資江邊的誘惑

云山米酒炒血鴨

那天清晨，從隆回縣城出發，越過資江的彎彎曲曲，慕名去云山吃血鴨。

一個半小時的車程趕到武崗縣城資江邊的南門口老字號粉店排隊吃了一碗牛肉粉。粉是圓粉，因為前店后廠，井水磨制，米粉吃起來很鮮嫩，生意興隆。我們打著米粉的飽嗝，呼吸著被譽為“楚南仙境”的云山新鮮空氣，一路爬上了海拔1300多米的云山半山腰，大汗淋漓。臨近中午，我們直奔目的地——云山腳下原住民家吃血鴨。

云山，在邵陽武岡市，被譽為“楚南勝地”。

這里一片清一色的土磚房古村落民居，幾百年來，安靜地聚落在這山窩里。每戶人家沒有商業招牌，每天卻在開門迎客，喝茶，吃飯，隨意選擇。

我們慕名走進了第一家農家土磚房，專吃他們母子倆做的血鴨。在當地，他們家的血鴨被稱之為“云山血鴨”。沒有招牌，名氣很大。

屋前的地坪里圈養著三只活蹦亂跳的麻鴨。

主人順手捉來一只宰了，取一個藍花瓷碗，小心翼翼放上一匙鹽，接裝鴨血。鴨子去毛去內臟洗盡宰塊。備足老姜、蒜子、辣椒、米酒等配料。這一切，手腳都很麻利，半個小時搞定。

重頭戲是“炒”。因為名氣大，因為同行，我特意觀摩了烹炒血鴨的全過程。只見主人往柴火土磚灶添足樹枝柴料，鍋燒紅，下茶油，煸姜，旺火爆鴨塊，以血濃漿，彈鹽和味，一切都很大方、很公開的進行，看上去和其他廚師炒血鴨沒有差別。但炒出來的血鴨，肉嫩含香，血凝如脂，味厚醇鮮，而且“三不粘”：鴨肉油汁不粘鍋、不粘碗、不粘筷子。

為什么這么神奇？掌勺的小伙告訴我，炒血鴨是不用水，以云山米酒為水，以鴨血濃漿調味。血鴨香嫩的關鍵是要用當地米酒炒，多次加入，反復拌炒。絕對放不得半滴水炒。熱騰騰的血鴨香鮮嫩辣爽口。一碗血鴨吃完后，盛血鴨的碗真的干凈如初。

一陣鮮辣與醇烈邵酒過后，還真感受到了農家血鴨的純土鄉味。不過，云山血鴨不放醬辣椒，放鮮紅辣椒，絕不用水炒，噴當地米酒炒，原味、土俗、鮮辣，醇香。云山血鴨和永州血鴨是否緣于同一食俗？農家的小師傅底氣很足地對我說，云山味就是云山味。

南岳廟熏鴨拐豬血丸子烏亮亮

邵陽隆回南岳廟鎮，經過一晚的春雨滋潤，滿山新綠。然而，更吸引你的是那煙熏臘味的獨特厚味與精致。

鴨拐，當地人又喊鬼爪，干凈鴨腸子纏在鴨掌上，腌制后經柴火一熏，烏亮亮的，撒點辣椒粉一蒸，以牙齒為刀，將鴨腸一段段從鴨掌上剝下來下酒，咸香碰烈酒，熱辣之后是沁人心脾。這是身在異鄉的隆回人喜歡吃這玩意的理由，甚至吃的是一種鄉思。鄉里有句俗語：“娘的個腸子。”兒行千里母擔憂。那時鄉里窮，好吃的東西不多，娘拿鴨腸纏鴨腳，或熏或鹵，像寶貝一樣或留或捎給在外的兒子吃。精致的做工，熟悉的老味道，寄托的是做娘的牽腸掛肚。

邵陽人喜歡辣，而且是一種猛辣，一種厚辣，一種混合辣。五爪金龍，朝天椒就是邵陽的特產，被廣泛種植。說到邵陽的辣椒，被業界尊為湘菜文化專家、中國餐飲文化大師的譚飛很在行：“剁辣椒剁好后，要放鮮子姜封在壇子里?！薄俺床藧塾贸旖??！弊T飛老總一一列舉著他們吃辣的習俗，“炒霉豆渣一定要用剁辣椒”，“煎水豆腐習慣煎一面，而且要用青椒和姜絲煸，這才叫正味的邵陽‘一面黃’”，“熏臘味習慣用干尖椒粉來蒸”。在他們看來只有兇猛的干辣，才能激活冷香厚裹的咸臘之鮮。所以，邵陽人家做出來的鴨拐常常是辣滋滋的，既是男人們下酒的好搭檔，又是女人們茶余飯后的好吃食。

更令人難忘的是豬血丸子。這種用豆腐、肥肉丁揉合起來的球團在低溫環境下的冷煙慢熏中變得硬中帶軟，柴火一蒸，軟嫩彈牙，特別是在辣椒的刺激下，臘香出鮮，與單純的臘肉比起來，那種嫩嫩的臘味之鮮獨一無二，無與倫比。

譚飛吃著豬血丸子長大，對烹制豬血丸子獨有一套。他在火宮殿創新推出了“豬血丸子蒸臘肉”，這個從隆回走出來的特產豬血丸子最早在火宮殿與臘肉熱戀，誰都沒想到，它們的結合成為了與傳統湘菜名菜“臘味合蒸”的競爭對手，一直熱銷。

一片五花三層的臘肉一片豬血丸子夾著蒸，豬血丸子吸著臘肉蒸出來的油，更加油潤嫩軟，臘香濃烈，而臘肉中油脂析出后不油膩，口感更好，出新的搭配，原汁原味，濃濃的湖南隆回味道。