（四）肉蛋魚蝦烹制法

①肉魚解凍

從冰箱冷凍室取出的肉和魚，應該如何解凍才科學呢？從物理學的解凍過程來看，從固態的-18℃冷凍的冰再融化為室溫的液水，共分為三個階段。第一階段，從-18℃上升到0℃左右，吸熱，但沒有相變；第二階段，從0℃的冰變成0℃的水，吸熱并發生相變；第三階段，從0℃的水上升到室溫，吸熱，沒有相變。這三個過程能否快速順利地進行，要看肉塊的里外是否解凍均勻，外界向凍肉的傳熱效率是否好。在冰凍狀態，傳熱效率較高，凍肉、凍魚升溫到0℃的過程比較順利。由于空氣比水傳熱慢，因此，泡在室溫水中解凍要比肉直接放在室溫空氣中快些。凍肉的表面積大，傳熱效率高，則一塊扁平的凍肉比一塊正方形的凍肉解凍快。在解凍過程還要防止蛋白質變性，口感、味道不能變差，肉不能有較多的微生物繁殖。所以，要求解凍均勻、味道和口感要保持不變、微生物繁殖少、安全性高。那么，那種解凍方式好呢？熱水解凍最差，當升到20℃以上，肉就有點變色，肉中間還是一塊大冰核，微生物增殖快、鮮味改變、B族維生素丟失等；冷水解凍最理想，在前一天晚上把肉從冷凍室中取出，放于一個塑料保鮮盒中或放在保鮮袋中，再放在冰箱的冷藏室下層，最好是-1～1℃的保鮮盒中；臨時解凍可用微波爐，只要選擇微波爐“解凍”功能，就可以在幾分鐘之內讓肉解凍。先設定一個比較短的時間，然后停幾分鐘，并給要解凍的食物換個方向，讓食物的受熱溫度均勻一些，再按一兩分鐘的進度增加時間。將冷凍的肉類、魚類及海味河鮮加熱前先用姜汁浸漬，可起“返鮮”的作用，從而恢復肉類等固有的新鮮滋味。

②豬肉做法

豬肉是“紅肉”中一種美味而常吃的肉，其烹制方法有多種。如炒肉片、熘肉片、紅燒肉、回鍋肉、扣肉、鹵肉、東坡肉、汽水肉、肉丸子、粉蒸肉等等。

（1）溫油炒肉：熱油炒肉易粘鍋，而用溫油炒則不易粘鍋。只要把油倒進鍋里就可以下肉，這種方法炒肉，不是在翻炒，而是滑炒，就是用鏟子或筷子插到鍋中畫圓，還時不時拿起鍋晃晃。這樣能把肉和菜輕輕地拌撒，而不會粘在一起，當然就不容易粘鍋了。

（2）蘋果燉肉：將蘋果與豬肉一起燉，既可以降血脂，又可以使胃不好的人放心食用。蘋果的果香可消除肉的異味，蘋果中富含的蘋果酸、膳食纖維、果膠等，可在腸中與膽酸結合，阻礙腸內膽酸重新被吸收，促使血中膽固醇向膽酸轉化。而蘋果皮又較果肉具有更強的抗氧化性，因此，就能更好地起到輔助降血脂作用。蘋果還富含鉀鹽，進入血液后，能將鈉鹽置換出，而排出體外，從而可降低高血壓，對動脈硬化、冠心病、腦血管病有保護作用。

（3）煮肉訣竅：做家常菜煮豬肉，主要有以下訣竅。

①肉塊切大些。豬肉中含有可溶于水的呈鮮味的含氮物質，煮肉時釋出越多，則肉湯的味道越濃，而肉塊的香味會變淡，所以煮豬肉的肉塊要切得適當大些，以減少肉內呈鮮味物質的外逸，這樣肉味就比小塊的鮮美。

②不用大火猛煮。因為肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，使肉不易煮爛；肉中的芳香物質也會隨猛煮時的水汽蒸發掉，香味減少。

