R(shí)別。一些食品從外觀上看可能是高質(zhì)量的，但可能是不安全的，因?yàn)榭此聘哔|(zhì)量的食品可能被未檢測(cè)出來(lái)的致病微生物、有毒化合物或者物理危害因素污染（UN, 2007）。所以Rohr（2005）, Grunert（2005）以及Pinto（2006）等學(xué)者都認(rèn)為食品安全是食品質(zhì)量的重要屬性。

有外觀缺陷和加工不當(dāng)?shù)牡唾|(zhì)量食品會(huì)因受到消費(fèi)者的抵制而銷量下滑，但是有安全缺陷的食品即使在消費(fèi)后，隱藏的食品安全危害因子仍然不能被消費(fèi)者識(shí)別。如果能檢測(cè)出來(lái)，那么嚴(yán)重的食品安全危害將導(dǎo)致產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入資格的吊銷，將使企業(yè)遭受重大的經(jīng)濟(jì)損失。由于食品安全問(wèn)題直接影響公眾健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，所以對(duì)食品安全屬性的保障必須始終高于食品質(zhì)量的其他屬性（UN, 2007）。食品質(zhì)量和食品安全之間有明顯的聯(lián)系，但是食品質(zhì)量主要是經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，由消費(fèi)者來(lái)決定；而食品安全是政府對(duì)保障食品安全供給的承諾，符合政府監(jiān)管要求（Sarig, 2003）。質(zhì)量是美味、健康、安全和舒心的基礎(chǔ)，安全是進(jìn)行質(zhì)量控制的結(jié)果，質(zhì)量和安全相互關(guān)聯(lián)共同影響消費(fèi)者的信任和信心（Rijswijk等，2006）。

基于上述分析，本書(shū)對(duì)可追溯食品事前質(zhì)量保證功能的信息屬性是在普通食品的質(zhì)量與安全性的基礎(chǔ)上，為了進(jìn)一步降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)、提高食品的安全性以及讓消費(fèi)者在做出消費(fèi)決策之前就能夠確認(rèn)食品的質(zhì)量安全等級(jí)而設(shè)置的。本研究以可追溯豬肉為實(shí)驗(yàn)標(biāo)的物，基于文獻(xiàn)綜述和中國(guó)實(shí)際，以豬肉品質(zhì)檢測(cè)屬性和質(zhì)量管理體系認(rèn)證屬性為可追溯豬肉的事前質(zhì)量保證功能的信息屬性。

（二）食品質(zhì)量與安全的效應(yīng)

食品的質(zhì)量和安全是當(dāng)今食品行業(yè)的主要關(guān)注點(diǎn)。民以食為天，食品的生產(chǎn)和消費(fèi)也是社會(huì)的核心問(wèn)題，有著廣泛的社會(huì)效應(yīng)、經(jīng)濟(jì)效應(yīng)和環(huán)境效應(yīng)。

1．社會(huì)效應(yīng)

食品安全日益成為重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題，食源性疾病的暴發(fā)會(huì)阻礙貿(mào)易和旅游業(yè)的發(fā)展，進(jìn)而導(dǎo)致收入下降、失業(yè)率增加以及社會(huì)的不穩(wěn)定（CAC, 2003）。從全球范圍來(lái)看，食源性疾病的發(fā)生率逐年增加，食品國(guó)際貿(mào)易也被頻發(fā)的食品質(zhì)量與安全爭(zhēng)端所打斷（FAO, 2003）。不安全的食品導(dǎo)致了許多急性和慢性疾病，比如腹瀉和各種類型的癌癥。世界衛(wèi)生組織（2002）估計(jì)每年約有220萬(wàn)人死于食源性和水源性腹瀉，其中190萬(wàn)是兒童。在工業(yè)化國(guó)家，每年食源性疾病的發(fā)生率高達(dá)30%。在美國(guó)，每年約有7600萬(wàn)食源性疾病的案例，導(dǎo)致33萬(wàn)人住院以及5000人死亡。在許多發(fā)展中國(guó)家，潛在的食品安全問(wèn)題使食源性疾病的發(fā)病率更高（WHO, 2007a）。

2．經(jīng)濟(jì)效應(yīng)

