27 黑芝麻蒜醬
原料
蒜瓣400克，黑芝麻200克，食鹽200克，味精20克，色拉油200克。
用途
佐餐食用，或作拌菜的調味。
◆制法
1 蒜瓣用刀拍松，切末，用清水漂洗兩遍，控干水分。
2 坐鍋點火，注入色拉油燒至五成熱時，放入蒜末浸炸成金黃色，熄火。
3 凈鍋上火炙干，放入黑芝麻炒香，倒出待用。
4 再將原鍋上火，放入食鹽炒至發燙時，倒出備用。
5 將蒜末、黑芝麻、食鹽和味精依次放入料理機內，打成糊狀即成。
貼士
蒜末用清水洗過黏液后油炸，色澤金黃；炸蒜末時應先低油溫炸干水分，再用高油溫炸至焦黃，并且瀝凈油分；必須炒至發燙至出特有香味才可出鍋。各種原料晾冷后才可磨制；此醬主要突出蒜香味和黑芝麻香味，鹽定咸味，味精提鮮，用量均要適當。