6．其他

1 吉士粉

吉士粉主要產(chǎn)于英國(guó)，呈偏紅的奶白色，質(zhì)地細(xì)膩，由優(yōu)質(zhì)植物淀粉、蛋黃粉、黃色素等綜合制成。吉士粉品質(zhì)優(yōu)良，常用于西餐及干炸食品的掛糊上漿，也是制作脆皮鮮奶的重要原料。吉士粉加水稀釋后為蛋黃色，且有特殊奶脂香味。由于其成本較高，故使用時(shí)常與生粉、鷹粟粉配合使用。不論掛糊或熬制鮮奶，吉士粉比例一般為10%~20%左右。吉士粉成本較高，一般為酒店使用，家庭廚房的肉類菜肴的掛糊與上漿，都可使用生粉。

2 鷹粟粉

鷹粟粉主要產(chǎn)于美國(guó)，由優(yōu)質(zhì)的植物淀粉為主要原料制成。鷹粟粉色白細(xì)膩，吸水膨漲力強(qiáng)，是制作西餐及脆皮鮮奶等甜菜的主要原料。在烹調(diào)應(yīng)用中，鷹粟粉常與吉士粉、奶粉、淀粉等原料配合使用，如西餐的甜羹、甜湯、奶胚等，其用量比例可根據(jù)產(chǎn)品的成本、檔次而決定。如成本較低產(chǎn)品，可減少鷹粟粉比例，用優(yōu)質(zhì)淀粉代替。

3 淀粉

淀粉又稱生粉，由淀粉含量高的植物原料中提煉加工而成。品種主要有菱角淀粉、土豆淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉及小麥淀粉等。淀粉是碳水化合物（糖類）的主要存在形式。在烹調(diào)中應(yīng)用于掛糊、上漿、勾芡。

淀粉的吸水性很強(qiáng)，而且有很大的粘稠作用，故對(duì)上漿的原料有一層保護(hù)作用，可使原料在過油時(shí)保持滑嫩，而且由于對(duì)原料的上漿作用，可使原料內(nèi)的蛋白質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分不流失，因此保證了菜肴成品的風(fēng)味。

當(dāng)?shù)矸酆兔娣酃餐瑨旌龝r(shí)，面粉的作用是松泡，而淀粉的作用則是酥脆。因此，要注意的是對(duì)原料進(jìn)行掛糊，根據(jù)菜肴的品質(zhì)要求而定淀粉和面粉的比例，需要松泡的菜肴，掛糊時(shí)要以面粉為主；需要酥脆的菜肴，掛糊時(shí)要以淀粉為主。如炸制脆皮鮮奶時(shí)需要口味松泡，所以調(diào)糊時(shí)需加入90%的面粉；而焦溜時(shí)的質(zhì)量要求是酥脆，所以調(diào)糊時(shí)需要加入90%的淀粉。

由于淀粉加水后膨漲率是40倍，所以在菜肴勾芡時(shí)不能調(diào)得太濃。另紅燒類菜肴，在勾芡時(shí)要徐徐下鍋（俗稱跑馬芡），以防止芡汁熟后變得太稠太干而影響菜肴質(zhì)量。勾芡不但可使菜肴著色上味，而且讓菜肴潤(rùn)滑光澤，富于彈性。

總之，了解淀粉性能，掌握淀粉吸水和掛糊、上漿投料比率，不但是保證菜肴質(zhì)量風(fēng)味的關(guān)鍵，也是烹調(diào)技術(shù)學(xué)習(xí)中的一項(xiàng)重要技能。

4 面粉

面粉也稱小麥粉，是制作面點(diǎn)主食的主要原料。在菜肴制作中，面粉主要是調(diào)制各種漿、糊，使用于各種原料的掛糊，以達(dá)到酥脆松泡的目的。如炸豬排、牛排、雞排、香酥鴨、脆皮魚、咕嚕肉、炸藕夾等都需要以面粉和生粉等調(diào)漿掛糊。

面粉比生粉粗糙，但面粉由于纖維素和麥膠蛋白及麥麩蛋的含量較多，遇水膨脹而形成富有彈性的性質(zhì)，故以面粉調(diào)漿掛糊可使原料外表松泡。多數(shù)糊漿在調(diào)制時(shí)，需要與淀粉共同調(diào)制。其調(diào)制的比例，要看菜肴原料的具體要求，如要求松泡的菜肴，面粉的比例要多一些；要求焦、脆、酥的菜肴，生粉的比例要多一些。

