二、果品加工基礎知識

（一）果品的采收

采收是果品生產上的最后一個環節，也是商品化處理和貯藏加工的最初一環。采收時期和采收方法是否恰當合理，在很大程度上影響果品的產量、品質及其貯運性能。

果品采收的原則是“及時、無損、保質、保量”。采收過早，不僅果品的大小和重量達不到標準而影響產量，而且色、香、味欠佳，品質也不好，在貯藏中易失水皺縮，增加某些生理性病害的發病率。采收過晚，果品已經成熟衰老，不耐貯藏和運輸。

果品的采收適期，主要決定于果品器官的成熟度，同時，應考慮果品的采后用途、貯藏時間的長短、貯藏方法、運輸距離的遠近、銷售期長短和產品類型等。

1．采收成熟度

果品成熟度的確定，生產上常通過判斷果品表面色澤、硬度、質地、主要化學物質含量、果梗脫離度、生長期、果實形態等來進行。

（1）表面色澤的顯現和變化 許多果實在成熟時都顯示出它們特有的果皮顏色，因此，果皮的顏色可作為判斷果實成熟度的重要標志之一。未成熟果實的果皮中有大量的葉綠素，隨著果實成熟度的提高，葉綠素逐漸分解，底色（如類胡蘿卜素、花青素等）便呈現出來。但顏色的變化，經常受到氣候特別是光照條件的影響，因此，在具體應用過程中，要充分考慮到當時當地的氣候條件。

（2）硬度和質地 果實的硬度是指果肉抗壓力的強弱，抗壓力越強，果實的硬度就越大。一般隨著果實成熟度的提高，硬度會逐漸下降，因此，根據果實的硬度，可判斷果實的成熟度。果實硬度的測定，通常用手持硬度壓力測定計在果實陰面中部去皮測定。

（3）主要化學物質含量 果品中的主要化學物質淀粉、糖、有機酸和總固形物含量等，它們含量的多少也可以作為衡量品質和成熟度的標志。可溶性固形物中主要是糖分，其含量高標志著含糖量高、成熟度高。

簡單測定含糖量的方法是用折光儀測定產品的可溶性固形物，粗略代表其含糖量。

總含糖量與總酸含量的比值稱“糖酸比”，可溶性固形物與總酸的比值稱為“固酸比”，它們不僅可以衡量果實的風味，也可以用來判斷成熟度。例如四川甜橙采收時以固酸比為10:1，糖酸比為8:1作為最低采收成熟度標準；蘋果和梨的糖酸比為30:1采收，風味品質好；葡萄、棗在糖分積累最高時采收為宜；而檸檬酸則需在含酸量最高時采收。

有些果實也可用淀粉含量的變化來判斷成熟度。如蘋果在成熟前，淀粉的含量隨著果實的增大逐漸增加，在成熟過程中淀粉逐漸轉化為糖，含量逐漸下降。由于淀粉遇到碘溶液時會呈現藍色，藍色越深，表示淀粉含量越高，可以把蘋果橫切開，在其斷面上滴入配制好的碘溶液，觀察果肉變藍的面積及程度。蘋果成熟度越高，淀粉含量越少，果肉變藍的面積也越小，顏色也越淺。

（4）果梗脫離的難易度 有些種類的果實（如蘋果和梨）在成熟時果柄與果枝之間產生離層，稍一震動就可脫落，此類果實離層的產生也是其成熟的標志之一。

（5）生長期 不同品種的果品由開花到成熟有一定的生長期，如蘋果一般早熟品種應在盛花后100天內采收，中熟品種100～140天采收，晚熟品種140～175天采收。應用生長期判斷成熟度，有一定的地區差異，如陜西延安等地元帥系蘋果在盛花后150天左右采收，國光175天左右，富士、秦冠180天以上采收為宜。而山東元帥系列的蘋果的生長期為145天左右，國光為160天，因而各地應根據多年的經驗得出適合當地采收的平均生長期。

（6）果實形態 果實的形態也可以作為判斷成熟度的指標，因為不同種類、品種的果品都具有其固定的形狀及大小。例如香蕉未成熟時，果實的橫切面呈多角形，充分成熟時，果實飽滿，橫切面為圓形。

總之，果品的種類、品種繁多，成熟特性各異，在判斷成熟度時，應根據果品的特性，綜合考慮各種因素，并抓住其主要方面，判斷其最適采收期，從而達到長期貯運、保鮮的目的。

2．采收方法

常用的采收工具有采果剪、采果梯、采果筐、采果袋、采果箱、運輸車等。

如采收柑橘、柿子、葡萄等果實用特制的采果剪，圓頭而刀口鋒利，避免刺傷果實。

果品的采收方法可分為人工采收和機械采收兩大類。

（1）人工采收 作為鮮銷和長期貯藏的果品，最好人工采收。人工采收可以做到輕拿輕放，減少機械損傷。另外，果品生長情況復雜，成熟度很難均勻一致，人工采收可以任意挑選，準確地掌握成熟度進行分次采收。這樣既不影響果品的產量，又保證了采收質量。目前世界上很多國家和地區都采用人工采收，即使用機械，同樣要有手工操作相配合。

具體的采收方法應根據果品的種類而定。如葡萄、枇杷等成穗的果實，可用果剪齊穗剪下；蘋果、梨成熟時，其果梗和果枝之間產生離層，采收時以手掌將果實向上一托，果實即可自然脫落；柑橘類果實一般用采果剪剪下；香蕉采收時，用刀切斷假莖，緊扶母株讓其輕輕倒下，再按住香蕉穗切斷果軸；棗、山楂等小型果實，可搖動樹枝使之脫離；堅果類的核桃、板栗可用竹竿打落。

（2）機械采收 機械采收的效率高，可以節省很多勞力，適用于那些在成熟時果梗與果枝之間形成離層的果實。一般使用強風壓或強力振動機械（用一個器械夾住樹干并振動），迫使果實落脫，在樹下布滿柔軟的帆布傳送帶，以接果實，并自動將果實送到分級包裝機內。為了提高采收效率，催熟劑、脫落劑的研究與應用得到了很大發展。經大量研究，柑橘果實的脫落劑已逐漸完善，如放線菌酮、抗壞血酸、萘乙酸等藥劑，在機械采收前使用效果較好。

為了保證采收質量，采收過程中應注意以下幾點：①采收人員最好事先經過技術培訓，采收時應剪短指甲，輕拿輕放，保證果實的完整性；②采收前應根據果品種類特性，事先準備好采收工具如采收袋、籃、筐、箱、梯和運輸工具等；包裝容器要結實，內部加上柔軟的襯墊物；③果品采收時間應選擇晴天的早晨露水干后進行，避免在雨天和正午采收；④同一棵樹上的果實，不可能同時成熟，應按“先外后內，先下后上”的原則采收；⑤采后應避免日曬雨淋，迅速加工成件，運到陰涼場所散熱或貯藏庫內貯藏。