③燉煮時少加水。少加水可使湯汁滋味醇厚。

（4）烤肉放孜然：美國堪薩斯州大學研究顯示，肉類在烤、煎、炸等高溫烹飪時，會產生雜環胺類物質，在體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌等多種癌癥的危險。經過多種測試發現用孜然、咖喱、迷迭香腌過的肉，高溫烹調后產生的致癌物最少。因此，建議在燒烤、煎炸肉類前，放些孜然腌半小時，不僅味道好，還可減少致癌物的產生。

（5）炸肉裹粉：在炸肉前裹上一層粉，既可以突出外脆的口感，又能保留肉的營養，使肉汁不流失。應該用濕粉給肉裹一層粉，這樣做能使肉炸后更香脆。其方法是：將黏米粉與脆炸粉按照1∶1的比例放入盆缽中，再打一個雞蛋，用筷子攪拌均勻后，再加入2匙花生油，繼續攪拌，這樣炸出的咕嚕肉會更爽脆，且不容易黏在一起。

（6）做肉丸子：在做肉丸子的肉餡中打入一個雞蛋，沿一個方向攪動，再分兩次加鹽和水，直到肉餡變成均勻柔軟的黏稠糊狀。這樣做出的肉丸子容易成形，而且細膩嫩滑，營養均衡。或將一個饅頭切碎，再用刀來回磨著，將發好的香菇切成末以及250克肉餡、蔥花、姜蒜末等一起倒入容器中，打入一個雞蛋，滴幾滴料酒，加少許鹽、雞精和發香菇的水，充分拌勻，最后再倒入少許香油。將攪拌好的餡捏成丸子，可以搭配綠葉蔬菜做肉丸子湯，也可以入油鍋炸成肉丸子。這樣做出的肉丸子吃起來更香、更爽口。

（7）做蒸肉餅：將肥肉和瘦肉分開處理。把瘦肉剁成肉糜，肥肉則不剁，而是切成肉粒，將小粒的肥肉，稍拌上生粉和香油，與瘦肉糜拌勻，再加上配料共蒸即可。這樣蒸出來的肉餅，肥瘦相向，香膩可口。

（8）如何切肉：為使切肉，尤其是切五花肉不粘案板、刀口不打滑，可將肥肉蘸點涼水，再放到案板上。有了少量的水，肥肉就不會和案板黏在一起。同時，邊切邊灑點涼水，增加刀口與肥肉間的摩擦力，切起來也不會打滑。

（9）肘子燉法：豬肘子營養豐富，含有較多的蛋白質和大量的膠原蛋白等。做法是：先把豬肘子用開水泡一下撈出洗凈，雪梨剝皮、挖核，切塊后泡入涼水中備用。油燒熱，放點白糖、鹽、料酒，然后把豬肘子也放入，加些水，煮沸后用勺把浮沫撇去，然后用小火燉煮2小時左右，豬肘子煮爛時放入梨塊再燉3分鐘，將豬肘子和梨一起撈出放到盤里。最后用旺火將鍋內的湯汁收濃，澆到豬肘子梨塊上即可。這樣做出來的豬肘子味道鮮美，甜感適中，沒有油膩感。

③牛羊肉做法

（1）白糖腌肉：炒牛肉片前，將牛肉切好，放入1勺白糖，腌20分鐘之后，讓糖分子充分滲入到牛肉里去。腌過糖后，在牛肉中加一些水慢慢攪拌，使肉片稍微漲發，減輕牛肉的韌性和硬度。最后往牛肉中加少量的淀粉，攪拌均勻。將鍋燒熱，倒入油，燒至五六成熱時，放進牛肉炒到變色即可。這樣炒的牛肉味道鮮美，吃起來就嫩。

（2）牛肉浸泡：用檸檬汁、奶酪、酒、醋或新鮮木瓜、姜、菠蘿及無花果等做成調味鹵汁。將較嫩牛肉切塊用調味鹵汁浸泡只需15分鐘至2小時就能入味，比較硬的牛肉最少須浸泡6小時。但浸泡超過24小時，牛肉表面就會變松軟，影響肉質。用調味鹵汁浸泡牛肉時，一定要放在冰箱內浸泡。經過調味鹵汁浸泡的牛肉，味道鮮美，肉質變嫩。

