13 迷迭香鹵水
鹵水配方
香料
迷迭香10克，小茴香5克，八角3克，丁香、山柰、白豆蔻、甘草、桂皮、花椒、砂仁、草果各1克，羅漢果半個。
調料
料酒10克，麥芽糖30克，白醬油20克，魚露10克，食鹽、味精各適量。
配料
豬脊骨750克，姜片、蔥段、尖椒、香菜根、干蔥頭各15克，清水4000克。
◆ 制法
1 豬脊骨剁成大塊，同冷水入鍋，沸后煮約5分鐘，撈出用清水洗去污沫。
2 將所有香料共用一紗布袋裝住，扎好口成香料包，待用。
3 湯鍋上火，添入清水，納入豬脊骨和香料包，以旺火燒開后煮約2小時，撈出原料。
4 再下剩余配料，用小火熬約半小時。
5 最后加入調料調好顏色和口味，濾去料渣，即為迷迭香鹵水。
貼士
用此鹵水鹵制的原料，如果要經油炸后成菜，就不需加入老抽、紅曲、糖色等調色。這是因為鹵水中加入了麥芽糖，原料經鹵制后再炸，色澤會紅亮誘人。如果直接食用，就要加適量的老抽、糖色等調色。