世界衛(wèi)生組織（2002）指出，食源性疾病不僅嚴(yán)重影響人們的身心健康，而且還會(huì)使個(gè)人、家庭、社區(qū)、企業(yè)和國(guó)家遭受嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，不僅給醫(yī)療保健系統(tǒng)增加了負(fù)擔(dān)，而且顯著降低了社會(huì)的生產(chǎn)力。1995年美國(guó)發(fā)布的一項(xiàng)研究報(bào)告指出，每年花在7種病原體導(dǎo)致的3.3萬(wàn)～12萬(wàn)例食源性疾病上的費(fèi)用高達(dá)65億～350億美元。據(jù)美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的經(jīng)濟(jì)學(xué)家Robert L. Scharff估計(jì)，食源性疾病導(dǎo)致美國(guó)每年損失1520億美元（Scharff, 2010）。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）估計(jì)了五大類食源性疾病導(dǎo)致的醫(yī)療花費(fèi)和生產(chǎn)力損失，成本達(dá)到每年69億美元（Vogt, 2005）。歐盟每年沙門(mén)氏菌感染導(dǎo)致的醫(yī)療衛(wèi)生花費(fèi)大約為30億歐元（Asian Productivity Organisation, 2009）。1996年，英格蘭和威爾士暴發(fā)了食源性疾病，所造成的醫(yī)療費(fèi)用和生命價(jià)值損失為300萬(wàn)～700萬(wàn)英鎊。澳大利亞平均每年約有1.2萬(wàn)人食物中毒，醫(yī)治的成本達(dá)26億美元。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為食源性疾病的增加是多重因素共同導(dǎo)致的（WHO, 2002）。

3．環(huán)境效應(yīng)

隨著食品國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展，食品供應(yīng)鏈對(duì)環(huán)境的影響也日益受到關(guān)注。當(dāng)前食品從農(nóng)田到餐桌的距離比以前更長(zhǎng)，所以在生產(chǎn)、運(yùn)輸、消費(fèi)的整個(gè)食品供應(yīng)鏈中，能源、資源的消耗，溫室氣體的排放是不可避免的。但碳標(biāo)簽的應(yīng)用和食品里程概念的提出也表明食品供應(yīng)鏈需要更環(huán)保的解決方案以減輕對(duì)環(huán)境污染和全球氣候變暖的影響。

在許多國(guó)家，食品腐敗變質(zhì)是最常發(fā)生的食品質(zhì)量安全問(wèn)題之一，不僅會(huì)造成食物的浪費(fèi)、成本的增加，而且會(huì)對(duì)食品貿(mào)易和消費(fèi)者的信心產(chǎn)生不利影響。當(dāng)然，所有的食品都只有有限的生命期，且大部分食品都會(huì)腐爛。安全和高質(zhì)量的食品在生產(chǎn)過(guò)程中、快速冷卻過(guò)程中以及整個(gè)供應(yīng)鏈的溫度控制環(huán)節(jié)都要注意減少污染（Martin等，2000）。若對(duì)食品冷鏈的溫度控制不好則會(huì)導(dǎo)致微生物的繁殖和食品的腐敗變質(zhì)，進(jìn)而導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。國(guó)際制冷研究所（IIR）指出每年由于制冷不足全球食物浪費(fèi)量多達(dá)3億噸。美國(guó)的食品行業(yè)每年丟棄的腐爛食品價(jià)值350億美元。這些變質(zhì)后無(wú)法消費(fèi)的食品和資源的浪費(fèi)也造成了較嚴(yán)重的環(huán)境問(wèn)題（Flores等，2008）。

例如，英國(guó)家庭每年浪費(fèi)670萬(wàn)噸食物。廢物利用項(xiàng)目（WRAP）估計(jì)約1/3的食物會(huì)被浪費(fèi)掉，如果可以杜絕食物浪費(fèi)，其減少的環(huán)境污染量相當(dāng)于減少了1/5的汽車排放量。每噸食物垃圾排放4.5噸CO2，被丟棄到垃圾填埋場(chǎng)的食品容易產(chǎn)生CH4，這是一種對(duì)環(huán)境影響更大的氣體，溫室效應(yīng)強(qiáng)度比CO2高20倍（WRAP, 2008）。澳大利亞研究所的研究表明，澳大利亞人每年扔掉52億美元的食品。對(duì)食物浪費(fèi)的同時(shí)也是對(duì)生產(chǎn)食品用水的浪費(fèi)（Baker等，2009）。