（3）果醬燉肉：燉牛肉加兩三個山楂，不但肉爛得快，味道還更加鮮美。如果沒有山楂，可用果醬代替，燉出的牛肉湯汁黏稠，口感柔軟，鮮美可口。將牛腩切成杏大的塊，用油炒變色，然后連油一起放入高壓鍋里，加入月桂葉、丁香、姜塊、水，燉煮25分鐘。然后把牛肉連湯取出，移入沙鍋，加黃醬、果醬、八角、桂皮繼續用小火燉半小時，直至牛肉軟爛、肉汁濃稠。如果加了果醬，黏度增加，更不宜長時間燉煮。牛肉經高壓鍋煮至半軟后，再用普通鍋加黃醬和果醬燉，效果就會好得多。果醬中的糖可以調和味感，還能使肉的色澤更加紅艷。

（4）做牛肉干：將牛肉切成小方肉丁，洗凈瀝干，放入高壓鍋中，再加入少許酒、大料、生姜、白糖和醬油，加水沒過肉表面，扣上鍋蓋和限壓閥，燒至限壓閥噓氣后改為中小火繼續燒40分鐘左右，放氣開蓋，再加大火力。此時，根據口味需要加入咖喱攪勻，待肉湯濃縮后，取出牛肉烤干即可。

（5）炒肉注意：炒牛肉要注意如下三點，一是切牛肉要頂著肌肉的紋路切（即橫切），才能把筋切斷。這樣切出的牛肉炒出來味道好。否則，炒出來的牛肉就會發硬，嚼不爛，塞牙；二是用小蘇打腌可減少營養，或用白糖和啤酒腌效果不錯。或是250克牛肉用1匙淀粉加1匙醬油加1匙食用油腌制；三是鍋里放上油燒至稍稍有熱度，將牛肉快速滑炒，炒至變色即可，不要炒的時間過長，使肉變老影響口感。

（6）烹調牛羊肉：根據菜肴需要將牛羊肉切成薄片、丁、條等，再用一小碗，兌成濃度為5%～10%的小蘇打水，將肉片放入碗內浸泡約10分鐘，撈出瀝干水分，再加適量蛋清淀粉糊掛漿，入溫油鍋內劃熟，即可再行烹制。經這樣處理的牛羊肉，無論爆、炒、熘，成菜后均嫩滑光亮，鮮美無渣。

羊肉的做法有蒸、煮、煎、炒、熏、燉、煨、涮、拌、炸等十余種。燉羊肉是最常見，也是最好的吃法。燉羊肉最大的優點是既能吃肉又能喝湯。羊肉經過燉制，就更加熟爛、鮮嫩，易于消化。煮過羊肉的湯，營養豐富，是滋補身體的佳品。如果在燉羊肉時再加上合適的中藥或營養上能起到互補作用的食品，則滋補作用會更大。如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿卜湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯等等。

④臘肉做法

臘肉在烹調之前，一定要用溫水洗凈，洗去表面的浮塵、霉菌和其他有害微生物。由于臘肉油、鹽含量高，因此，要選用低脂、低鹽的烹調方法。在烹調前先蒸一下，以去掉多余的油脂，讓肉質變得稍軟、易咀嚼。對于臘腸來說，蒸是最佳方法，炒易攝入過多脂肪。

臘肉臘腸在炒前用水煮一遍。一定要用冷水下鍋煮使水分緩慢地滲入肉的組織內，讓干癟的臘肉臘腸變得滋潤。如果用沸水下鍋煮，肉的表面蛋白質會受熱急劇收縮，影響水分的滲入，而亞硝酸鹽也難以充分滲出。

用清水漂洗咸肉不能達到退咸的目的，應該用鹽水來浸泡。只是所用鹽水的濃度要低于咸肉中所含鹽分的濃度。漂洗幾次，咸肉中所含的鹽分就會逐漸溶解到鹽水中，最后再以淡淡的鹽水清洗一下就可烹制了。

