66 豉辣肉醬
原料
豬肉150克，豆瓣醬150克，白芝麻25克，細(xì)海椒面10克，姜末、蒜末各10克，醬油、食鹽、味精、花椒面、色拉油各適量，香葉2片，桂皮1小塊，泡辣椒、泡椒蓉、豆豉各適量。
用途
適宜作油爆類菜肴，如川醬爆八帶、川醬爆肉絲。
◆制法
1 豬肉剁成粗末；豆瓣醬、豆豉分別剁細(xì)；泡辣椒去蒂及籽，剁成蓉。
2 白芝麻揀凈雜質(zhì)，入鍋用小火焙黃出香，待用。
3 炒鍋上火，放色拉油燒熱，下桂皮和香葉炸香撈出，再下豬肉末炒至酥香。
4 加入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡椒蓉、豆豉和細(xì)海椒面炒出香味和紅油。
5 調(diào)入醬油、食鹽、味精和花椒面，炒至充分融合在一起。
6 撒入熟芝麻，晾冷，裝在容器內(nèi)，用香油封面，加蓋密封存用。
貼士
豬肉起定肉香的作用，以肥瘦之比2∶8為佳，并用熱油炒至酥香；必須把豆瓣醬等料炒香出色，成品才紅亮油潤；加入海椒面不僅增加辣味，而且使色澤紅潤，用量要夠；加花椒面是增香，如喜食麻味，可加大用量；白糖是中和辣味，醬油補(bǔ)色，均宜少用。炒時(shí)應(yīng)用手勺不停地推攪，以免煳鍋底而影響風(fēng)味。