松皮雞

從下榻的順德萬怡酒店出發，大約二十分鐘車程，抵達倫教。路口有塊大石，刻有“霞石”二字。一群少女從工廠下班，不肯回家，坐在石邊看車子經過，笑得單純可愛。這種情景在大都市中絕對看不到。

 

餐廳外停滿名牌汽車。這個地方，公共交通不太便利，客人大都是慕名而來的。

一位胖胖的中年漢子走過來，自我介紹：“我是這兒的老板梁建和。”

“什么叫松皮雞？”我問。

梁老板笑了：“其實沒有松皮雞這一味菜。我們最初開鋪子，是個大排檔，屋頂是用松樹的皮搭的。現在這一排房子是自己起的，照樣用松樹皮搭在墻上。我們賣雞出了名，也為了懷舊，就取名為松皮雞。”

點了很多菜，當然少不了雞。松皮雞用一個長方形的鐵盤上桌，斬成一小塊一小塊，配料有紅棗、榨菜和姜，僅此而已。

吃進口，果然名不虛傳，香甜嫩滑。

“怎么一個做法？”我問，“要蒸多久？”

“蒸一分半鐘就夠了。”梁先生說。

“這么快？”

梁先生毫不保留地解釋：“客人一叫，即刻殺雞、褪毛，不經水洗，用紙巾抹個干凈。斬件，選最好的部分，雞胸肉拿去煲湯，其他的猛火蒸。做了這么久有點經驗，一分半鐘已經能夠蒸得骨頭沒有血汁，剛剛夠熟。”

“用什么雞？”我又問。

“兩斤重的處女雞。從破殼算起，一百三十天的。”梁先生回答。

“怎么看出是一百三十天的？”我問到底。

“從屁股看出。”梁先生笑嘻嘻地道，“把兩只手指插進雞屁股，不大不小，剛剛好的，一定是一百三十天的。”