23 潮州鹵水（3）
鹵水配方
香料
川椒10克，草果10克，桂皮7克，丁香、甘草、山柰各5克，八角2克，香葉3片，當(dāng)歸、花椒、小茴香各1克，香茅草2克。
調(diào)料
生抽150克，老抽100克，魚露20克，冰糖20克，食鹽25克，料酒30克。
配料
金華火腿50克，豬肥肉40克，咸魚20克，帶根香菜25克，蒜瓣10克，生姜片10克，蝦干10克，清水2500克。
◆ 制法
1 將所有香料一起裝入紗布袋中，扎緊袋口為香料包。
2 金華火腿洗凈，切片；豬肥肉切小塊；帶根香菜洗凈。
3 豬肥肉塊入鍋用小火熬化成油脂，撈出渣料，放入蒜瓣炸黃，待用。
4 不銹鋼鍋置火上，注入清水，納香料包、金華火腿、咸魚和蝦干，以小火煮約2小時至出香味，撈出渣料。
5 加入帶根香菜、油炸蒜瓣、姜片、肥豬肉和所有調(diào)料，煮開約20分鐘即成。
貼士
每鹵制一次后，需要將姜、蒜、香菜等撈出，清除泡沫雜物。此鹵水上面的油脂要保留。適宜鹵制河海鮮原料及一些異味大的原料，如鮮墨魚、魷魚等。