（二）水生蔬菜主要成分

1．水分

新鮮水生蔬菜的含水量在85%～98%，大多數(shù)在95%以上。水分是影響水生蔬菜新鮮度和口感的重要因素，同時(shí)也是造成水生蔬菜貯藏性差、易腐爛變質(zhì)的原因之一。采收后由于水分的蒸發(fā)，水生蔬菜大量失水，表現(xiàn)為萎蔫、松軟，直接造成品質(zhì)下降，同時(shí)采后一旦失水，就難以再恢復(fù)新鮮狀態(tài)。因此，水生蔬菜加工過程中，一定要保持采后原料的新鮮狀態(tài)，保持其優(yōu)良品質(zhì)。但是，正因?yàn)樗卟撕扛撸泶x旺盛，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗快，同時(shí)也給微生物和酶的活動(dòng)創(chuàng)造了有利條件，使得水生蔬菜容易腐爛變質(zhì)。為減少損耗，盡量將水生蔬菜加工廠建在原料基地附近，且原料進(jìn)廠后要及時(shí)加工處理，以保證原料的品質(zhì)。

2．碳水化合物

水生蔬菜中的碳水化合物主要有可溶性糖類、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。大多數(shù)水生蔬菜中含有的可溶性糖包括葡萄糖、果糖和蔗糖，是水生蔬菜甜味的主要來源。不同種類的水生蔬菜，其三種主要糖的含量差別很大。此外還含有少量的甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、山梨糖醇和木糖醇等。糖是影響水生蔬菜制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素。糖也是微生物生長(zhǎng)繁殖所需要的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加上水生蔬菜本身含水量高的特點(diǎn)，在加工過程中極易引起微生物的危害，故應(yīng)注意糖的變化及衛(wèi)生條件。水生蔬菜的甜味不僅與糖的含量及種類有關(guān)，還與各種糖之間的比例有關(guān)。當(dāng)水生蔬菜中的糖和酸的含量相等時(shí)，只感覺到酸味而很少感到甜味，只有在含糖量高出含酸量較多時(shí)，才會(huì)感到甜味，且糖酸比愈大，甜味就越濃，反之酸味增強(qiáng)。糖酸比不但決定了水生蔬菜的甜味，而且也是其風(fēng)味的主要指標(biāo)。

纖維素及半纖維素是構(gòu)成水生蔬菜細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)，是細(xì)胞壁和皮層中的主要成分。在水生蔬菜中的含量與存在狀態(tài)直接影響到加工產(chǎn)品的品質(zhì)。纖維素是由葡萄糖脫水縮合而成的多糖類物質(zhì)，在水生蔬菜中的含量為0.5%～2%，主要存在于細(xì)胞壁中，具有保持細(xì)胞形狀、維持組織形態(tài)以及支持功能。它在水生蔬菜組織中一旦形成，就很少再參與代謝。半纖維素是由木糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖等多種五碳糖和六碳糖組成的大分子物質(zhì)，在水生蔬菜組織中與纖維素共存，不穩(wěn)定，容易被稀酸水解成單糖，纖維素和半纖維素是影響水生蔬菜質(zhì)地、加工制品品質(zhì)的重要物質(zhì)。就水生蔬菜加工制品的品質(zhì)而言，以纖維素、半纖維素含量越少越好，這樣制品的口感細(xì)膩。但纖維素和半纖維素也是維持人體健康不可缺少的輔助功能性成分。

果膠物質(zhì)是由多聚半乳糖醛酸脫水聚合而成的高分子多糖類物質(zhì)。它是構(gòu)成水生蔬菜細(xì)胞壁的重要成分，主要存在于細(xì)胞壁與中膠層中。果膠物質(zhì)在水生蔬菜中存在的形態(tài)、數(shù)量與組織細(xì)胞間的結(jié)合力有著密切關(guān)系。不同的水生蔬菜及其皮、渣等下腳料中均含有很多的果膠物質(zhì)。

3．有機(jī)酸

水生蔬菜中含有多種有機(jī)酸，因而具有酸味。各種有機(jī)酸在水生蔬菜組織中是以游離或酸式鹽的狀態(tài)存在，它們的含量不僅由于水生蔬菜的種類和品種不同而異，即使同一品種，在不同成熟期，或同一蔬菜的不同部位，其含量也有所差異。酸的濃度與酸味強(qiáng)弱之間不是簡(jiǎn)單的相互關(guān)系。各種不同的酸有不同的酸味感。