由于面粉中的粘稠作用，往往在面粉糊調(diào)好后再加一點(diǎn)植物油，目的是使原料易于下鍋，或者是下鍋后不易粘連。

面粉中主要的營(yíng)養(yǎng)成分是糖類，約占70%~80%，其次是蛋白質(zhì)、纖維素等，并含有少量脂肪及維生素B和維生素E等。

5 大米粉

大米粉是以大米磨碎而成，由于大米不含有麥膠蛋白質(zhì)和麥麩蛋白質(zhì)，其粘力較小，生米粉加水調(diào)合時(shí)不能成團(tuán)，因而只適合粉蒸一類的菜肴，如粉蒸魚、粉蒸肉、粉蒸排骨及粉蒸時(shí)蔬等。由于米粉所含的多是淀粉酶活力低的膠淀粉（支鏈淀粉），加之大米蛋白質(zhì)與面粉蛋白質(zhì)的性質(zhì)不同，因此用冷水調(diào)制米粉，其米粉中的淀粉不溶于水或很少溶于水，所以米粉在做粉蒸菜時(shí)，必須提前用冷水浸泡兩小時(shí)，防止菜熟而米粉過生或熟不過心。特別是粉蒸時(shí)蔬時(shí)，可先將米粉蒸熟后再拌入菜中同蒸。

另外，用于蒸菜的米粉，不可磨的太細(xì)，最好如粗砂狀。用粗米粉蒸菜，其熟后不但富于彈性，而且吃時(shí)不粘牙。

6 糯米粉

糯米粉是以糯米磨制而成，其口感軟糯粘性大。糯米粉是制作糕、面點(diǎn)及八寶飯等食品的主要原料，在菜肴中一般只用于甜菜品種，如糯米紅棗、土豆餅、南瓜餅等。糯米粉用于甜菜餅類，其主要作用是起一種粘合作用。使土豆餅、南瓜餅等原料便于成形，另外也可增加軟糯的口感。以糯米粉為粘合劑，其運(yùn)用比例一般應(yīng)在1/4~1/5。投料比例適當(dāng)，可使成品造型美觀，口感軟糯。

7 嫩肉粉

嫩肉粉是一種酸堿度較輕的蛋白酶物質(zhì)，為白色粉末狀。其主要作用是利用蛋白酶使肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行部分水解，使肉類制品口感達(dá)到嫩而不韌、味美鮮香的效果。常用作漿牛肉、肉絲、肉片、雞丁、排骨等使用，但用量不應(yīng)過多。上漿時(shí)，嫩肉粉使用量為食鹽的1/2為準(zhǔn)，一般每份菜（原料200克）嫩肉粉的使用量約為1克左右。

另外，用量比例也需要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩而定，如牛肉質(zhì)老，用量可稍微多一點(diǎn)；豬肉或雞肉等，用量就應(yīng)少一些。豆花牛肉羹、蒙古牛肉、水煮牛肉等流行菜中所體現(xiàn)的滑嫩口感，就是使用嫩肉粉產(chǎn)生的作用。由于嫩肉粉對(duì)肉類原料有一定的腐蝕作用，過量食用也會(huì)對(duì)人體腸胃不利。

8 松肉粉

松肉粉也是一種輕度堿性物質(zhì)，為白色粉末狀。其性質(zhì)與嫩肉粉相同，主要用于動(dòng)物性肉類原料的上漿，使其肉質(zhì)滑嫩。松肉粉的使用比例與分量與嫩肉粉基本相同。在肉片、肉絲、肉丁、牛肉的原料上漿時(shí)，嫩肉粉和松肉粉可相互代替，但兩者不宜重復(fù)使用。因?yàn)槔淄褂萌菀自斐赏读线^量，而兩種調(diào)料的過量使用，都對(duì)人體腸胃不利。

9 小蘇打粉

小蘇打，又名“碳酸氫鈉”或“重碳酸鈉”，為白色結(jié)晶粉末狀。由堿加工制成，作用與堿相同，但堿性不如純堿。由于水溶液呈弱堿性，加熱至50℃時(shí)會(huì)分解，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使原料松泡，所以小蘇打常用于發(fā)酵面點(diǎn)制品，以達(dá)到膨松、酥脆的口感。

