二、果品加工基礎(chǔ)知識(shí)

（一）果品的采收

采收是果品生產(chǎn)上的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是商品化處理和貯藏加工的最初一環(huán)。采收時(shí)期和采收方法是否恰當(dāng)合理，在很大程度上影響果品的產(chǎn)量、品質(zhì)及其貯運(yùn)性能。

果品采收的原則是“及時(shí)、無損、保質(zhì)、保量”。采收過早，不僅果品的大小和重量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)而影響產(chǎn)量，而且色、香、味欠佳，品質(zhì)也不好，在貯藏中易失水皺縮，增加某些生理性病害的發(fā)病率。采收過晚，果品已經(jīng)成熟衰老，不耐貯藏和運(yùn)輸。

果品的采收適期，主要決定于果品器官的成熟度，同時(shí)，應(yīng)考慮果品的采后用途、貯藏時(shí)間的長短、貯藏方法、運(yùn)輸距離的遠(yuǎn)近、銷售期長短和產(chǎn)品類型等。

1．采收成熟度

果品成熟度的確定，生產(chǎn)上常通過判斷果品表面色澤、硬度、質(zhì)地、主要化學(xué)物質(zhì)含量、果梗脫離度、生長期、果實(shí)形態(tài)等來進(jìn)行。

（1）表面色澤的顯現(xiàn)和變化 許多果實(shí)在成熟時(shí)都顯示出它們特有的果皮顏色，因此，果皮的顏色可作為判斷果實(shí)成熟度的重要標(biāo)志之一。未成熟果實(shí)的果皮中有大量的葉綠素，隨著果實(shí)成熟度的提高，葉綠素逐漸分解，底色（如類胡蘿卜素、花青素等）便呈現(xiàn)出來。但顏色的變化，經(jīng)常受到氣候特別是光照條件的影響，因此，在具體應(yīng)用過程中，要充分考慮到當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件。

（2）硬度和質(zhì)地 果實(shí)的硬度是指果肉抗壓力的強(qiáng)弱，抗壓力越強(qiáng)，果實(shí)的硬度就越大。一般隨著果實(shí)成熟度的提高，硬度會(huì)逐漸下降，因此，根據(jù)果實(shí)的硬度，可判斷果實(shí)的成熟度。果實(shí)硬度的測(cè)定，通常用手持硬度壓力測(cè)定計(jì)在果實(shí)陰面中部去皮測(cè)定。

（3）主要化學(xué)物質(zhì)含量 果品中的主要化學(xué)物質(zhì)淀粉、糖、有機(jī)酸和總固形物含量等，它們含量的多少也可以作為衡量品質(zhì)和成熟度的標(biāo)志。可溶性固形物中主要是糖分，其含量高標(biāo)志著含糖量高、成熟度高。

簡單測(cè)定含糖量的方法是用折光儀測(cè)定產(chǎn)品的可溶性固形物，粗略代表其含糖量。

總含糖量與總酸含量的比值稱“糖酸比”，可溶性固形物與總酸的比值稱為“固酸比”，它們不僅可以衡量果實(shí)的風(fēng)味，也可以用來判斷成熟度。例如四川甜橙采收時(shí)以固酸比為10:1，糖酸比為8:1作為最低采收成熟度標(biāo)準(zhǔn)；蘋果和梨的糖酸比為30:1采收，風(fēng)味品質(zhì)好；葡萄、棗在糖分積累最高時(shí)采收為宜；而檸檬酸則需在含酸量最高時(shí)采收。

有些果實(shí)也可用淀粉含量的變化來判斷成熟度。如蘋果在成熟前，淀粉的含量隨著果實(shí)的增大逐漸增加，在成熟過程中淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，含量逐漸下降。由于淀粉遇到碘溶液時(shí)會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)色，藍(lán)色越深，表示淀粉含量越高，可以把蘋果橫切開，在其斷面上滴入配制好的碘溶液，觀察果肉變藍(lán)的面積及程度。蘋果成熟度越高，淀粉含量越少，果肉變藍(lán)的面積也越小，顏色也越淺。

（4）果梗脫離的難易度 有些種類的果實(shí)（如蘋果和梨）在成熟時(shí)果柄與果枝之間產(chǎn)生離層，稍一震動(dòng)就可脫落，此類果實(shí)離層的產(chǎn)生也是其成熟的標(biāo)志之一。