七 可追溯性與食品質(zhì)量安全的關(guān)系

（一）食品污染和可追溯性

食源性疾病的暴發(fā)和食品污染事件的曝光（無(wú)論是自然污染、意外污染還是故意污染），使得食品污染被世界衛(wèi)生組織確定為21世紀(jì)全球公眾健康的主要威脅（WHO, 2007）。許多食源性疾病的暴發(fā)是失敗的過(guò)程控制或者銷售環(huán)節(jié)和消費(fèi)環(huán)節(jié)不恰當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件導(dǎo)致的。這種食品污染情況絕大多數(shù)不是故意的，但是消費(fèi)者也開(kāi)始擔(dān)心來(lái)自生物恐怖主義的故意污染食品的行為。表2-3列舉了食品供應(yīng)鏈可追溯性的關(guān)鍵問(wèn)題，包括技術(shù)的、管理的和環(huán)境的。所以污染物可能存在于某些不恰當(dāng)?shù)姆N養(yǎng)殖方法，或不恰當(dāng)?shù)纳a(chǎn)工藝生產(chǎn)出的食品中。食品可能被生物性、化學(xué)性和物理性危害因子所污染，可能是無(wú)意的也可能是有意的。此外，其他危害因子如轉(zhuǎn)基因生物（GMOs）和放射性物質(zhì)也會(huì)導(dǎo)致食品污染。

食源性疾病暴發(fā)后，回溯調(diào)查法通常被用于確定和記錄與食源性疾病有關(guān)的食品分布、食品供應(yīng)鏈和來(lái)源情況。公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)展開(kāi)追溯行動(dòng)以確定與食源性疾病有關(guān)的食品的來(lái)源和分布，從而識(shí)別出潛在的污染源。此項(xiàng)行動(dòng)通過(guò)召回仍在銷售的被污染食品以及識(shí)別出危險(xiǎn)的生產(chǎn)操作而有助于阻止更多食源性疾病的發(fā)生。追溯調(diào)查會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的召回，其他的管制措施，比如進(jìn)口食品的扣押、對(duì)生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖者簽發(fā)禁制令、發(fā)布新聞告知公眾、對(duì)大眾產(chǎn)品實(shí)施更嚴(yán)密的監(jiān)管、實(shí)施基于農(nóng)場(chǎng)的調(diào)查，對(duì)新鮮農(nóng)產(chǎn)品的追溯挑戰(zhàn)性較大，因?yàn)闃?biāo)簽和配送記錄缺失，復(fù)雜的分銷網(wǎng)絡(luò)、每個(gè)銷售服務(wù)點(diǎn)的產(chǎn)品都有多家供應(yīng)商，對(duì)新鮮農(nóng)產(chǎn)品的追溯非常耗費(fèi)資源，而且有可能最終確定不了污染的原因。這些挑戰(zhàn)基于這樣的事實(shí)：食源性疾病的流行病學(xué)理正在發(fā)生變化、新的病原體的出現(xiàn)甚至一些病原體蔓延至全球范圍（Guzewich等，2001）。

世界衛(wèi)生組織正在推廣一些有助于公眾健康的食品技術(shù)，比如巴氏殺菌法、食品輻照技術(shù)、食品發(fā)酵技術(shù)（WHO, 2007）。此外，通過(guò)在食品加工鏈中識(shí)別潛在的不安全因素而防止食品污染的HACCP體系也被大力推廣。該體系對(duì)生產(chǎn)方面與食品安全有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管理（Kumar等，2006）。在產(chǎn)品召回過(guò)程中，合理的危機(jī)管理程序可以降低不利影響。對(duì)食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，縮減生產(chǎn)批次的規(guī)模、減少混合批次是降低召回成本、減輕媒體影響的方法。然而，縮減生產(chǎn)批次的規(guī)模將導(dǎo)致生產(chǎn)效率的下降，因?yàn)樵黾恿松a(chǎn)設(shè)置時(shí)間、安裝成本和清潔工作等（Depuy等，2005;Saltini等，2012）。

