（二）水生蔬菜的分級

由于蔬菜在生長發育過程中受外界多種因素的影響，從若干菜地收集起來的蔬菜或種子，必然大小不一、良莠不齊。只有通過分級挑選才能按級定價、收購、銷售、包裝。分級不僅可以貫徹優質優價的政策，而且可以推動蔬菜栽培管理技術的發展和提高。通過分級挑選、剔除病蟲害和機械傷，既可使產品按大小分級后便于包裝標準化，又可減少在貯運中的損失，減輕一些危險病蟲害的傳播。

1．分級標準

蔬菜分級在國外有國際標準、國家標準、協會標準和企業標準四種。我國《標準化法》根據標準的適應領域和范圍，把標準分為四級：國家標準、行業標準、地方標準和企業標準。國家標準是國家標準化主管機構批準發布，在全國范圍內統一使用的標準。行業標準即專業標準、部標準，是在沒有國家標準的情況下由主管機構或專業標準化組織批準發布，并在某個行業范圍內統一使用的標準。地方標準是在沒有國家標準和行業標準的情況下，由地方制定、批準發布，并在本行政區內統一使用的標準。由于水生蔬菜的加工在最近幾年才有一定的規模，現在水生蔬菜的標準主要集中在生產階段，在加工中主要以企業標準為主。目前綠色食品水生蔬菜的標準有《NY/T1405-2007綠色食品 水生蔬菜》。水生蔬菜分級標準因種類品種而異。我國目前通行的做法是在果形、新鮮度、顏色、品質、病蟲害和機械傷等方面已符合要求的基礎上，再按大小進行手工分級，即根據果實橫徑的最大部分直徑，分為若干等級。大小分級多用分級板進行，分級板上有一系列不同直徑的孔。如蓮子的分級等。水生蔬菜由于食用部分不同，成熟標準不一致，所以很難有固定統一的分級標準，只能按照對各種水生蔬菜品質的要求制定個別的標準。水生蔬菜通常根據堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、鮮嫩度以及病蟲感染和機械傷等分級，一般分為三個等級，即特級、一級和二級。特級品質最好，具有本品種的典型形狀和色澤，不存在影響組織和風味的內部缺點，大小一致，產品在包裝內排列整齊，在數量或重量上允許有5%的誤差；一級產品與特級產品有同樣的品質，允許在色澤、形狀上稍有缺點，外表稍有斑點，但不影響外觀和品質，產品不需要整齊地排列在包裝內，可允許10%的誤差；二級產品可以呈現某些內部和外部缺陷，價格低廉，采后適合于就地銷售或短距離運輸。

2．分級方法

（1）人工分級。這是目前國內普遍采用的分級方法。這種分級方法有兩種，一是單憑人的視覺判斷，按蔬菜的顏色、大小將產品分為若干級。用這種方法分級的產品，級別標準容易受人心理因素的影響，往往偏差較大。二是用選果板分級，選果板上有一系列直徑大小不同的孔，根據果實橫徑和著色面積的不同進行分級。用這種方法分級的產品，同一級別果實的大小基本一致，偏差較小。人工分級能最大限度地減輕果蔬的機械傷害，適用于各種果蔬，但工作效率低，級別標準有時不嚴格。

（2）機械分級。機械分級的最大優點是工作效率高，適用于那些不易受傷的果蔬產品。有時為了使分級標準更加一致，機械分級常常與人工分級結合進行。目前我國已研制出水果分級機，可以用于蓮子、荸薺等球形蔬菜分級，大大提高了分級效率。果蔬的機械分級設備有以下幾種：

①重量分選裝置：根據產品的重量進行分選。按被選產品的重量與預先設定的重量進行比較分級。重量分選裝置有機械秤式和電子秤式等幾種類型。機械秤式分選裝置主要由固定在傳送帶上可回轉的托盤和設置在不同重量等級分口處的固定秤組成。將果實單個放進回轉托盤，當其移動接觸到固定秤，秤上果實的重量達到固定秤的設定重量時，托盤翻轉，果實即落下。適用于球狀的果蔬產品，缺點是容易造成產品的損傷，而且噪聲較大。電子秤重量分選裝置則改變了機械秤式裝置每一重量等級都要設秤，噪聲大的缺點，一臺電子秤可分選各重量等級的產品，裝置大大簡化，精度也有所提高。

②形狀分選裝置：按照被選果蔬的形狀大小（直徑、長度等）分選，有機械式和光電式等幾種類型。機械式形狀分選裝置多是以縫隙或篩孔的大小將產品分級。當產品通過由小逐級變大的縫隙或篩孔時，小的先分選出來，最大的最后選出。適用于蓮子、慈姑、荸薺等果蔬。

光電式形狀分選裝置有很多種，有的是利用產品通過光電系統時的遮光，測量其外徑或大小，根據測得的參數與設定的標準值比較進行分級。較先進的分選裝置則是將果實一個個整齊地擺放到傳送帶的托盤上，當其經過檢測裝置時，安裝在傳送帶上方的黑白攝像機攝取果實的圖像，通過計算機處理后可迅速得出其長度、粗細、彎曲程度等，實現大小分級與品質（彎曲、畸形）分級同時進行。光電式形狀分選裝置克服了機械式分選裝置易損傷產品的缺點，適用于藕、芋頭等果蔬。

③顏色分選裝置：根據果實的顏色進行分選。果實的表皮顏色與成熟度和內在品質有密切關系，顏色的分選主要代表了成熟度的分選。同時判別出果實的顏色、大小以及表皮有無損傷等。當果實隨傳送帶通過檢測裝置時，由設在傳送帶兩側的兩架攝像機拍攝。果實的成熟度根據測定裝置所測出的果實表面反射的紅色光與綠色光的相對強度進行判斷；果實的大小是以測量其最大直徑來進行分選。表皮損傷的判斷是將圖像分割成若干小單位，根據分割單位反射光的強弱算出損傷的面積，最精確可判別出0.2～0.3毫米大小的損傷面。