一 水生蔬菜基礎(chǔ)知識(shí)

（一）水生蔬菜種類

水生蔬菜是指長(zhǎng)期生長(zhǎng)在水中，可供作蔬菜食用的植物。主要有蓮藕、茭白、芋、荸薺、菱、慈姑、水芹、芡、豆瓣菜、莼菜、香蒲、蕹菜等12種作物。

1．蓮藕

藕原產(chǎn)于印度，后來引入中國(guó)。在南北朝時(shí)期，藕的種植就已相當(dāng)普遍，迄今已有三千余年的栽培歷史。我國(guó)蓮藕品種之多、栽培面積之廣，在各種水生蔬菜中均居首位。蓮藕以藕和蓮子為主產(chǎn)品，供食用。藕可供生食、熟食、加工罐頭、速凍保鮮、制作蜜餞和藕粉等。產(chǎn)品較耐貯存和運(yùn)輸，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。藕節(jié)、蓮心、花、蓮須、蓮梗等可入藥，荷葉可以制成簡(jiǎn)單的包裝材料，蓮子殼、蓮蓬殼可以制成染料和提取原花青素，也可制成活性炭，可謂全身都是寶。

2．茭白

茭白是我國(guó)特有的水生蔬菜。世界上把茭白作為蔬菜栽培的只有中國(guó)和越南。古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當(dāng)作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稻、黍、稷、粱、麥、菰）之一。后來人們發(fā)現(xiàn)，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖，這就是現(xiàn)在食用的茭白。于是，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結(jié)果，繁殖這種有病在身的畸形植株作為蔬菜。茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有機(jī)氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，容易為人體所吸收。但由于茭白含有較多的草酸，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收。

3．芋

芋是多年生塊莖植物，常作一年生作物栽培。葉片盾形，葉柄長(zhǎng)而肥大，綠色或紫紅色；植株基部形成短縮莖，逐漸累積養(yǎng)分肥大成肉質(zhì)球莖，稱為“芋頭”或“母芋”，球形、卵形、橢圓形或塊狀等。母芋每節(jié)都有一個(gè)腦芽，但以中下部節(jié)位的腋芽活動(dòng)力最強(qiáng)，發(fā)生第一次分蘗，形成小的球莖稱為“子芋”，再?gòu)淖佑蟀l(fā)生“孫芋”，在適宜條件下，可形成曾孫芋或玄孫芋等。芋的營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的淀粉、礦物質(zhì)及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、干制或制粉。由于芋頭的淀粉顆粒小，僅為馬鈴薯淀粉的十分之一，其消化率可達(dá)98.8%。芋頭也可加工制成芋粉，延長(zhǎng)保存期。

4．荸薺

荸薺（馬蹄），又稱水栗，屬沙草科植物。多栽植于水田之中，且易生長(zhǎng)、產(chǎn)量大，冬季收獲，球莖扁圓形，表面平滑，老熟后呈深栗色或棗紅色，肉潔白。荸薺中含磷量是根莖蔬菜中最高的，能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持生理功能，對(duì)牙齒骨骼的發(fā)育也有很大好處，同時(shí)可促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。中醫(yī)認(rèn)為荸薺是寒性食物，味道甘甜，具有益氣安中、清熱止渴、開胃、消食、化濕祛痰、利咽明目等功效。對(duì)痰熱咳嗽、咽干喉痛、大便燥結(jié)、血痢下血、高血壓、矽肺也有療效。

5．菱

菱原產(chǎn)于歐洲和亞洲的溫暖地區(qū)，為一年生蔓性水生草本植物，系菱科植物的果實(shí)，又稱菱、菱實(shí)、水菱角、風(fēng)菱、水粟、沙角。它在我國(guó)已有3000多年的栽培歷史，目前我國(guó)菱種植面積約40000公頃，年產(chǎn)量約24萬噸，主要分布在湖網(wǎng)密集地區(qū)，如山東、湖北、湖南、江蘇、浙江、廣東、廣西、云南等省，常見的品種有元寶菱、和尚菱、懶角菱、白菱、紅菱、烏菱等。菱角自古以來就是我國(guó)民間廣泛流傳的一種藥食兩用佳品，尤其是中秋期間，菱角肉嫩多汁，更是被南方居民當(dāng)作極好的水果。其清涼解渴、可糧可果，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與其他堅(jiān)果媲美。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，食菱角可以“安中補(bǔ)五臟，不饑輕身”，久食菱角可以輕身減肥而健美。此外，菱角的莖、葉可作青飼料或漚制綠肥。

6．慈姑

慈姑別名有茨菇、茨戴、藉菇、借姑、水萍、白地栗、剪刀草、燕尾草等，是長(zhǎng)江流域人們廣為喜愛的一種蔬菜。慈姑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，低脂肪，碳水化合物的含量高于藕與荸薺，僅次于芡實(shí)。含磷特別豐富，比紅薯高出11倍；硒和維生素E的含量引人注目，可代替米麥成為特殊的雜糧，而且很容易消化。慈姑性微寒、味甘苦，主要有行血通淋、潤(rùn)肺止咳、消結(jié)消暑、解毒等作用，對(duì)近視、夜盲、胰腺疾病、糖尿病、氣管炎等也有很好的食療作用。慈姑含有獨(dú)特的胰蛋白酶抑制物，對(duì)身體內(nèi)分泌有重要調(diào)節(jié)作用，還具有顯著的抗氧化、抗腫瘤和抗肝纖維化的功效。