特別的，對(duì)高價(jià)值高風(fēng)險(xiǎn)食品的監(jiān)督和監(jiān)管是非常必要的，對(duì)進(jìn)口食品進(jìn)行質(zhì)量安全控制最好的辦法就是在港口完成質(zhì)量安全檢查。基于預(yù)防的目的，對(duì)食源性疾病監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的分析和解釋需要找到與食品監(jiān)管數(shù)據(jù)相似的方法。最先進(jìn)和科學(xué)的實(shí)施方法就是通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估程序?qū)θ撕蛣?dòng)物的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估。對(duì)食源性疾病的監(jiān)測(cè)和食品的監(jiān)管可以為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供關(guān)鍵數(shù)據(jù)（Schlundt, 2002）。實(shí)際上，可追溯性的優(yōu)勢(shì)就在于阻止食品安全危害的發(fā)生，迅速識(shí)別受污染的產(chǎn)品和批次，指出發(fā)生了什么、什么時(shí)候發(fā)生的、在供應(yīng)鏈哪個(gè)/哪些環(huán)節(jié)發(fā)生的、事件的責(zé)任方是誰(shuí)，以降低事件帶來(lái)的惡劣影響（Opara, 2003）。

（二）與食品質(zhì)量有關(guān)的可追溯性的法規(guī)要求

食品供應(yīng)鏈上的參與者依靠?jī)煞N方法建立消費(fèi)者的信心以實(shí)現(xiàn)質(zhì)量與安全目標(biāo)：一是基于法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)或認(rèn)證進(jìn)行食品供應(yīng)鏈管理；二是基于可以提供透明的向前追蹤和向后追溯信息的食品可追溯體系記錄物流運(yùn)作和生產(chǎn)過(guò)程（Hong等，2011; Will等，2007）。

隨著食品貿(mào)易的全球化，有效的食品控制體系對(duì)保障消費(fèi)者的健康和安全是非常必要的。食品控制的首要職責(zé)就是執(zhí)行食品法律來(lái)保護(hù)消費(fèi)者，使其免受不安全和摻假食品的危害（FAO & WHO, 2003）。食品質(zhì)量和安全問(wèn)題已成為全球共同關(guān)注的議題，對(duì)可追溯性的需求已隨著立法、新的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)準(zhǔn)則的完善給予了重視（Petersen, 2004）。歐盟和美國(guó)是提倡對(duì)食品可追溯性進(jìn)行立法的兩個(gè)主體。

在歐洲，歐盟178/2002號(hào)法規(guī)于2005年1月1日生效，要求所有在歐盟境內(nèi)銷售的食品和飼料產(chǎn)品都必須具備可追溯性（Folinas等，2006）。該指令要求對(duì)食品標(biāo)簽進(jìn)行嚴(yán)格的立法。在美國(guó)，2002年頒布的生物恐怖法要求所有從事食品生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、分銷、接收、保存工作的人或食品進(jìn)口商建立和保管工作記錄。如果有合理的理由認(rèn)為一種食品對(duì)消費(fèi)者的健康具有嚴(yán)重威脅，該法案還授權(quán)美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)這些記錄進(jìn)行檢查（Levinson, 2009）。2011年4月生效的食品安全現(xiàn)代化法案（FSMA）要求已注冊(cè)的食品和飼料企業(yè)對(duì)所生產(chǎn)、加工、包裝和保存的食品和飼料可能造成危害食品安全的因子進(jìn)行評(píng)估，并通過(guò)預(yù)防控制措施來(lái)消除這些潛在的危害。這是通過(guò)預(yù)防污染而不是治理污染來(lái)保障進(jìn)口食品和國(guó)產(chǎn)食品安全的方法（FDA, 2011）。

其他組織，如糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合組建的食品法典委員會(huì)以及國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織都在食品可追溯性國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)準(zhǔn)則的完善方面發(fā)揮了重要作用（Petersen, 2004）。1993年，食品法典委員會(huì)把HACCP作為安全食品供給最有效的質(zhì)量保證體系予以推廣（Beulens等，2005）。而傳統(tǒng)的食品控制程序，比如良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）和良好操作規(guī)范（GMP），在全面食品安全管理程序中作為HACCP體系的前提條件或基礎(chǔ)（Huss等，2004）。2003年，作為食品安全準(zhǔn)則的食品法典標(biāo)準(zhǔn)頒布，有助于平衡食品貿(mào)易關(guān)系。法典標(biāo)準(zhǔn)所涉及的范圍包括特定原材料和加工材料的特性、食品衛(wèi)生、農(nóng)藥殘留、污染物和標(biāo)簽、分析和抽樣方法等（Trienekens等，2008）。

