二 水生蔬菜加工基本要求

（一）水生蔬菜的采收

采收是水生蔬菜生產上的最后一個環節，也是商品化處理和貯藏加工的最初環節。采收時期和采收方法是否恰當合理，在很大程度上影響水生蔬菜的產量、品質及其貯運性能。

水生蔬菜采收的原則是“及時、無損、保質、保量”。采收過早，水生蔬菜的大小和重量達不到標準而影響產量，而且色、香、味欠佳，品質也不好，在貯藏中易失水皺縮，增加某些生理性病害的發病率；采收過晚，水生蔬菜已經成熟衰老，不耐貯藏和運輸。

水生蔬菜的采收時期，主要取決于蔬菜器官的成熟度，同時，應考慮水生蔬菜的采后用途、貯藏時間的長短、貯藏方法、運輸距離的遠近、銷售期長短和產品類型等。

1．采收成熟度

生產上常通過蔬菜表面色澤、硬度、質地、主要化學物質含量、種子脫離度、生長期、種子形態等來確定采收成熟度。

（1）表面色澤的顯現和變化。許多蔬菜在成熟時都顯示出它們特有的外皮顏色，因此，外皮的顏色可作為判斷蔬菜成熟度的重要標志之一。未成熟種子的外皮中有大量的葉綠素，隨著種子或根莖成熟度的提高，葉綠素逐漸分解，底色（如類胡蘿卜素、花青素等）便呈現出來。但外皮顏色的變化，經常受到氣候特別是光照條件的影響，因此，在具體應用過程中，要充分考慮到當時、當地的氣候條件。

（2）硬度和質地。水生蔬菜的硬度是指種子或根莖抗壓力的強弱，抗壓力越強，種子或根莖的硬度就越大。一般隨著種子或根莖成熟度的提高，硬度會逐漸減弱，因此，根據種子或根莖的硬度，可判斷蔬菜的成熟度。通常用手持硬度壓力測定計測定種子或根莖的硬度。

（3）主要化學物質含量。種子或根莖中的主要化學物質如淀粉、糖、有機酸和總固形物含量的多少也可以作為衡量品質和成熟度的標志?？扇苄怨绦挝镏饕翘欠?，其含糖量高低標志著種子或根莖成熟度的高低。

用折光儀測定產品的可溶性固形物，粗略代表其含糖量?？偤橇颗c總酸含量的比值稱“糖酸比”；可溶性固形物與總酸的比值稱為“固酸比”。它們不僅可以衡量種子或根莖的風味，也可以用來判斷其成熟度。

有些種子或根莖也可用淀粉含量的變化來判斷其成熟度。如藕在成熟前，淀粉的含量隨著藕體積的增大逐漸增加，在成熟過程中淀粉逐漸轉化為糖，含量慢慢下降。由于淀粉遇到碘溶液時會呈現藍色，藍色越深，表示淀粉含量越高。檢測時，把藕橫切開，在其斷面上滴入已配制好的碘溶液，觀察斷面變藍的面積及程度。藕成熟度越高，淀粉含量越高，斷面變藍的面積也越大，顏色也越深。

（4）種子脫離的難易度。有些品種的種子（如蓮子）稍稍震動就可脫落，這也是其成熟的標志之一。

（5）生長期。不同品種的水生蔬菜由開花到成熟有一定的生長期，如荸薺的生長期為130～140天，慈姑定植至初收需110～120天。應用生長期判斷成熟度，有一定的地區差異，因而各地應根據多年的經驗得出適合當地采收的平均生長期。

（6）種子形態。種子的形態也可以作為判斷成熟度的指標，因為不同種類、品種的種子都具有其固定的形狀及大小。例如蓮子未成熟時，小而長；充分成熟時，種子飽滿，橫切面為圓形。

總之，水生蔬菜的種類、品種繁多，成熟特性各異。在判斷其成熟度時，應根據各種蔬菜的特性，綜合考慮各種因素，并抓住其主要方面，判斷其最佳采收期，從而達到長期貯運、保鮮的目的。

2．采收方法

水生蔬菜的采收方法可分為人工采收和機械采收兩大類。

（1）人工采收。人工采收可以做到輕拿輕放，減少機械造成的損傷。另外，水生蔬菜生長情況復雜，成熟度很難均勻一致，人工采收可以隨意挑選，準確地掌握成熟度進行分次采收。這樣既不影響產品的產量，又保證了采收質量。目前世界上很多國家和地區都采用人工采收，即使用機械，同樣要有手工操作相配合。

（2）機械采收。機械采收的效率高，可以節省很多勞力，適用于那些在成熟時果梗與果枝之間形成離層的種子或根莖。一般使用強風壓或強力振動機械，迫使種子脫落，用柔軟的帆布傳送帶接種子或根莖，并自動將種子或根莖送到分級包裝機內。為了提高采收效率，催熟劑、脫落劑的研究與應用得到了很大發展。

為了保證采收質量，采收過程中應注意以下幾點：①采收人員最好事先經過技術培訓，采收時應剪短指甲，輕拿輕放，保證產品的完整性。②采收前應根據采收種類特性，事先準備好采收工具如采收袋、籃、筐、箱、梯和運輸工具等；包裝容器要結實，內部加上柔軟的襯墊物。③蔬菜采收時間應選擇晴天的早晨露水干后進行，避免在雨天和正午采收。④采后應避免日曬雨淋，迅速加工成件，運到陰涼場所散熱或貯藏庫內貯藏。