（九）柑橘果膠

果膠作為穩定劑和乳化增稠劑，廣泛用于果醬、果凍、水果軟糖、冰淇淋、巧克力等食品中。果膠是白色無定形物質，溶于水而成膠粒狀溶液。果膠分為原果膠、果膠和果膠酸三種形態，廣泛存在于植物組織中。柑橘白皮層（橘白）含有大量的果膠。提取果膠的方法主要有酸解鹽析法和離子交換法。

1．酸解鹽析法

該法是根據酸可水解原果膠為果膠而使果膠溶出，再利用果膠水溶液遇酒精絮凝沉淀而析出果膠，使果膠分離出來。

（1）工藝流程 原料→風干→破碎→漂洗→燙漂→漂洗→抽提→壓濾→濃縮→沉淀→洗滌→烘干→粉碎→成品。

（2）操作要點

①原料處理：將自然風干的新鮮柑橘皮破碎成2～3mm的粒度，置于水中浸泡40分鐘，使其吸水軟化，并用清水漂洗除去糖分、芳香成分、色素及可溶性的酸、鹽類等，直至果皮色澤較淺，無不快氣味。

②燙漂：瀝干水后放入沸水中加熱5～7分鐘，以達到滅酶和進一步洗滌的作用。將滅酶后的果皮壓去水分，再用清水漂洗數次，至洗液接近無色，撈出再次壓干。

③抽提：將處理過的果皮倒入抽提鍋中，加入3～4倍的清水，加入0.5%的Na2P2O7，使萃取液的pH值控制在1.8～2.5。加熱升溫至80℃，保溫萃取50～60分鐘，并不斷攪拌，使果膠溶出。

④抽提液處理：將萃取液經壓濾機壓濾（壓濾前加入1%硅藻土作為助濾劑），濾為無色透明的稀果膠溶液（果膠含量0.5%～1%）。若果膠顏色較深，可加入0.3%～0.5%的活性炭，于55～60℃下進行脫色處理30分鐘，脫色后壓濾除去炭渣。

⑤濃縮：果膠送入真空濃縮鍋，在88.9kPa、45～55℃的條件下濃縮至果膠濃度為7%～9%。

⑥沉淀與洗滌：在果膠濃縮液中邊攪拌邊加入95%的乙醇，控制乙醇含量達50%左右，果膠即呈絮狀凝聚析出。經壓濾除去乙醇后，濾餅用80%乙醇洗滌1～2次，再用95%乙醇洗1～2次。濾洗液回收乙醇返回使用。

⑦烘干與粉碎：將濾洗后的濕果膠置于真空干燥箱中以45℃左右的溫度干燥至含水量≤7 %，粉碎過28mm孔徑篩得成品。或再根據不同需要進行標準化，最后用PE袋包裝，即為成品果膠粉。

（3）質量指標 產品呈乳白色、淡黃色或淡灰白色粉狀固體，溶于水，味微酸無異味。膠凝度（下陷法）:130±5；干燥失重≤12 %；灰分≤7%; pH2.8 ±0.2；砷（以As計）≤0.0002%；重金屬（以Pb計）≤0.0015%。

3．離子交換法

該法是將柑橘皮破碎，加水洗去可溶性糖分等雜質，壓榨除去水分后，烘干、磨細、加入離子交換樹脂和水調成濃漿。用稀酸調節pH值，并加熱保溫幾小時，后用硅藻土濾去固形物取得濾液。濾液用異丙醉沉淀，在真空條件下將所得濕果膠干燥，最后粉碎過篩，包裝。