- 鹵味制作秘籍
- 牛國平 周偉等
- 447字
- 2020-04-17 10:22:31
11 香妃雞鹵水
鹵水配方
香料
山柰片35克，甘草30克，香葉4克，八角8克，香茅8克，草果7克。
調料
食鹽150克，味精30克，雞精15克。
配料
棒子骨150克，蝦米100克，火腿50克，干貝20克，蒜瓣、干蔥、生姜、大蔥、洋蔥各10克，色拉油100克，清水2000克。
◆ 制法
1 草果、蒜瓣、生姜、香茅均用刀拍破；蝦米入鍋炒香；火腿切小塊，用沸水稍汆。均待用。
2 蝦米、火腿和干貝裝在一紗布袋內成增鮮包；除香茅外的所有香料裝在另一紗布袋內成香料包。
3 坐鍋點火，倒入色拉油燒熱，放入蒜瓣、干蔥、生姜、大蔥、洋蔥和香茅炒香，倒在不銹鋼鍋內。
4 接著添入清水，放入棒子骨、增鮮包和香料包。
5 然后上旺火燒沸，轉小火煮約2小時至出香味。
6 撈出蒜瓣、干蔥、生姜、大蔥、洋蔥和香茅不用，加入所有調料煮約10分鐘即成。
貼士
蒜瓣、干蔥、生姜、大蔥、洋蔥和香茅煮出香味后應及時撈出。若長時間浸在鹵水里，會使鹵水發臭；火腿起增鮮味作用，煮鹵水前應用沸水焯一下，以去除一些咸味；蝦米炒香后再用，可去除本身的一些不良味道。此鹵水適用于鹵制雞、鴿類原料，如貴妃雞、貴妃乳鴿等。