一、概述

辣椒又名番椒、海椒、辣子、辣茄等，屬茄科，為茄果類蔬菜。它原產中南美洲熱帶地區，于明朝末年傳入我國。早在16世紀后期高濂撰寫的《草花譜》中已有記載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀。”現在，辣椒在世界溫帶、熱帶地區均有種植。主要產地是印度，尤其是德干半島的中南部最盛。拉丁美洲、非洲、亞洲種質資源豐富。由于我國環境條件適合辣椒生長，所以全國各地均有栽培。西南、西北地區及湖南等省多喜愛種植辣味強的品種；華中、華東等省則傾向微辣的品種；東北、華北、華南地區以及各大城市選擇半辣或甜椒品種。

辣椒喜溫暖潮濕、晝夜溫差大的氣候，適宜肥沃疏松的土壤，既喜溫怕熱，怕冷忌霜，又不抗干旱，不耐水澇。在保護地栽培中，只有努力創造這些栽培條件，才會獲得較高的經濟效益。從當前各地的生產實踐上看，發展保護地辣椒栽培是一條使農民盡快脫貧致富的有效途徑。辣椒產量高，生長期長，從初夏到初霜來臨之前都可采收，特別是海拔在1000～1400米的高山地區種植辣椒更是解決“秋淡”的主要蔬菜作物之一。辣椒不僅廣泛種植于露地，而且保護地生產面積也正在不斷擴大。溫室、塑料大棚、塑料小棚、地膜覆蓋等各種栽培方式，提早了辣椒的供應期，提高了經濟效益。由于辣椒較耐貯運，近年在廣東、海南等地區大面積發展甜椒和辣椒商品菜基地，于秋冬季種植，運銷南北方，以滿足這些地區各大城市冬季甜椒、辣椒的需求。但有些地區由于選用品種不當及病毒病危害等多方面原因，造成不同程度的減產，甚至絕收。因此，選擇適合當地的優良抗病品種，努力創造適合辣椒生長發育所需的各種環境條件，是取得豐產的關鍵。

辣椒包括甜椒和辣椒，在果實未變紅前采收又稱青椒。根據辣椒的辣味程度，可將辣椒分為三大類：一類是帶有辣味的辣椒，另一類是不帶辣味的甜椒，還有一類是微辣型的辣椒。辣椒中的辛辣氣味，是由于辣椒果實組織中含有一種辣椒素（C16H27NO3），辣椒素含量的多少決定該品種的辣味程度，多數辣椒品種的辣椒素含量在0.2%～0.5%之間。辣椒果實中辣椒素的含量多少因品種不同差異極大，與果實的成熟度也有關。一般是大型果含量少，小型果含量多；幼嫩時含量少，成熟期含量多。同時與果實發育時期的環境有關，在高溫和強日照下發育的果實辣椒素含量較高。果實中的不同部位的辣椒素含量也有差異，其中以胎座和隔膜中的含量較多，果皮中含量較少，種子中含量更少。一般大果型品種如燈籠椒類型，幾乎無辣味，故稱甜椒；而小果型的品種如尖辣椒、朝天椒、線椒等，辣味很濃。作為調味用的紅干椒，要求有較高的茄紅素及辣椒素含量。辣椒中的辣味素能刺激食欲，促進血液循環，干辣椒還富含維生素A，所以具有很高的食用價值。辣椒可以食用青果，也可食用紅熟果，所以，采收期并不十分嚴格。辣椒果實未熟時為綠色，成熟后為紅色，也有少數品種成熟后為黃色。辣椒果實除有辛辣味可作調味之外，還含有豐富的胡蘿卜素和維生素C，維生素C含量居蔬菜之首位。由于品種及熟度的不同，維生素C含量差異很大。辣椒比甜椒含量高，成熟果比未熟果高2～3倍。

辣椒是營養豐富的一種蔬菜，每百克食用部分（鮮重）含碳水化合物4.5～6.0克，淀粉4.2克，胡蘿卜素0.73～1.56克，尼克酸0.3毫克，蛋白質1.2～2.0克，鈉2.0克，纖維2.0克，脂類0.4克，鈣1.0～12毫克，磷28毫克，鐵0.4～0.5毫克，維生素A11.2～24毫克，維生素C73～342毫克，糖分4.0克，而且都是單糖，容易被腸胃吸收。

辣椒主要以其果實供食，可以生食，而且生食的營養價值較高。辣椒也可炒食，還可腌制和干貯，也可以加工成辣椒粉、辣椒醬、辣椒油和辣椒罐頭等。食用辣椒可以增進食欲，幫助消化，開胃健脾，驅寒發汗，促進血液循環；還可以防治胃腸病、關節炎、心臟病、腦血栓等。