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織是國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的制定者和發(fā)布者，ISO標(biāo)準(zhǔn)有助于全球標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、消除國(guó)際貿(mào)易壁壘。在ISO標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)用最廣泛的是ISO9000系列中的質(zhì)量管理體系（QMS），其可獨(dú)立應(yīng)用于任何特定行業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境中。ISO9001（2000版）強(qiáng)調(diào)質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的標(biāo)準(zhǔn)模型，但是沒(méi)有強(qiáng)調(diào)食品安全。而新版的ISO標(biāo)準(zhǔn)則給予食品安全和可追溯性更多關(guān)注：ISO22000（2005版）對(duì)食品安全管理體系提出了特別的要求，為了確保食品在保質(zhì)期時(shí)間內(nèi)都是安全的，食品供應(yīng)鏈中的組織需要證明自己有能力控制食品安全危害。這些標(biāo)準(zhǔn)綜合了來(lái)自HACCP的危害分析方法，以及來(lái)自ISO9001管理體系的方法（FMRIC, 2008）。此外，ISO22005（2007版）定義了可追溯性的原則和目標(biāo)，還對(duì)飼料和食品的可追溯系統(tǒng)提出了基本要求。它可以應(yīng)用于食品和飼料供應(yīng)鏈任何環(huán)節(jié)的生產(chǎn)組織中。

“向前一步/向后一步”可追溯性是非常重要的方法，這種方法使得供應(yīng)鏈中的參與者能夠立即識(shí)別產(chǎn)品的上游供應(yīng)商和后續(xù)的產(chǎn)品流向，是歐盟條例、ISO/DIS22005、美國(guó)生物恐怖法案2002中對(duì)食品和飼料可追溯體系設(shè)計(jì)和實(shí)施的基本要求（Ruiz-Garcia等，2010）。

只有建立在使整個(gè)供應(yīng)鏈的可追溯系統(tǒng)之間實(shí)現(xiàn)交互操作性的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)之上，可追溯性才能真正實(shí)現(xiàn)。GS1全球可追溯標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)推薦性的業(yè)務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)，獨(dú)立地描述了從技術(shù)選擇開(kāi)始的可追溯流程。它滿足核心立法和商業(yè)對(duì)于在整個(gè)供應(yīng)鏈的任何環(huán)節(jié)都能實(shí)現(xiàn)向前追蹤和向后追溯的需求。由于能夠提供有關(guān)貿(mào)易項(xiàng)目、資產(chǎn)、物流單元、參與者和地點(diǎn)的全球唯一標(biāo)識(shí)，GS1體系特別有助于可追溯目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)（GS1, 2009）。全球電子產(chǎn)品代碼（EPC）公司是GS1的下屬公司，支持全球電子產(chǎn)品代碼信息服務(wù)（EPCIS）的應(yīng)用，EPCIS是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)計(jì)，使得與EPC相關(guān)的數(shù)據(jù)能夠在企業(yè)內(nèi)和企業(yè)間共享（EPC global, 2009）。

我國(guó)食品生產(chǎn)依據(jù)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系眾多，以豬肉為例，包括《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》《生豬屠宰管理?xiàng)l例》《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程（GB/T 17996-1999）》《中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部第193號(hào)公告（食品動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物清單）》《生豬屠宰操作規(guī)程（GB/T 17236-2008）》《豬控制點(diǎn)與符合性規(guī)范（GB/T20014.9-2008）》《種畜禽調(diào)運(yùn)檢疫技術(shù)規(guī)范（GB16576-1996）》《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無(wú)公害畜禽肉安全要求（GB18406.3-2001）》《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)和管理規(guī)范（GB/T20094-2006）》《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)和管理規(guī)范（GB/T20094-2006）》《畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范（GB/T20552-2006）》等。圖2-1展示了豬肉供應(yīng)鏈中私人產(chǎn)業(yè)和貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)的水平和垂直范圍。