7．水芹

水芹又稱溝芹、野芹菜，是傘形花科多年生水生宿根草本植物。水芹的嫩莖及葉柄可食用，其品質(zhì)鮮嫩，清香爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。水芹原產(chǎn)亞洲東部，野生水芹幾乎全國(guó)各地都有分布，但以南方諸省更為多見，廣泛生于水溝或低洼潮濕的田邊地角。水芹營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較多的蛋白質(zhì)、多種礦物質(zhì)、維生素和揮發(fā)性油等。其中水芹中維生素C的含量是黃瓜的8倍，維生素B的含量是黃瓜、大白菜的7倍，鈣的含量是番茄的19倍，鐵的含量是大白菜的39倍、番茄的29倍。一般人每天需鐵10毫克左右，每人每天只需食用50克水芹就可滿足人體對(duì)鐵的需求。水芹藥食兼用。秦漢時(shí)期我國(guó)最早的藥學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》中說水芹能“止血養(yǎng)精，保血脈，益氣，令人肥健嗜食”。唐代孟詵《食療本草》中說水芹能“養(yǎng)血益力”。中醫(yī)認(rèn)為水芹具有清熱利尿、涼血止血和平肝健胃等功效。

8．芡實(shí)

芡實(shí)又名雞頭米，睡蓮科芡屬，一年生大型水生草本植物。根須狀，白色。根狀莖短縮，葉從短縮莖上抽出，初生葉箭形，過渡葉盾形，定形葉圓形，葉面綠色、皺縮、光亮，背面紫紅色，網(wǎng)狀葉脈隆起，形似蜂巢?；▎紊?。漿果球形，每果含種子160～200粒，豌豆?fàn)?，種仁黃色，稱為“芡米”。花果期7～9月。性喜溫暖水濕，不耐霜寒。其種仁芡米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，美味可口，是秋季滋補(bǔ)的佳品。芡米除食用外，還可釀酒。根、莖、葉、果均可入藥；外殼可作染料；嫩葉柄和花柄剝?nèi)テず罂勺魇卟恕?/p>

9．豆瓣菜

豆瓣菜屬十字花科，以質(zhì)地脆嫩、多汁，色澤青綠的嫩莖葉供食用，清香爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。中國(guó)廣東、廣西、福建、臺(tái)灣、上海、四川、云南等地都有栽培。豆瓣菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比較全面，含有豐富的維生素及礦物質(zhì)。在藥用上，豆瓣菜味甘微苦，性寒，入肺、膀胱，具有清燥潤(rùn)肺、化痰止咳、利尿等功效，是益腦健身的保健蔬菜。豆瓣菜口感脆嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合制作各種菜肴，還可制成清涼飲料或干制品，很有食用價(jià)值。每100克鮮重中，維生素C為50毫克，蛋白質(zhì)為1～2克，纖維素為0.3克，鈣為43毫克，磷為17毫克，鐵為0.6毫克。還含有多種氨基酸和維生素等。

10．莼菜

莼菜為多年生水生草本，根狀莖細(xì)瘦，橫臥于水底淤泥中；葉互生，漂浮水面，橢圓狀矩圓形，寬3.5～6厘米、長(zhǎng)5～12厘米，盾狀著生于細(xì)長(zhǎng)的葉柄上，兩面無毛，背面常為紫紅色，網(wǎng)狀脈從葉柄著生處向葉緣輻射；葉柄長(zhǎng)25～40厘米，有柔毛；幼葉內(nèi)卷成披針形的圓柱狀，葉柄和花梗外表均覆有黏滑的黏液?；▎紊诟o節(jié)上，直徑1～2厘米，紫紅色；萼片3～4片，呈花瓣?duì)睿瑮l狀披針形或條狀倒卵形。堅(jiān)果革質(zhì)，不開裂，有宿存的花柱，具1～2顆卵形種子。莼菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量丙種維生素、蛋白質(zhì)和微量鐵質(zhì)，具有美容、健胃、強(qiáng)身、防癌等功效。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載，莼菜可以消渴熱痹，和鯽魚作羹時(shí)可下氣止嘔，補(bǔ)大小腸虛氣，治熱疸，厚腸胃，安下焦，逐水解毒。

11．香蒲

香蒲是多年生落葉、宿根性挺水型的單子葉植物。又名蒲草、蒲菜。因其穗狀花序呈蠟燭狀，故又稱水燭。莖極短且不明顯。走莖發(fā)達(dá)，不分歧或偶爾分歧，不呈肥大狀，外皮為淡黃褐色，前端可以不斷地分化出不定芽株。喜溫暖、光照充足的環(huán)境，生于池塘、河灘、渠旁、潮濕多水處。香蒲是重要的水生經(jīng)濟(jì)植物之一，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，除花粉入藥外，葉片可用于編織、造紙等；幼葉基部和根狀莖先端可作蔬食；雌花序可作枕芯和坐墊的填充物。

12．蕹菜

蕹菜又稱空心菜，原來僅于中國(guó)南方種植，北方各省新引進(jìn)地區(qū)都稱空心菜。旋花科，甘薯屬，一年生或多年生草本植物。以嫩莖、葉炒食或做湯，粗纖維的含量較豐富，具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)、通便解毒的作用。空心菜是堿性食物，食后可降低腸道的酸度，預(yù)防腸道內(nèi)的細(xì)菌群失調(diào)，對(duì)防癌有益?？招牟酥械娜~綠素有“綠色精靈”之稱，可潔齒防齲除口臭，健美皮膚，堪稱美容佳品?？招牟诵詻?，菜汁對(duì)金黃色葡萄球菌、鏈球菌等有抑制作用，可預(yù)防感染。