⑤雞鴨做法

燉雞時，將雞塊倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋。再迅速翻炒，直至雞塊發出噼噼啪啪的爆響聲時，立即加入熱水沒過雞塊，用旺火燒10分鐘，即可放調料，改用小火再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋。也有人認為，做雞肉放醋會“奪味”，甚至還使雞肉“返腥”。在湯燉好后，溫度降至80～90℃時或食用前加鹽。因為雞肉中含水較多，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，會使雞肉收縮變緊，影響營養素向湯內溶解，而且煮熟后的雞肉硬、老，口感粗糙。

做雞肉放大蒜也可能會“奪味”。另外，大蒜可削弱雞肉溫補的功效。兩者功用相左。所以《金匱要略》中就有“雞不可合葫蒜食之，滯氣”的記載。做雞肉時，通常不放醋，因為醋能去腥減滋，與雞肉同時烹調也會“奪味”，甚至會使雞肉“返腥”。

在烹飪雞胸肉或雞腿肉時，先把雞肉用鹽水泡半小時，就是把雞肉放在一碗鹽水中（冰凍雞肉要先解凍）。放在冰箱里，至少要放20～30分鐘，但不要超過1小時。烹調前把雞肉完全晾干，或用紙吸干水分即可烹飪。由于雞肉用鹽浸泡，所以，做菜時要少放鹽。這樣烹飪的雞肉就不會干、柴，也不會粘鍋。

鴨肉燉菜的具體方法是：選用新鮮剛宰殺的鴨肉，剁成2～3指見方塊，在開水中焯一下，再用清水沖洗一下，可用豬油熱鍋將鴨塊煸一煸，一次性加足湯水，一般蓋過鴨肉面，就可燉。上火燉時往鍋里加入幾滴米醋、少許料酒以及料包（生姜拍碎、洋蔥切片、香蔥扎結用紗布包扎）。用大火燒開后改用小火慢慢燉，始終保持湯水微滾，當鴨肉用筷子能插進后，取出料包，再加入其他食材一同燉熟即可。最后加鹽、白胡椒粉、鮮生姜片、蔥花等調味，用量根據自己的口感而定。

⑥肉餡做法

將五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得很細的蔥末、姜泥。如果肉餡比較瘦，可加些植物油，攪拌均勻，然后往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此約加水3～4次，使肉餡黏稠又有彈性為好。每次加水都要少，要分幾次加，以使做出的肉餡或肉丸子很嫩、好吃。

制作餡料時，專家建議，一份肉搭配3份未擠汁的蔬菜原料，這樣的營養組合比較合理。在拌餃子餡時，可先將一個小土豆，蒸熟，略微晾涼后，將其切成米粒大小的碎末。最后將土豆末連同調味料一起放入盛有肉餡的容器中，順同一個方向攪拌，就會使餡變得黏稠上勁，不易出湯，煮出的餃子也不易破皮。

⑦內臟做法

畜禽的內臟主要指肝、心、胃、腸、腎和血等。如果不注意做法，則食后可能對健康不利。例如，豬肝含有大量的蛋白質、維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵等。但是，豬肝中會積累代謝產生的毒素，如果不徹底清洗，可能會對健康造成危害。因此，剛買回的新鮮豬肝不要急于烹調，應放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然后切成片放在水中浸泡30分鐘，反復換水至水清為止，以徹底清除滯留的肝血和膽汁中的毒物。浸泡豬肝的水以淡鹽水為佳。烹飪時，一定要加熱至全熟變成褐色為止，不能為口感爽脆縮短加熱時間。為保持豬肝鮮嫩，可在烹制時，將豬肝除去筋后，先切成3厘米長的薄片，加黃酒、醬油、干淀粉拌至上漿，經熱油鍋嫩汆至肝片挺起飽滿時撈起，鍋內留油加少許蔥段煸炒，再將豬肝放入加調味、鮮湯略炒，即用水淀粉少許勾芡即好。如此炒豬肝，使色澤金黃，肝片光滑，口感鮮嫩甘香，豬肝內所含水分及營養均不受影響。吃火鍋時，要多吃些蔬菜、豆腐、蓮藕等，要少涮內臟。在吃豬肝時，要盡量不吃含飽和脂肪酸高的其他食物，可吃些大豆及豆制品。