（三）可追溯性和食品安全的聯(lián)系

當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)食品安全等屬性的關(guān)注度越來(lái)越高，傳統(tǒng)食品標(biāo)簽上的信息并不能提高消費(fèi)者對(duì)食品的信心。公眾越來(lái)越希望能夠通過(guò)現(xiàn)代追蹤和追溯方法，看到整個(gè)食品供應(yīng)鏈上的質(zhì)量信息。從本質(zhì)上來(lái)看，食品質(zhì)量與積極的政策以及保持安全食品供給的需求有關(guān)（Beulens等，2005）。產(chǎn)品追蹤系統(tǒng)對(duì)于食品安全和質(zhì)量控制是必要的，可追溯系統(tǒng)有助于企業(yè)追溯食品質(zhì)量安全問(wèn)題的來(lái)源和縮小波及范圍（Golan等，2004）。可追溯系統(tǒng)本身既不能生產(chǎn)安全的或高質(zhì)量的食品，也不能確定責(zé)任歸屬，但它是供應(yīng)鏈管理或質(zhì)量安全控制體系的一部分，能夠提供產(chǎn)品生產(chǎn)和供應(yīng)鏈的控制點(diǎn)是否被正確操作執(zhí)行的信息。所以可追溯體系使得早期風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和快速響應(yīng)成為可能。

質(zhì)量和安全都與可追溯性相關(guān)，但是安全性與可追溯性的聯(lián)系更多。質(zhì)量和安全是消費(fèi)者做出食品購(gòu)買決策的重要因素，可追溯性被認(rèn)為是確保食品安全的工具，有助于產(chǎn)品召回以及提供食品真實(shí)性的證據(jù)，當(dāng)然可追溯性也與食品質(zhì)量有關(guān)。食品質(zhì)量和食品安全都會(huì)影響消費(fèi)者的信心，可追溯性通過(guò)對(duì)質(zhì)量和安全的評(píng)估確實(shí)起到了提高消費(fèi)者信心的作用（Rijswijk等，2006）。Moe（1998）認(rèn)為可追溯性是質(zhì)量管理體系的重要組成部分，良好的內(nèi)部可追溯體系是質(zhì)量管理的必要條件，可追溯性能夠?qū)崿F(xiàn)數(shù)據(jù)的有效采集、生產(chǎn)流程控制和質(zhì)量保證。

許多企業(yè)采用全面質(zhì)量管理系統(tǒng)（TQM）來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品和過(guò)程的持續(xù)質(zhì)量控制。Ho（1994）, Aung（2014）認(rèn)為ISO9000是實(shí)施TQM的路徑，圖2-2從質(zhì)量管理的視角展示了食品質(zhì)量、食品安全和食品可追溯性的關(guān)系。

本部分對(duì)可追溯性與食品質(zhì)量安全關(guān)系的深入分析為本研究進(jìn)一步豐富可追溯食品信息屬性的含義奠定了理論基礎(chǔ)。本研究提出了包括事后追溯功能和事前質(zhì)量保證功能在內(nèi)的可追溯食品信息屬性框架，融合事前質(zhì)量保證和事后追溯功能的可追溯食品能從根本上消除食品安全屬性的信息不對(duì)稱問(wèn)題，有效重塑或者增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全的信心。

八 食品屬性與可追溯體系

（一）食品質(zhì)量屬性與可追溯體系

基于上文對(duì)可追溯性的定義可知，追溯的實(shí)質(zhì)就是把供應(yīng)鏈上的實(shí)體流轉(zhuǎn)變?yōu)樾畔⒘鳎鶕?jù)信息流的正向反向查詢，獲得實(shí)體的歷史、應(yīng)用或者位置。所以食品可追溯體系就是在產(chǎn)品供應(yīng)鏈體系的任何一個(gè)環(huán)節(jié)由身份識(shí)別、資料準(zhǔn)備、數(shù)據(jù)的收集與保存、數(shù)據(jù)資料的核驗(yàn)等一系列的可追溯性機(jī)制組成的系統(tǒng)（山麗杰等，2014）。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)在購(gòu)買之前的質(zhì)量搜尋過(guò)程中，可追溯性對(duì)于產(chǎn)品物理質(zhì)量特征的識(shí)別價(jià)值不大。帶有經(jīng)驗(yàn)品特征的物理質(zhì)量屬性，比如風(fēng)味，就像作為消費(fèi)者的質(zhì)量信號(hào)的私人部門(mén)的品牌機(jī)制。可追溯性可以確認(rèn)事前的質(zhì)量，例如按照特定產(chǎn)品協(xié)議基于合同規(guī)定的供應(yīng)商下的封閉供應(yīng)鏈肉品質(zhì)量體系。