由于小蘇打的堿性對(duì)肉類原料有一定的催化作用，過去常使用于牛肉片、牛肉絲中，其作用與嫩肉粉相同。同時(shí)也常用于豬排、牛排的掛糊，但劑量不宜過多，以免造成澀口。小蘇打一般使用于餐飲酒店的面點(diǎn)發(fā)酵，家庭廚房使用較少。

10 發(fā)酵粉

發(fā)酵粉又稱發(fā)粉，是酸堿性的物質(zhì)，是一種較好的化學(xué)酵劑，主要用于面點(diǎn)制作和油炸菜的調(diào)糊合漿，可起到膨松、發(fā)酵的作用。在面點(diǎn)制作沒有酵面（即老面）的情況下，可直接使用發(fā)酵粉。正常的使用發(fā)酵粉，對(duì)人體健康無影響。

11 伏汁酒

伏汁酒是用糯米加酒曲（酵母）發(fā)酵釀制的米酒，具有香甜味，酒味悠長(zhǎng)，在烹調(diào)中常用于甜湯，如米酒露，米酒果仁羹，桂花米酒羹等。米酒也常用于特色迷蹤菜的輔助調(diào)味，如配制醬料、特色鴨的鹵水調(diào)制及鍋?zhàn)欣本祁愄厥馕缎偷募t底湯等，米酒的主要作用是增香、提味、調(diào)和辣味及刺激味等。

12 三花淡奶

三花淡奶是罐裝鮮奶制品，可直接飲用，在烹調(diào)中常用制作甜菜、甜湯用，如脆皮鮮奶的糊漿配制。奶湯增白也可適量配用，如奶湯鯽魚、鍋?zhàn)胸i肚、上湯時(shí)蔬、金銀蛋時(shí)蔬等。使用三花淡奶的菜肴及湯類，除增白以外，還能增進(jìn)奶香味。三花淡奶一般不適宜原汁原味的農(nóng)家菜肴，在一般流行菜、改良菜和酒席菜中均可作配合調(diào)味使用。

13 木魚粉

木魚粉是從海產(chǎn)品中提煉出來，呈土黃色，小顆粒狀，主要用于鮑魚、魚翅等海鮮菜的增鮮、提味之用，如紅燒大鮑翅、魚翅羹、鮑汁獅子頭的芡汁中均可使用，但用量極少，一般每份菜約為3~5克。

14 鮑魚精華素

鮑魚精華素是由鮑魚中提煉出來，外觀如紅棉糖狀，屬咸鮮味型，主要用于鮑魚、魚翅等海鮮菜的味汁調(diào)制。鮑魚精華素常與木魚粉、麥芽粉、鮑汁等調(diào)料配用，其芡汁鮮香透明，是新派粵菜的新型口味。

15 食用堿

食用堿，又稱面堿，化學(xué)名稱為“無水碳酸鈉”，為白色結(jié)晶粉末狀。一般在制饅頭、包子時(shí)使用，其作用是與發(fā)酵面中的酸性中和而去掉酸味。在菜肴制作中，食用堿主要用于魷魚、墨魚、魚肚等干貨原料的漲發(fā)與洗滌，其投料比例為1千克干魷魚約需1湯匙食用堿。水溶液約3%~5%左右，另外，發(fā)料用量要根據(jù)原料的老嫩程度、厚薄形狀而靈活運(yùn)用投料比例。正常的使用食用堿，對(duì)人體無害。

16 陳襯視水

陳襯視水是一種堿性水溶液，屬醫(yī)用品。主要是廣東一帶用于鮮魷、蝦仁等原料上漿之前的洗滌之用。用陳襯視水洗后的原料透明、光澤、滑嫩。洗滌時(shí)，可先將原料用陳襯視水拌勻后浸淹5~10分鐘，再用清水漂洗干凈，然后再加入調(diào)味品上漿，原料漿好后置入冰箱備用。由于陳襯視水對(duì)原料有一定腐蝕作用，并原料對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所破壞，所以用量不宜過大。

