（三）水生蔬菜的洗滌

新鮮蔬菜在生長及采后的貯運過程中，常會受到自然環(huán)境的污染、微生物的入侵以及化學(xué)農(nóng)藥的殘留等。洗滌可清除原料表面附著的塵土、泥沙及大量的微生物，以保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生；對于噴過防治病蟲害農(nóng)藥的蔬菜，更要通過特殊洗滌，清除殘留藥害，保證食品安全。

洗滌用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，除了生產(chǎn)蜜餞、果脯和腌漬類原料可用硬水外，其他加工原料通常應(yīng)使用軟水。水溫一般是常溫，有時為了提高洗滌效果可以用熱水，但不適合用于柔軟、成熟度高的蔬菜的洗滌。若洗前用水浸泡一段時間，則更容易去除污物，必要時還可用熱水浸漬。

對于有殘留農(nóng)藥的原料，洗滌時需用化學(xué)洗滌劑處理，常用的有鹽酸（0.5%～1.5%）、氫氧化鈉（1.5%）、漂白粉（0.1%）、高錳酸鉀（0.1%）等，在常溫下浸泡數(shù)分鐘，然后用清水沖洗。這樣既可減少或除去農(nóng)藥殘留，還可除去蟲卵，降低耐熱菌芽孢的數(shù)量。注意清洗時必須用流動水或使原料振動及摩擦，以提高其洗滌效果，更要注意節(jié)約用水。近年來，單甘油酸醋、糖脂肪酸醋、磷酸鹽、檸檬酸鈉等新型洗滌劑已經(jīng)廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)。

蔬菜洗滌的方法很多，在生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)各種蔬菜原料被污染程度、耐壓耐摩擦程度以及表面情況的不同，選擇不同的洗滌方法及設(shè)備。手工洗滌簡單易行，設(shè)備投資少，只需洗滌水槽和自來水管就可以操作，適合任何種類的果品，但勞動強(qiáng)度大，且非連續(xù)化操作，工作效率低。手工洗滌較適宜于一些易損傷的蔬菜，如茭白、莼菜等。機(jī)械洗滌是蔬菜加工中原料洗滌的主要方法，其采用的設(shè)備種類較多，具體應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)條件、原料種類、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染程度、夾帶泥土量、耐壓耐摩擦程度以及加工工藝等選擇合適的洗滌設(shè)備。

1．洗滌水槽

洗滌水槽呈長方形，大小隨需要而定，可3～5個連在一起呈直線排列。其槽體的建造及結(jié)構(gòu)與手工洗滌水池（槽）相似，常用磚或不銹鋼制成水槽槽體。在槽內(nèi)安裝金屬或木質(zhì)濾水板，用以存放原料；在水槽上方安裝冷、熱水管及噴頭，用來噴淋洗滌原料，并安裝一根水管直通到槽底，以便洗滌噴洗不到的原料；在水槽側(cè)壁的上部有溢水管，下部有排水管排入出水溝；在槽底也可安裝壓縮空氣噴管，借通入壓縮空氣使水翻動，提高洗滌效果。

此種設(shè)備較簡易，適用于各種蔬菜原料的洗滌。可以將蔬菜放在濾水板上沖洗或放在水槽中浸洗，但不能連續(xù)化操作，速度慢、勞動強(qiáng)度大、耗水量多。

2．滾筒式清洗機(jī)

滾筒式清洗機(jī)主要部分是一個可以旋轉(zhuǎn)的滾筒，筒壁呈柵欄狀，與水平面成30度左右的角傾斜安裝在機(jī)架上。滾筒內(nèi)有高壓噴頭，以0.3～0.4兆帕的壓強(qiáng)噴水。原料由滾筒一端經(jīng)流水槽進(jìn)入后，即隨滾筒轉(zhuǎn)動并與柵欄板條相互摩擦，同時被噴水沖洗干凈，滾至另一端出口。此種設(shè)備的洗滌效果受滾筒的旋轉(zhuǎn)速度、筒壁的粗糙程度及洗滌時間的影響，比較適合于質(zhì)地較硬和表面不怕機(jī)械損傷的原料，如藕、荸薺等。

3．壓氣式清洗機(jī)

壓力式清洗機(jī)的原理是在清洗槽內(nèi)安裝有許多壓縮空氣噴嘴，通過壓縮空氣使水產(chǎn)生劇烈翻攪，使原料在空氣和水的攪動下不斷翻滾，蔬菜與水、蔬菜與蔬菜之間產(chǎn)生一定的摩擦，將原料表面清洗干凈。在清洗槽內(nèi)的原料可以用滾筒、金屬網(wǎng)、刮板等進(jìn)行傳遞。此種設(shè)備用途廣泛，適用于藕帶、藕、荸薺等原料的洗滌。

4．槳葉式清洗機(jī)

在清洗槽內(nèi)安裝有槳葉的清洗裝置。每對槳葉互相垂直排列，在主軸轉(zhuǎn)動時槳葉起著攪拌助洗和推動原料前進(jìn)的作用；末端裝有料斗，原料清洗時，槽內(nèi)裝滿水，開動攪拌機(jī)，然后可連續(xù)進(jìn)料、出料，原料在水中不斷前進(jìn)的過程中，通過水的翻滾摩擦作用而完成洗滌。新的洗滌用水也可以從槽體的另一端不斷補(bǔ)充進(jìn)入，滿槽后多余水可由溢水口排出。此種設(shè)備適合于質(zhì)地較堅硬及表面耐磨損的原料洗滌。

5．噴淋式清洗機(jī)

在洗滌裝置的上方或下方均安裝噴水裝置，原料在連續(xù)的滾筒或其他輸送帶上緩緩向前移動，受到高壓噴水的沖洗。噴洗效果與水壓、噴頭與原料間的距離以及噴水量有關(guān)，壓力大、水量多、距離近則效果好。此種設(shè)備常在藕的連續(xù)生產(chǎn)線中應(yīng)用。

此外，還有鼓風(fēng)式清洗機(jī)、毛刷式清洗機(jī)等專用洗滌設(shè)備。