- 鹵味制作秘籍
- 牛國平 周偉等
- 355字
- 2020-04-17 10:22:35
24 麻辣鹵水
鹵水配方
香料
花椒、八角、香葉、桂皮、草果、白芷、肉豆蔻共15克。
調料
醬油、食鹽、味精、白糖各適量。
配料
干辣椒200克，花椒40克，姜片、蔥結各25克，色拉油100克，清水3000克。
◆ 制法
1 將香料放在開水鍋中焯一下，撈出控水，用紗布包住成香料包。
2 不銹鋼鍋坐火上，放入香料包、姜片和蔥結。
3 上旺火燒沸，改小火熬約1小時至出香味。
4 同時，鍋內放色拉油，納洗凈的干辣椒用小火炒至斷生，同花椒放在鹵水中。
5 接著調入醬油、食鹽、味精和白糖略熬，即成。
貼士
所用的干辣椒提辣味，應選色紅艷、辣味足、香氣正的朝天干椒或子彈頭干辣椒。使用前務必用小火溫油炒一下再放在湯鍋中，這樣辣味才香；花椒提麻味，用量切忌過多，否則會使味汁帶有苦味。干辣椒與花椒的比例一般是5:1或5:2。放醬油是調色，使成品色澤褐紅，并有醬香味。白糖是中和麻辣味，宜少用。