17 食用凝膠粉

食用凝膠粉是一種白色粉末狀膠粉，無色無味，此膠粉可用熱水化開，待冷卻后凝固，并具透明狀，因此常用于工藝?yán)浔P的定型。使用時(shí)先將花碟拼好，然后將凝膠粉用熱水化開，再澆淋于花碟原料上，冷卻后花碟可存放時(shí)間較長(zhǎng)而不變質(zhì)，凝膠粉的另一個(gè)用途是瓊脂雕刻的使用，在熬制瓊脂時(shí)可加入凝膠粉，冷卻后可使瓊脂易于雕刻而不變型。另在粵菜的燕窩、魚翅、鮑魚的芡汁中，有些廚師會(huì)加入少量凝膠粉，使芡汁粘附在原料上而更顯美觀。

18 明礬

明礬是一種硫酸復(fù)鹽，為復(fù)合膨松劑協(xié)助原料，常見的有鉀明礬、鈉明礬、銨明礬，其中鉀明礬用途最廣，它的水溶性呈酸性，色白、無臭、微甜，主要應(yīng)用于炸油條、散子等，以起到膨松、酥脆的作用。

由于明礬在水中能沉淀灰分，因此在可用于水晶肴肉等透明凍制品涼菜的清湯，其比例是1千克湯汁約用明礬2克，使用方法是將肴肉煮好以后，把明礬碾碎，再用清水化開倒入湯去，然后撇去浮沫及渣物，湯即透明清澄。

另外由于明礬具有防腐作用，常化入水中浸泡蘿卜花，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。明礬對(duì)人體無毒無害，并且能長(zhǎng)期保存。

19 硼砂

硼砂又名硼酸鈉，是一種堿性物質(zhì)，易溶于水。為白色，帶甜、澀味，性涼的粉末，可防腐，一般在面食發(fā)酵時(shí)使用。硼砂也用于鮑魚、海螺等堅(jiān)硬海干貨原料的漲發(fā)。硼砂一般在藥店購(gòu)買，使用時(shí)將之放入溫水中化開，再將鮑魚放入，約浸泡1~2天，鮑魚即可發(fā)好。其投料比例是5千克水約放入硼砂兩湯匙左右。注意用硼砂水泡過的原料，必須用清水泡洗干凈。一般家庭浸泡海干貨原料，多半是以食用堿代替硼砂。

20 石灰

石灰的主要成分是碳酸鈣，腐蝕性強(qiáng)，常與堿調(diào)成石灰堿水（又稱熟堿水），用于魷魚、墨魚干等干貨原料的漲發(fā)，使用方法是將食用堿與石灰化入水中攪勻，再放入干貨原料浸泡，其投料比例是1千克清水約30克食用堿，20克石灰。

另外，石灰也用于動(dòng)物腸肚的洗滌加工，還可撒入干海鮮原料中，用來防腐和蟲蛀。

21 防腐劑

防腐劑是食品工業(yè)產(chǎn)品的添加劑，其作用是防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。防腐劑具有抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系統(tǒng)的活性，也有阻礙細(xì)胞膜的作用。所以防腐劑能殺死葡萄球菌及其他細(xì)菌，并能抑制霉菌、酵母菌、腐敗菌、桿菌等微生物的侵蝕，有效地保持食品的原色原味。

在飲食業(yè)，防腐劑只用于超市及成品菜加工廠的批量產(chǎn)品使用。防腐劑的使用量一般為萬分之一至萬分之五，其肉類罐頭食品的最大劑量不能超過萬分之五，其他不易被微生物破壞的食品則應(yīng)適量酌減。防腐劑的過量使用會(huì)對(duì)人體肝臟造成負(fù)擔(dān)，常會(huì)使人因腸胃不適出現(xiàn)惡心反胃現(xiàn)象。

常用的防腐劑種類有苯甲酸（又稱香酸）、苯甲酸鈉（又稱安息香酸鈉）、山梨酸（又稱花揪酸）、及山梨酸鉀。目前國(guó)際公認(rèn)的高效安全防腐劑為山梨酸鉀，是一種比較好的防腐劑。

防腐劑在食品工業(yè)中，廣泛應(yīng)用于醬菜類、飲料類、果酒汽酒類、魚肉罐頭食品類、醬油醋類、煙草類、化妝品及其牙膏類等。

防腐劑的使用量應(yīng)根據(jù)氣候的溫度和食品本身的變質(zhì)抗菌能力而定。一般天熱溫高，細(xì)菌繁殖力強(qiáng)，其使用量可大一些；冬天，細(xì)菌繁殖力弱，使用量可小一些。一般魚肉制品，最易被微生物破壞，用量可大些；醬菜及鹽分含量較高的食品，由于鹽對(duì)細(xì)菌有一定的抵抗作用，其使用量可以少些。由于防腐劑對(duì)人身體健康有影響，一般酒店和健康綠色食品應(yīng)盡量不使用。

