20 廣東鹵水
鹵水配方
香料
花椒、八角各10克，肉豆蔻、丁香、桂皮、甘草各5克，陳皮、山柰、香葉各1克，草果1個，羅漢果1/6個。
調料
花椒酒、玫瑰露酒、生抽、魚露、蠔油、老抽、食鹽、白糖、味精各適量。
配料
A．肥雞半只，豬棒骨1根，排骨200克，干貝、火腿各20克。
B．蔥、姜、香菜、洋蔥、青椒、芹菜、胡蘿卜、香菇各適量。
C．紅曲米10克。
◆ 制法
1 將配料A均洗凈，放在不銹鋼鍋中，大火燒開，轉微火煮10小時，過濾去渣得清湯。
2 湯鍋上火，添入適量清水燒沸，放入配料B焯一下，撈出瀝汁，用紗布包住成蔬菜包，待用；紅曲米用紗布包住，待用。
3 再將各種香料放入開水鍋中焯水，撈出瀝水，用紗布包住成香料包，待用。
4 把香料包、蔬菜包和紅曲米包一起放入清湯鍋中煮20分鐘。
5 再加入花椒酒、玫瑰露酒、生抽、魚露、蠔油、味精和白糖。
6 開大火燒沸后，再加食鹽和老抽調好咸味和色澤，熬20分鐘即成。
貼士
放入少量蔬菜起提鮮的作用。蔬菜使用前作焯水處理，以去除異味。食鹽和老抽最后加入，確定咸味和色澤。家里制作此鹵水，可用雞骨、豬骨或直接用清水熬制。