新鮮的豬血在制作過程中要掌握火候，不要煮得過久，以免變老；火大了起氣泡。用來炒菜就炒不出嫩的效果。選擇豬血時要看是否有晃動的感覺，輕輕地碰一下能晃得跟果凍一樣就比較嫩，血塊上最好沒有洞，有洞的也不好。做菜時，要先燒后放豬血，燒菜時大火炒的時間不要長，燒湯時要等鍋中的水沸騰后再放豬血，然后大火把湯燒開即起鍋。

⑧蛋類做法

煮雞蛋前要先把蛋放入冷水中泡一會，以降低蛋內氣壓；然后用中火把冷水煮沸，可防止蛋殼破裂，避免營養素流失。雞蛋煮沸后，再煮5分鐘，停火后再泡5分鐘。煮雞蛋時，水必須沒過雞蛋，以防人體內維生素H缺乏，避免影響人體對蛋白質消化。如果雞蛋在沸水中煮的時間過長（超過10分鐘），就會降低雞蛋的營養價值，也較難于消化。煮熟的雞蛋也不可投入冷水，以免熟蛋被污染。最好的辦法是將煮熟的雞蛋取出后，用干凈的抹布揩凈蛋殼表面的水，讓其自然冷卻。雞蛋煮沸一般8分鐘后再吃。

蒸雞蛋應注意如下問題：一是將雞蛋打到碗中，用筷子輕打至蛋液上出現1厘米高的氣泡。如果猛攪，蛋液會產生大量氣泡，蒸熟后水和雞蛋羹容易分離；二是打蛋時，要一邊攪拌一邊緩慢地加入溫開水。涼水蒸出的蛋羹硬，而開水又會將蛋液燙熟，甚至出現蛋花，使營養損失；三是要等蒸鍋里水開后再放入蒸碗；四是蒸蛋羹時用中火或文火，一般開鍋后蒸8分鐘左右；五是蛋液和溫開水的比例為1∶2；六是在蒸蛋羹時給碗加個蓋，以避免蛋羹表面呈蜂窩狀，而底層還沒有熟；七是醬油、鹽、蔥花等調料應在蒸熟后再放；八是蒸雞蛋羹時，在雞蛋充分打散后，將混合牛奶的溫開水，倒入蛋液中再攪拌均勻（蛋液、牛奶和溫開水的比例是1∶1∶1）。然后放入水已經沸騰的蒸鍋中蒸。也可用雞湯替換溫開水，亦可把炒好的肉末、海米、香菇和蟹棒等作為配菜，加入蛋液中蒸。吃雞蛋羹最好搭配淀粉類食物，以有利于蛋白質的吸收。

炒雞蛋在打蛋時加入少許料酒，可使炒出的雞蛋容易成形，炒出的蛋也更嫩，并可除掉蛋腥味，但放入的料酒不能過多。雞蛋一次別炒太多，一個三口之家，一般一次炒2～3個雞蛋比較適宜，不要多，以免過量。

