（九）其他食物烹調法

其他食物烹調方法，主要是指做菜時，加糖烹調方法、水果烹調方法以及竹筍等的烹調方法。

①白糖用法

燒菜時用醬油，菜往往帶有酸味，可在炒時加點糖，菜的酸味就可緩解；在做醋溜菜肴、酸辣湯或酸菜魚等時，加入少量白糖，可使它們的味道格外味美可口；將鍋燒熱倒入油，當油熱到八九成時加入少量白糖，等白糖變成微黃色時把魚放入鍋內，這樣煎出的魚不粘鍋，色香味俱佳。煉豬油后，趁油尚未冷凝時，每500克豬油加50克白糖，能使豬油保持清香、鮮味，長時間不變質；煮板栗前，先將板栗放入糖水中浸泡一夜，則煮好的板栗就容易剝除內皮；糖色是烹制菜肴的紅色著色劑。烹制紅燒魚、醬雞、醬鴨、鹵醬肉，加糖色可使菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。糖色油炒法是：向鍋里倒入少量油（一般炒素菜的油即可），開火，但火一定要小。放糖，一邊不停攪動糖，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加深，變?yōu)槲⒑稚５儒佒蓄伾兂蓾夂稚菽尚∞D大。馬上把火開大，把肉塊類等菜放進去，翻炒即可。或者把糖入鍋，加入少量油，熬至呈醬色時，再加入3倍水，待糖完全溶化后，即成糖色，可用于鹵菜、紅燒菜肴等的調色；將白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的食材，離火，翻拌，冷卻后，食品的表面就裹了一層白霜；發(fā)面時加一些白糖，可以縮短發(fā)酵時間，而且做出的面食松軟可口。

②水果烹制

將鮮柚留皮去核，加蜜糖，熱燉后食用，可化痰降火助消化。將橘子1～2個先洗干凈，再在40～50℃溫水中浸泡1分鐘。然后將橘子擦干（至表皮完全無水分），放入微波爐熱1～2分鐘至微焦。這樣橘子皮中的揮發(fā)油、橙皮甙、維生素C等，就可以滲透到橘子里去。熟吃增食欲，也不會上火。大棗蒸吃容易消化，十分適合脾胃虛弱的人。對于氣血虧虛、肝腎不足者，可以將大棗與枸杞、雞蛋一起蒸。而普通人可以把大棗和山藥一起燉服。將大棗對半切開，山藥切丁；兩者加涼水隔水蒸；水開后，慢火蒸20分鐘即可。將水果蒸著吃，不但寒性能減弱，還能使食療效果加倍。蘋果蒸著吃，其中的果膠煮過以后，不僅能吸收細菌和毒素，而且，還有收斂、止瀉的功效，更易消化。將蘋果連皮切成小片，放入小碗中，隔水蒸5分鐘即可，稍稍冷卻后，即可食用。洗蘋果時把蘋果用水浸濕后，在表皮上放一點鹽，然后雙手搓著蘋果來回輕輕地搓，再用水沖干凈，就可以放心吃了。將牙膏涂在蘋果表面當清潔劑，也很好用。用熱水洗蘋果，能很容易將蘋果表皮的保鮮劑等清洗掉，這樣洗出的水果可以放心吃。蘋果、木瓜等水果做粥，適宜吞咽困難的老人食用。

③菌菇烹制法

香菇含有豐富的維生素D，適宜用油炒或燒，才有利于吸收；草菇含維生素C量較高，應該大火爆炒，迅速出鍋裝盤以減少維生素的損失；金針菇含草酸較多，烹飪時應先焯一下，以去掉草酸；口蘑煲湯最好，喝下口蘑湯數小時后，血中的硒含量、血紅蛋白數量就會增加。血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，還可輔助調節(jié)甲狀腺的功能，提高免疫力；新鮮的猴頭菇宜用高溫、旺火燒煮，以不失原汁原味。干猴頭菇用水泡發(fā)后，用于燉湯。泡發(fā)時的水最好一并倒入鍋內，以減少營養(yǎng)流失；荔枝菌適宜隔水清蒸。烹調荔枝菌時，不要加味精和糖。否則，不僅不能增鮮，還使其鮮味降低。

④春筍烹制法

春筍（竹筍），因其各個部位鮮嫩程度，可以分檔食用。筍的根部的筍肉相對較老，適合煮、蒸、煨以及同豬肉、雞肉等一起煲湯；筍的中間部分，顏色偏嫩黃，口感脆，適合切片或切絲，用來炒肉絲、臘肉或作為菜肴的配料；筍尖部，最為鮮嫩，用來炒蛋，清甜味鮮，作為肉丸、餡心的配料，則清脆可口。

⑤速凍食品蒸炸

燒賣、包子等速凍食品，必須先解凍，再蒸才能食用。在食用的前一天或是前5個小時，先將它們放在冰箱冷藏室中解凍。讓它回復柔軟狀態(tài)，才能蒸。如果用微波爐解凍，可以在燒賣、包子等表面滴少許水，以防止表皮干硬。如果炸春卷、雞塊、薯條等，必須用大量的色拉油炸熟。油炸時。一次不要放太多數量的冷凍食品，避免油炸溫度下降，當外皮呈金黃色時，改大火炸一下，就可以把油逼出來，用撈網撈起來后，便可食用了。

此外，銀耳如果用來熬煮，用冷水或熱水浸泡都可以，如果要將銀耳涼拌著吃，則一定要用冷水泡發(fā)；木耳用冷水浸泡；粉絲、粉條，最好用冷水泡發(fā)。當粉絲、粉條的顏色由透明變?yōu)榘咨虻S色時，用手掐斷粉絲、粉條，截面沒有硬心、白薦，證明已經泡發(fā)好，再用熱水燙熟就可以吃。或者用溫水（手放進水里稍微有些燙，溫度約在40～50℃左右）泡發(fā)，一般用溫水泡20分鐘粉條就軟了。但不要用開水泡發(fā)，否則，粉條內部還未來得及吸收水分，外層就已變爛變粉了，再用來做菜，就容易爛成糊狀；用熱水泡發(fā)腐竹，可在它上面壓一個盤子。當盤子扣在上面，腐竹就完全浸泡在水中了，這個方法也可用于其他干貨的泡發(fā)。蜂蜜存放時間長了，變稠、顏色變白，可放在冷水鍋中煮或蒸，待其熱透后讓它慢慢冷卻，就和新鮮蜂蜜一樣了。豆腐又嫩又軟，烹飪時易碎，為此，在烹飪前，先將鍋中的水煮開，放一小勺鹽，把豆腐切塊焯一下，可保持不碎完整；或者在烹飪前，去其包裝入鍋蒸20分鐘，待其冷卻后再根據做菜需要切成各種形狀烹飪；北豆腐可在熱油中煎1～2分鐘，待表面變硬再翻面炒；無論炒何種豆腐，都不要用鍋鏟鏟，而要用鍋鏟反面推，這樣既能讓豆腐和配料混合均勻，又能防止鍋鏟鏟碎豆腐。

（貝蘭 付鶯 陸恒 吳莉華 朱樂夫 張志紅 吳艷霞 何靜 嚴 嚴春潮 宋莉 黃慶林 石軍 劉薇 曾颯 郭 潘倩瑩）