健康質(zhì)量屬性（脂肪膽固醇、纖維素、營(yíng)養(yǎng)素等）是經(jīng)驗(yàn)屬性或信任屬性，通常可被第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)驗(yàn)證。企業(yè)有實(shí)施欺騙行為的動(dòng)機(jī)，但是第三方檢測(cè)和貼虛假標(biāo)簽的責(zé)任可以制止欺騙。所以，可追溯體系的事前質(zhì)量保證功能降低了消費(fèi)者確定可信的供應(yīng)商的搜尋成本。

道德倫理質(zhì)量屬性，例如動(dòng)物福利友好型、環(huán)境友好型生產(chǎn)方法都是信任品屬性，這也造成了生產(chǎn)者和下游經(jīng)銷商以及消費(fèi)者的信息不對(duì)稱，而且通常不能被事后第三方監(jiān)管者檢測(cè)辨別。對(duì)于有機(jī)產(chǎn)品而言，如果高含量的無(wú)機(jī)化學(xué)殘留存于農(nóng)作物中，則第三方檢測(cè)的作用有限。以利潤(rùn)最大化為目標(biāo)的企業(yè)可能會(huì)通過(guò)貼虛假標(biāo)簽進(jìn)行欺騙，這時(shí)綜合可追溯性和事前質(zhì)量保證的可追溯體系是有意義的。

（二）食品安全屬性與可追溯體系

大腸桿菌導(dǎo)致的急性食品疾病，通常可被事后檢測(cè)出來(lái)（食用后緊接著發(fā)病）。事后可追溯體系通過(guò)追蹤和對(duì)潛在受污染批次產(chǎn)品下架處理使得負(fù)面外部性效應(yīng)最小化，因此減少了受影響個(gè)體的數(shù)量。這也有助于事后責(zé)任的追究，可能會(huì)促使企業(yè)采取措施來(lái)提高食品的安全性。

不確定的慢性食品疾病，比如瘋牛病，與食源性病原菌導(dǎo)致的急性病不同，其負(fù)面健康影響可能數(shù)年后才會(huì)顯現(xiàn)出來(lái)。甚至第三方檢測(cè)也不能識(shí)別出這些屬性的存在。在食品安全事件發(fā)生后，事后可追溯性通過(guò)識(shí)別出潛在受感染的牲畜群，降低負(fù)面外部效應(yīng)。如果潛在受污染的肉被排除在食品供應(yīng)鏈之外，那么從生產(chǎn)者到消費(fèi)者的負(fù)外部性都可以被降低。由于保護(hù)了沒(méi)有受到瘋牛病感染的牲畜群，生產(chǎn)者到生產(chǎn)者的外部性也被降低了，否則可能會(huì)受到行業(yè)信心受損的普遍影響。如果事前可追溯體系能夠提供牛肉產(chǎn)品來(lái)自未受到瘋牛病感染的牛群的保證（比如之前沒(méi)有疾病史），那么欺騙還是可能發(fā)生的。受瘋牛病感染的牛肉的直接責(zé)任的確認(rèn)不可能存在消費(fèi)和隨后的發(fā)病之間的時(shí)間延遲。

有害化學(xué)殘留是長(zhǎng)期的食品安全危害，與瘋牛病都屬于信任屬性，但是與瘋牛病不同，有害化學(xué)殘留第三方事后檢測(cè)是可行的且責(zé)任更容易確定。可追溯體系發(fā)揮事后降低外部社會(huì)成本和行業(yè)中其他企業(yè)的成本的作用。這增強(qiáng)了企業(yè)采用嚴(yán)格評(píng)估措施的責(zé)任驅(qū)動(dòng)力，也可以通過(guò)確認(rèn)不含殘留或者低含量殘留來(lái)履行質(zhì)量保證職責(zé)。