（5）生長期 不同品種的果品由開花到成熟有一定的生長期，如蘋果一般早熟品種應(yīng)在盛花后100天內(nèi)采收，中熟品種100～140天采收，晚熟品種140～175天采收。應(yīng)用生長期判斷成熟度，有一定的地區(qū)差異，如陜西延安等地元帥系蘋果在盛花后150天左右采收，國光175天左右，富士、秦冠180天以上采收為宜。而山東元帥系列的蘋果的生長期為145天左右，國光為160天，因而各地應(yīng)根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)得出適合當(dāng)?shù)夭墒盏钠骄L期。

（6）果實(shí)形態(tài) 果實(shí)的形態(tài)也可以作為判斷成熟度的指標(biāo)，因?yàn)椴煌N類、品種的果品都具有其固定的形狀及大小。例如香蕉未成熟時(shí)，果實(shí)的橫切面呈多角形，充分成熟時(shí)，果實(shí)飽滿，橫切面為圓形。

總之，果品的種類、品種繁多，成熟特性各異，在判斷成熟度時(shí)，應(yīng)根據(jù)果品的特性，綜合考慮各種因素，并抓住其主要方面，判斷其最適采收期，從而達(dá)到長期貯運(yùn)、保鮮的目的。

2．采收方法

常用的采收工具有采果剪、采果梯、采果筐、采果袋、采果箱、運(yùn)輸車等。

如采收柑橘、柿子、葡萄等果實(shí)用特制的采果剪，圓頭而刀口鋒利，避免刺傷果實(shí)。

果品的采收方法可分為人工采收和機(jī)械采收兩大類。

（1）人工采收 作為鮮銷和長期貯藏的果品，最好人工采收。人工采收可以做到輕拿輕放，減少機(jī)械損傷。另外，果品生長情況復(fù)雜，成熟度很難均勻一致，人工采收可以任意挑選，準(zhǔn)確地掌握成熟度進(jìn)行分次采收。這樣既不影響果品的產(chǎn)量，又保證了采收質(zhì)量。目前世界上很多國家和地區(qū)都采用人工采收，即使用機(jī)械，同樣要有手工操作相配合。

具體的采收方法應(yīng)根據(jù)果品的種類而定。如葡萄、枇杷等成穗的果實(shí)，可用果剪齊穗剪下；蘋果、梨成熟時(shí)，其果梗和果枝之間產(chǎn)生離層，采收時(shí)以手掌將果實(shí)向上一托，果實(shí)即可自然脫落；柑橘類果實(shí)一般用采果剪剪下；香蕉采收時(shí)，用刀切斷假莖，緊扶母株讓其輕輕倒下，再按住香蕉穗切斷果軸；棗、山楂等小型果實(shí)，可搖動(dòng)樹枝使之脫離；堅(jiān)果類的核桃、板栗可用竹竿打落。

（2）機(jī)械采收 機(jī)械采收的效率高，可以節(jié)省很多勞力，適用于那些在成熟時(shí)果梗與果枝之間形成離層的果實(shí)。一般使用強(qiáng)風(fēng)壓或強(qiáng)力振動(dòng)機(jī)械（用一個(gè)器械夾住樹干并振動(dòng)），迫使果實(shí)落脫，在樹下布滿柔軟的帆布傳送帶，以接果實(shí)，并自動(dòng)將果實(shí)送到分級(jí)包裝機(jī)內(nèi)。為了提高采收效率，催熟劑、脫落劑的研究與應(yīng)用得到了很大發(fā)展。經(jīng)大量研究，柑橘果實(shí)的脫落劑已逐漸完善，如放線菌酮、抗壞血酸、萘乙酸等藥劑，在機(jī)械采收前使用效果較好。

為了保證采收質(zhì)量，采收過程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：①采收人員最好事先經(jīng)過技術(shù)培訓(xùn)，采收時(shí)應(yīng)剪短指甲，輕拿輕放，保證果實(shí)的完整性；②采收前應(yīng)根據(jù)果品種類特性，事先準(zhǔn)備好采收工具如采收袋、籃、筐、箱、梯和運(yùn)輸工具等；包裝容器要結(jié)實(shí)，內(nèi)部加上柔軟的襯墊物；③果品采收時(shí)間應(yīng)選擇晴天的早晨露水干后進(jìn)行，避免在雨天和正午采收；④同一棵樹上的果實(shí)，不可能同時(shí)成熟，應(yīng)按“先外后內(nèi)，先下后上”的原則采收；⑤采后應(yīng)避免日曬雨淋，迅速加工成件，運(yùn)到陰涼場(chǎng)所散熱或貯藏庫內(nèi)貯藏。