發酵調味料+鹽+水

烹調蔬菜只需要最基本的調味料就夠了。我常用的有鹽和發酵調味料，以及在“加熱”部分提起過的“水”。發酵調味料是用植物做成的調味料，和蔬菜堪稱絕配。鹽能引出食材的鮮味，還有增強鮮味效果。只要搭配得當，就能孕育出千變萬化的味道。再加上三種油——菜籽油（色拉油）、橄欖油和芝麻油，日本菜、西餐和中國菜就都能信手拈來了。

不過請大家注意，調味料終究是配角，它們的作用是輔助蔬菜。要是調味料喧賓奪主，那蔬菜的味道就會被蓋住。要掌握高效、低調的調料用量，唯一的辦法就是多多實踐，用舌頭記住最恰當的用量。P.21列出了我根據多年經驗總結出的最佳調味比例，還有各種應用方法，敬請參考。

差點兒忘了，“大蒜”和“生姜”?也能在調味環節大放異彩。我將這兩種食材稱為“調味雙雄”。要讓成品味道更有深度，更有層次，這兩種配料必不可少。單用大蒜、單用生姜或是兩種都用——這三種用法，能讓菜品的味道千變萬化。這就是大蒜與生姜的神奇之處。

?大蒜與生姜

不用動物性食材與調味料，只要用好大蒜與生姜，就能為菜品增添鮮味，為我們提供無限的可能性。它們搭配發酵調味料與油也很合適。（P.177）