新鮮水生蔬菜及其制品的風(fēng)味，主要取決于糖和酸的種類、含量及其比例。此外，單寧含量的多少、蔬菜組織形態(tài)也影響其風(fēng)味。

水生蔬菜加熱時(shí)，有機(jī)酸能促進(jìn)蔗糖、果膠物質(zhì)的凝膠能力。有機(jī)酸能與鐵、錫等金屬反應(yīng)，促進(jìn)設(shè)備和容器的腐蝕作用，影響水生蔬菜的風(fēng)味和色澤。此外，有機(jī)酸還與水生蔬菜中色素物質(zhì)的變化和抗壞血酸的保存有關(guān)，水生蔬菜加工時(shí)，應(yīng)掌握這些變化。

4．單寧物質(zhì)

單寧物質(zhì)又稱單寧酸、鞣質(zhì)，屬于酚類化合物，多溶于水，具有明顯的澀味。單寧與水生蔬菜的澀味和色澤有著十分密切的關(guān)系。在氧化酶的作用下生成褐色物質(zhì)，與金屬、空氣中的氧接觸也生產(chǎn)褐色物質(zhì)。單寧遇堿變黑，在酸性條件下變紅。一般地，單寧含量達(dá)到0.25%左右時(shí)就可以感到明顯的澀味。隨著果實(shí)的成熟，單寧在酶的作用下，生成不具有澀味、不溶性的單體物質(zhì)。

單寧物質(zhì)對(duì)水生蔬菜加工影響很大。當(dāng)單寧與糖酸共存，且比例適當(dāng)時(shí)，能給產(chǎn)品帶來清爽的感覺，也可以強(qiáng)化酸味的作用。當(dāng)人為采取措施使可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄晕镔|(zhì)時(shí)，澀味減弱甚至完全消失，如通過溫水浸泡、乙醇或高濃度的二氧化碳處理，誘導(dǎo)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醛而達(dá)到脫澀的目的。

單寧對(duì)蛋白質(zhì)有凝固作用，當(dāng)其凝固沉淀時(shí)，飲料中的懸浮體隨之下沉。這一特性常被用于飲料的澄清工藝中。

5．芳香物質(zhì)

水生蔬菜特有的芳香來自其所含的揮發(fā)性的香精油，又稱揮發(fā)油。香精油的成分是脂肪族化合物，主要是高級(jí)醛類、酯類、萜類，其次是醇類、酮類等物質(zhì)。水生蔬菜的種類不同，其所含芳香物質(zhì)的種類也有差異。即使在同一水生蔬菜中因存在部位不同，其所含芳香物質(zhì)也不同。雖然水生蔬菜中芳香物質(zhì)含量極微，但其成分卻非常復(fù)雜。水生蔬菜中的芳香物質(zhì)還隨著果實(shí)或根莖的成熟而增加，這也使得某些蔬菜越久越香，越熟越香。

6．維生素

水生蔬菜中含有豐富的維生素，維生素的含量與水生蔬菜品種、儲(chǔ)藏條件、時(shí)間和成熟度等條件有關(guān)。在通常的情況下，水生蔬菜中皮的維生素含量比內(nèi)部多，在同一品種中成熟度越高，維生素含量也越高。但有些卻相反，水生蔬菜儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，維生素含量越低。野生水生蔬菜比人工栽培水生蔬菜維生素含量豐富。有些維生素化學(xué)性質(zhì)活潑，對(duì)光、熱、空氣中的氧、金屬離子及堿等都極為敏感，易被氧化，應(yīng)盡量減少與空氣、金屬的接觸，并密封儲(chǔ)藏。在加工過程中，切分、漂燙、蒸煮和烘烤是造成維生素?fù)p耗的重要原因，應(yīng)采取適當(dāng)措施盡可能減少維生素的損耗。水生蔬菜中除了富含維生素C以外，還含有維生素P、維生素A、維生素B1、維生素B2等。

7．礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是人體結(jié)構(gòu)的重要組分，又是維持體液滲透壓和酸堿度不可缺少的物質(zhì)，同時(shí)許多礦物質(zhì)離子還直接或間接地參與體內(nèi)的生化反應(yīng)。人體缺乏某些礦物質(zhì)元素時(shí)，會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，因此礦物質(zhì)是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

水生蔬菜中富含多種礦物質(zhì)，如鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、磷、硫等，它們大多以磷酸鹽、硫酸鹽和有機(jī)酸鹽的形式存在，是礦物質(zhì)最豐富的來源。其含量約占水生蔬菜干總量的0.5%～2.5%。

在食品礦物質(zhì)中，鈣、磷、鐵與健康的關(guān)系最為密切，通常以這三種元素的含量衡量食品的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

礦物質(zhì)在水生蔬菜加工中一般比較穩(wěn)定，其損失往往是通過水溶性物質(zhì)的浸出而流失，如熱燙、漂洗等工藝，其損失的比例與礦物質(zhì)的溶解度呈正相關(guān)。礦物質(zhì)中的一些微量元素，往往還可以通過與加工設(shè)備、加工用水及包裝材料的接觸而得到補(bǔ)充。