雞蛋從冰箱里拿出后，應放在常溫下5分鐘后再打，打前將雞蛋拿起來輕輕晃動4～5次，再打雞蛋，蛋清就容易倒出來。

松花蛋（皮蛋），做下酒菜，涼拌時加點醋，同時搭配著吃一些芹菜、雜糧等含纖維素比較豐富的食物，以改善口感，減少人體對鉛等有害物質的吸收。

雞蛋的做法、吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。

⑨魚蝦做法

清蒸魚若調理不當或火候掌握不好，則蒸出魚肉色發暗，吃起來肉質又粗又硬。清蒸活魚，必須先用刀身猛擊魚頭，使魚暈厥，并從魚鰓處放血，在剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前，須用90℃熱水稍泡一下，以去腥，還可使蒸熟的魚胸腹處不破裂，保持形態完整。在上鍋蒸制前先用鹽腌制10分鐘，以入味；蒸魚時可先在盤內抹薄油，鋪姜片及蔥段，再擺上魚。清蒸魚，一般放豉油，但是，蒸魚汁和魚最好分開蒸，最后再澆上去。調好的蒸魚汁也可不蒸，只需過薄油，快火煮熱淋上魚身即可。用一薄片姜在鍋內壁涂抹一遍再加油；用油量至少沒過魚肉（魚大可切塊）；順魚皮涂上面粉或雞蛋清，經過這樣處理，再炸魚就不會破魚皮。

清蒸大黃花魚，可將魚洗凈后，先在魚兩側分別劃三四刀。然后放半湯匙鹽，均勻地涂在魚身的兩側，最后把一湯匙白酒抹在魚身上。常溫下，將魚放在盤中腌制1.5小時，這樣可使蒸出的魚肉吃起來口感清爽滑嫩，不會綿軟。洗黃魚時，只要用兩根筷子從魚嘴插入魚腹，夾住腸子后攪數下，便可拉出腸肚，然后洗凈即可，不一定要剖腹。

水煮魚能大大刺激人的食欲，是人們喜歡的一道菜。但因含鹽量遠遠超出正常標準；用油量多；反復加熱破壞了魚中的營養成分；放入較多的辣椒，易使人燥熱、上火，誘發潰瘍、消化道出血、大便干燥；還會使人味覺疲勞，產生依賴感而上癮。所以，水煮魚會影響人體健康。

在宰魚時如果碰破了魚膽，會使魚肉有苦味、有毒。因此，應在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇打或發酵粉，再用冷水沖洗，以消除苦味，減毒。

將魷魚放在水池中，一手抓住頭部一手抓住身體，稍用力在頭腹連接處將魷魚的頭足拉斷，再剪開魚的腹部，將墨囊小心取出，不要刺破它，沿魷魚眼球正下方切開觸角，要盡可能地接近眼球。接著把嘴取出（魷魚嘴也叫龍珠），再取出魷魚腹中的軟骨，用水清洗魷魚身體，即完成。為除去魷魚身上的薄膜，可把魷魚浸泡在清水中，沒過魷魚的身體，再在清水中加入100毫升的醋，白醋、米醋、陳醋均可，浸泡3～10分鐘后撈出，在魷魚身上切一個十字口，不要太深，劃破即可。抓住魷魚皮的切口的一角，輕輕一拉，魷魚皮就被剝下來了。新鮮度不高的魷魚表皮特別腥，在下鍋前可用鹽揉搓抓洗，能有效去除異味。也可炒前焯燙一下魷魚，并在水中加入少許鹽、蔥、姜、料酒以去除腥味。亦可根據自己的喜好，添加大蒜、洋蔥、生姜、檸檬、芥末油等調味料以除腥味。還可使用辣椒、花椒和各種口味的醬料調味來烹制魷魚，可使其更加美味。新鮮的魷魚絲很柔軟，有點微濕、發硬的魷魚絲不新鮮，越硬越不新鮮。魷魚肉是淡褐色的，那種純白色是用漂白劑漂過的不要買，發硬的魷魚絲也不買。煎魚時，先將生姜絲和蒜片下鍋，魚置其上，既防止魚粘鍋又可去除魚腥味。

將冰凍的帶魚灑些米酒，放到冰箱冷藏室，就能很快解凍，而且不會出水，又無冷凍的腥臭味。解凍后，將帶魚放到用沸水煮制晾溫的姜汁水中浸泡30分鐘，再用鋼絲球擦洗，就很容易洗凈魚鱗和內臟，并能除腥增鮮。燒帶魚時放些二鍋頭之類的高度白酒，去腥效果會比料酒更好，因為酒精溶解胺類物質的本領更強，去腥的作用更大。

