14 茶香鹵水
鹵水配方
香料
小茴2克，香葉2克，桂皮1克，丁香1克，胡椒1克，花椒5克。
調料
料酒50克，生抽50克，味精30克，老抽25克，食鹽20克，冰糖20克。
配料
龍井茶15克，老姜20克，大蔥25克，雞、鴨骨架各250克，清水2500克。
◆ 制法
1 把龍井茶和香料放在白紗布袋里，扎好口成茶香料包；老姜拍松；大蔥切段。
2 雞、鴨骨架用溫水洗凈后，放入沸水鍋里汆一下，撈出再洗凈。
3 將雞、鴨骨架納入湯鍋里，加入老姜、蔥段、料酒和清水。
4 以旺火燒開后撇去浮沫，再改小火煮約2小時，除去料渣。
5 加入茶香料包和剩余調料，用小火煮半小時至香味溢出時即好。
貼士
所鹵原料宜選用本味較鮮的動物性原料，如雞肉、鴨肉、牛肉、禽蛋等。所用的香料量宜少，且應當選用味純、味淡之類的，以不掩蓋茶葉的本味為合適，而在重復使用過程中，也應根據鹵水的香味及口味去酌情增減香料。茶葉除龍井外，還可選用毛峰、鐵觀音、碧螺春等，因為這類茶葉湯色好，不澀口，不發苦。此鹵水不要加入辛辣調味品，如干辣椒等，以免壓抑茶葉的香味。