基于上述分析可知，僅有質(zhì)量安全屬性而無(wú)可追溯性，或者僅有可追溯性而無(wú)質(zhì)量安全屬性，提供給食品供應(yīng)鏈上生產(chǎn)主體以及消費(fèi)者的信息價(jià)值都是有限的，也就是說(shuō)耦合可追溯性與食品質(zhì)量保證屬性的可追溯食品才具有傳遞給消費(fèi)者更多價(jià)值的潛能。以本研究的實(shí)驗(yàn)標(biāo)的物可追溯豬肉為例，對(duì)于同時(shí)具有可追溯性與食品質(zhì)量保證屬性的可追溯食品而言，基于理論和中國(guó)實(shí)際，將可追溯豬肉具有事后追溯功能的信息屬性設(shè)置為“供應(yīng)鏈追溯”屬性和“供應(yīng)鏈+內(nèi)部檢測(cè)”屬性，將可追溯豬肉的具有事前質(zhì)量保證功能的信息屬性設(shè)置為“豬肉品質(zhì)檢測(cè)”屬性和“質(zhì)量管理體系認(rèn)證”屬性。

九 復(fù)合型可追溯食品

在影響廣泛的食品安全事件（例如瘋牛病、大腸桿菌等）發(fā)生后，人們對(duì)食品供應(yīng)鏈中可追溯性的關(guān)注度越來(lái)越高，許多國(guó)家的公共部門(mén)和私人部門(mén)對(duì)建設(shè)食品可追溯體系的積極性增加。目前，食品可追溯體系已在歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)普遍實(shí)施，在有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)方面發(fā)揮了重要的作用（Teresa等，2015）。其中，歐盟在其實(shí)施的EC178/2002條例中嚴(yán)格規(guī)范了食品可追溯信息的內(nèi)涵，要求完整的可追溯食品信息必須涵蓋原產(chǎn)地、生產(chǎn)與加工、流通、銷售與消費(fèi)等主要環(huán)節(jié)與相應(yīng)的質(zhì)量保證等信息。Hobbs（2005）的研究指出，完整的可追溯體系應(yīng)具有事前質(zhì)量保證與事后追溯召回的基本功能。事前質(zhì)量保證功能是指消費(fèi)者在購(gòu)買食品之前能通過(guò)信任屬性標(biāo)簽確認(rèn)食品質(zhì)量安全，具有降低消費(fèi)者質(zhì)量信息的搜尋成本的作用。而事后追溯召回是指一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，能夠沿著食品供應(yīng)鏈完整的可追溯信息及時(shí)召回并科學(xué)地對(duì)事故主體進(jìn)行追責(zé)，在縮小食品安全事件的波及范圍與降低社會(huì)成本方面具有不可替代的作用。

我國(guó)目前的食品可追溯體系建設(shè)更注重其事后追溯功能，主要目的是在食品安全事件發(fā)生后，便于風(fēng)險(xiǎn)食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的追責(zé)以降低事后的社會(huì)成本，而缺乏事前預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)的功能。但消費(fèi)者可能更希望避免購(gòu)買到風(fēng)險(xiǎn)食品，而不是事后追責(zé)（Hobbs, 2004）。完整的食品可追溯體系應(yīng)具有事前質(zhì)量保證與事后追溯的基本功能，復(fù)合功能的可追溯食品才能從本質(zhì)上降低食品質(zhì)量和安全屬性的信息不對(duì)稱、重塑或者增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量安全的信心。對(duì)此，本書(shū)把同時(shí)具有事前預(yù)防與事后追溯功能的可追溯食品稱為復(fù)合型可追溯食品，并以此為研究對(duì)象，引入實(shí)驗(yàn)拍賣方法與菜單選擇實(shí)驗(yàn)方法等國(guó)際前沿的研究方法，探討消費(fèi)者對(duì)可追溯食品事前質(zhì)量保證功能和事后追溯功能的信息屬性偏好。通過(guò)深入研究消費(fèi)者對(duì)具有事前質(zhì)量保證與事后追溯功能的可追溯信息相對(duì)完整的可追溯食品的消費(fèi)偏好與需求彈性，分析不同類型豬肉的市場(chǎng)份額，并據(jù)此研究具有中國(guó)特色的擴(kuò)大可追溯食品有效供給的政策，推動(dòng)可追溯食品的市場(chǎng)普及。