將冰鮮蝦化凍后，在沸騰的鹽水中用小火煮四五分鐘再吃，或者油燜、煎炸，可成為美味佳肴。如果做蒜茸或芝士蝦時，可從蝦背把殼剪開，使蝦更易出味，但不要剝殼，煮白水蝦時，可在開水中放入檸檬片，可使蝦肉更香，而無腥味；烹飪龍蝦，下鍋時要用大火，若用慢火，則蝦肉易糜；干蝦要經過浸發才可除去異味，因此，第一次浸的水異味很重，不能用來烹煮；第二次浸的水才可用來烹煮。要挑選鮮活的小龍蝦，不能食用死的和有濃烈腥味的熟龍蝦。而龍蝦的肝和頭都不能吃，也不能生食或食半生不熟的小龍蝦。

蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等致癌物，因此，在吃前可在日光下直接暴曬3～6個小時，或者用水多泡幾次，隨后再焯一下。如果用涼水泡，要換3～5次水，若用溫水泡兩三遍就夠了，時間不要超過20分鐘。

家庭保存螃蟹，可把螃蟹輕輕倒入浴缸中，注水剛好埋住螃蟹，使螃蟹八足能立起來即可。還可以根據儲存時間和數量投入少量的小魚小蝦，這樣儲存活蟹一般可超過7天或更長，品質好的螃蟹存活率可達95%以上。另外，每天要檢查螃蟹，把活力不足的螃蟹及時吃掉。蒸蟹前，可用繩子把蟹腳綁住，或用一根長一點的金屬細針，在蟹吐泡沫的正中處（即蟹嘴）斜插進去1厘米左右，再放鍋中蒸，蟹腳就不會脫落。

新鮮海蟄含有四氨絡合物及多肽類物質等毒素，一般需經過食鹽腌漬兩次，才能使其毒素隨水排盡。這時，海蟄呈淺紅色或淡黃色，體態厚薄均勻又有韌性，用力擠也擠不出水，這時才能放心食用。食用時，最好在切絲之后，再用涼開水反復沖洗，以預防食物中毒。在洗海蟄絲之后，可先用滾開水把海蟄絲沖泡下，然后再把海蟄絲迅速放進涼開水里浸泡一些時間。經過這樣浸泡的海蟄絲不僅不會縮，而且味道鮮美爽口，沒有澀味。

牡蠣，俗稱“生蠔”。購買要選外殼完全封閉的，不買外殼已經張開的牡蠣。煮時要將牡蠣的外殼完全煮開，外殼張開后再煮3～5分鐘；如果蒸著吃，應等水完全沸騰后，再放入牡蠣，待外殼完全張開后，再蒸4～9分鐘；蒸煮牡蠣盡量用小鍋，以免一次煮得太多造成牡蠣受熱不均，使一部分牡蠣不能熟透；在蒸煮過程中無法張開的牡蠣，不要食用。

文蛤柔嫩味鮮，可用于各種菜肴的烹飪制作。生取文蛤肉可采用以下方法：①將新鮮的文蛤用保鮮袋裝好，封口，放入冰箱冷凍室，凍1個小時以上（隨吃隨取）；②從冰箱中取出后，迅速沖涼水，則貝殼中間會出現一道小縫隙；③用兩手一掰就能掰開兩扇貝殼；④用勺子挖出兩扇貝殼里的肉和蛤湯。

黃蜆子，又名青柳蛤。適宜熗拌、白煮、清炒等各種烹制方式。有些人喜歡將黃蜆子燒烤著吃，專家認為，這種烹飪方式不安全，因為，活的黃蜆子中李斯特菌的檢出率高達30%以上，黃蜆子還有很多寄生蟲。如果加熱的溫度和時間不夠，或者未烤熟就會留下隱患。將黃蜆子水煮后吃，既能保證其鮮味，又能保證其安全性。冷水放入黃蜆子，大火煮開，只要有開口的就撈出來，直至將所有的都撈出來。

蛤蜊、田螺和蚌等貝類，應泡在水中，同時放入一把菜刀或其他鐵器或在水里加一點植物油，這時貝類動物就會把泥沙吐出來，一般2～3個小時即可。