（八）橘皮餅的研制

橘餅是我國的傳統蜜餞之一，原以橘或橙的全果，經榨汁和糖煎而成。近年來，用加工罐頭后丟棄的橘皮加工成橘皮餅，具有質地酥脆、風味甜香、色澤光亮等特點，其質量可比全果加工的橘餅。

1．原料要求

柑橘皮，除霉變腐爛的不能利用外，任何柑橘品種的果皮都能加工成橘皮餅。但是品種和成熟度等不同，與成品質量有較大關系。橘皮較厚，比較容易整形。果實的成熟度越高，成品的色澤和風味越好。

2．工藝流程

原料清洗→整形→腌制→漂洗→ 糖煮→糖煎→分級→包裝→成品

3．操作要點

（1）原料處理 新鮮橘皮，流動水清洗干凈。

（2）腌制 配料按100kg橘皮，用食鹽10～15kg，生石灰1～1.5kg為宜。若是食鹽和生石灰太少，都會使橘皮坯變質。而腌制時間1～3個月都可以。時間太久，因氣溫漸高，橘皮變色而影響質量。

（3）糖煮100kg橘皮坯糖煮和糖煎共需用白糖80～90kg。糖煮時，取9～14kg白糖，用文火燒煮（溫度以80℃、時間1.5小時為宜），使橘皮坯煮透，質地變硬。便于糖煎時容易黏糖，且成品貯藏期間不易析糖返潮。

（4）糖煎 是糖煮的繼續，即將糖煮后的糖漿和剩下的白糖都倒入鍋，糖煎溫度以110℃左右、時間30～40分鐘為宜，至全部橘皮坯呈透明狀時迅速離火，倒入不銹鋼盤內不斷翻動，使黏在橘皮坯上的高濃度糖漿冷凝成白色的糖衣。

4．質量指標

橘皮餅總糖含量為45%～55%，還原糖40%～45%，總酸1%左右；100g成品維生素C含量大于20mg；水分20%左右，保質期為6個月以上。