22 石粉

石粉是一種堿性物質(zhì)，腐蝕性強(qiáng)，為白色粉末狀，對(duì)排骨、牛肉等韌性較強(qiáng)的動(dòng)物性原料有一定的腐蝕作用。在烹調(diào)中常用于糖醋排骨、牛肉片、牛肉條的腌制，目的是使排骨在烹調(diào)時(shí)易于酥爛，牛肉滑嫩。但是使用量不能過大，而且原料腌制后必須將石粉用清水漂洗干凈，不能帶有石粉味，否則不但澀口，而且對(duì)人體腸胃有一定的腐蝕。石粉的使用量約1千克排骨、牛肉為5克，雞肉、豬肉500克約2克左右。腌制的時(shí)間牛肉、排骨等約2~4小時(shí)，雞肉、豬肉等約1小時(shí)。石粉一般用于粵菜，在川、鄂、湘等菜系中，為了保持原汁原味一般不用石粉。

23 硝水

硝水是干硝（又名：硝酸鈉）加水調(diào)制而成的一種腌制火腿及臘魚、臘肉、臘腸、香肚的食品添加劑。在餐飲業(yè)中硝水常用于肉類鹵制品及水晶肴肉的碼腌，也用于糖醋排骨、焦溜里脊的腌制。硝水主要用于發(fā)色及防腐，其原料通過腌制后色澤發(fā)紅，使成品顏色美觀。硝水的滲透性很強(qiáng)，原料通過2~4小時(shí)的腌制可滲透到內(nèi)部，使至表里顏色一致。通過腌制后的原料，可吐盡血污從而達(dá)到去腥膻異味而突出了原料香味。

由于硝水的過量可能導(dǎo)致食物中毒，所以用量上要嚴(yán)加控制。

硝酸鈉為白色粉末狀、吸濕性強(qiáng)，一般在化工原料商店有售（瓶裝）。為了使用安全，必須首先將硝酸鈉加水兌制成硝水，然后再使用，兌制的比例是6克干硝加水1千克攪勻，然后加少許醬油變色（為區(qū)別于清水），再裝入瓶中放避閑處，慢慢使用。

硝水主要作用于瘦肉，對(duì)肥肉無效。其使用量一般按1千克牛肉、口條等約用硝水30克。腌制時(shí)間夏天4~8小時(shí)，冬天約12小時(shí)以上。冬天腌制，原料要置于冰箱中，溫度調(diào)制4℃左右保鮮，以免原料變質(zhì)。另要注意，由于干硝與精鹽的狀態(tài)差不多，容易誤當(dāng)精鹽食用，所以要與其他調(diào)料分開，以免造成食物中毒。

24 過氧化氫

過氧化氫（又名：分析純、雙氧水）屬醫(yī)用化學(xué)原料，可去掉豬肚、豬蹄、大腸類等腥膻異味，同時(shí)可對(duì)原料增白，使外觀美觀。在新派的粵菜廚師中常用，使用方法是1千克水約加過氧化氫10克攪勻后將豬肚等原料放入浸泡2~4小時(shí)，然后再用清水將過氧化氫沖洗干凈，原料即可增白。

由于過氧化氫對(duì)原料的營(yíng)養(yǎng)素有所破壞，同時(shí)對(duì)人體腸胃也有腐蝕作用，危害健康因此不提倡使用。

25 紅曲

紅曲又名紅曲米，是我國(guó)特有的天然色素。它是將一種霉菌接種在米上培養(yǎng)而成。對(duì)人體無毒無害。紅曲米主要用于雞鴨等肉類的鹵制品的增紅，其使用方法是與香料一起投入鹵水中，即可對(duì)原料增色。使用量為1千克鹵水約放紅曲米10克。紅曲米多與醬油綜合使用，常讓鹵制的成品呈醬紅色而美觀。另外，紅曲米的顏色不具有滲透性，其除腥膻異味作用不如硝水，但紅曲對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)及人體健康皆無損害，是一種天然安全色素。